Hefezopf mit Hefewasser | wahlweise vegan

Ein Hefezopf der nur mit Hefewasser, ohne Hefe getrieben wird …

… das war euer Wusch, als ich euch nach Osterrezept-Wünschen gefragt habe. Nun, so soll es sein dachte ich mir. Das Projekt Osterzopf mit Hefewasser bin ich recht strategisch angegangen. Das mache ich nicht immer. Doch dieses Mal habe ich mir selbst hohe Ziele gesteckt und zwar diese:

Rezept Hefezopf mit Hefewasser, Dinkel oder Weizenmehl

Ein Hefezopf mit Hefewasser für Alle!

Genau das war mein Plan und Ziel! Ich möchte ein Hefezopf-Rezept mit Hefewasser entwickeln, das für sehr viele Bedürfnisse anpassbar ist. Derzeit ist ja nicht nur die Hefe alle, wir bekommen ja auch nicht unbedingt das Mehl, das wir wollen und müüssen nehmen was es gibt. Also soll meine Rezept für den Osterzopf mit verschiedenen Mehltypen klappen. Zudem wollte ich gerne eine Rezeptvariante haben, die ohne Eier, ohne Milchprodukte auskommt und eine fructosearme Variante bietet. Dazu selbstverständlich noch ein glutenfreies Hefezopf-Rezept. Nicht ohne, was ich mir da vorgenommen hatte. Also bin ich mein Projekt mit Plan und eben strategisch angegangen.

Als erstes habe ich mich an die Zopfvariante mit Weizen- und Dinkelmehl begeben. Ich wusste: wenn die perfekt ist, bekomme ich den glutenfreien Hefezopf mit Hefewasser auch sehr gut hin. Jetzt denkt aber bitte nicht, ich würde alles aus der Hand zaubern und zack ist der perfekte Hefezopf da. Ein paar Versuche waren schon notwenig.

Rezept Osterzopf / Hefezopf mit Hefewasser. Wattig weich und lecker.

Mein Ostergeschenk an euch!

Ich freue mich riesig, dass ich alle meine mir selbst gesteckten Ziele erreichen konnte. Das Rezept für meinen Hefezopf mit Hefewasser ist nicht nur sehr variabel, es ist für mich perfekt. Der Zopf ist wattig weich, schön faserig und doch saftig. Er hat einen lange Frischhaltung und der Clou: der komplette Hefezopf kann Tage im Voraus vorbereitet werden. Dann wird er am Backtag nur noch auf Raumtemperatur gebracht und gebacken. Das finde ich ja einen echten Knaller!

Die Zutaten-Alternativen schreibe ich unter die Zutatenliste. Bitte schaut dort zum Tauschen von Eiern und Milchprodukten, etc.

Ein Hinweis an dieser Stelle: Als fructosefreie Süßungsalternativen bitte nur kristalline Reissüße* oder pulverisierten Getreidezucker*  einsetzen und nichts anderes. Bezüglich histaminarm, habe ich im Artikel für das Hefewasser bereits geschrieben. Darüber hinaus, ist die tagelange Vorteig- und Teiglagerung natürlich keine Alternative für Menschen mit Histaminintoleranz.

Der glutenfreie Osterzopf mit Hefewasser erscheint separat

Das Rezept ist heute fertig geworden und ich bin sehr zufrieden. Tatsächlich ist es der allerbeste glutenfreie Zopf geworden, den ich je gebacken haben. Ich habe schon etliche gebacken. Also, das glutenfreie Hefezopf-Rezept erscheint in Kürze ebenfalls auf meinem Blog.

Rezept Osterzopf / Hefezopf mit Hefewasser. Wattig weich und lecker.

Hefe kann man ganz einfach selber herstellen!

Falls du noch kein Hefewasser hast, die Anleitung für Hefewasser findest du auch bei mir auf dem Blog mit vielen informativen Videos.

Weitere Rezepte mit Hefewasser

Weitere Zopf- und Hefeteig-Rezepte gesucht?

Mit Weizen oder Dinkel: 

Glutenfrei:

* Amazon Affiliate Links 
Durch eure Käufe bei Amazon erhalte ich eine kleine Provision und finanziere damit einen Teil der Server- und Technikkosten für meinen Blog. Diese betragen inzwischen um die 200 € im Monat. 

Hefezopf mit Hefewasser

Rezept Hefezopf mit Hefewasser, Dinkel oder Weizenmehl
Druckversion
Einfaches und sehr variables Rezept für einen Hefezopf mit Hefewasser als Triebmittel. Der Zopf ist locker, saftig und wattig, einfach perfekt. Diesen Osterzopf kann man auch wahlweise ohne Ei und ohne Milchprodukte backen. Die vegane Variante schmeckt genauso gut. Der Teig lässt sich Tage im Voraus zubereiten und wird dann am Backtag nur noch gebacken.
MENGE
1 Hefezopf
VORBEREITUNG
20 Minuten
KOCH-/BACKZEIT
30 Minuten
RUHEZEIT
14 Stunden
SCHWIERIGKEIT
normal

ZUTATEN

Vorteig
  • 70gaktives Hefewasser
  • 90gFrüchte aus dem Hefewasser (o. 70 g zusätzliches Hefewasser)
  • 130gWeizen-/Dinkelmehl (s. a. u.)
Hauptteig
  • 1xVorteig
  • 50gaktives Hefewasser
  • 100 gNaturjoghurt 3,8% (s. a. u.)
  • 370 gWeizen-/Dinkelmehl
  • 50gPuderzucker
  • 8gSalz
  • 1StückHühnerei Gr. M
  • 50gMilch 3,8 % (/laktosefrei) (s. a. u.)
  • 75gkalte Butter (laktosefrei) (s. a. u.)
Eistreiche
  • 1StückEi Größe ab S (s. a. u.)
  • 1ELMilch (s. a. u.)
  • 1kleine PriseSalz
Optional
  • 80 geingeweichte Rosinen für den Teig
  • 1EL Orangen-/Zitronenschalenabrieb für den Teig
  • 2ELHagelzucker zum Bestreuen o. Mandelblättchen, etc.
ZUTATEN-ALTERNATIVEN

Mehle, die verwendet werden können: 
Weizenmehl Type 405 oder 550, Dinkelmehl 630 und alle ähnlichen Mehltypen können für dieses Rezept verwendet werden.

Milchprodukte ersetzen: 
Der Naturjoghurt kann durch eine möglichst fettreiche pflanzliche Joghurt-Alternative ersetzt werden und die Butter durch Alsan oder eine andere pflanzliche Butter-Alternative.

Ei ersetzen: 
Es können 4 Wachteleier oder 55 g Naturjoghurt verwendet werden (auch pflanzliche Joghurt-Alternativen).

Eistreiche ersetzen:
Den Zopf mit wenig neutralem Öl einstreichen.

Puderzucker ersetzen: 
Für eine fructosearme Version des Hefezopfs entweder kristalline Reissüße oder pulverisierten Getreidezucker verwenden.

ZUBEREITUNG

Am Vortag (abends)
  1. 1. Hefewasser und Früchte im Mixer pürieren und mit dem Mehl verkneten. Vorteig in ein Glas geben und und circa 12 Stunden im Raum reifen lassen.
    INFO: Der Vorteig kann nach dem Reifen auch 3 - 4 Tage im Kühlschrank gelagert werden.
Am Backtag
  1. 1. Alle Zutaten ausser der Butter sollen Raumtemperatur haben.
  2. 2. Vorteig, Hefewasser, die Hälfte vom Joghurt, Ei, Puderzucker, Mehl und Salz (Milch und Butter noch nicht) mit der Küchenmaschine langsamer Stufe kneten. Da jedes Mehl unterschiedlich viel Flüssigkeit aufnimmt, schauen, wie sich der Teig entwickelt. Jetzt nach und nach den restlichen Joghurt zugeben, dann die kalte Butter in Stücken. Sollte der Teig noch zu fest sein, nach und nach wenig Milch zugeben. Kneten bis sich der Teig vom Schüsselrand löst und sehr elastisch ist. Das kann je nach Mehl und Küchenmaschine sehr unterschiedlich lange dauern (von 4 - 15 Minuten). Bei diesem Teig ist es wichtig, dass man sich Zeit zum Kneten nimmt und ihn langsam knetet. Sobald sich der Teig vom Schüsselrand löst, noch 1,5 - 2 Minuten auf der nächste höheren Stufe kneten.
  3. 3. Gut abdecken, damit der Teig nicht austrocknet (feuchtes Tuch, Deckel, Bienenwachstuch, etc.) und gehen lassen. Je nach Aktivität des Hefewassers dauert es 2 - 3 Stunden bis der Teig merklich an Volumen zugenommen hat. Teige, die mit Hefewasser betrieben werden haben sehr häufig einen starken Ofentrieb und gehen erst bei Hitze so richtig auf. 

  4. 4. Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 3 gleich große Teile teilen. Diese zu Strängen rollen und den Zopf locker flechten. Oder beliebig aufarbeiten, der Teig kann auch gefüllt werden, etc.
  5. 5. Backpapier auf Backblech legen und den Zopf darauf für weitere 60 - 80 Minuten gehen lassen.

    TIPP TEIG IM KÜHLSCHRANK LAGERN (bis circa 4 Tage):
    Der reine Teig oder der Zopf kann geflochten (oder wie gewünscht aufgearbeitet) werden und dann in einer Teigwanne oder anderweitig gut abgedeckt im Kühlschrank bis zur Verwendung ruhen. Wichtig ist, dass der Teig nicht austrocknet. Am Backtag nimmt man den Zopf aus der Kühlung, gibt ihn auf Backpapier, deckt ihn ab und lässt ihn Raumtemperatur annehmen. Dann weiterverfahren wie im nächsten Schritt beschrieben.
    Wurde der Teig aufbewahrt, am besten im kalten Zustand aufarbeiten, Raumtemperatur annehmen lassen und dann backen.
  6. 6. Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze / 180 °C Heißluft vorheizen.
  7. 7. Ei, Milch und Salz verrühren und den Zopf damit bestreichen. Eventuell noch mit Mandelblättchen oder Hagelzucker bestreuen.
  8. 8. Das Blech auf die mittlere Schiene einschieben, Ofentemperatur sofort auf 180 °C Ober-/Unterhitze / 160 °C Heißluft reduzieren und circa 30 Minuten goldbraun backen.
  9. 9. Nach dem Backen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Lauwarm schmeckt der Zopf am besten.
    Der Hefezopf mit Hefewasser war bei uns auch am dritten Tag noch sehr gut genießbar. Das ist ja bei einem Zopf nicht unbedingt selbstverständlich.

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30 Kommentare

  1. Sabine Rickert 18. April 2020 um 19:02 Uhr - Antworten

    WOW!!! Hallo Steffi, ich mache jetzt schon seit einigen Jahren Hefewasser selber und backe viele Brote damit, die auch super gelingen, aber mit der Idee des Vorteiges ist es einfach der Hammer! Es verkürzt um einiges die Gehzeit und mein Brot ist dadurch irgendwie noch knuspriger geworden.
    Ich bin total begeistert, vielen Dank für diesen tollen Beitrag.
    Viele Grüße aus Las Palmas von unserem Segelboot
    Wünscht Sabine

    • Kochtrotz 18. April 2020 um 20:56 Uhr - Antworten

      Hallo Sabine,
      uiiii klasse! Das ist ja super, dass das Backen mit Hefewasser jetzt noch besser bei dir klappt. Da freue ich mich sehr drüber!
      Lasst es auch gut gehen auf dem Boot und viele Grüße
      Steffi

  2. Katharina 16. April 2020 um 10:40 Uhr - Antworten

    Liebe Steffi,
    der Zopf ist MEGA geworden… das Hefewasser habe ich den Kindern als „Experiment“ verkauft und sie haben begeistert geschüttelt und beobachtet. Gestern nach dem Backen, noch halbwarm und superflaumig, haben wir schon die Hälfte des Zopfes gegessen („nur mal ein bisschen probieren…“ hahaha…), heute finde ich ihn fast noch besser. So einen aromatischen Zopf habe ich nicht einmal mit dem erprobten und auch schon sehr guten Hefeteigrezept meiner Oma hinbekommen. Einfach toll! Tag 3 wird er nicht erleben. 😂 Am Wochenende feiern wir das griechische Osterfest, ich habe Schwiegermutters Osterbrotrezept mental schon verworfen und werde dafür Deinen Zopf mit Mahlepi und Mastix aromatisieren.
    Vielen Dank! Da hatte die olle Corona-Krise ja doch was Gutes. 😉

    Liebe Grüße
    Katharina

    • Kochtrotz 16. April 2020 um 15:58 Uhr - Antworten

      Liebe Katharina,
      das klingt soooooo gut! Hoffentlich ist die Schwiegermutter nicht beleidigt ;).
      Last euch alles gut schmecken und ein wunderbares Osterfest nach dem orthodoxen Kalender.
      Viele Grüße
      Steffi

  3. assi 16. April 2020 um 10:14 Uhr - Antworten

    Hallo Steffi,

    vielen Dank für das hervorragende Rezept. Habe den Stollen direkt zweimal hintereinander gemacht, weil er mir aus den Händen gerissen wurde….
    Besseres Kompliment gibt es wohl nicht.
    Danke und Gruß, Assi

    • assi 16. April 2020 um 10:15 Uhr - Antworten

      Stollen = Zopf

      • Kochtrotz 16. April 2020 um 15:56 Uhr - Antworten

        Hihi ja, das war fast klar 😉

    • Kochtrotz 16. April 2020 um 15:56 Uhr - Antworten

      Liebe Assi,
      wow, das ist ein super Kompliment an mein Zopfrezept und mich! Toll und Danke!
      Viele Grüße
      Steffi

  4. Claudia Schauer 14. April 2020 um 21:55 Uhr - Antworten

    Hallo Steffi,
    Klingt ja äußerst lecker, vielen Dank fürs Teilen und Ausprobieren. Bin in Zeiten wie diesen auch aufs Hefewasser gekommen und hab schon 2x erfolgreich Brot mit Sauerteig und Hefewasser gebacken. Man ist damit so unabhängig und es ist ja auch total easy Hefewasser anzusetzen.

    Derzeit hab ich aktives Hefewasser aus Rosenblüten, das ich gern in süßem Hefeteig verarbeiten möchte. Jetzt schreibst Du bei den Zutaten:

    90gFrüchte aus dem Hefewasser (o. mehr 60 g Hefewasser)

    Soll ich das auch mit den Blüten machen, schmeckt das denn?😄 Ansonsten abseihen, ok… Ich versteh Deinen Zusatz in Klammern jedoch nicht. Wärst Du so lieb mir das nochmals in anderen Worten zu erklären? Vielen Dank!!!
    LG, Claudia

    • Janina 15. April 2020 um 11:25 Uhr - Antworten

      Ja mit dem Zusatz in den Klammern habe ich auch so meine Probleme 🤷🏼‍♀️
      Wenn die Früchte aufgebraucht sind wüsste ich auch nicht wie ich’s backen kann 😇

      • Kochtrotz 15. April 2020 um 12:11 Uhr - Antworten

        Hallo Janina,
        ich habe den Text inzwischen geändert. Du nimmst einfach anstatt der Hefewasser-Früchte 60 g zusätzliches Hefewasser.
        Viele Grüße
        Steffi

    • Kochtrotz 15. April 2020 um 12:09 Uhr - Antworten

      Hallo Claudia,
      ich habe tatsächlich noch nie Blüten verbacken. Kann mir das aber supergut vorstellen. Ansonsten nimmst du einfach anstatt der Früchte 60 g zusätzliches Hefewasser.
      Viele Grüße
      Steffi

      • Claudia 1. Mai 2020 um 11:24 Uhr - Antworten

        Ok, danke!! Habs dann eh einfach so versucht mit mehr Hefewasser und ist ganz toll gelungen. Hab mir soeben Dein Rezept wieder gesucht für den nächsten Zopf und Deine Antwort gesehen, danke!!
        Die Rosenblüten hab ich bisher noch nicht mitverarbeitet, sondern abgeseiht vor Verwendung des Hefewassers😊

        • Kochtrotz 12. Mai 2020 um 10:59 Uhr - Antworten

          Ich bin bespannt liebe Claudia.

  5. Katrin 13. April 2020 um 20:25 Uhr - Antworten

    Vielen Dank für dieses leckere Rezept und die ausführliche Beschreibung auch zum Hefewasser. Mein erster Versuch war zwar geschmacklich toll, ist aber gar nicht aufgegangen. Da war eohl das Hefewasser noch nicht so weit. Heute dann Nummer zwei und der ist quasi perfekt geworden. Aber in beiden Fällen war der Teig extrem klebrig und ich hab jede Menge Mehl hinzugeben müssen, um eine Teigkonsistenz zu bekommen, mit der ich tatsächlich einen Zopf flechten konnten. Die Wiederholung ist quasi sicher, da wir hier Hefezopf lieben.

    • Kochtrotz 15. April 2020 um 12:00 Uhr - Antworten

      Hallo Katrin,
      hast Du eventuell die Milch direkt in den Teig getan? Ansonsten ist es so, dass alle Mehle unterschiedliche Flüssigkeitsaufnahmen haben.
      Viele Grüße
      Steffi

  6. Vera 13. April 2020 um 11:28 Uhr - Antworten

    Hallo! Könnte man statt des Zopfes auch kleine Brötchen daraus backen? Oder süße Hörnchen?

    • Kochtrotz 13. April 2020 um 13:55 Uhr - Antworten

      Aber na klar doch liebe Vera. Das geht alles. Arbeite den Teig einfach so auf, wie du ihn gerne haben magst. Das Rezept ist ein Grundrezept für süße buttrige Hefeteige.
      Viele Grüße
      Steffi

  7. Fadja 11. April 2020 um 22:10 Uhr - Antworten

    Hallo, leider hat der Teig bei der Verarbeitung sehr geklebt und war auch nicht fest, sondern irgendwie ‚fließend‘. Ich habe die Zutaten so verwendet wie angegeben. Den Teig musste ich in einer Form backen. Was habe ich falsch gemacht?

    • Kochtrotz 13. April 2020 um 13:52 Uhr - Antworten

      Hallo Fadja,
      aus der Ferne kann ich das immer sehr schlecht sagen wenn keine weiteren Details angegeben. Sind. Der Zopft ist inzwischen Xmal erfolgreich gebacken worden. Evtl. hast Du die Milch direkt in den Teig gegeben oder dich an anderer Stelle vermessen. Es hört sich auf für mich nach einem Wiege- oder Messfehler an.
      Viele Grüße
      Steffi

  8. […] Hefezopf | Osterzopf mit Dinkel/Weizen […]

  9. Sabine 3. April 2020 um 17:55 Uhr - Antworten

    Ich habe den Sauerteig schon fertig. Wie viel Gramm davon sollte man zum Hauptteig dazugeben?

    • Lelia 7. April 2020 um 23:32 Uhr - Antworten

      Hallo Steffi,
      ich wollte mich bedanken, für dieses super Rezept. Ich habe den Hefezopf mit Hefewasser aus Datteln hergestellt (das Wasser war damit schon angesetzt, bevor ich dieses Rezept gefunden habe) und das Ergebnis ist unglaublich locker, fluffig und richtig lecker. Eigentlich war ich satt und wollte nur eine kleine Ecke probieren. Am Ende waren drei Scheiben weg 😉
      Mein Teig ließ sich irgendwie nicht so gut in Stränge teilen, also habe ich einfach einen Fladen gebacken, anstatt einen Zopf zu flechten und der ist klasse geworden.
      Vielen Dank, dass du so viel ausprobiert hast, um mit uns dieses Rezept zu teilen!

      • Kochtrotz 9. April 2020 um 17:50 Uhr - Antworten

        Hallo Lelia,
        hmmmmm, das klingt aber auch gut wie du alles beschreibst ;).
        Ich freue mich sehr!
        Viele Grüße
        Steffi

    • Kochtrotz 9. April 2020 um 16:49 Uhr - Antworten

      Hallo Sabine,
      ich denke, du bist beim falschen Rezept. Hier ist nichts mit Sauerteig.
      Viele Grüße
      Steffi

      • Sabine 11. April 2020 um 17:46 Uhr - Antworten

        Hallo Steffi, ich dachte der Vorteig ist der Sauerteig 🤔

        • Kochtrotz 13. April 2020 um 13:47 Uhr - Antworten

          Hallo Sabina,
          nein der Vorteig ist einfach ein Vorteig und hat mit einem Sauerteig so gar nichts zu tun.
          Viele Grüße
          Steffi

      • Kati 11. April 2020 um 17:58 Uhr - Antworten

        Hallo, also ich bin total begeistert von diesem Rezept. Der Hefezopf ist total lecker geworden. Die ganze Familie mag ihn! Das nächste Hefewasser ist auch schon angesetzt. Ich freu mich schon auf das nächste Backwerk damit. 🙂 vielen Dank für diese tolle Seite!

        • Kochtrotz 13. April 2020 um 13:47 Uhr - Antworten

          Hallo Kati,
          hach super! Das freut mich sooooo sehr.
          Viele Grüße
          Steffi

  10. Jenny 2. April 2020 um 8:59 Uhr - Antworten

    Hallo, das Backen mit Hefewasser ist super! Vom HEXI-Brot bin ich ganz begeistert. 😍 Ich würde gerne diesen Hefezopf mit Hefewasser backen. Geht das auch mit glutenfreien Mehl? Wenn ja, welches eignet sich am besten?
    GLG und danke für deine tollen Rezepte,
    Jenny

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