Ein Hefezopf der nur mit Hefewasser, ohne Hefe getrieben wird …
… das war euer Wusch, als ich euch nach Osterrezept-Wünschen gefragt habe. Nun, so soll es sein dachte ich mir. Das Projekt Osterzopf mit Hefewasser bin ich recht strategisch angegangen. Das mache ich nicht immer. Doch dieses Mal habe ich mir selbst hohe Ziele gesteckt und zwar diese:
Ein Hefezopf mit Hefewasser für Alle!
Genau das war mein Plan und Ziel! Ich möchte ein Hefezopf-Rezept mit Hefewasser entwickeln, das für sehr viele Bedürfnisse anpassbar ist. Derzeit ist ja nicht nur die Hefe alle, wir bekommen ja auch nicht unbedingt das Mehl, das wir wollen und müüssen nehmen was es gibt. Also soll meine Rezept für den Osterzopf mit verschiedenen Mehltypen klappen. Zudem wollte ich gerne eine Rezeptvariante haben, die ohne Eier, ohne Milchprodukte auskommt und eine fructosearme Variante bietet. Dazu selbstverständlich noch ein glutenfreies Hefezopf-Rezept. Nicht ohne, was ich mir da vorgenommen hatte. Also bin ich mein Projekt mit Plan und eben strategisch angegangen.
Als erstes habe ich mich an die Zopfvariante mit Weizen- und Dinkelmehl begeben. Ich wusste: wenn die perfekt ist, bekomme ich den glutenfreien Hefezopf mit Hefewasser auch sehr gut hin. Jetzt denkt aber bitte nicht, ich würde alles aus der Hand zaubern und zack ist der perfekte Hefezopf da. Ein paar Versuche waren schon notwenig.
Mein Ostergeschenk an euch!
Ich freue mich riesig, dass ich alle meine mir selbst gesteckten Ziele erreichen konnte. Das Rezept für meinen Hefezopf mit Hefewasser ist nicht nur sehr variabel, es ist für mich perfekt. Der Zopf ist wattig weich, schön faserig und doch saftig. Er hat einen lange Frischhaltung und der Clou: der komplette Hefezopf kann Tage im Voraus vorbereitet werden. Dann wird er am Backtag nur noch auf Raumtemperatur gebracht und gebacken. Das finde ich ja einen echten Knaller!
Die Zutaten-Alternativen schreibe ich unter die Zutatenliste. Bitte schaut dort zum Tauschen von Eiern und Milchprodukten, etc.
Ein Hinweis an dieser Stelle: Als fructosefreie Süßungsalternativen bitte nur kristalline Reissüße* oder pulverisierten Getreidezucker* einsetzen und nichts anderes. Bezüglich histaminarm, habe ich im Artikel für das Hefewasser bereits geschrieben. Darüber hinaus, ist die tagelange Vorteig- und Teiglagerung natürlich keine Alternative für Menschen mit Histaminintoleranz.
Der glutenfreie Osterzopf mit Hefewasser erscheint separat
Das Rezept ist heute fertig geworden und ich bin sehr zufrieden. Tatsächlich ist es der allerbeste glutenfreie Zopf geworden, den ich je gebacken haben. Ich habe schon etliche gebacken. Also, das glutenfreie Hefezopf-Rezept erscheint in Kürze ebenfalls auf meinem Blog.
Hefe kann man ganz einfach selber herstellen!
Falls du noch kein Hefewasser hast, die Anleitung für Hefewasser findest du auch bei mir auf dem Blog mit vielen informativen Videos.
Weitere Rezepte mit Hefewasser
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Mit Weizen oder Dinkel:
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Glutenfrei:
- Hefezopf und Osterzopf glutenfrei, fructosearm, laktosefrei
- Glutenfreie Brioche | einfaches Rezept
- Gefüllter Osterzopf mit einfacher Flechttechnik – glutenfrei, laktosefrei, optional fructosearm und milchfrei
- gefüllter Flechtzopf – Osterzopf – glutenfrei, vegan oder vegetarisch
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Hefezopf mit Hefewasser
DIESES REZEPT IST
Zutaten
Vorteig
- 70 g aktives Hefewasser
- 90 g Früchte aus dem Hefewasser (o. 70 g zusätzliches Hefewasser)
- 130 g Weizen-/Dinkelmehl (s. a. u.)
Hauptteig
- 1 x Vorteig
- 50 g aktives Hefewasser
- 100 g Naturjoghurt 3,8% (s. a. u.)
- 370 g Weizen-/Dinkelmehl
- 50 g Puderzucker
- 8 g Salz *
- 1 Stück Hühnerei Gr. M
- 50 g Milch 3,8 % (/laktosefrei) (s. a. u.)
- 75 g kalte Butter (laktosefrei) (s. a. u.)
Eistreiche
- 1 Stück Ei Größe ab S (s. a. u.)
- 1 EL Milch (s. a. u.)
- 1 kleine Prise Salz *
Optional
- 80 g eingeweichte Rosinen für den Teig
- 1 EL Orangen-/Zitronenschalenabrieb für den Teig
- 2 EL Hagelzucker zum Bestreuen o. Mandelblättchen, etc.
TAUSCH-ZUTATEN
Anleitung
- Hefewasser und Früchte im Mixer pürieren und mit dem Mehl verkneten. Vorteig in ein Glas geben und und circa 12 Stunden im Raum reifen lassen. INFO: Der Vorteig kann nach dem Reifen auch 3 - 4 Tage im Kühlschrank gelagert werden.
- Alle Zutaten ausser der Butter sollen Raumtemperatur haben.
- Vorteig, Hefewasser, die Hälfte vom Joghurt, Ei, Puderzucker, Mehl und Salz (Milch und Butter noch nicht) mit der Küchenmaschine langsamer Stufe kneten. Da jedes Mehl unterschiedlich viel Flüssigkeit aufnimmt, schauen, wie sich der Teig entwickelt. Jetzt nach und nach den restlichen Joghurt zugeben, dann die kalte Butter in Stücken. Sollte der Teig noch zu fest sein, nach und nach wenig Milch zugeben. Kneten bis sich der Teig vom Schüsselrand löst und sehr elastisch ist. Das kann je nach Mehl und Küchenmaschine sehr unterschiedlich lange dauern (von 4 - 15 Minuten). Bei diesem Teig ist es wichtig, dass man sich Zeit zum Kneten nimmt und ihn langsam knetet. Sobald sich der Teig vom Schüsselrand löst, noch 1,5 - 2 Minuten auf der nächste höheren Stufe kneten.
- Gut abdecken, damit der Teig nicht austrocknet (feuchtes Tuch, Deckel, Bienenwachstuch, etc.) und gehen lassen. Je nach Aktivität des Hefewassers dauert es 2 - 3 Stunden bis der Teig merklich an Volumen zugenommen hat. Teige, die mit Hefewasser betrieben werden haben sehr häufig einen starken Ofentrieb und gehen erst bei Hitze so richtig auf.
- Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 3 gleich große Teile teilen. Diese zu Strängen rollen und den Zopf locker flechten. Oder beliebig aufarbeiten, der Teig kann auch gefüllt werden, etc.
- Backpapier auf Backblech legen und den Zopf darauf für weitere 60 - 80 Minuten gehen lassen. TIPP TEIG IM KÜHLSCHRANK LAGERN (bis circa 4 Tage): Der reine Teig oder der Zopf kann geflochten (oder wie gewünscht aufgearbeitet) werden und dann in einer Teigwanne oder anderweitig gut abgedeckt im Kühlschrank bis zur Verwendung ruhen. Wichtig ist, dass der Teig nicht austrocknet. Am Backtag nimmt man den Zopf aus der Kühlung, gibt ihn auf Backpapier, deckt ihn ab und lässt ihn Raumtemperatur annehmen. Dann weiterverfahren wie im nächsten Schritt beschrieben. Wurde der Teig aufbewahrt, am besten im kalten Zustand aufarbeiten, Raumtemperatur annehmen lassen und dann backen.
- Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze / 180 °C Heißluft vorheizen.
- Ei, Milch und Salz verrühren und den Zopf damit bestreichen. Eventuell noch mit Mandelblättchen oder Hagelzucker bestreuen.
- Das Blech auf die mittlere Schiene einschieben, Ofentemperatur sofort auf 180 °C Ober-/Unterhitze / 160 °C Heißluft reduzieren und circa 30 Minuten goldbraun backen.
- Nach dem Backen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Lauwarm schmeckt der Zopf am besten. Der Hefezopf mit Hefewasser war bei uns auch am dritten Tag noch sehr gut genießbar. Das ist ja bei einem Zopf nicht unbedingt selbstverständlich.
Also der Hefezopf mit Hefewasser..einfach lecker…
Absolut!
WOW!!! Hallo Steffi, ich mache jetzt schon seit einigen Jahren Hefewasser selber und backe viele Brote damit, die auch super gelingen, aber mit der Idee des Vorteiges ist es einfach der Hammer! Es verkürzt um einiges die Gehzeit und mein Brot ist dadurch irgendwie noch knuspriger geworden.
Ich bin total begeistert, vielen Dank für diesen tollen Beitrag.
Viele Grüße aus Las Palmas von unserem Segelboot
Wünscht Sabine
Hallo Sabine,
uiiii klasse! Das ist ja super, dass das Backen mit Hefewasser jetzt noch besser bei dir klappt. Da freue ich mich sehr drüber!
Lasst es auch gut gehen auf dem Boot und viele Grüße
Steffi
Liebe Steffi,
der Zopf ist MEGA geworden… das Hefewasser habe ich den Kindern als „Experiment“ verkauft und sie haben begeistert geschüttelt und beobachtet. Gestern nach dem Backen, noch halbwarm und superflaumig, haben wir schon die Hälfte des Zopfes gegessen („nur mal ein bisschen probieren…“ hahaha…), heute finde ich ihn fast noch besser. So einen aromatischen Zopf habe ich nicht einmal mit dem erprobten und auch schon sehr guten Hefeteigrezept meiner Oma hinbekommen. Einfach toll! Tag 3 wird er nicht erleben. ? Am Wochenende feiern wir das griechische Osterfest, ich habe Schwiegermutters Osterbrotrezept mental schon verworfen und werde dafür Deinen Zopf mit Mahlepi und Mastix aromatisieren.
Vielen Dank! Da hatte die olle Corona-Krise ja doch was Gutes. ?
Liebe Grüße
Katharina
Liebe Katharina,
das klingt soooooo gut! Hoffentlich ist die Schwiegermutter nicht beleidigt ;).
Last euch alles gut schmecken und ein wunderbares Osterfest nach dem orthodoxen Kalender.
Viele Grüße
Steffi
Hallo Steffi,
vielen Dank für das hervorragende Rezept. Habe den Stollen direkt zweimal hintereinander gemacht, weil er mir aus den Händen gerissen wurde….
Besseres Kompliment gibt es wohl nicht.
Danke und Gruß, Assi
Stollen = Zopf
Hihi ja, das war fast klar 😉
Liebe Assi,
wow, das ist ein super Kompliment an mein Zopfrezept und mich! Toll und Danke!
Viele Grüße
Steffi
Hallo Steffi,
Klingt ja äußerst lecker, vielen Dank fürs Teilen und Ausprobieren. Bin in Zeiten wie diesen auch aufs Hefewasser gekommen und hab schon 2x erfolgreich Brot mit Sauerteig und Hefewasser gebacken. Man ist damit so unabhängig und es ist ja auch total easy Hefewasser anzusetzen.
Derzeit hab ich aktives Hefewasser aus Rosenblüten, das ich gern in süßem Hefeteig verarbeiten möchte. Jetzt schreibst Du bei den Zutaten:
90gFrüchte aus dem Hefewasser (o. mehr 60 g Hefewasser)
Soll ich das auch mit den Blüten machen, schmeckt das denn?? Ansonsten abseihen, ok… Ich versteh Deinen Zusatz in Klammern jedoch nicht. Wärst Du so lieb mir das nochmals in anderen Worten zu erklären? Vielen Dank!!!
LG, Claudia
Ja mit dem Zusatz in den Klammern habe ich auch so meine Probleme ??♀️
Wenn die Früchte aufgebraucht sind wüsste ich auch nicht wie ich’s backen kann ?
Hallo Janina,
ich habe den Text inzwischen geändert. Du nimmst einfach anstatt der Hefewasser-Früchte 60 g zusätzliches Hefewasser.
Viele Grüße
Steffi
Hallo Claudia,
ich habe tatsächlich noch nie Blüten verbacken. Kann mir das aber supergut vorstellen. Ansonsten nimmst du einfach anstatt der Früchte 60 g zusätzliches Hefewasser.
Viele Grüße
Steffi
Ok, danke!! Habs dann eh einfach so versucht mit mehr Hefewasser und ist ganz toll gelungen. Hab mir soeben Dein Rezept wieder gesucht für den nächsten Zopf und Deine Antwort gesehen, danke!!
Die Rosenblüten hab ich bisher noch nicht mitverarbeitet, sondern abgeseiht vor Verwendung des Hefewassers?
Ich bin bespannt liebe Claudia.
Vielen Dank für dieses leckere Rezept und die ausführliche Beschreibung auch zum Hefewasser. Mein erster Versuch war zwar geschmacklich toll, ist aber gar nicht aufgegangen. Da war eohl das Hefewasser noch nicht so weit. Heute dann Nummer zwei und der ist quasi perfekt geworden. Aber in beiden Fällen war der Teig extrem klebrig und ich hab jede Menge Mehl hinzugeben müssen, um eine Teigkonsistenz zu bekommen, mit der ich tatsächlich einen Zopf flechten konnten. Die Wiederholung ist quasi sicher, da wir hier Hefezopf lieben.
Hallo Katrin,
hast Du eventuell die Milch direkt in den Teig getan? Ansonsten ist es so, dass alle Mehle unterschiedliche Flüssigkeitsaufnahmen haben.
Viele Grüße
Steffi
Hallo! Könnte man statt des Zopfes auch kleine Brötchen daraus backen? Oder süße Hörnchen?
Aber na klar doch liebe Vera. Das geht alles. Arbeite den Teig einfach so auf, wie du ihn gerne haben magst. Das Rezept ist ein Grundrezept für süße buttrige Hefeteige.
Viele Grüße
Steffi
Hallo, leider hat der Teig bei der Verarbeitung sehr geklebt und war auch nicht fest, sondern irgendwie ‘fließend’. Ich habe die Zutaten so verwendet wie angegeben. Den Teig musste ich in einer Form backen. Was habe ich falsch gemacht?
Hallo Fadja,
aus der Ferne kann ich das immer sehr schlecht sagen wenn keine weiteren Details angegeben. Sind. Der Zopft ist inzwischen Xmal erfolgreich gebacken worden. Evtl. hast Du die Milch direkt in den Teig gegeben oder dich an anderer Stelle vermessen. Es hört sich auf für mich nach einem Wiege- oder Messfehler an.
Viele Grüße
Steffi
[…] Hefezopf | Osterzopf mit Dinkel/Weizen […]
Ich habe den Sauerteig schon fertig. Wie viel Gramm davon sollte man zum Hauptteig dazugeben?
Hallo Steffi,
ich wollte mich bedanken, für dieses super Rezept. Ich habe den Hefezopf mit Hefewasser aus Datteln hergestellt (das Wasser war damit schon angesetzt, bevor ich dieses Rezept gefunden habe) und das Ergebnis ist unglaublich locker, fluffig und richtig lecker. Eigentlich war ich satt und wollte nur eine kleine Ecke probieren. Am Ende waren drei Scheiben weg 😉
Mein Teig ließ sich irgendwie nicht so gut in Stränge teilen, also habe ich einfach einen Fladen gebacken, anstatt einen Zopf zu flechten und der ist klasse geworden.
Vielen Dank, dass du so viel ausprobiert hast, um mit uns dieses Rezept zu teilen!
Hallo Lelia,
hmmmmm, das klingt aber auch gut wie du alles beschreibst ;).
Ich freue mich sehr!
Viele Grüße
Steffi
Hallo Sabine,
ich denke, du bist beim falschen Rezept. Hier ist nichts mit Sauerteig.
Viele Grüße
Steffi
Hallo Steffi, ich dachte der Vorteig ist der Sauerteig ?
Hallo Sabina,
nein der Vorteig ist einfach ein Vorteig und hat mit einem Sauerteig so gar nichts zu tun.
Viele Grüße
Steffi
Hallo, also ich bin total begeistert von diesem Rezept. Der Hefezopf ist total lecker geworden. Die ganze Familie mag ihn! Das nächste Hefewasser ist auch schon angesetzt. Ich freu mich schon auf das nächste Backwerk damit. 🙂 vielen Dank für diese tolle Seite!
Hallo Kati,
hach super! Das freut mich sooooo sehr.
Viele Grüße
Steffi
Hallo, das Backen mit Hefewasser ist super! Vom HEXI-Brot bin ich ganz begeistert. ? Ich würde gerne diesen Hefezopf mit Hefewasser backen. Geht das auch mit glutenfreien Mehl? Wenn ja, welches eignet sich am besten?
GLG und danke für deine tollen Rezepte,
Jenny