Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Selber machen von Hefe / Hefewasser
Seit einigen Tagen ist kaum mehr Frischhefe oder Trockenhefe zu bekommen. Gestern kam es sogar im Fernsehen, dass die derzeitigen Bestände an Frischhefe direkt an die Bäckereien geliefert werden. Hefe kann man sehr einfach selbst herstellen und zwar in flüssiger Form, nennt sich dann Hefewasser. Also machen wir jetzt unsere Hefe einfach selbst. Ich zeige euch hier wie einfach das geht. Tatsächlich mache ich meine Hefe schon jahrelang selbst und backe damit.
Das Hefewasser auf dem Foto ist mit Hibiskusblüten gemacht.
Wollt Ihr mit mir zusammen Hefewasser machen?
Ich habe euch unten die Anleitung notiert. Zusätzlich könnt ihr ab Freitag, 19. März 2020, mit mir zusammen auf Instagram Hefewasser machen. Ich zeige euch wie es geht, verrate meine Tipps und Tricks und beantworte natürlich Eure Fragen. Naaaaaa, wer macht mit?
Hier sind alle Tage auf Instagram in IGTV:
→ Tag 1 | Hefe selber machen | IGTV
→ Tag 2 | Hefe selber machen | Hefewasser + Q & A | IGTV
→ Tag 3 | Hefe selber machen | IGTV
→ Mehltest | Hefe selber machen | IGTV
→ Tag 4 | Hefe selber machen | Aufbewahrung + Powershot | IGTV
→ Hefe selber machen | füttern + pflegen
→ Lieblingsrezepte auf Hefewasser umrechnen
Alle Tage findet Ihr auch auf meinem Youtube Kanal:
→ Tag 1 | Hefe selbst herstellen | Hefewasser | Youtube
→ Tag 2 | Hefe selbst herstellen | Hefewasser + Q & A | Youtube
→ Tag 3 | Hefe selbst herstellen | Youtube
→ Mehltest | Hefe selbst herstellen | Youtube
→ Tag 4 | Hefe selber machen | Aufbewahrung + Powershot | IGTV
→ Hefe selber machen| füttern + pflegen
→ Lieblingsrezepte auf Hefewasser umrechnen
Rezept mit Hefe auf Hefewasser umrechnen: Am 8./9. April 2020 erscheint noch ein weiterer Artikel. Dann erkläre ich, wie ihr eure bestehenden Rezepte einfach umrechnen könnt. Ich habe eine übergreifende Methode entwickelt, auch für süße Hefeteige mit Eiern und Milchprodukten.
Hefewasser wird sehr gut vertragen, ausführliche Information zu Hefewasser
Viele Menschen mit Histaminintoleranz vertragen das Hefewasser sehr gut, obwohl Hefe nicht vertragen wird. Weiterhin könnt ihr es auch fructosearm herstellen.
In meinem Buch “Genial glutenfrei Backen *” findet ich einen sehr informativen und ausführlichen Teil über Hefewasser. Dort findet ihr auch eine sehr ausführliche Liste mit welchem getrockneten oder frischen Obst, Gemüse, Getreide, Hülsenfrüchten, Kräutern, Gewürzen und Tees Ihr eure eigene Hefe ansetzen könnt. Hefewasser ist sehr gut verträglich.
In meinem Backbuch findet ihr noch viele weitere wissenswerte Infos zu Hefewasser, eine sehr ausführliche Anleitung und natürlich auch die glutenfreien Rezepte dazu. Hier und heute gibt es eine kurze und knackige Anleitung für die selbst gemachte Hefe.
Mein Backbuch bekommt ihr gerne in meinem eigenen Shop (mit ausführlicher Buchvorschau), über Amazon*und überall wo es Bücher gibt.
Im Buch habe ich weitere Anleitungen für wilde Hefen integriert. Du findest dort viele Informationen, Anleitungen und Rezepte zu glutenfreiem Sauerteig, Lievito Madre und zum Backen mit selbst gemachtem Kefir und Kombucha.
Hefe selber machen mit nur 3 Zutaten
Ihr braucht lediglich eine geeignete Basis, zum Beispiel Trockenfrüchte, etwas Süße und Wasser. Das ist schon alles was ihr als Zutaten braucht. Dann braucht ihr noch eine geeignete Flasche, am besten eine Flasche mit etwas breiterer Öffnung entweder aus Glas oder Plastik (lebensmittelecht). Ich habe euch mal ein paar geeignete Flaschen fotografiert:
Plastikflaschen haben die Vorteil, dass man sehr schnell merkt, wenn das Hefewasser aktiv wird. Glasflaschen sind aber genauso gut und ok. Wer häufiger fermentiert, hat vielleicht sogar ein Fermentierglas mit 1 l (oder das Große mit 1,4 l, noch ein anderes mit 1,2 L)* oder einen Gärspund zu Hause. Das ist natürlich sehr perfekt! Egal welches Gefäß, es soll schlank und hoch sein und nicht breit und flach. Bei zu breiten, flachen Gefäßen ist die Gefahr der Schimmelbildung hoch und es fermentiert leider auch nicht gut.
Selbst gemachte Hefe ersetzt die normale Hefe
Deine selber gemachte Hefe ersetzt die Hefe in den Rezepten vollständig. Du kannst sie für herzhafte und süße Rezepte verwenden. Rosinen oder Feigen werden gerne genommen, das sie recht neutral schmecken. Man muss immer bedenken, dass die verwendete Basis auch einen eigenen Geschmack hat und der auf das Backgut übergehen kann. Tomaten funktionieren super, können aber im Hefezopf durchaus herausschmecken. Es wird einfach ein Teil der Flüssigkeit durch das Hefewasser ausgetauscht.
Bei guter Pflege hält das Hefewasser ewig
Das wirklich praktische an der selbst gemachten Hefe ist, sie hält ewig. Braucht man sie nicht, stellt man sie einfach in den Kühlschrank und erweckt sie dann wieder zum leben, wenn man sie halt braucht. Dazwischen können gut und gerne mal mehrere Monate liegen. Das macht dem Hefewasser überhaupt nichts aus.
Ãœbrigens, aus Hefewasser kann man sehr schnell Sauerteig oder Lievito Madre herstellen!
Hast du Geschmack am Backen mit wilder Hefe gefunden? Kann ich gut verstehen, das ist so klasse und man ist autark! Aus Hefewasser kannst in nur 2 Tagen sehr triebstarke Lievito Madre oder Sauerteig herstellen. Irre oder? Ich mache das ganz oft.
Wollt ihr euere Lievito Madre zu glutenfreiem Sauerteig umerziehen?Â
Auch kein Problem. Das erkläre ich in meiner entsprechenden Anleitung.
Rezepte mit Hefewasser
- Glutenfreier Hefezopf | Osterzopf
- Glutenfreies Brot HEXI
- Hefezopf | Osterzopf mit Dinkel/Weizen
- Brot Hexi mit Weizen/Dinkel
Ãœbrigens, Hefewasser kann man auch trinken
Hefewasser ist gesund und enthält wertvolle Bakterien für unseren Darm. Hefewasser mit Zitrone oder Orange angesetzt schmeckt recht lecker und erfrischt. Am besten im Verhältnis 1/4 mit Wasser verdünnt trinken.
* Amazon Affiliate LinksÂ
Durch eure Käufe bei Amazon erhalte ich eine kleine Provision und finanziere damit einen Teil der Server- und Technikkosten für meinen Blog. Diese betragen inzwischen um die 200 € im Monat.Â
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Hefe selber machen - Hefewasser
DIESES REZEPT IST
Zutaten
Hefewasser ansetzen
- 600 g lauwarmes Wasser (27 °C)
- 150 g Trockenfrüchte ungeschwefelt s. a. u.
- 25 g Süße s. a. u.
- 1 Flasche mit 1 - 1,5 l Volumen
Hefewasser auffrischen
- 100 g altes Hefewasser (ohne Früchte) maximal 150 g
- 600 g lauwarmes Wasser (27 °C)
- 80 g Trockenfrüchte s. a. u.
- 20 g Süße
TAUSCH-ZUTATEN
Anleitung
- Große Früchte etwas zerkleinern, damit sie durch die Flaschenöffnung passen.
- Alle Zutaten in die Flasche geben und Flasche schließen. Jetzt die Flasche so lange schütteln, bis sich die Süße aufgelöst hat.
- Jetzt die Flasche an einen warmen Ort stellen und den Deckel nur lose aufliegen lassen. Die Flasche gerne hell, aber bitte nicht in die Sonne oder auf die Heizung stellen. Ideal wären 30 °C. Die haben wir aber nicht alle, es darf nicht zu kalt sein, unter 21 °C ist sehr schlecht.
- Den Inhalt jetzt mindestens zwei Mal am Tag rühren oder schütteln. Besser sind 4 - 6 Mal. Aber man ist ja auch nicht immer zu Hause. TIPP: Manche Trockenfrüchte saugen sehr viel Wasser auf. In diesem Fall gebt etwas lauwarmes Wasser nach. Süße braucht ihr keine nachgeben.
- WICHTIG: Es können sich sehr schnell Gärgase bilden. Daher immer vorsichtig sein beim Öffnen der Flasche. Da hat schon manch einer mal mit Hefewasser-Schaum geduscht. Glasflaschen können auch schnell platzen. Früher habe ich selbst sehr gerne eine PET-Flasche verwendet. Zum einen platzen die nicht so schnell und zum anderen merkt man sobald das Hefewasser aktiv wird, wird die Flasche hart.
- Das Hefewasser wird jetzt jeden Tag mehrfach gerührt oder geschüttelt und entlüftet (Deckel kurz öffnen). Mehr ist nicht zu tun. Je nach Basis des Hefewassers ist dauert es 2 - 5 Tage (selten auch mal 7 Tage). Das ist schon alles. Mehr ist nicht zu tun. TIPP: Bitte immer erst entlüften und dann rühren oder schütteln. INFO: Es gibt augenscheinlich sehr aktive Hefewasser und andere die optisch gar nichts tun. Das hat überhaupt nichts zu sagen. Auch die, die nicht so aussehen, als ob sie aktiv sind, sind häufig extrem triebstark. Also immer etwas vorsichtig sein, beim Öffnen der Flasche. Das Hefewasser ist jetzt fertig und du kannst damit backen. Vor dem Gebrauch immer den Inhalt der Flasche gut schütteln oder rühren.
- Aufbewahrt wird das Hefewasser im Kühlschrank, am besten in der Kühlschranktür. Die wird häufig auf- und zugemacht. Die Bewegung tut dem Hefewasser gut. Bei einer Flasche mit Drehdeckel: Deckel zudrehen und alle paar Tage nach dem Druck sehen. Dann einfach eine Stunden vor Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur bringen. Backst Du regelmäßig alle 1 - 2 Tage, kann das Hefewasser im Raum stehen bleiben und muss nicht gekühlt werden. GERUCH: Das Hefewasser darf ruhig etwas nach Alkohol und leicht vergoren riechen. Das ist durchaus normal. Auch Vorteige können alkoholisch riechen. Der Geruch verschwindet beim Backen vollständig. Riecht das Hefewasser allerdings modrig oder stinkt, dann ist es gekippt.
- Wer sich unsicher ist, ob sein Hefewasser aktiv ist, macht den Mehltest: 20 g Mehl (Sorte total egal) mit 20 g Hefewasser in ein Glas geben, verrühren, Deckel auflegen und circa 12 Stunden im Raum stehen lassen. Ist es aktiv und triebstark, hat dieser Teig sein Volumen deutlich erhöht. TIPP: Der Mehltest-Teig muss nicht weggeworfen werden. Man kann ihn jedem anderen Teig untermengen und bei Bedarf Mehl und Flüssigkeit von den Zutaten abziehen.
- Du kannst jedes deiner Hefe-Rezepte nehmen und die Hefe durch Hefewasser ersetzen. Hierzu tauschst Du einen Teil der Flüssigkeiten oder alle Flüssigkeiten im Rezept durch Hefewasser aus. Meine Erfahrung ist, dass sie wilde Hefen nicht gut mit Kulturhefen vertragen (Frisch- und Trockenhefe). Daher empfiehlt es sich NICHT, einen Teig mit beiden Hefearten anzusetzen. Am einfachsten wird ein Vorteig eingesetzt. Dieser kann bis zum Gebrauch tagelang im Kühlschrank lagern. Am Backtag geht der Teig mit Vorteig dann recht zügig. Bei den Vorteigen würde ich immer die komplette Flüssigkeit durch Hefewasser ersetzen. Die KochTrotz Faustformel zum Tausch von Hefe durch Hefewasser: 150 ml aktives Hefewasser entsprechen circa 3 g Frischhefe oder 1 g Trockenhefe. Weniger Hefe im Teig bedeutet längere Gehzeiten. Das macht aber gar nichts, denn die Backwaren sind so sehr viel verträglicher, aromatischer und haben ein viel längere Frischhaltung. Zum Umrechnen eurer Lieblingsrezepte habe ich inzwischen einen separate Anleitung geschrieben → Lieblingsrezepte auf Hefewasser umrechnen Wilde Hefen können zum Gehen länger brauchen als Kulturhefen (Frisch- oder Trockenhefe). Zudem können die Gehzeiten pro Hefewasser differieren. Das kommt auf die Triebstärke und das Raumklima an. Nach ein paar Mal backen kommt die Erfahrung für das eigene Hefewasser ganz automatisch. Vor dem Gebrauch das Hefewasser immer gut schwenken oder schütteln, damit sich die Hefen in der Flüssigkeit verteilen.
- Geht Dein Hefewasser zur Neige oder stand es länger? Dann muss es aufgefrischt werden. Steht es länger als 3 - 4 Wochen, muss man es auf jeden Fall auffrischen. Alle Zutaten in die Flasche geben und Flasche schließen. Jetzt die Flasche so lange schütteln, bis sich die Süße aufgelöst hat. In den nächsten 12 - 24 Stunden noch einmal durchschütteln und entlüften. Dann ist das Hefewasser aktiviert und wieder bereit zum Backen. Easy oder? HINWEIS: Die Trockenfrüchte vom ersten Ansatz kannst Du so lange in der Flasche lassen und immer wieder damit auffrischen, bis ihre Aktivität nachlässt. Gib einfach lauwarmes Wasser und 1 EL Süße dazu. Du wirst merken, wenn sie "schwächeln". Lässt die Aktivität nach, braucht das Hefewasser länger, bis es sich aktiviert. Dann nimm die Trockenfrüchte aus der Flasche und gib neue hinzu. Ab und an empfiehlt es sich, die Flasche gegen eine frische, saubere Flasche zu tauschen oder gründlich zu reinigen.
- Vor dem Auffrischen nimmst du die Früchte (oder eben die Hefewasser-Basis) aus der Flasche. Du musst sie nicht wegwerfen. Die haben unheimlich Triebkraft. Einfach pürieren und damit backen. Die Früchte halten sich in einem verschlossenen Glas 3 - 4 Wochen im Kühlschrank und können ohne erneute Auffrischung zum Backen verwendet werden.
- Hier noch einmal die ersten Schritte in der Ãœbersicht:
Liebe Steffi, ich habe Hefewasser verwendet um eine glutenfreie Lievito madre herzustellen- der Teig zeigt viiiiele Bläschen aber sein Volumen hat sich leider überhaupt nicht verändert. Ich habe im Internet gelesen, dass Hefewasser nur mit glutenhältigen Mehlen funktioniert jetzt bin ich etwas verunsichert – hast du eine Idee woran es liegen könnte, dass das Volumen trotz Aktivität – siehe Bläschen- keine Veränderung zeigt? Danke und liebe Grüße Eva
Liebe Steffi – muss ich beim Auffrischen des Hefewassers wieder dieselben Früchte verwenden? Ich habe eines mit frischem Apfel angesetzt und frage mich nun, ob ich beim Auffrischen auf Trockenfrüchte “umstellen” kann, oder ob ich da einfach wieder einen frischen Apfel reinschnibbeln soll… Danke für die Auskunft!
Nein liebe Kät! Du kanst andere nehmen.
Viele Grüße
Steffi
Seit 13 Jahren muss ich glutenfrei leben und habe Kuchen eigentlich immer sehr gut hinbekommen. Aber gutes Brot!! Pizza, Hefeteige jeder Art – wurden immer nur Murks. Habe ich SO VERMISST!! Steffi, deine Rezepte sind eine Offenbarung, die Anleitungen super verständlich und die Ergebnisse sind den Aufwand wirklich wert! Ich übe noch, nicht alles gelingt immer perfekt, aber ich bleibe am Ball. Aktuell mit den Bagels aus deinem Buch und dem Hefezopf mit Hefewasser-Vorteig. Backen macht wieder Spaß, und Brot essen auch 🙂 Die Familie isst sogar mit!
DANKE DANKE DANKE!
Oh wie schön liebe Kirstin! Das freut mich außerordentlich! Wow, wenn die Familie mitisst, ist das ein großes Kompliment an Dich! Klasse!
Ganz liebe Grüße
Steffi
Hallöchen,
lieben Dank für die Rezepte. ?
Ich habe vor ein paar Tagen Hefewasser mit Datteln angesetzt und am 3. Tag in den Kühlschrank gepackt. Nun habe ich das Phänomen, dass das Wasser die Konsistenz von Gelee angenommen hat. Darf das so sein?
Alles Liebe
Sandra
Liebe Sandra,
das kann bei einigen Dattelsorten passieren. Du kannst es dennoch verwenden. Bei Mango passiert es auch ganz gerne. Ich persönlich mag dieses musige Hefewasser nicht sehr gerne. Magst Du es auch nicht, dann filtere es über ein Haarsieb und gib andere Früchte und noch einmal wenig Zucker hinzu.
Viele Grüße
Steffi
Hallo Steffi,
kann ich ein bestehendes Hefewasser, welches mit Datteln angesetzt wurde, zu einem mit Rosinen oder Aprikosen umzüchten oder muss ich wieder mit den neuen Früchten von vorne anfangen?
LG Monika
Hallo Monika,
du kannst es gut umzüchten.
Viel Grüße
Steffi
Hallo liebe Steffi,
ich würde sehr gerne Hefewasser mit Reis herstellen.Ist es dabei egal,welchen Reis ich nehme oder muss ich auf etwas achten.Kann icv danach das Hefewassef genauso behandeln wie Hefewasser beidpielsweise aus Rosinen,?Vielen Dank für deine Hilfe und deine tollen tipps
Hallo Sabine,
hast Du mein Buch “Genial glutenfrei Backen”? Dort ist alles ausführlich beschrieben. Von Milchreis bspw. ist abzuraten.
Viele Grüße
Steffi
Hallo liebe Steffi ich hab meinen ersten Zopf mit hefewasser gebacken .Ich hab den Vorteig hergestellt,der aucv gut gblubbert hst .Am nächsten Tag den Teig gemacht,ruhen lassen und dann den Zopf gebaut.Leider ist er überhaubt nicht schön aufgegangen.Meinst du ich sollte ihn über Nacht gehen lassen .Kann es sein dass er so lange gehen muss.Ich danke dir für deine Antwort
Hallo Sabine,
mach ihn doch einfach nach meinem Rezept für Hefezopf mit Hefewasser. Der gelingt, schmeckt super und alle lieben ihn.
Viele Grüße
Steffi
Hallo Steffi !
Seit März habe ich nun schon mehrmals Hefewasser mit Datteln hergestellt, da ich Deine tolle „Seite“ erst Gestern entdeckt habe und sonst immer nur von Datteln geschrieben wurde. Es ist für mich sehr überraschend zu erfahren, daß man auch soooo viel Anderes nehmen kann.
Heute habe ich gleich mal Feigen angesetzt und bin gespannt. Meine Frage: zuletzt wurde das Wasser, welches ich mit Datteln angesetzt hatte immer schon am 2. Tag ganz schleimig und dickflüssig. ?was bedeutet das? Hätte ich es trotzdem verwenden können. Ich hab’s gleich entsorg, es hat mich etwas „geängstigt „. Danke und liebe Grüße Deine Tips sind tollllll ! Herzlichst Ingrid
Liebe Ingrid,
ich habe es in einem der Artikel geschrieben: Datteln lösen sich gerne, wie Mangofruchtfleisch auch, einfach auf. Das Fruchtfleisch ist bei vielen Dattelsorten sehr weich und da passiert das gerne. Man kann es verwenden. Ich selbst mag es auch gar nicht, wird das Hefewasser so dicklich.
Viele liebe Grüße
Steffi
Hallo.
Ich habe Hefewasser mit Rosinen ausprobiert. Hat super geklappt.. Das ist jetzt 4 Tage her. Die Flasche steht jetzt in der Küche. Gestern habe ich Sauerteig angesetzt mir dem Hefewasser. Dafür brauche ich ja jetzt in 24 bzw 12 Stunden Abständen das aktive Hefewasser. Daher lasse ich es in der Küche weiter stehen… ? Wie lange hältbsich das Wasser in der Küche, wenn ich immer 50 ml zum Sauerteigansatz dazu gieße? Ihne aufzufrischen? oder soll es zwischen durch in den Kühlschrank. oder nur in den Kühlschrank wenn ich es länger nicht brauche?
LG Lena
Hall Lena,
es ist sinnvoller, das Hefewasser in den Kühlschrank zu stellen.
Viele Grüße
Steffi
Hallo Steffi,
gut, dass ich dich gefragt habe.
Vielen Dank
LG Brigitte
Hallo Steffi,
mein Hefewasser mit Aprikosen hat wunderbar geklappt. Jetzt möchte ich mit getrockneten Tomaten Hefewasser herstellen.
Ich finde hier im Bioladen immer nur getr. Tomaten mit Salz, geht das auch?
Danke fürs Antworten.
LG Brigitte
Hallo Brigitte,
ich würde keine mit Salz nehmen. Salz verlangsamt oder verhindert gar die Entwicklung der Fermentation.
Viele Grüße
Steffi
Hallo Steffi,
wenn ich das Hefewasser verlängere, weil es “zu Neige geht”: Dann fülle ich den bestehenden Behälter, indem noch die Früchte sind, nur mit lauwarmem Wasser und 1 EL Süße auf, oder?
LG Seli
Hallo Seli,
bitte mach genau das, was unter dem Punkt “Auffrischen” steht.
Viele Grüße
Steffi
Hallo! Bei meinem aktuellen Backwahn muss ein 2. Hefewasser einziehen 🙂 Mir juckt es in den Fingern mal eines aus Reis zu probieren. Kocht man den Reis dafür oder wird er roh verwendet? Liebe Grüße
Hallo Vera,
der Reis wird roh verwendet.
Viele Grüße
Steffi
Hallo. Ich finde das glutenfreie Hexi interessant und würde es gerne nachbacken . Wenn ich nicht mit Hefewasser arbeiten möchte,wie setze ich den Vorteig mit frischer Hefe um ? Vielen Dank für die Antwort im Voraus
LG Maya
Hallo Maya,
ich habe das Rezept nur für Hefewasser gemacht. Du kannst es mit Hefe machen. Ich habe aber keine Mengen für Dich, da nicht probiert.
Viele Grüße
Steffi
Ich habe jetzt mal frischem Rosmarin probiert. Ich habe deinen Tipp zum Ausprobieren einfach mal umgesetzt. Ich hoffe das es funktioniert. Ich liebe Rosmarin.
Ohhh da bin ich aber auch gespannt liebe Loona.
Viele Grüße
Steffi
[…] immer noch an Hefeknappheit leidet, dem sei hier oder hier geholfen. Das Ansetzen des Hefewassers geht recht schnell und so kann dieses Fehlen gut […]
Hallo Steffi. Bin am Wochenende über dein Rezept gestolpert 😉 Meine Frage: wenn mein Teig so aussieht: 1 Hefewürfel, 1000g Mehl+ 500ml Sjoamilch+ 200ml Öl+10EL Zucker- soll ich dann anstatt der 500ml lauwarmer Milch nur 350ml Milch+ 150ml Hefewasser nehmen? Den Rest lassen wie im Rezept?? ist ein veganes Rezept (also ohne Ei/Butter). Daaaanke dir schon mal für deine Info 😉 glg Susanne
Hallo,
pro 500 g Mehl benötigt man 100 ml Hefewasser. Daher sieht das Rezept jetzt so aus:
1000 g Mehl
200 ml Hefewasser
und dann entweder 300 ml Sojamilch und 200 ml Öl oder 400 ml Sojamilch und 100 ml Öl 😉
10 Esslöffel Zucker.
Backe schon seit vielen Jahren mit dem Hefewasser, viel Spaß beim Backen, Emma
Hallo Emma,
in einem weiteren Artikel habe ich erklärt, wie man Rezepte mit Hefe auf Hefewasser umrechnet. Ich würde es nicht so machen wir du, sondern mit Vorteig. Das ist wesentlich berechenbarer und der Teig ist am Backtag sehr schnell fertig. Das ist meine Methode, die ich seit langer Zeit anwende.
Viele Grüße
Steffi
Hallo Susanne,
in einem weiteren Artikel habe ich erklärt, wie man Rezepte mit Hefe auf Hefewasser umrechnet.
Viele Grüße
Steffi
Hallo Steffi,
ich habe mal eine ganz prinzipielle Frage:
Normale Hefe ist ja ein Pilz. Das Hefewasser ist aber ja ein Gemisch, das gärt (oder?) – inwiefern kann man dann Hefe und Hefewasser vergleichen? Warum kann ein Hefewasser gegen herkömmliche Hefe getaischt werden – oder ist es nicht das Geiche (wie Backpulver auch niht das Gleiche ist)?
Merci 🙂
Hallo Seli,
ich verstehe Deine Frage nicht so ganz. Tut mir leid. Hast Du mal in diesen weiterführenden Artikel reingeschaut, auch in den Film? Vielleicht wird hier deine Frage beantwortet.
Viele Grüße
Steffi
Hallo Seli, im Hefewasser lebt und gärt derselbe Pilz wie in “normaler” Hefe. Er heißt Saccharomyces cerevisiae, im deutschen Backhefe oder Bierhefe genannt. Wenn du reines Hefewasser filterst und aus der gewonnene Hefe das Wasser vollständig heraus und sie dann zu Würfeln von genau 42g pressen würdest, hättest du einen normalen Hefewürfel. Wenn du die reine Hefe trocknest, hättest du Trockenhefe. Hefewürfel und Trockenhefe müssen für die Verwendung in Flüssigkeit gelöst werden, im Hefewasser ist der Pilz schön gelöst und schwimmt drin rum und vermehrt sich durch Knospung, frisst Zucker pupst Gase aus, die dann den Teig schön locker machen. Dieses fressen und pupsen ist die Gärung. Hefepilze aus Hefewürfeln tun das auch, sobald sie im Vorteig gelöst sind. In Würfelform “schläft” der Pilz, im Hefewasser ist er immer wach und aktiv, außer du stellst ihn zum schlafen in den Kühlschrank.
Liebe Mia,
vielen herzlichen Dank für deine ganz wertvolle Erklärung. Das ist so toll und verständlich geschrieben, ich bin begeistert.
Ganz liebe Grüße
Steffi
Hallo Steffi,
deine Hefewasseranleitung und die vielen Tipps sind hammer, nie mehr ohne ? Mittlerweile wohnen Abi (Apfel/Birne) und Rosi (Rosinen) bei mir. Kann ich die beiden für ein Rezept – z. B. Vorteig Abi, Hauptteig Rosi – auch mischen, oder sollte ich bei einem Hefewasser bleiben? Schönes Wochenende und liebe Grüße von der österreichischen Bodenseeseite, Anna-Sophia
Hallo Anna-Sophia,
man kann es durchaus mischen. Ich selbst habe bislang keine negativen Erfahrungen gemacht und mir ist auch sonst nichts zu Ohren gekommen.
Viele Grüße Steffi
Hallo Steffi, Danke für die Antwort, das ist gut zu wissen. Jetzt darf mir nur nicht beides gleichzeitig ausgehen ? Sonnige Grüße, Anna-Sophia
Hallochen. Bin ganz neu hier und habe eine Frage. Ich habe echt tolles Hefewasser gemacht und immer wieder aufgefrischt bei Raumtemparatur, da wir um Ostern viel gebacken haben. Immer zwei Glasflaschen, beide super. Nun hab ich am Dienstag eine der Flaschen verschlossen mit Früchten (Datteln)in den Kühlschrank gestellt. Die hatte trotzdem immer ziemlich Druck drauf. Die andere Flasche hatte ich draußen stehen lassen, da ich Vorteige hergestellt hab. Klappt auch super?? Jetzt wollte ich die Kühlschrankflasche verwenden und sie riecht beim öffnen tatsächlich ein nach Eiern. Kann es sein das sie tatsächlich im Kühlschrank schlecht geworden ist? Als ich sie kühl gestellt habe hat sie wunderbar heftig gerochen.
Hallo Sonja,
das klingt auch für mich merkwürdig mit dem Geruch. Mir ist noch nie zu Ohren gekommen, dass ein Hefewasser im Kühlschrank gekippt ist. Bleibt der Geruch auch, sobald es Raumtemperatur angenommen hat?
Viele Grüße
Steffi
Mir ist das Gleiche passiert. Mein Hefewasser ist – längst ohne Früchte – inzwischen ein halbes Jahr alt, wird immer mit Wasser und Rübenkraut aufgefrischt und steht dann im Kühlschrank. Beim Öffnen riecht es jetzt stinkig, nach dem Rühren aber wieder besser und der pH-Wert ist auch immer bei 4. Kann man prüfen, ob es noch gut oder verdorben ist??
Das würde ich mal besser wegtun liebe Kirsten. Wenn es stinkt, tue es bitte weg.
Viele Grüße
Steffi
Hallo Steffi,
nun bin ich infiziert und möchte das Hefewasser auch mal ausprobieren.
Du schreibst Kartoffel geht auch….roh, oder gekocht?
Hallo Elke,
Kartoffeln werden roh verwendet.
Viele Grüße
Steffi
[…] mehr und mehr Menschen machen in diesen Tagen ihre Hefe selbst und stellen Hefewasser her. Hefe ist nach wie vor schwierig zu bekommen, egal ob Frischhefe oder Trockenhefe. Da ist die […]
Hallo Steffi
Ich habe nun mal eine ganz andere Frage – mit was misst du die Wassertemperatur?? Ich habe so
Teil noch nie gesehen und weiß auch nicht unter was ich es suchen sollte.
Vielen Dank für die Beantwortung und ein schönes Osterfest
ganz liebe Grüße ?? Angelika
Hallo Angelika,
ich habe ein Laserthermometer aus dem Baumarkt ;).
Du kannst aber auch den Finger reinhalten. Ist es weder warm noch kalt, ist es lauwarm.
Viele Grüße
Steffi
Hallo.
Ich habe vor 5 Tagen mein 1. Hefewasser mit Datteln angesetzt. Bis gestern tat sich noch nicht so viel und heute riecht es nicht mehr so schön hefig, sondern eher so muffig. Ist das Hefewasser schlecht geworden oder soll ich einfach mal probieren was zu backen?
Vielen Dank für deine Rückmeldung.
Nina
Hallo Nina,
in solchen Fällen immer den Mehltest machen.
Viele Grüße
Steffi
Hallo Steffi
Habe jetzt auch mal das Hefewasser mit Cranberriws und Honig angesetzt. Hat 5 Tage gedauert bis das erste Zischen kam. Gestern (6. Tag) hab ich mal den Mehltest gemacht. Und nach 24h ist er nicht aufgegangen aber hat Blasen entwickelt und riecht auch fruchtig.
Ist das Wasser nun aktiv oder nicht? Würde gerne morgen Vorteig für Brötchen ansetzen.
Die Cranberries sind auch sehr aufgegangen. Müssen sie immer mit Wasser bedeckt sein? Und muss ich dann auch Honig dazugeben?
GlG Bettina
Hallo Bettina,
nein das ist nicht dann noch nicht fertig. Du musste es schon wie beschrieben zu Ende führen ab dem Moment der Aktivität. Die Cranberries schwimmen gerne nach oben. Das ist normal.
Viele Grüße
Steffi
Hallo!
Kann ich auch eine Weckflasche zum Ansetzen nehmen und muss ich dann trotzdem entlüften?
Danke für das Rezept, ich bin schon ganz neugierig wie das klappt!
Ja kannst du liebe Ulrike.
Sie muss nicht unbedingt entlüftet werden. Der Deckel liegt ja lose auf.
Viele Grüße
Steffi
Liebe Steffi,
für mich wäre eine Druckversion, auch vom Hefezopf, sehr hilfreich, damit ich nicht immer zwischen Küche und Laptop pendeln muss. Gibt es sowas und ich sehs nur nicht? Danke schon Mal….
Christel
Ich hab die Druckversion gefunden… danke
Hallo Christel,
die ist da und steht unter dem kleinen Bild recht im Rezepte.
Viele Grüße Steffi
Ich habe vorige Woche auch, weil Hefe nicht zu bekommen war, mit Hefewasser anfangen. Mittlerweile habe ich schon dreimal Brot gebacken und kann nur sagen, dass ich mehr als begeistert bin. Die Brote waren super aufgegangen und richtig knusprig. Uns hat es besser geschmeckt, als mit der gekauften Hefe.
Vielen Dank für die super Anleitung
LG ilse
Uiiiii super Ilse! Da freue ich mich sehr.
Viele Grüße
Steffi
Liebe Steffi, in einigen Rezepten benutzt man ja auch die pürierten Früchte aus dem Ansatz. Ich habe diesmal ein Hefewasser mit Reis angesetzt. Meine Frage: Würdest Du empfehlen, auch den Reis zu pürieren und zu verwenden? Der wird ja sicher weich. Oder dann in Leitungswasser eingeweichte Rosinen dazu? Dazu habe ich auch in Deinem GF-Backbuch nichts gefunden. Vielen Dank für Deine Arbeit!
Liebe Susan,
Reis würde ich nicht verwenden und pürieren. Der kann doch sehr störend im Backgut sein. Es sei denn, du hast einen Mixer, den ihn wirklich zu Brei mahlen kann. Dann kannst DU ihn nehmen.
Viele Grüße
Steffi
Hallo, ich bin ein totaler Neuling bei der Herstellung von Hefewasser. Ich habe nirgends ungeschwefelte Früchte erhalten. Ich war jetzt mutig und habe meine letzten 70g Früchte mit 80g Milchreis gemischt. Könnte das was werden?
Ich werde berichten…
Ein schönes Wochenende und vielen Dank für das Rezept und die ausführlichen Videos.
Liebe Grüße
Liebe Monika,
leider weiß ich nicht ob diese Kombination klappt.
Ich bin gespannt, was Du berichtest.
Viele Grüße
Steffi
Hallo Steffi
Ich möchte einen Stuten backen . In dem Rezept ist 300 ml Milch Enthalten.
Soll ich 150 ml selbst hergestellte Hefe und 150ml Milch verwenden ?
Ich hoffe du kannst mir dabei helfen.
Vielen Dank
Hallo Sandra,
ich habe ein Anleitung So rechnet am Heferezepte auf Hefewasser um geschrieben.
Viele Grüße
Steffi
Kann ich gefiltertes Wasser zum Ansetzen nehmen
Ja, kann man nehmen.
Mein Hefewasser mit Rosinen ungeschwefelt und Reissirup, steht jetzt 1 Woche in der warmen Küche, es tut sich aber nichts. Muss ich noch länger warten oder was könnte ich falsch gemacht haben?
Hallo Christine,
einfach wie in der Anleitung vorgehen und einen Powershot, Mehltest, etc. machen.
Viele Grüße
Steffi
Hallo Steffi,
auf normale “bäcker/und Bierhefe” bin ih allergisch, kann ich trotzdem das Hefewasser nutzen?
LG Silke
Hallo Silke,
das kann ich Dir leider nicht sagen. Ich keine Deine genaue Allergie nicht. Dein Arzt kann dir diese Frage am ehesten beantworten.
Viele Grüße
Steffi
[…] ja irgendwie gerade Mangelware und somit war ich auf der Suche nach Alternativen. Bei Steffi von Kochtrotz bin ich auf eine super Anleitung für Hefewasser gestoßen. Es gibt ganz viele Möglichkeiten, wie […]
Für mein Brot verwende ich normalerweise einen Würfel Hefe auf 1200g Mehl. Das entspräche bei Deiner Umrechnung (3g Hefe = 150ml Hefewasser) einer Flüssigkeitsmenge von mehr als 2 Litern. Das wäre dann doch etwas zu viel…Wie sieht das in der Praxis aus? Mache ich einen Vorteig und brauche dann entsprechend weniger Flüssigkeit insgesamt?
Hallo Angelika,
du musst die Gehzeit verlängern. Ich werde die Tage noch einen Artikel dazu verfassen. Bei allen euren Rezepten müsst ihr die Gehzeiten verlängern, habt ihr vorher mit so viel Hefe gearbeitet. Weniger Hefe bedeutet einfach längere Gare. Ist gesünder und schmeckt besser!
Viele Grüße
Steffi
Hallo Steffi,
Habe für meinen Pizzateig bei 200g Dinkel- und 50g Roggenmehl einfach mal 150 ml Hefewasser genommen. Nun bin ich gespannt wie es wird.
ganz liebe Grüße ?? Angelika
Und eke ist es geklappt??
Hallo Ina,
in meinem Artikel So rechnet am Heferezepte auf Hefewasser um findest Du Antworten auf Deine Fragen.
Viele Grüße
Steffi
Hallo Steffi
Bin es angegangen und habe es mit Rosinen angesetzt. Ein sehr guter Tipp von dir war, es in die Kühlbox mit gewärmten Handtücher zu stellen um die Temperatur zu erreichen. Hat geklappt und es ist Druck aufgebaut worden. Nun habe ich eine Frage, kann ich den Mehltest weiter verwenden z.B. untermischen oder wird er entsorgt, das ist aus den Videos nicht ersichtlich
Danke und bleib gesund – Angelika
Hallo Angelika,
Du kannst den Mehltest selbstverständlich untermischen.
Viele Grüße
Steffi
Danke für die Info. Nun bin ich riesig gespannt beim ersten Mal backen.
ganz liebe Grüße ?? und bleib gesund – Angelika
Hallo Angelika,
der Mehltest kann immer verbacken werden.
Viele Grüße
Steffi
Danke fur die rezept des wasser hefe, kann man damit Low Carb mehle auch benutzen? wird dadurch auch fermentiert ?
Liebe grusse ais Brasilien
Hallo und nein, das klappt nicht.
Viele Grüße
Steffi
Hallo Steffi, ich wollte auch gerne mit Hefewasser backen. Aber ich komme irgendwie mit deiner Berechnungsformel nicht zurecht. Wenn 150ml Hefewasser 1g Trockenhefe entsprechen, dann muss ich ja 1050 ml Hefewasser für ein Rezept mit einem ganzen Päckchen Trockenhefe nehmen. Das ist doch aber für viele Rezepte viel zu viel Flüssigkeit. Z.B brauche ich für mein Brot nur 500 ml Flüssigkeit und 1 Tüte Trockenhefe. Kannst du mir weiterhelfen?
Liebe Grüße
P.S. Neulich standen auch in deiner Berechnungsformel noch 150ml Hefewasser = 4g Trockenhefe.
Hallo Kristin,
du musst die Gehzeit verlängern. Ich werde die Tage noch einen Artikel dazu verfassen. Bei allen euren Rezepten müsst ihr die Gehzeiten verlängern, habt ihr vorher mit so viel Hefe gearbeitet. Weniger Hefe bedeutet einfach längere Gare. Ist gesünder und schmeckt besser!
Viele Grüße
Steffi
Hallo Kristin,
ich habe den Artikel So rechnet am Heferezepte auf Hefewasser um veröffentlicht. Dort findest Du Antworten auf Deine Fragen.
Viele Grüße
Steffi
Hey Steffi,
Müssen alle Früchte hoch getrieben sein, damit das Hefewasser richtig aktiv geworden ist?
Nein liebe Pamela, müssen sie nicht. Manche kommen hoch, andere nicht, manche bleiben auch immer unten, das hat nicht unbedingt etwas zu sagen.
Viele Grüße
Steffi
[…] Für diese Variante stellst du dir zuerst Hefewasser her und nutzt die Kraft der wilden Hefen zur Züchtung eines Lievito Madre. Mit dem Hefewasser kannst du übrigens auch Kuchen backen und du bist nicht auf Hefe aus dem Handel angewiesen. Eine tolle Anleitung dafür findest du auf dem Blog „Kochtrotz“. […]
Schon seit einigen Tagen denke ich auf diesem Hefewasser rum und überlege, warum es funktioniert und was die Trockenfrüchte darin sollen.
Machen wir also mal ein wenig Thearie und zeigen das warum oder auch, warum es manchmal nicht klappt. Grundsätzlich könnten Wasser und Zucker ausreichen, um ein derartiges Hefewasser herzustellen. Die Sporen der Hefepilze fliegen gemeinhin durch die Luft, sind überall. Allerdings sind es nicht überall die gleichen. Es gibt eine Vielzahl von Hefepilzen, die unterschiedliche Eigenschaften haben. Die einen eignen sich mehr zum Backen, die anderen bspw. zum Bierbrauen. Und all das schwebt normalerweise durch die Luft (natürlich stark verdünnt). Das hieße aber auch: wenn man nur etwas ungefilterte Luft durchs Zuckerwasser leitet und dann eine Weile wartet, kommt man auch zu Hefewasser. Falls nicht irgendein anderer Luftbestandteil (Schimmelpilzsporen sind auch in der Luft und allerlei andere Mikroben) was ganz anderes aus dem Zuckerwasser zaubert.
Da kommen wohl dann die Trockenfrüchte ins Spiel und man hofft, dass sich auf deren Oberfläche mehr Hefepilzsporen als ungewünschte andere niedergelassen haben. So haben diese im Wasser einen gewissen Vorsprung und setzen sich durch. Der Zucker im Wasser dient der Ernährung. Vermutlich muss man nur ein wenig aufpassen, dass die Hefepilze nicht anfangen, den Zucker zu Alkohol umzusetzen. Weil Hefe + Zucker = alkoholische Gärung. Die funktioniert aber nur unter Luftabschluss. Kommt Luft ran, wirds Essig. Und das ist wörtlich zu nehmen. Auch Essigbildner schwirren in der Luft rum. 😉
Sollte es also mal nicht klappen mit dem Hefewasser: Es mag regional Hefesporen in der Luft geben, die sich nicht eignen. Oder es waren einfach zu viele dabei. Vielleicht solltet ihr dann die rockenfrüchte vor dem Ansetzen im Zuckerwasser eine Weile offen rumliegen lassen.
Lieber Dirk,
herzlichen Dank für die Ausführung und die fachliche Information von einer ganz anderen Seite aus. Das ist super!
Viele Grüße
Steffi
Liebe Steffi, hast du einen Tip, was ich tun kann, wenn in unserer Wohnung 18 Grad herrschen? Wärmer wirds bei uns höchstens im Sommer….GLG Maritta Hauk alias Kräutermimi
Hallo Maritta,
hast Du eine Kühlbox? Die wärmt nämlich auch. Da kannst Du einfach etwas warmes Wasser reinreben oder auch warme feuchte Handdücher und darin das Hefewasser reifen lassen.
Viele Grüße
Steffi
Liebe Steffi, super danke für die Anleitung. Wird am Wochenende gleich ausprobiert 🙂 Lg aus Österreich
Super, ich freue mich Sabine!
Hilfe,
Ich habe heute einen Mehltest gemacht. Das Glas quillt fast nach noch keinen 12 Stunden über. D..h. Es scheint zu funktionieren. Beim Deckel abheben, um den Mehltest in ein größeres Gefäß zu füllen, stelle ich fest, dass es komisch riecht. Nicht so gärig. Sondern fast wie faule Eier. Ich war mutig und habe probiert. Schmeckt neutral. Ist das normal oder habe ich was falsch gemacht?
Hallo Niki,
mach dir wegen dem Geruch keine Gedanken!
Der geht weg, aber hast Du ja auch bemerkt.
Lieben Gruß
Steffi
Liebe Steffi,
wer lesen kann, ist im Vorteil, heißt es doch so schön, was auf mich wohl zutrifft, denn genau hier drüber brfindet sich Deine Berechnungsformel.
Ich habe sie nicht gesehen, statt dessen alle Anfragen durch gesehen, ob die Frage schon dabei war.
Gelohnt hat es sich trotzdem, da Du Komplimenten gegenüber sicher nicht abgeneigt bist, oder?.
Gruß
Brigitte
Aber das macht doch nichts liebe Brigitte!
Liebe Steffi,
ich bin zwar im Besitz Deines Buches, wurde aber durch diese Aktion wieder animiert, Hefewasser anzusetzen.
Die Frage, die ich mir schon lange stelle ist, wieviel Hefewasser ich anstelle von Hefe für ein Brot benötige.
Es gibt zwar spezielle Rezepte in dem Buch, falls ich aber ein anderes Brot backen möchte, bin ich hier überfragt.
Ich bin immer wieder begeistert von Deinen Rezepten und tollen Erklärungen, die wunderbar nachvollziehbar sind.
Vielen Dank,
Brigitte
Hallo Brigitte,
in meinem Artikel oben habe ich eine grobe Faustformel aufgeschrieben zur Umrechnung. Hast Du bestimmt übersehen.
Viele Grüße
Steffi
Es heisst ja “Getreide” geht auch… – kann man auch Hirse nehmen?
Und als Süsse Zuckerrübensirup?
Beides hätte ich daheim und bräuchte nicht in die böse Berliner-SupermarktWelt hinaus….
Hallo Tom,
ja geht auch, kann aber komisch riechen.
Zuckerrübensirup klappt ebenfalls, macht es aber recht dunkel das Hefewasser.
Viele Grüße
Steffi
Hallo Steffi
Ich brauche nicht so eine riesige Menge Hefe, kann ich die Menge auch runter brechen. Also Dritteln oder Vierteln ??? Das müsste doch klappen oder geht es um bei einer bestimmten Menge???
Danke – Angelika
Hallo Steffi,
Ich hab mich mit Deinem Rezept auch wieder am Hefewasser versucht.
Da ich es schon mal mit einem anderen probiert habe und das mal so garnicht funktioniert hat bin ich daher um so begeisterter das es diesmal super geklappt hat ?
Nun hab ich noch eine Frage zum Lagern… das Hefewasser lagere ich ja ab jetzt im Kühlschrank. Schraub ich da meinen Deckel zu oder lass ich ihn auch locker droben?
Viele Grüße aus Bayern
Monika
Hallo Monika,
ja bitte den Deckel zuschrauben (nicht zu fest, aber schon zu schrauben) und alle paar Tage mal nach dem Druck sehen.
Viele Grüße
Steffi
Liebe Steffi,
wie funktioniert Hefewasser mit Reis? Muss der Reis gekocht sein?
Getrocknete Cranberries bekomme ich hier nur mit Apfelsaft gesüßt. Kann ich die auch verwenden?
Und noch eine Frage: Im Moment habe ich einen Vollkornreismehl-Sauerteig in Arbeit. Er macht sich schon ganz gut. Wieviel davon verwende ich zum Backen, wenn ich kein Backpulver und keine Hefe zusätzlich nehmen möchte? Backpulver vertrage ich nicht und mit Trockenhefe schmeckt es mir nicht. Bei deinem Butter-Toast-Rezept z.B. in “Genial glutenfrei Backen” steht 20 g Sauerteig-Anstellgut dabei, aber es werden auch noch Backpulver oder Hefe dazugegeben, wenn ich das richtig verstanden habe. Gibt es für Sauerteig auch eine Umrechnungsformel wie für das Hefewasser?
Danke für deine tolle Arbeit!!!
LG,
Renée
Hallo Renée,
der Reis muss nicht gekocht werden. Er wird roh genommen. Für Sauerteig habe ich leider keine Umrechnungsformel.
Viele Grüße
Steffi
Ich würde die Milch in Sabrinas Rezept durch selbst gemachte Mandelmilch ersetzen, wobei ich anstatt frischem Wasser das Hefewasser nehmen würde.
Müsste doch funktionieren, oder?
Liebe Lisa,
das war gar nicht die Frage von Sabrina. Aber wir haben es bereits geklärt. Es ging rein um die Umrechnung der Hefemenge.
Viele Grüße
Steffi
Hi Steffi, wir reden offenbar aneinander vorbei. Sabrina wollte wissen, wieviel Milch sie durch das Hefewasser ersetzen kann.
Daraufhin hatte ich die Idee, dass man das Hefewasser dazu benutzen kann, um eine Pflanzenmilch herzustellen. Dann hätte man keine zusätzliche Flüssigkeit im Teig. 😉
Liebe Lisa,
das klappt leider nicht ;).
Viele Grüße
Steffi
Dann probier ich das mal mit Vorteig. Weniger Hefe finde ich super. Vielen lieben Dank für die schnelle Antwort. Liebe Grüße Sabrina
Ich bin schon ganz gespannt liebe Sabrina!
Hallo Steffi ,
Wie wäre denn eine Fructosearme Variante? Kartoffeln und reissirup bspw.? Habe dazu leider nichts gefunden und würde gerne das hefewasser testen!:) Liebe Grüße!
Hallo Jasmin,
ja zum Beispiel kannst Du sie so machen. Ich habe die große Liste mit allen ausführlichen Infos in meinem Backbuch aufgeführt. Bitte habe Verständnis, dass ich diesen Inhalt hier nicht wiederhole.
Viele Grüße
Steffi