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Glutenfreie Lievito Madre in glutenfreien Sauerteig umerziehen

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Möchtest Du einen glutenfreien Sauerteig aus deiner Lievito Madre herstellen? Ich zeige dir wie einfach das in einem Tag geht!

Heute zeige ich, wie man schnell und sehr einfach eine glutenfreie Lievito Madre in einen glutenfreien Sauerteig umzüchten kann. Das geht echt ruckzuck und schon ist der triebstarke Sauerteig für glutenfreie Sauerteigbrote am Start.

Ich weiß, dass viele von euch schon eine glutenfreie Lievito Madre zu Hause haben, aber keinen glutenfreien Sauerteig. In einem Tag könnt ihr sie jetzt zu einem Sauerteig umerziehen. Bald könnt ihr reine glutenfreie Sauerteigbrote backen 🙂 . Die sind sehr bekömmlich, aromenreich und schmecken genial. Na ist das was oder ist das was?

Was ist eigentlich Lievito Madre?

Hier eine kurze Erkärung, für alle, für die das Thema ganz neu ist. Lievito Madre ist eine Hefemutter, also eine “Mama”. Hier handelt es sich um einen milden, etwas festeren Sauerteig. Dieser milde Sauerteig eignet sich auch hervorragend für süße Backwaren und nicht nur für Brot und Brötchen. Lievito Madre kann man als alleiniges Triebmittel einsetzen oder auch als auch Volumenbooster und Aromageber. Gerade in der glutenfreien Bäckerei hilft die Lievito Madre sehr schmackhaftere und lockere Backwaren auf natürliche Weise zu backen. Eine glutenfreie Lievito Madre ist sehr pflegeleicht und verzeiht viel.

KochTrotz Backbuch | Genial glutenfrei Backen | Vorschau und VorbestellungIn meinem Backbuch “Genial glutenfrei Backen” habe ich den wilden Hefen: Lievito Madre, Sauerteigen und Hefewasser ein ganzes Kapitel gewidmet, mit Anleitungen und Backrezepten. Dort zeige ich auch, wie man in zwei Tagen eine Lievito Madre züchtet, sogar ohne Honig. Im Buch findest du ausführliche Anleitungen zur einfachen Züchtung eines glutenfreien Sauerteiges, mit vielen Tipps, Tricks und zur Pflege. Eine Anleitung für die lange Züchtung (21 Tage)  für eine glutenfreie Lievito Madre findest du bereits hier auf dem Blog.

Ein Video zum Thema glutenfreier Sauerteig, habe ich ebenfalls auf meinem Blog und auf Youtube bereitgestellt.

Anleitung glutenfreie Lievito Madre in Sauerteig umzüchten

Bitte nicht! Glutenhaltige Lievito Madre in glutenfrei umzüchten!

Ganz oft werde ich gefragt, ob man glutenhaltigen Sauerteig in glutenfreien umzüchten kann. Ja, das geht natürlich. ABER: Dieser Sauerteig oder Lievito Madre ist NICHT glutenfrei. Auch nicht, wenn man die Sauerteige schon einige Male gefüttert hat. Für Menschen mit Zöliakie oder Gluten-Sensitivität ist das ein NoGo!

Ernährt ihr euch aus anderen Gründen glutenfrei, ist das ein anderes Thema. Geht’s um die Gesundheit, lasst es bitte sein.

Lievito Madre in Weizen- oder Roggensauerteig umzüchten

Diese Methode klappt auch, wollt ihr euere glutenhaltige Lievito Madre in einen glutenhaltigen Sauerteig umzüchten. Ihr braucht dann weniger Wasser. Das klappt mit Weizenmehl für Weizensauer und für einen Roggensauer braucht ihr Roggenmehl. Allerdings müsste ihr für einen Roggensauer Phase 2 (siehe Rezept) insgesamt 3 x wiederholen.

Der glutenfreie Sauerteig ist sofort einsatzbereit

Sobald der glutenfreie Sauerteig umgezüchtet ist, ist er zum Backen geeignet. Er ist von Beginn an sehr triebstark und kann für reine glutenfrei Sauerteigbrote als alleiniges Triebmittel verwendet werden. Das ist mal so richtig super oder?

Wie oben geschrieben, in meinem Backbuch “Genial glutenfrei Backen” findest Du Rezepte mit Sauerteig. Aber auch Informationen zur Pflege und welche Mehle geeignet sind. Übrigens, alle Rezepte im Backbuch können ohne Mais- und ohne Reismehl und ohne klassische Bindemittel (Xanthan, Guarkernmehl, etc.) gebacken werden.

Glutenfreien Sauerteig in Lievito Madre umzüchten

Man kann ebenfalls kinderleicht einen glutenfreien Sauerteig in eine glutenfreie Lievito Madre umzüchten. Falls euch die Vorgehensweise interessiert. Schreibt es mir in den Kommentaren. Dann mache ich euch die Anleitung dazu fertig.

Coming soon

In Kürze veröffentliche ich hier auf meinem Blog das Rezept für den glutenfreien Vollkornkasten auf dem Foto unten. Das Brot schmeck fantastisch, sehr locker und durch den Sauerteig sehr aromatisch. Ausserdem hält sich das Brot viele Tage frisch. Der glutenfreie Vollkornkasten ist ein reines Sauerteigbrot. Der Teig muss nicht geknetet werden, es ist ein sogenanntes No Knead Bread. Dieses glutenfreie Brot kommt zusätzlich ohne die klassischen Bindemittel aus. Weiterhin enthält es weder Mais- noch Reismehl , zudem nur wenig Stärkemehl. Ein Rezept, auf das ist ein wenig stolz bin und mich jetzt schon freue, es euch zu zeigen. Also züchtet schon mal euren glutenfreien Sauerteig ;).

Allerdings, bevor das Brot hier erscheint, will ich euch noch mein Rezept für glutenfreie Apfelkrapfen veröffentlichen. Nächste Woche ist ja Karneval, Fasching, Fasnacht, etc. und das passt so ein Rezept ja perfekt. Drückt mir die Daumen, dass ich es am Wochenende noch. 

Guckt, schaut es nicht gut aus, das reine Sauerteigbrot, genannt Vollkornkasten?

Glutenfreies Sauerteigbrot - Vollkornkasten mit wenig Stäremehl

Glutenfreie Lievito Madre zu Sauerteig umerziehen

Aus glutenfreier Lievito Madre lässt sich in nur einem Tag ein toller triebstarker glutenfreier Sauerteig züchten. Mit dieser einfachen Anleitung klappt es problemlos und schon ist der triebstarke Sauerteig fertig. Am besten startet man direkt morgens, dann ist der glutenfreie Sauerteig am Abend fertig.

DIESES REZEPT IST

Bewerte jetzt mein Rezept!
Vorbereitungszeit 10 Min.
Arbeitszeit 14 Stdn. 10 Min.
Schwierigkeit einfach
Portionen 1 Sauerteig

Zutaten
  

Zutaten für alle Phasen

  • 40 g Lievito Madre (glutenfrei)
  • 80 g Buchweizenmehl (Reisvollkornmehl oder andere)
  • 85 g lauwarmes Wasser, ca. 27 °C

Sonstiges

  • 1 Stück Glas mit Deckel, ca. 0,5 l

TAUSCH-ZUTATEN

Menge ändern: Du kannst auch mehr oder weniger glutenfreie Lievito Madre verwenden. Dann passt du einfach die Mehl- und Wassermenge entsprechend an. 

Glutenfreie Mehle: Low-Carb Mehle und reine Stärkemehle sind ungeeignet. Der Sauerteig kann mit vielen verschiedenen glutenfreien Vollkornmehlsorten umgezüchtet werden. Schau einfach in meinem Backbuch "Genial glutenfrei Backen" nach. Dort findest du ebenfalls die Informationen zur Pflege des glutenfreien Sauerteigs. 

Anleitung
 

Phase 1
  • Lievito Madre aus dem Kühlschrank nehmen, 40 g abwiegen und in ein sauberes Glas geben. Warten, bis die Lievito Madre Raumtemperatur angenommen hat. Das dauert circa 1 Stunde.
  • 40 g Mehl auf die Lievito Madre geben und darauf 50 g Wasser.
  • Die Masse sehr gründlich vermischen. Die Konsistenz soll cremig, aber nicht zu flüssig sein. Je nach Mehl wird ggf. etwas mehr Wasser benötigt. 
TIPP: Wer mag, markiert mit einem Stift oder Gummi (um das Glas), den Stand des Ansatzes. So kann man besser sehen, wie sich der Sauerteig entwickelt.
  • Deckel auf das Glas auflegen, nicht fest verschließen, und im Raum stehen lassen. Der Ansatz soll sein Volumen deutlich erhöhen und an der Oberfläche eine leichte Wölbung aufzeigen. Die Dauer hängt von der Aktivität der Lievito Madre, Mehl und Raumtemperatur ab. Bei mir dauert der Schritt in der Regel zwischen 5 und 7 Stunden.
Phase 2
  • In das Glas 40 g Mehl (gleiche Sorte) und 45 g Wasser zugeben und gut verrühren. Die Konsistenz soll wieder cremig, aber nicht zu flüssig sein.
  • Der Ansatz soll sein Volumen erneut in etwa verdoppeln. Siehe auch Phase 1, Punkt 4.
Phase 3
  • Der Sauerteig ist jetzt fertig und kann verwendet werden. Da er bereits aktiv ist, kann sofort damit gebacken werden. Das Foto zeigt einen perfekt gereiften Sauerteig. An der oberen Wölbung und der Porung kann man den richtigen Reifegrad erkennen.
  • Bitte daran denken, immer eine kleine Menge (25 - 50 g) vom aktiven Sauerteig zurückbehalten. In ein sauberes Glas geben, dieses fest verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Das ist dein Anstellgut.
Hast du dieses Rezept ausprobiert? Lass es deine Freunde auf Instagram wissen!Erwähne @kochtrotz oder benutze den Hashtag #kochtrotz! durch klicken.

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9 Kommentare
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Juliane Baerwaldt

Kuckuck ?

Ich habe einen recht jungen Reissauerteig in einen Buchweizensauerteig verwandelt.
Als ich den Buchweizensauerteig in den Kühlschrank gestellt habe, haben sich die oberen 2-4mm der Kultur nach ca. 3-4 Tagen lila verfärbt.
Ist das Schimmel? Pelzig sieht es gar nicht aus…

Wäre echt schade, wenn mein kleiner Freund entsorgt werden müsste! ?

LG Juliane

Katja

Hallo Steffi

Ich habe einen sehr guten, triebstarken Sauerteig in meinem Kühlschrank. Brote backe ich nur noch mit Sauerteig, schmeckt halt viel leckerer. Jetzt würde ich gern aus einem Teil davon Lievito Madre züchten.
Hast du da einen Tip für mich?
Vielen Dank schon mal.

LG Katja

Kochtrotz

Hallo Katja,
ob das gut klappt, hängt von der Basis deines Mehls ab. Das Umzüchten geht nur mit milden Mehlen und nicht mit Roggen oder Buchweizen. Dann im Prinzip ähnlich umerziehen, nur mit dem Flüssigkeitsverhältnis 0,5.
Viele Grüße
Steffi

Katja

Vielen Dank für deine schnelle Antwort.
Dann werde ich den LM wohl neu ansetzen. Mein Sauerteig ist sehr Buchweizen lastig.
LG Katja

Kochtrotz

Dann gutes Gelingen liebe Katja!
Viele Grüße
Steffi

[…] selbst gemachte Lievito Madre (hier) (oder ein Würfel […]

Helga Kurz

Hallo Steffi,
in deinem Buch “Genial glutenfrei backen ” wird bei Sauerteigbroten immer vor dem Backen ein Vorteig angesetzt. Kann ich mir das dann mit dem aktiven Sauerteig hier sparen?
Danke schon mal für deine Antwort.
VG Helga

Kochtrotz

Hallo Helga,
wenn das Rezept mit aktivem Sauerteig ist (die gibt es auch im Backbuch “Genial glutenfrei Backen”) dann ja. Ansonsten muss er angesetzt werden der Vorteig.
Viele Grüße
Steffi

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