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Lievito Madre glutenfrei Anleitung, Pflege, Trockensicherung, lange Haltbarkeit

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Meine Informationen zur Herstellung und Pflege von glutenfreier Lievito Madre

Wie versprochen kommt hier die Zusammenfassung unseres Gemeinschaftsprojekts „glutenfreie Lievito Madre“ mit allen weiteren Schritten wie Auffrischen und auch eine Trockensicherung mit anschließender Aktivierung. Zusätzlich habe ich auch eine kleine Liste mit der Fragensammlung von euch angelegt und diese in eine Punkteliste umgearbeitet.

♥ ♥ ♥ An dieser Stelle möchte ich all denjenigen gratulieren, die beim unserem Gemeinschaftsprojekt erfolgreich mitgemacht haben. Denn heute ist Tag 21 und eure Lievito Madre steht fertig und gereift im Kühlschrank! Ihr könnt echt alle stolz auf euch sein. ♥ ♥ ♥ Ab heute habt ihr bessere glutenfreie süße oder herzhafte Backwaren – versprochen. ♥ ♥ ♥

UPDATE:

28. November 2018 – In meinem Backbuch „Genial glutenfrei Backen“, das am 6. Dezember 2018 erscheint, findet ihr eine noch einfachere Anleitung für Lievito Madre. Er lässt sich innerhalb 2 Tagen herstellen und es wird weder Öl noch Honig benötigt. 

3. Februar 2018 – Inzwischen habe ich ja sehr viele Erfahrungswerte gesammelt. Die Lievito Madre gelingt eindeutig besser, wird er nicht mit Frischhaltefolie abgedeckt, sondern der Deckel des Glases verwendet. Ich habe in der Anleitung alle entsprechenden Schritte verändert.

6. März 2017 – Ich habe den Fragenkatalog erweitert und die Anleitung der Trockensicherung optimiert.

Was ist denn Lievito Madre überhaupt? 

Für alle, die heute und hier zum ersten Mal auf diesen Artikel stoßen und nicht wissen was Lievito Madre ist. Das ist ein fester Sauerteig oder auch Mutterhefe genannt und kommt aus Italien. Es gibt unzählige Varianten wie man ihn ansetzen kann, kürzer und länger, mit Joghurt und ohne. Ich habe mich für eine sehr klassische und traditionelle Version entschieden. Es dauert 21 Tage um die Lievito Madre aufzubauen und ich verwende keinen Joghurt dafür. Ist die Lievito Madre einmal angesetzt und über 21 Tage gereift hält er quasi ewig. Ich habe hier einen sogenannten Opa-Lievito Madre, er ist schon bald 1 Jahr alt und erfreut sich höchster Aktivität. Gerade bei der glutenfreien Bäckerei hilft die Lievito Madre, der übrigens in der Kurzform LM genannt wird. Das Backgut wird saftiger, lockerer, ist länger haltbar und trocknet lange nicht so schnell aus. In Italien gibt es jährlich sogar eine Lievito Madre Festival.

Nach den 21 Tagen hat der LM seine Triebkraft entfaltet und ihr könnt die Hefemenge drastisch reduzieren (auf circa 1/3 bis 1/4) und sogar ganz weglassen und nur mit Lievito Madre backen. Euer Teig braucht dann ein wenig mehr Gärzeit.

Selbstverständlich lässt sich der LM auch mit glutenhaltigen Mehlen erstellen. Doch diese Anleitung hier ist der glutenfreien Variante des Lievito Madre gewidmet. Meine Anleitung für glutenfreie Lievito Madre ist ohne jegliche glutenfreien Fertigmehle und ohne Bindemittel. So könnt ihr alle selbst eure Mehle nach Favorit und Verträglichkeit wählen. Bei diesem Ansatz könnt ihr auch im Nachhinein den tatsächlichen Bedarf des Bindemittels bestimmen. Ich selbst backe fast ausschießlich mit Xanthan und teils sogar ganz ohne. Hier gibt es einen kurzen Info-Artikel zu Xanthan, was ist ist und tut.

15 Gramm Lievito Madre entsprechen 1 Gramm Frischhefe. Es wird oft empfohlen, maximal 10% der Mehlmenge durch Lievito Madre zu ersetzen. Ich habe aber auch schon mit deutlich mehr Lievito Madre umgerechnet auf die Mehlmenge verbacken. Das hat immer super geklappt.

Eines braucht die Lievito Madre aber und zwar Honig. Er wird am Anfang mit Honig angesetzt und nach meinem Kenntnisstand hat enthält auch nur Honig die Nektarhefen, die es zum Aufbau des Sauerteiges braucht.

Soviel in Kurzform über die Lievito Madre.

Verträglichkeit der Lievito Madre bei Fructose- und Histamin-Intoleranz, Hefe-Unverträglichkeit

Der Honig verliert während des Aufbaus seinen Glucose- und Fructosegehalt, da er in Hefekulturen umgewandelt wird. Daher halte ich ihn bei einer Fructose-Intoleranz für verträglich.

Bei einer Histamin-Intoleranz wird die Lievito Madre ziemlich sicher nicht gut vertragen. Er hat eine lange Reifezeit und bildet Hefekulturen (Sauerteigkulturen).

Ob die Lievito Madre bei einer reinen Hefe-Unverträglichkeit vertragen wird kann ich nicht pauschal sagen. Es kommt auch immer darauf an, was genau an der Hefe nicht vertragen wird. Aber natürlich werden beim Lievito Madre Hefekulturen aufgebaut.

Hier einige Fragen, die im Laufe unseres Gemeinschaftsprojekts zusammengekommen sind. Die wichtigsten Infos und Tipps habe ich notiert:

  • Pro Tag benötigt ihr circa 5 – 10 Minuten Zeit um die Arbeitschritte an Tag 1, 3, 5, 11 und 16 auszuführen.
  • Euer glutenfreie Lievito Madre-Ansatz muss aus zwei unterschiedlichen Mehlen bestehen. Es eignen sich sehr gut: Reismehl, Maismehl, Teffmehl, Buchweizenmehl, Quinoamehl, Soghummehl, Hafermehl, Hirsemehl und Kichererbsenmehl. Je aromatischer die Mehle sind, desto aromatischer und geschmacksstark wird eure Lievito Madre. Das kann gerade bei süßen Backwaren stören.
  • Nicht optimal geeignet sind sogenannte Low-Carb-Mehle und proteinreiche Mehle: Kokosmehl, Leinsamenmehl, Linsenmehl, Mandelmehl, Lupinenmehl. Sie können in der Kombination mit einem der oben genannten Mehle funktionieren. Es gab aber Probleme bei der reinen Kombination von low-carb oder proteinreichen Mehle.
  • Überhaupt nicht geeignet sind reine Stärkemehle wie Kartoffel-, Mais- und Tapiokastärke.
  • Die Lievito Madre lässt sich auch mit glutenfreien Vollkornmehlen aufbauen. Dann ist das Wasservehältnis definitiv anders
  • Ich empfehle den Teig immer mit Handschuhen zu kneten. So kommen keine Bakterien in den Teig.
  • Ebenfalls empfehle ich den LM-Teig immer von Hand und nicht mit der Küchenmaschine zu kneten. Ihr habt ein deutlich besseres Gefühl wenn ihr es von Hand macht.
  • Mehlsorten wechseln: Die ersten 21 Tage sollte der LM mit den gleichen Mehlsorten aufgebaut werden. Danach können die Sorten auch gewechselt werden.
  • Anstatt Olivenöl kann auch anderes Öl verwendet werden.
  • Wieviel Flüssigkeit ihr benötigt richtet sich nach den verwendeten Mehlen. Nehmt immer nach und nach Wasser zum Kneten dazu.
  • Der Ansatz der Lievito Madre klappt besser wenn ein Teil des Mehls aus mindestens einer Mehlkomponente in Bioqualität besteht. Das habe ich während unseres Projekts festgestellt.
  • Bitte immer einen Glasbehälter und kein andere Material verwenden. Die Gefahr, dass er während der ersten 5 Tage schimmelt ist höher bei anderen Materialien.
  • NEU: In Sachen Schimmel konnte ich etwas interessantes herausfinden. Einige von euch haben Aufbewahrungsbehälter aus Glas und dazugehörige Deckel mit einer Dichtung. Genau diese Dichtung verursacht Probleme. Dort sitzen nämlich häufig Bakterien drin und die lassen eure Lievito Madre dann schön schimmeln. Das erklärt noch nicht, warum der LM gerne am dritten und fünften Tag schimmelt. Aber immerhin, eine Schimmelquelle konnte ich aufdecken.
  • Der Glasbehälter sollte mindestens 0,5 l groß sein, am besten hat man dirket 2 Behälter und sie sollten einen Deckel haben. Am besten eignen sich Einmachgläser bei denen man den Deckel lose auflegen kann und nicht verschrauben muss.
  • Der Glasbehälter muss absolut sauber sein. Am allerbesten sogar sterilisiert für die ersten 5 Tage.
  • Wer mag nimmt einen Holz- oder Plastiklöffel um den Lievito Madre-Ansatz zu rühren. Ich selbst nehme Metall, allerdings schwören manche darauf, es nicht zu tun.
  • Die Löcher bei Tag 1 und 3 so klein als möglich in die Folie pieksen. Sonst wird der Behälter zur perfekten Fruchtfliegenfalle. Die Löcher sind allerdings wichtig, dass der LM atmen kann.
  • Bildet sich in den ersten 5 Tagen je Schimmel, sofort wegwerfen.
  • die Lievito Madre ist wird aktiv sobald sich keine Bläschen im Teig bilden. Mal sind es mehr mal weniger.
  • In den ersten 3 Tagen riecht die Lievito Madre noch recht mild und ein wenig nach Honig und Öl. Danach riecht er mehr und mehr säuerlich, sogar leicht nach Wein.
  • Der LM kann im Kühlschrank wieder etwas zusammenfallen. Das macht aber gar nichts. Ab Tag 5 und somit ab der Kühlschrankzeit kann es sein, dass euer nicht mehr unbedingt merklich an Größe zunimmt. Jetzt bildet er die Sauerteigkulturen. So lange ein paar Bläschen zu sehen sind ist alles gut und er ist aktiv.
  • Zum Aufbewahren im Kühlschrank immer einen Deckel aufsetzen oder eben gut abdecken.
  • Es ist auch normal, dass eure Lievito Madre nach dem füttern seine Kugelform verlässt. Er arbeitet und das ist ein gutes Zeichen.
  • Es kann auch sein, dass er anfängt nach Alkohol und säuerlich zu riechen. Das ist auch recht normal und hat nichts zu bedeuten.
  • Sollte sich im Kühlschrank je etwas Kondenswasser im Glas eures LM bilden, lasst es einfach drin. Es tut ihm nichts.
  • Es kann auch passieren, dass eure Lievito Madre je nach Mehlzusammenstellung plötzlich ein paar dunkle Punkte im Teig hat. Das ist kein Schimmel. Je nach Mahlgrad eures Mehles kann sich das Mehl partiell verfärben. Wenn sie euch stören, nehmt sie einfach raus. Aber sie tun auch nichts. Ich hatte das einmal extrem mit Sorghummehl.
  • Ist euer LM etwas triebfaul? So könnt ihr ihn an Tag 11 und 16 einfach ein paar Stunden bei Raumptemperatur stehen lassen. Er bekommt dann extra Schub und dann gebt ihr in so nach 3 – 6 Stunden einfach wieder in den Kühlschrank.
  • Ihr könnt auch im Laufe der Zeit die Mehl verändern. Wenn mal ein Mehl nicht im Hause habt oder euch euer LM vielleicht zu aromatisch geworden ist (Buchweizen zum Beispiel), dann könnt ihr ab Tag 11 auch anderes Mehl nehmen. Gleiches gilt für das Auffrischen.
  • Die Reste aus Tag 1, 3, 5, 11 und 16 können verbacken werden. Wiegt die Reste einfach ab und zieht das Gewicht von der Mehlmenge eures Rezepts ab.
  • Die Reste, die bei der Lievito Madre an den einzelnen Tagen entstehen könnt ihr bis zu 4 – 5 Tagen im Kühlschrank aufbewahren.
  • Ist die Lievito Madre nach 21 Tagen fertig und steht einige Zeit im Kühlschrank, kann sich Wasser auf der Oberfläche sammeln. Dieses einfach immer abgießen vor Verwendung.
  • Wird die Lievito Madre aufgefrischt, so ist der optimale Zeitpunkt einen Tag vor dem Backen.
  • Eine optimale Kombination zum Backen sind glutenfreies Backmalz und Lievito Madre.
  • NEU: Hat sich bei der Kühlschranklagerung Wasser auf dem LM gebildet? Das macht gar nichts. Man nennt dieses Wasser Fusel und der wird einfach unter die Lievito Madre gerührt. Macht man beim Sauerteig auch so. Da sich durch die Lagerung Mehl und Wasser etwas trennen, entsteht der Fusel.

Ausführliche Anleitungen für die einzelnen Tag findet ihr in den einzelnen Beiträgen. Die ersten Tage sind alle zusätzlich mit Anleitungsvideos von mir aufbereitet worden.

In den Tagesbeiträgen findet ihr auch Backtipps für eure Reste mit Rezepten.

Nachfolgend schreibe ich die einzelnen Tage nur noch einmal in Kurzform auf. Ich schreibe euch ausführlich auf wie ihr die Lievito Madre auffrischt, wann ihr das am besten macht und wie ihr ihn pflegt. Dann habe ich euch noch die Trockensicherung mit anschließender Aktivierung notiert. Ich denke, somit ist unser Projekt wirklich komplett.

Es hat mir riesigen Spaß gemacht mit euch und ich bedanke ich bei jedem einzelnen für das Zutun und die Konstruktuvität. Das war ja das allererste Gemeinschaftsprojekt, das ich überhaupt und jemals gemacht habe. Eure Backergebnisse waren ja eh schon der Hammer und ich bin gespannt, was ihr weiter so backt. Natürlich will ich eure Fotos auf Instagram und Facebook sehen. Wie immer, wenn ihr über unser Projekt berichten möchtet, verwendet gerne die Hashtags #kochtrotz #lmglutenfrei

Solltet Ihr Fragen haben, so schreibt sie unten in die Kommentare und nicht per Email. So können sie nämlich alle lesen und ggf. auch beantworten falls ich nicht schnell genug bin. Auch alle die nach uns das Projekt starten werden unsere Diskussionen helfen. Alle, die nach uns beginnen bitte ich allerdings, die Beiträge der einzelnen Tage und auch Kommentare zu lesen. Dort findet ihr schon sehr viele Antworten. Danke Euch.

Ich wünsch euch weiterhin gutes Gelingen, eure

signatur-steffi-kochtrotz-de

 

 

Lievito Madre glutenfrei - alle Tag und alle Arbeitschritte - inklusive Auffrischen - Trockensicherung und weitere Tipps für eine lange Haltbarkeit

Lievito Madre glutenfrei - alle Arbeitschritte, Auffrischen und Trockensicherung
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MENGE
1 Ansatz
VORBEREITUNG
10 Minuten
KOCH-/BACKZEIT
keine
RUHEZEIT
unterschiedlich
SCHWIERIGKEIT
babyleicht

ZUTATEN

ZUTATEN FÜR TAG 1:
  • 100 g Mehl Sorte 1
  • 100 g Mehl Sorte 2
  • 130 g Wasser kalt oder lauwarm Circa-Angabe (Bedarf kann weniger oder mehr sein)
  • 1ELguter Honig
  • 1ELOlivenöl oder anderes Öl
  • 0.5Lsauberer Glasbehälter mit Deckel
  • 1PaarKüchenhandschuhe
ZUTATEN JEWEILS FÜR TAG 3, 5, 11 UND 16
  • 40gMehl Sorte 1
  • 40gMehl Sorte 2
  • 75 g Wasser kalt oder lauwarm Circa-Angabe (Bedarf kann weniger oder mehr sein)
  • 1ELOlivenöl oder anderes Öl
  • 0.5Lsauberer Glasbehälter ab Tag 5 mit Deckel
  • 1PaarKüchenhandschuhe
ZUTATEN ZUM AUFFRISCHEN DES LM:
  • 1TeilLievito Madre Ansatz
  • 0.5TeilMehl Sorte 1
  • 0.5TeilMehl Sorte 2
  • 0.5TeilWasser
  • 0.5TLHonig

ZUBEREITUNG

ANLEITUNG FÜR TAG 1 - 21
  1. 1. ANLEITUNG FÜR TAG 1 BIS 21
    TAG 1  

    1. Die beiden Mehle vermischen.

    2. Honig dazugeben mit einer Gabel und der Hälfte des Wassers vermischen.

    3. Handschuhe anziehen und Teig gut kneten.

    4. Nur so viel Wasser dazugeben, dass sich der Teig formen lässt. Je nach Mehl wird unterschiedlich viel gebraucht.

    5. Den Teig gut mit den Händen verkneten und zu einer Kugel formen.

    6. Die Kugel gut einölen.

    7. Die Kugel kreuzförmig circa 2 cm tief einschneiden und in das Glas geben.

    8. ACHTUNG: Ich habe die Schritte mit der Frischhaltefolie komplett entfernt! Nach einem Jahr Erfahrung kann ich sagen, es ist besser, den Deckel des Glases nur lose aufzulegen.

    9. Also, Deckel lose auflegen.

    10. Das Glas mit dem Lievito Madre abgedeckt für 2 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen.


    >> Zur Videoanleitung und noch ausführlichere Beschreibung von Tag 1.

    Tag 3

    1. Die beiden Mehle mischen.

    2. Wiegt 100 g vom Lievito Madre Ansatz vom ersten Tag ab und gebt die 100 g ihn zum Mehl.

    3. Gebt erst einmal nur die Hälfte des Wassers dazu und verknetet das Ganze.

    4. Handschuhe anziehen. Dann nach und nach so viel Wasser dazugeben und kneten bis sich wieder ein fester Teig bildet.

    5. Eine Teigkugel formen, kreuzförmig 2 cm tief einschneiden, einölen und in das saubere Glas geben.

    6. Wieder den Deckel nur lose auflegen.

    7. Stellt das Glas mit dem Lievito Madre weitere 2 Tage bei Zimmertemperatur ab.


    >> Zur Videoanleitung und noch ausführlichere Beschreibung von Tag 3.

    TAG 5

    1. Schritt 1 bis 6 von Tag 3 wiederholen.

    2. Den Deckel jetzt fest schließen. Entweder verschrauben oder bei einem Weckglas mit Dichtungsring und Klammern schließen.

    3. Das Glas ab heute im Kühlschrank aufbewahren bis Tag 11.


    >> Zur Videoanleitung und noch ausführlichere Beschreibung von Tag 5.

    TAG 11

    1. Bitte komplett Tag 5 wiederholen und den LM im Glas mit Deckel bis Tag 16 im Kühlschrank aufbewahren.


    >> Zur ausführlichere Beschreibung von Tag 11.

    TAG 16

    1. Bitte komplett Tag 5 wiederholen und den LM im Glas mit Deckel bis Tag 21 im Kühlschrank aufbewahren. Der LM möchte jetzt noch 5 weitere Tage ruhen und Kraft sammeln.


    >> Zur ausführlichere Beschreibung von Tag 16 und Tag 21 das Finale

    TAG 21

    1. Heute ist eure glutenfreie Lievito Madre fertig. Er hat seine Triebkraft entwickelt und es kann losgehen.


    >> Zur ausführlichere Beschreibung von Tag 16 und Tag 21 das Finale.
MIT LIEVITO MADRE BACKEN
  1. 1. Mit Lievito Madre und Hefe backen: 
    Ihr gebt einen guten Esslöffel kalten Lievito Madre (oder auch 2 EL) direkt aus dem Kühlschrank zu eurem Mehl  und reduziert die Hefe um die Hälfte des ursprünglichen Rezepts. Dann knetet ihr den Teig und verfahrt einfach nach eurem Rezept. Ihr werdet sehen. Eure Backwaren werden sehr viel saftiger werden, lockerer und sich länger frisch halten. Die ein bis zwei Löffel LM machen euer Backgut nicht sauer. Ihr werdet nichts davon schmecken, das ist auch wichtig für süßes Gebäck. Es wird nur einfach sehr viel besser werden, luftiger, saftiger sein und länger halten.

    Nur mit Lievito Madre backen: 
    Auch hier die Lievito Madre direkt aus dem Kühlschrank verwenden. 15 Gramm Lievito Madre entsprechen 1 Gramm Frischhefe. Wenn ihr in eurem Rezept also 10 Gramm Frischhefe steht, dann nehmt ihr 150 Gramm Lievito Madre und reduziert am besten die Mehlmenge etwas. Nun braucht es Geduld. Teige, die rein mit Lievito Madre geführt werden brauchen sehr viel Zeit zum Gären (so nennt man den Prozess wenn der Teig geht). Ihr könnt locker abends euren Teig ansetzen und über Nacht gehen lassen. Am nächsten Morgen dürfte euch das Ergebnis freuen. Erwartet bitte keinen ultra sauren Geschmack in eurem Backgut. Die Lievito Madre ist ein extrem milder Sauerteig. Daher könnt ihr die komplette Hefemenge auch in süßen Backwaren gut mit Lievito Madre ersetzen.

LIEVITO MADRE AUFFRISCHEN
  1. 1. Wenn ihr eurem Teig immer nur 1 - 2 Esslöffel LM zugebt, dann reicht der LM ne ganze Weile. Der LM möchte gerne so alle 2 - 3 Wochen aufgefrischt werden. Ich habe meinen auch schon mal 3 Monate vergessen und ihn dann aufgefrischt. Hat auch super geklappt. Empfohlen werden aber eher 3 Wochen ;) Ihr könnt also locker mal zwischendurch verreisen. Lasst ihn einfach im Kühlschrank mit aufgelegtem Deckel stehen.

    Wenn ich mit größeren Mengen Lievito Madre backen, bin ich inzwischen dazu übergegangen, meinen LM einen Tag vor dem Backen aufzufrischen. Das Gute ist, ihr könnt die Menge selbst bestimmen, wieviel ihr auffrischen wollt oder eben wieviel ihr zum Backen benötigt. Selbst wenn ihr am Backtag doch noch mehr LM braucht als gedacht, habt ihr noch welchen da.

    Mein Tipp ist, die Menge LM, die ihr zum Backen braucht einfach abzuwiegen und bis zum Backtag im Kühlschrank aufzubewahren.

    Hat sich Wasser auf dem LM gebildet? Das macht gar nichts. Man nennt dieses Wasser Fusel und er wird einfach unter die Lievito Madre gerührt. Macht man beim Sauerteig auch so. Da sich durch die Lagerung Mehl und Wasser etwas trennen, entsteht der Fusel.

    Das AUFRISCHEN geht so: 
    Wiegt den Teil vom LM, den ihr auffrischen wollt ab. Dann frischt ihr ihn mit der halben Menge jeder Mehlsorte, der halben Menge Wasser und 1/2 - 1 TL Honig auf. Hier eine Beispielrechnung:

    200 g Lievito Madre
    100 g Mehlsorte 1 (bspw. Reismehl)
    100 g Mehlsorte 2 (bspw. Maismehl)
    100 g Wasser
    1/2 TL Honig

    Das Ganze verknetet ihr, formt eine Kugel wenn er fest ist. Ob er fester oder weicher ist, hängt vom Mehl ab. Wenn er nicht fest ist, sonder eher weich, gebt ihr die Masse  auch in ein sauberes Glas und legt den Deckel auf. Wenn er fest ist und ihr eine Kugel geformt hat, könnt ihr ihn kreuzförmig einschneiden. Ihr könnt ihn Das Glas lasst ihr dann bei Zimmertemperatur ein paar Stunden stehen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert. Passt auf, der haut mitunter auch mal schnell ab ;) Hat sich das Volumen vergrößert, dann stellt ihn in den Kühlschrank zurück.

    Schaut mal, das sieht dann so aus wenn er wächst:

    lievito-madre-glutenfrei-auffrischen-kochtrotz

    Wenn ihr eurre Lievito Madre einigermaßen gut pflegt, dann hält er ewig. Wie schon geschrieben. Einer meiner LMs ist schon fast ein Jahr alt und super aktiv. Ah ja, das ist der auf dem Foto oben.

    Und jetzt kommt der Clou!


     
DIE TROCKENSICHERUNG
  1. 1. Sollte der unwahrscheinliche Fall eintreten, dass ihr keine Lust mehr auf LM habt, so könnt ihr eine Trockensicherung eures LMs anlegen. Scherz natürlich. Aber manchmal ist das gar nicht schlecht, wenn man so einen getrockneten LM daheim hat. Man ist ja doch schon auch mal längere Zeit abwesend. Dann trocknet man seinen LM einfach weg. Fertig. Das geht ganz einfach:

    Ihr streicht euren LM dünn auf ein Backpapier und lasst ihn entweder bei Zimmertemperatur 1 - 2 Tage vollständig trocknen. Eine andere Variante ist, ihn bei 35°C Ober-Unterhitze oder 30°C Umluft im Backofen zu trocknen. Bitte nicht höher, denn auch die Hefekulturen des LMs sterben bei über 45°C. Ich selbst mache das im Revodry, meinem Dörrgerät. Dauert 3 Stunden bei 35°C.

    So sieht das aus wenn er aufgestrichen ist:

    lievito-madre-glutenfrei-trockensicherung-kochtrotz-2

    Und so sieht er aus wenn er vollständig getrocknet ist. Es ist wirklich wichtig, dass die Masse vollständig trocken ist. Sonst wird er schimmeln:

    lievito-madre-glutenfrei-trockensicherung-kochtrotz-3

    Sobald er trocken ist, gebt ihr ihn in ein Glas und verschließt es. So könnt ihr ihn quasi Jahre aufbewahren ohne dass er seine Triebkraft verliert. Der hält echt ewig.

    lievito-madre-glutenfrei-trockensicherung-kochtrotz-4

GETROCKNETEN LIEVITO MADRE AKTIVIEREN
  1. 1. Ihr nehmt einfach einen Teil des getrockneten LMs, gebt ihn in ein Glas und rührt langsam kaltes oder lauwarmes Wasser ein und löst die Brocken unter stetigem Rühren auf. Bitte verwendet erst einmal weniger Wasser, sonst wird es schnell Suppe. Es entsteht ein Teig. Die Konsistenz soll so sein, wie sie vor dem Trocknen war. Also ziemlich dick.

    Lasst den Teig ein paar Stunden bei Raumtemperatur offen stehen. Lasst ihn so lange stehen wie es gerade passt 2 - 6 Stunden, das ist alles ok.

    Jetzt frischt Ihr euren LM einfach wie weiter oben beschrieben auf. Wiegt euren angerührten LM. Das Gewicht Teilt ihr durch 2 und jetzt nehmt ihr davon eure beiden Mehlsorten im Verhältnis 50:50, 50% Wasser und 1 TL Honig dazu und kneten.
    Ein Beispiel: Eure mit Wasser angerührte Trockensicherung wiegt 300 g. Ihr nehmt insgesamt 150 g Mehl (75 g Reismehl und 75 g Sorghummehl oder eben andere), 150 g Wasser und 1 TL Honig.

    Gebt eure Lievito Madre in ein sauberes Glas, Deckel drauf und wartet ein paar Stunden bei Raumtemperatur bis er sich vergrößert. Dann stellt ihr ihn in den Kühlschrank und das Spiel beginnt erneut. Gut oder? Also die Trockensicherung finde ich ja genial.


REZEPT HINWEISE
So, jetzt habe ich euch mein geballtes Lievito Madre Wissen zukommen lassen. Ich hoffe, ihr kommt gut zurecht damit. Lasst mich wissen, wenn ich noch Fragen beantworten kann.

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82 Kommentare

  1. Elke Waffenschmidt 23. September 2018 um 16:07 Uhr - Antworten

    Hallo,

    Ich bin Neuling auf diesem Gebiet. Habe LM gezücht und er soll nun für Brot weiter verarbeitet werden. Es hat sich auf der Oberfläche eine feste Schicht gebildet. Darunter ist der Teig locker und luftig. Ist das normal oder was habe ich falsch gemacht?

    Danke für eine Antwort und viele Grüße

    Elke

    • Kochtrotz 25. September 2018 um 14:28 Uhr - Antworten

      Hallo Elke, deine LM ist ok, keine Sorge. Sie ist nur oben etwas angetrocknet. Das kann passieren. Viele Grüße Steffi

  2. Doris Hohmann 6. August 2018 um 22:07 Uhr - Antworten

    Hallo Steffi,
    erstmal danke für die super genaue Anleitung u. die Filmchen.
    Nun habe ich 2 Fragen:
    1. kann ich Lievito Madre zusammen mit Sauerteig in einem glutenfreien Brotrezept kombinieren? Ich möchte mehr Lockerheit hineinbringen aber auch den Sauerteiggeschmack haben.
    2. Kann ich bei der LM Herstellung die Zeit zwischen 11. u. 16. Tag auf 9 Tage Zwischenraum verlängern? Sollte ich in dem Fall dann zwischen dem 5. u. 11. Tag noch 1x oder 2x mehr den LM Ansatz auffrischen (ich bin heute bei Tag 6)? Glaubst du die Madre nimmt mir diese große Pause übel?
    Danke dir im Voraus u. liebe Grüße
    von Doris

    • Kochtrotz 8. August 2018 um 15:26 Uhr - Antworten

      Liebe Doris, ja Du kannst LM und Sauerteige kombinieren. LM ist ja auch ein Sauerteig. Die Madre kann es Dir tatsächlich übelnehmen wenn Du die Zeiträume veränderst. Allerdings hoffe ich doch, sie lässt Gnade walten, da Du ja dann schon in der Endphase bist. Ich denke, das wird klappen.
      Viele Grüße Steffi

  3. mareike 2. August 2018 um 8:04 Uhr - Antworten

    hallo steffi,

    anfang des jahres habe ich nach deiner tollen anleitung eine LM (mais/buchweizen) gezüchtet – ohne schimmelnde umwege, alles hat beim ersten mal geklappt – juchuh – und seitdem wohnt das ding in seinem glas im kühlschrank, wird gefüttert, riecht mal mehr oder weniger säuerlich und hat schon so einige süße und herzhafte backergebnisse deutlich aufgepeppt. danke für diese coole bereicherung in meiner küche! ABER: als ich gestern den kühlschrank aufgemacht habe, kam mir ein geruch entgegen, als hätte ich ’ne flasche nagellackentferner reingekippt – total extrem. ich habe dann festgestellt, dass das die LM ist – aussehen und konsistenz ganz normal – nur der geruch ist „voll krass“ … wahrscheinlich weg damit und von vorne, oder?

    gruß
    mareike

    • Kochtrotz 8. August 2018 um 15:19 Uhr - Antworten

      Liebe Mareike, ja leider muss er weg. Wenn er so penetrant riecht, ist er hinüber. Das ist mir jetzt letztens auch passiert. Bei unserem Sommer kann schon mal war kippen (leider). Also, auf ein Neues. Viele Grüße Steffi

  4. Alex 29. Juni 2018 um 15:42 Uhr - Antworten

    Hallo Steffi.
    Die vorhandene LM ist aus Dinkel.
    Ich habe mal eine Weizen-LM auf Dinkel umgestellt, ganz einfach mit höchstens einem TL.
    Wenn die Bakterienkultur gleich ist, sollte das ja auch mit dem GF-Mehl klappen? 🙂
    LG
    Alex

    • Kochtrotz 3. Juli 2018 um 15:57 Uhr - Antworten

      Ja, das klappt! Ich muss halt immer wieder darauf hinweisen, dass er nicht glutenfrei ist. Für Menschen mit Zöliakie, wäre das nämlich keine Möglichkeit. Ich hoffe, er gedeiht gut und viele Grüße Steffi

  5. Alex 28. Juni 2018 um 21:39 Uhr - Antworten

    Könnte ich eine bestehende LM nutzen, um die Glutenfreie zum Start zu impfen? Oder unterscheiden sich die Kulturen sehr deutlich? Könnte ja Zeit sparen und die ‚Richtige‘ ist schon gut 2 Jahre alt.

    Mein erster Versuch mit GF ist eben schimmelig in die Tonne gewandert. 😉

    • Kochtrotz 29. Juni 2018 um 14:13 Uhr - Antworten

      Hallo Alex, wenn der vorhanden LM glutenfrei ist, kannst Du doch einfach etwas davon abzweigen oder verstehe ich da was falsch? Viele Grüße Steffi

  6. Ben 24. Juni 2018 um 9:18 Uhr - Antworten

    Hallo Steffi,

    Weshalb empfiehlt es sich den, 2 Mehle zu kombinieren, statt z.B. einen reinen Reis-LM zu machen?

    Beste Grüße,
    Ben

    • Kochtrotz 24. Juni 2018 um 17:09 Uhr - Antworten

      Hallo Ben, ganz simpel, das Ergebnis ist besser! Viele Grüße Steffi

      • Ben 26. Juni 2018 um 9:55 Uhr - Antworten

        Moin Steffi:0)

        Ich habe jetzt mal mein LM mit Reismehl (selbst gemahlen) und Maismehl gefüttert und züchte ihn nun nach und nach auf „relativ“ glutenfrei hin (Dinkel-Anstellgut als Impfung). Allerdings ist mein LM deutlich gelber als auf deinen Bildern (verwendet habe ich 40g Dinkel-LM, 40g Wasser, 40g Reismehl, 40g Maismehl).
        Hast du evtl. auch eine genauere Erklärung, warum zwei verschiedene Mehle besser funktionieren als eine reine Sorte(z.B. nur Mais oder nur Reis)?
        Nimmst du für deinen LM (auch den hier abgebildeten) die Kombi aus Reis+Mais oder hast du eine andere Kombi die du geschmacklich und triebfreudig bevorzugen würdest?

        Beste Grüße,
        Ben

        • Kochtrotz 27. Juni 2018 um 12:13 Uhr - Antworten

          Lieber Ben, gerade beim Maismehl gibt es irre Farb- und Qualitätsunterschiede. Daher kommt der Unterschied. Ich mache ihn mit zwei Sorten Mehl, da er robuster, schmackhafter und pflegefreundlicher ist. Viele Grüße Steffi

  7. Roswitha 20. Juni 2018 um 8:41 Uhr - Antworten

    Guten Morgen, Hilfe ich habe nun das zweite mal LM angesetzt, mache es laut Anweisung füttere ihn so wie es da steht, da ich nicht jeden Tag backe und bei der Fütterund bleibt ja immer einiges übrig, das packe ich ins Schraubglas und stelle es in den Kühlschrank bis ich wieder backe. Das funktioniert aber leider nicht, wie gehe ich mit dem Lm um wenn ich ihn auffrische und etwas über sein sollte. Wie mache ich was. Bin soweit es auf zugeben. LG Roswitha

    • Kochtrotz 20. Juni 2018 um 15:05 Uhr - Antworten

      Liebe Roswitha, dann müsstest Du mir verraten was genau nicht klappt. Nur so kann ich Dir helfen. Viele Grüße Steffi

  8. Marion Müller 31. März 2018 um 14:42 Uhr - Antworten

    Zitat: 15 Gramm Lievito Madre entsprechen 1 Gramm Frischhefe. Es wird oft empfohlen, maximal 10% der Mehlmenge durch Lievito Madre zu ersetzen.

    Wenn ich in meinem Rezept 1 Würfel Hefe (42g) durch LM ersetzen möchte, dann wären das nach deiner Rechnung oben ja 630 g LM …. ist das nicht ein bissl arg viel?
    Mit den 10% der Mehlmenge hätte ich allerdings nur 50g LM … was mir dann wiederum etwas wenig vorkommt.

    Wie sind denn deine Erfahrungen damit?

    • Kochtrotz 31. März 2018 um 15:04 Uhr - Antworten

      Hallo Marion, da ich dein Rezept nicht kenne, kann ich dazu leider auch nichts sagen. Ich backe selbst grundsätzlich nicht mehr mit solch grossen Hefemengen. Viele Grüße Steffi

      • Roswitha 20. Juni 2018 um 8:44 Uhr - Antworten

        Ich habe gerade eine Anfrage geschickt leider hat sich in meiner Mail ein r zu viel eingeschlichen. Die Mail Adresse lautet —– das ist die richtige. Vielen Dank LG Roswitha

        • Kochtrotz 20. Juni 2018 um 15:06 Uhr - Antworten

          Aber das macht doch nichts. Ich werde Deinen Kommentar hier etwas bearbeiten und die Email-Adresse herausnehmen. Die kann sonnst nämlich jeder öffentlich lesen und das wollen wir nicht. Viele Grüße Steffi

  9. Ulrike 13. Februar 2018 um 20:50 Uhr - Antworten

    Ich versteh das mitdenken füttern nicht so ganz 😔
    Mein LM ist am Sonntag fertig und ich wollte Sonntag gleich ein Brot backen…
    Ich brauche dafür 100g glutenfreien Sauerteig, der is dann ja fertig und wie füttere ich den Rest 🤔 oder geht das gar nicht???🤔

    • Kathrin 16. März 2018 um 14:10 Uhr - Antworten

      Hallo Steffi, bei mir ist heute Tag 21, er ist wohl fertig 😄 allerdings hat dich von 16-21 gar nichts getan, soll ich ihn mal für ein paar Stunden aus dem Kühlschrank holen ? Und bei Zimmertemperatur gehen lassen?
      Was wenn er sich nicht bewegt? Hat er beim backen dann trotzdem Triebkraft ?
      Vielen Dank schon mal
      Grüße Kathrin

      • Kochtrotz 16. März 2018 um 19:25 Uhr - Antworten

        Hallo Kathrin, sollte sich die Madre nicht von Fleck rühren wenn sie ein paar Stunden im Raum steht, dann füttere sie. Danach geht’s rund. Viele Grüße Steffi

        • Kathrin 18. März 2018 um 11:31 Uhr - Antworten

          Jetzt muss ich doch nochmal fragen, an Tag 21 dann nach Anleitung gefüttert, Kugel ins Glas und in den Kühlschrank, heute ist Tag 23 und er blubbert nicht, ist immernoch genauso eine Kugel mit Kreuz. Er hat sich überhaupt gar nicht verändert,… ;(
          Und jetzt ? Einfach benutzen im nächsten Brot? Oder erstmal auffrischen in einer Woche ? Bin so froh das der erste Versuch so gut geklappt hat und jetzt ist er einfach zu faul ;(
          Viele Grüße und schon mal DANKESCHÖN für die Hilfe 👍👍👍👍😘😘😘😘😘

          • Kochtrotz 18. März 2018 um 11:46 Uhr - Antworten

            Hat er sich denn davor vermehrt? Wenn ja, kannst du ihm jetzt einfsch verwenden und dann auch bald wieder auffrischen. Viele Grüße Steffi

  10. Ulrike 9. Februar 2018 um 8:05 Uhr - Antworten

    Hmmm🤔
    Steffi es tut sich nichts mehr😔
    Heute is Tag 12 , ich hab gestern gefüttert und danach mal 5 Stunden draußen gelassen und auch da is nichts gekommen… Er richt toll und es schimmelt nichts aber es ist nicht zu sehen das noch was lebt😔Was soll ich tun???

    • Kochtrotz 9. Februar 2018 um 16:32 Uhr - Antworten

      Liebe Ulrike, übe dich in Geduld 😁😁

      • Ulrike 9. Februar 2018 um 17:37 Uhr - Antworten

        Ich frag nur weil ich eben nicht mehr sehe das er noch lebt😊🤪
        Welche Frau hat schon Geduld 😂😂

        • Kochtrotz 9. Februar 2018 um 22:32 Uhr - Antworten

          Keine 😂😂

  11. Anna Traut 8. Februar 2018 um 10:52 Uhr - Antworten

    :))) Danke liebe Steffi

  12. Anna Traut 8. Februar 2018 um 9:41 Uhr - Antworten

    Hi Steffi, wenn ich den LM dann aufgefrischt habe und nicht alles davon direkt zum backen verwende, fülle ich dann den Rest wieder zum ursprünglichen Teig in das Glas im Kühlschrank zurück? Und habe ich das richtig verstanden, dass der LM nicht immer eine Kugelform haben muss? Sondern dass es vom jeweilg eingesetzen Mehl abhängt? Nur Aktivität muss sich abzeichnen in Form von Bläschen oder deutlcihe Volumenvergrößerung? danke : )

    • Kochtrotz 8. Februar 2018 um 10:24 Uhr - Antworten

      Liebe Anna, da kann ich kurz ja zu allen Punkten sagen. Genau so ist es. Viele Grüße Steffi

  13. Ulrike 5. Februar 2018 um 19:10 Uhr - Antworten

    Hallo Steffi 👋🏻
    Ich bin jetzt bei Tag 9 und seitdem er im Kühlschrank steht tut sich überhaupt nichts und vorher war er so toll😔 Soll ich was machen oder warten???

    • Kochtrotz 5. Februar 2018 um 19:19 Uhr - Antworten

      Liebe Ulrike, ja bitte warte. Mach einfach weiter und lass dich nicht beeindrucken. Das wird werden. Lieben Gruß Steffi

  14. Meike Marwinski 3. Februar 2018 um 21:46 Uhr - Antworten

    Liebe Steffi. Danke für deine tolle Anleitung und die Videos 😊 in den Texten schreibst du, dass man keine Folie verwenden, sondern den Glasdeckel ohne Gummi lose auflegen soll. In den Videos zeigst du das mit der Folie. Ich nehme an, dass die Erkenntnis mit der Folie erst nach den Videodrehs kam und die Textanleitung mit Glasdeckel richtig ist?! Ich benutze also den Deckel?! Und erst ab der Kühlschrankphase mit Dichtung und fest verschlossen?! Ich würde mich sehr gerne an dieses Projekt wagen. Liebe Grüße aus Schleswig-Holstein.

    • Kochtrotz 3. Februar 2018 um 22:18 Uhr - Antworten

      Liebe Mareike, die Videos sind alle etwas älter. Bitte so machen wie es im Text steht. Das ist die Erfahrung aus inzwischen mehreren Jahren mit der Lievito Madre. Lieben Gruß Steffi

    • Kochtrotz 3. Februar 2018 um 22:19 Uhr - Antworten

      Ach und eins noch. Die Videos muss ich dann alsbald neu drehen.

  15. Jen 1. Februar 2018 um 20:06 Uhr - Antworten

    Zuerst mal vielen Dank für deinen Blog! Ich bin gestern bei Tag 21 gelandet – huhuu! Ich habe aber noch 2 Fragen: beim füttern oder auch nach der trockensicherung, nehme ich da insgesamt die gleiche Menge Mehl oder nur die Hälfte? Du beschreibst es oben nämlich unterschiedlich, oder ich verstehe es irgendwie falsch… ☺️ Und Frage 2: wenn ich den LM in einem Weckglas aufbewahre, dann einfach mit dem Deckel lose obendrauf oder mit Gummi und den Klammern? Vielen lieben Dank!!

    • Kochtrotz 3. Februar 2018 um 13:38 Uhr - Antworten

      Hallo, die Anleitung ist richtig auch wenn sich die Arten unterscheiden. Wenn du ihn in den Kühlschrank gibst, dann verschließt du das Glas fest. Beim Weckglas mit Dichtung und Klammern. Ich habe heute morgen die Anleitung auch schon aktualisiert. Viele Grüße Steffi

  16. Ulrike 30. Januar 2018 um 19:07 Uhr - Antworten

    Hallo Steffi 😊
    Ich hab heute den 5 Tage alten LM weg gemacht😔 Der hat sehr sehr schlecht gerochen , also weder Öl noch Honig noch Wein und auch nicht säuerlich, der hat gestunken 😳
    Er hat beim rausholen sehr klebrige Fäden gezogen und verändert hatte er sich auch überhaupt noch nicht… Der zweite , der von Montag , macht sich sehr gut und ich hoffe das bleibt so 😊

    • Kochtrotz 31. Januar 2018 um 8:54 Uhr - Antworten

      Liebe Ulrike, ja der war dann leider hinüber. Super, dass der andere gut ist. Lieben Gruß Steffi

  17. Ulrike 28. Januar 2018 um 17:06 Uhr - Antworten

    Hallo 👋🏻 Ich wieder 😊
    Ich bin bei Tag 3 und es hat sich so gar nichts getan 😔 Hab jetzt wie beschrieben gefüttert… Soll ich neu anfangen oder kann er noch werden???

    • Kochtrotz 29. Januar 2018 um 10:25 Uhr - Antworten

      Hallo Ulrike, gib ihm etwas Zeit und mach einfach weiter. Manchmal ist er etwas langsam. Viele Grüße Steffi

      • Ulrike 29. Januar 2018 um 12:39 Uhr - Antworten

        Danke Steffi…
        Ich hab vorhin frisches Mehl gekauft weil ich mir nicht sicher war wie alt meins war und hab eben einen zweiten mit frischem Mehl angesetzt😊 mal gucken welcher das Rennen macht👍🏻🤪

        • Kochtrotz 29. Januar 2018 um 12:42 Uhr - Antworten

          Oh da bin ich jetzt aber auch sehr gespannt. Berichte gerne wie es läuft. Lieben Gruß Steffi

  18. Ulrike 25. Januar 2018 um 20:26 Uhr - Antworten

    Nur noch mal kurz für mich 😂😂
    Immer vor dem backen neu füttern??? Und die Menge is da egal , oder sollte ich das füttern was ich zum backen brauche??? Nehm ich dann vor dem füttern meine Menge zum backen ab oder erst am nächsten Tag mach dem füttern 🤔🤔🤔🤪
    Ich würde das gern mal testen aber das is schon nicht so leicht😳

    • Kochtrotz 25. Januar 2018 um 23:02 Uhr - Antworten

      Hallo Ulrike, der Vorteil von LM ist, dass man ihn kalt aus dem Kühlschrank verwenden kann. Er muss also nicht unbedingt einen Tag vor dem Backen aktiviert werden. Wichtig ist nur, dass du ihn regelmäßig futterst, sonst verhungert er. Also, immer wenn deine Menge knapper wird, fütterst du ihn nach der Anleitung. Hilft dir das? Viele Grüße Steffi

      • Ulrike 25. Januar 2018 um 23:40 Uhr - Antworten

        Vielen lieben Dank das hilft mir… Ich kann also einfach gleich mehr herstellen und dann einfach bei bedarf und spätestens alle 3 Wochen füttern😊Danke schön

        • Kochtrotz 25. Januar 2018 um 23:43 Uhr - Antworten

          Ja so ist es liebe Ulrike. Grundsätzlich ist allerdings so, dass dein LM mit jeder Fütterung triebstärker wird. Also lieber die normale Menge herstellen und häufiger füttern. Du kannst ihn. Auch alle paar Tage füttern. Er muss halt mindestens alle 3 Wochen gefüttert werden, damit er nicht verhungert.

          • Ulrike 25. Januar 2018 um 23:50 Uhr - Antworten

            Super hilfreich und voll lieb😊
            Ich will morgen zu Ikea und die „Korken“ Gläser holen , wenn ich das Metall und den Gummi abmache gehen die doch oder??? Dann kann ich den Deckel ja einfach oben drauf legen…

            • Kochtrotz 25. Januar 2018 um 23:52 Uhr - Antworten

              Prima! Ja, das Glas passt. Wenn du den LM dann im Kühlschrank aufbewahrst, dann mit Dichtung und das Glas fest verschlossen.

  19. Carola Steinmetz 1. Dezember 2017 um 15:44 Uhr - Antworten

    Hallo Steffi mein Lievito Madre ist nun 5 Tage er riecht nach Alkohol ist das normal.

    lg.Carola

    • Kochtrotz 3. Dezember 2017 um 16:13 Uhr - Antworten

      Hallo Carola, es ist normal, dass er leicht nach Alkohol riecht. Lieben Gruß Steffi

  20. Nicole 11. November 2017 um 8:45 Uhr - Antworten

    Hallo liebe Steffi, ich hatte meinen LM mit Sorghummehl und Reismehl erstellt. Nun ziehe ich aber bald um und da lohnt es sich fast nicht, noch ein Kilo Sorghummehl per Internet zu bestellen. Ich erhalte es hier in keinem Laden. Kann ich evtl. auch Foniohirsemehl oder ein anderes Mehl verwenden? Danke für deine Hilfe und lieben Gruss, Nicole

    • Kochtrotz 11. November 2017 um 9:11 Uhr - Antworten

      Hallo Nicole, ich habe gerade im Rahmen eines anderen Projekts ganz zu viele Hirsesorten getestet und würde sagen, ja das klappt gut. Dir einen stressfreien Umzug. Dersteht uns ja auch bald bevor. Lieben Gruß Steffi

      • Nicole 11. November 2017 um 9:59 Uhr - Antworten

        Das ist ja super, vielen Dank für deine schnelle Antwort! Dann werde ich ihn gleich auffrischen mit Foniohirsemehl. 🙂 Danke, es dauert auch noch etwas, aber die Zeit vergeht ja bekanntlich schnell! Dir auch alles Gute für den Umzug. Lieben Gruss aus Zürich, Nicole

  21. Barbara Dudek 20. Oktober 2017 um 15:32 Uhr - Antworten

    ich.bin.begeistert!

    • Kochtrotz 20. Oktober 2017 um 15:41 Uhr - Antworten

      Das.freut.mich.außerordentlich 🤣

  22. Michaela 27. Juli 2017 um 7:21 Uhr - Antworten

    Hallo liebe Steffi,

    erst einmal möchte ich auch vielen Dank für all deine tollen Rezepte und Tips zum Thema glutenfrei sagen.

    Nach dem ich jetzt schon so viel ausprobiert habe wollte ich auch unbedingt endlich einen Lievito Madre machen.
    Leider sind mir beide Versuche schon in der ersten Phase verschimmelt. Beide zwischen dem zweiten und dritten Tag. Richtig dicke Schimmelschicht.
    Ich weiß nicht was ich falsch gemacht habe. Liegt es vielleicht am Mehl? Ich habe statt zwei „normale“ Mehlsorten wie Reis/Meis ect.. 200 g Schär Mix B genommen, da ich eigentlich alle Hefeteige damit mache. Sollte ich doch lieber zwei andere nehmen? Könnte es daran liegen? Genug hätte ich zuhause an Auswahl 😉
    Ansonsten habe ich mich an alles ganz penibel gehalten.
    Einmal hatte ich ihn in der Küche stehen und das zweite mal in der dunklen Abstellkammer. Beides Raumtemeratur und dennoch geschimmelt.
    Hatte mir sogar extra ein original Weckglas gekauft.
    Vielleicht hast du ja einen Tip oder eine Idee was da schief gegangen sein könnte.
    Vielen lieben Dank für deine Hilfe.
    Lieben Gruß
    Michaela

    • Kochtrotz 27. Juli 2017 um 8:40 Uhr - Antworten

      Liebe Michaela, also ich selbst nehme immer sortenreine Mehle, da diese kein Bindemittel enthalten. Ob der Schimmel aber daher kommt, weiss ich nicht. Im Moment haben wie ja immer wieder Temperaturschwankungen. Das kann auch Einfluss haben. Mir selbst sind letztes Jahr zu dieser Jahreszeit auch 2 frische Ansätze verschimmelt. Warum könnte ich nie nachvollziehen. Davor noch nie und danach auch nicht mehr. Also kurzum, ich weiss es leider auch nicht. Viele Grüße Steffi

      • Michaela 27. Juli 2017 um 8:52 Uhr - Antworten

        Lieben Dank für deine Antwort. Ok, dann bleibe ich einfach dran und gebe nicht auf 🙂
        Ist deine klare Empfehlung es auf jeden Fall mit sortenreinen Mehlen zu machen oder könnte es auch mit dem Mix B klappen? Abgesehen vom Schimmel 😉
        Liebe Grüße Michaela

        • Kochtrotz 27. Juli 2017 um 9:20 Uhr - Antworten

          Liebe Michaela, meine Empfehlung sind sortenreine Mehle. Lieben Gruß Steffi

  23. Schokominza 19. Juli 2017 um 19:07 Uhr - Antworten

    Liebe Steffi,

    vielen lieben Dank für deine tolle Anleitung und deine Akrebie, alles so toll aktuell zu halten!
    Ich habe letztes Jahr einen LM angesetzt (der 1. ist leider geschimmelt, aber der 2. lebt nach wie vor!).
    Jetzt habe ich ihn heute früh aufgefrischt. Kann ich heute Abend bereits Pizzateig damit ansetzen oder würdest du bis morgen früh warten? Er steht jetzt schon 12 Std. – hat aber im Kühlschrank gestanden, weil ich ihn bei der Hitze nicht den ganzen Tag draußen stehen lassen wollte (war nicht zu HAuse).

    Wäre sehr dankbar über deine Einschätzung – falls du es rechtzeitig liest!

    Ich mache übrigens regelmäßig Brot damit, ab und zu Pizza und nutze ihn für süße Hefeteige, wenn es einen Anlass gibt, was süßes zu Backen (Nusszopf, Mohnschnecken…).

    Gaaaaanz toll!!! Herzlichen Dank an dich!

    Theresa

    • Kochtrotz 19. Juli 2017 um 19:24 Uhr - Antworten

      Liebe Theresa, ich würde ihn dann erst morgen verbacken und ihm 24 Stunden Ruhe geben. Es freut mich sehr zu lesen, dass du so glücklich damit bist. 😊. Viele Grüße Steffi

      • Schokominza 19. Juli 2017 um 21:20 Uhr - Antworten

        Danke! Dann kriegt er noch bis morgen Zeit! Gebacken wird dann ohnehin erst am Samstagabend! Mache einen langführenden Pizzateig 🙂

        • Kochtrotz 19. Juli 2017 um 22:05 Uhr - Antworten

          Das wird ihn freuen 🙂

  24. Bianca 17. Mai 2017 um 13:56 Uhr - Antworten

    Hallo, ich weiß nicht mehr, wie ich auf deinen Blog gestoßen bin, aber die Videos zu Lievito Madre fand ich so toll, dass ich es gleich probiert habe (morgen ist Tag 11, leider macht er keine Blasen, aber solange er nicht Schimmelt denke ich, ist alles ok) das Brot was man aus dem Rest vom LM backt ist der Renner in der ganzen Familie. Eigentlich wollte ich das Brot backen wieder aufgeben, da nach unzähligen Fehlveruchen ich doch frustriert war und dachte man muß eben Bäcker sein. Dein Brot hat beim ersten mal geklappt und alle in der Familie fanden es lecker, da es etwas kompakt ist, habe ich beim zweiten Versuch die Buttermilch mit Sprudelwasser ersetzt und jetzt ist es so locker, es hat es Löcher 🙂 der nächste Anlauf wird mit halb Wasser halb Buttermilch probiert, ich denke dann ist es perfekt. Ich bin so begeistert, das es endlich Erfolge in der Küche gibt, dass ich mich nun durch deine Rezepte arbeiten werde. Gibt es noch mehr Rezepte in denen LM verarbeitet wird? Und was mache ich, wenn er kein „Leben“ zeigt? Vielen Dank

    • Kochtrotz 17. Mai 2017 um 17:24 Uhr - Antworten

      Hallo Bianca, das freut mich total! Ja, der wird bestimmt noch aktiv. Manchmal ist er zu Beginn etwas faul. Viele Grüße Steffi

  25. Katja 20. April 2017 um 21:33 Uhr - Antworten

    Hallo nochmal,
    jetzt habe ich gerade entdeckt, dass du geschrieben hattest, er würde ewig halten. Hatte ich übersehen, sorry. Aber, sollte er irgendwann nicht mehr ok sein, merke ich es dann an Schimmel oder gibt es auch andere Hinweise? Danke 🙂

    • Kochtrotz 23. April 2017 um 19:43 Uhr - Antworten

      Hallo. Der bekommt keinen Schimmel wenn er gut gepflegt wird. 😊😊😊

  26. Uta 21. Februar 2017 um 22:23 Uhr - Antworten

    Hallo Steffi,

    ich habe nun zum zweiten Mal einen Anlauf gestartet und heute festgestellt, dass mein LM leider schon wieder geschimmelt ist; immer am 3 Tag. Und ich habe extra darauf geachtet, frische Mehle zu nehmen, weil Du das erwähnt hast.
    Und ein paar mehr Löcher habe ich auch in die Folie gemacht.
    ?? Hast Du einen Tip?
    Danke Dir schon mal! mit liebem Gruß, Uta

    • Kochtrotz 22. Februar 2017 um 6:15 Uhr - Antworten

      Hallo Uta, welche Mehle hast du genommen?

      • Uta 23. Februar 2017 um 18:51 Uhr - Antworten

        Hallo Steffi,
        Ich habe beim ersten Mal Vollkornreis- und Maismehl und jetzt Vollkornreis- und Teffmehl genommen.

        • Kochtrotz 23. Februar 2017 um 19:42 Uhr - Antworten

          Das sollte klappen. Ich kann es dir nicht wirklich sagen warum er schimmelt. Ich setzte mal voraus, dass alles akribisch sauber war. Tut mir leid. Lieben Gruß Steffi

          • Uta 23. Februar 2017 um 22:21 Uhr - Antworten

            Du kannst ja nichts dafür. Dann probier ich es einfach noch mal. Aber die Folie weglassen ist keine Option, oder mit größeren Löchern (gibt ja gerad wenig Fruchtfliegen) ? Danke Dir für Deine Antworten!! lieben Gruß, Uta

            • Kochtrotz 23. Februar 2017 um 22:43 Uhr - Antworten

              Nein, die Folie braucht es. Ich suche immer noch sich den Gründen warum bei einigen der Ansatz zwischen dem zweiten und dritten Tag schimmelt. ?

              • Uta 24. Februar 2017 um 22:49 Uhr - Antworten

                Alles klar, ich mach einfach noch mal. Und vielleicht hat so´n LM ja auch einfach ein Eigenleben .)

                • Kochtrotz 25. Februar 2017 um 7:55 Uhr - Antworten

                  Ja hat er Uta. Und es gibt LM’s die sind tatsächlich 50 Jahre alt. ?

  27. Maren 21. Oktober 2016 um 8:04 Uhr - Antworten

    Danke.
    Auffrischen jedes Mal mit Honig? Oder nur wenn er länger stand?
    Ich werde ihn mind. 1x pro Woche benutzen.
    Lg Maren

  28. Angelika? 21. Oktober 2016 um 6:15 Uhr - Antworten

    Danke Liebe Steffi,
    Schmucki ist super geworden und die backergebnisse mit den LM Resten genial.
    Das Brot war über 7 Tage fluffig, locker und nicht trocken wie am ersten Tag.
    Pizza,Brötchen und selbst eine Schwarzbrot Mischung sind bestens geworden.
    Werde einen Teil vom LM auch trocknen, super Idee.

    Danke, Danke jetzt macht das Backen noch mehr Spaß

    Ganz lieben Gruß

    Angelika?

    • Kochtrotz 21. Oktober 2016 um 12:59 Uhr - Antworten

      Hallo Angelika, das freut mich sehr. Toll, dass alles so gut wird damit. LG Steffi

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