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Tag 1 von 21 – Lievito Madre glutenfrei – Gemeinschaftsprojekt zum mitmachen – Schritt für Schritt Anleitung mit Film

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Tag 1 ist endlich gekommen! Heute starten wir mit unserem Projekt und setzen glutenfreien Lievito Madre an. Ich freue mich soooooo sehr über euer reges Interesse. Jetzt geht es also los. Ihr braucht an allen Tagen circa 5 – 10 Minuten Zeit um die Arbeitsschritte auszuführen. Es geht also recht schnell. Ihr müsst nicht immer die gleiche Tageszeit einhalten. Der Lievito Madre ist recht geschmeidig und verzeiht viel.

Ich hatte euch ja im Vorfeld einen Zeitplan und die Zutaten vorgestellt. Hier könnt Ihr noch einmal nachschauen. Natürlich könnt ihr zu einem späteren Zeitpunkt einsteigen und euren eigenen Zeitplan machen. Ihr müsst dazu nur die Tage entsprechend verschieben. Um welche Uhrzeit ihr den Lievito Madre an den jeweiligen Tagen ansetzt oder auch füttert ist dem Lievito Madre völlig egal. Hauptsache ich tut es 😉

Nochmal ganz kurz, was ist eigentlich Lievito Madre? Das ist eine Mutterhefe und ein fester Sauerteig. Entgegen dem herkömmlichen Sauerteig müsst ihr ihn nicht alle 5 Tage füttern sondern eher alle paar Wochen mal und er hält echt ewig. Meiner erster ist schon bald 1 Jahr alt. In Kurzform wird der Lievito Madre auch gerne LM genannt und ihr werdet merken, das tun wir auch bald 😉

Der Lievito Madre benötigt 21 Tage bis er seine volle Kraft entfaltet. An Tag 1, 3, 5, 11 und 16 sind Arbeitsschritte erforderlich. Dann benötigt er noch 5 Tage zum reifen und ab dann hat er seine voll Triebkraft entfaltet und ihr könnt heiter damit backen. Wie ihr den LM auffrischt, schreibe ich euch dann an Tag 21. Ich rühre meinen mit einer Gabel oder Löffel aus Metall an. Ihr könnt aber auch einen Holzlöffel nehmen.

Die Reste, die an Tag 3, 5, 11 und 16 anfallen könnt ihr einfach zu eurem anderen Brotteig geben und mit verbacken. So müsst ihr die Rest nicht wegwerfen.

Wenn der Lievito Madre fertig ist, entsprechen 15 Gramm Lievito Madre 1 Gramm Frischhefe. Ihr könnt ab dann nur noch mit dem Lievito Madre backen oder auch noch Hefe zusätzlich nehmen und diese auf circa 1/3 – 1/4 der üblichen Menge reduzieren. Ich habe oft gelesen, dass man nicht mehr als 10% des Mehls durch Lievito Madre ersetzen soll. Ich habe auch schon oft mit 20% und sogar 30% gebacken. Das hat immer geklappt. 

Ich weiß jetzt nicht, wer von euch es mitbekommen hat. Meine ersten beiden LM-Ansätze für dieses Projekt sind geschimmelt und ich war ratlos. Ich habe schon so einige Lievito Madre angesetzt und das ist noch niemals passiert. Erst dachte ich es war doch zu warm in meiner Küche, aber nein das war es nicht. Ich habe es herausbekommen. Ich hatte noch einen Rest Maismehl, den ich verwendet hatte und der war wohl echt zu alt. Also, nehmt kein altes Mehl für euren Lievito Madre. Nicht dass es euch ähnlich ergeht wie mir.

Unten schreibe ich euch das Rezept auf, ich habe aber auch ein Video für euch erstellt. Hier mache ich den LM-Ansatz und ihr könnt einfach mitmachen. Das Video habe ich in Echtzeit gefilmt.

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Also, wundert euch nicht, wenn euer LM nicht gleich abgeht wie Luzzy und sich erst einmal nichts tut. Es ist sehr unterschiedlich ab wann er sich aktiviert. Das kann bereits am zweiten Tag passieren, aber auch erst am neunten Tag. Es ist alles ok. Macht einfach immer alle Schritte weiter.

Wenn ihr über unser Projekt auf Instagram berichtet oder auch sonst wo, könnt Ihr gerne die Hashtags #kochtrotz und #lmglutenfrei verwenden.

Solltet Ihr Fragen haben, so schreibt sie unten in die Kommentare und nicht per Email. So können sie nämlich alle lesen und ggf. auch beantworten falls ich nicht schnell genug bin. Auch alle die nach uns das Projekt starten werden unsere Diskussionen helfen. Danke Euch.

UPDATE 02.10.16: Inzwischen haben sich einige Fragen ergeben. Diese habe ich über den Zutaten mit Infos aufgeführt. 

So, jetzt wünsche ich euch ganz viel Spaß und gutes Gelingen, Eure

signatur-steffi-kochtrotz-de

Tag 1von 21 - Lievito Madre glutenfrei

DIESES REZEPT IST

Bewerte jetzt mein Rezept!
Vorbereitungszeit 10 Min.
Arbeitszeit 13 Min.
Schwierigkeit babyleicht
Portionen 1 Ansatz

Zutaten
  

  • 100 g Reismehl
  • 100 g Maismehl
  • 130 g Wasser kalt oder lauwarm
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL Honig
  • 1 Stück Frischhaltefolie
  • 1 Stück Haushaltsgummi
  • 0.5 liter Glasbehälter circa 0,5 - 0,75 l

OPTIONAL

  • 1 Paar Küchenhandschuhe

TAUSCH-ZUTATEN

Mehle:  Ihr nehmt die beiden Mehle, die ihr gut findet und die ihr vertragt. Der LM-Ansatz klappt mit allen möglichen Mehlsorten die Stärke enthalten wie Beispielsweise: Reismehl, Vollkornreismehl, glutenfreie Vollkornmehle, Maismehl, Sorghummehl, Buchweizenmehl, Teffmehl, Hirsemehl, Hanfmehl und Hafermehl. Gute Kombinationen sind: Reis-Mais, Reis-Buchweizen, Teff-Buchweizen (sehr aromatisch), Reis-Hirse, Hirse-Buchweizen, Reis-Sorghum, Quinoa-Hirse und Mais-Reis ist der Klassiker. Selbstverständlich könnt ihr noch unzählige weitere Mehle in Kombination verwenden. Bitte verwendet KEINE Stärkemehle wie Maisstärke, Kartoffelstärke/Kartoffelmehl, Tapiokastärke. Damit klappt es nicht. Low-Carb-Mehle und proteinreiche Mehle:  Ich habe den Lievito Madre selbst nie mit Kokosmehl, Mandelmehl, Lupinenmehl, Linsenmehl oder anderen stärkereduzierten Mehlen angesetzt und weiß nicht ob das klappt. Ich denke, es klappt noch am ehesten mit Linsen- oder Kichererbsenmehl und den anderen eher nicht. Dinkelvariante: Ich wurde ja auch um eine Dinkelvariante (glutenhaltig) gebeten. Ihr könnt einfach 200 Gramm Dinkelmehl nehmen und passt dann die Wassermenge an. Der Rest bleibt gleich. Mehlwechsel: Mich erreichten schon Fragen ob man während der 21 Tage die Mehlsorte wechseln kann. Das empfehle ich nicht. Nach den 21 Tagen, sobald der Lievito Madre seine volle Triebkraft entfaltet hat, dann klappt es definitiv. Ich habe auch schon selbst gewechselt. Meine übliche Kombination ist Reis-Sorghum. Einmal war das Sorghum aus, dann habe ich ihn mit Vollkornreismehl gefüttert. Ging alles gut. Öle: Ihr müsst kein Olivenöl verwenden, ihr könnt auch anderes Öl nehmen. Honig:  Es gibt meines Wissens nach keine Alternative zu Honig, da der Lievito Madre sich aus den Nektarhefen des Honigs aufbaut.

Anleitung
 

  • Die beiden Mehle vermischen.
  • Honig dazugeben mit einer Gabel und der Hälfte des kalten Wassers vermischen.
  • Soviel Wasser dazugeben, dass sich der Teig formen lässt. Am besten erst die Hälfte des Wassers zugeben und dann nach und nach mehr. Je nach Mehl wird unterschiedlich viel gebraucht.
  • Den Teig gut mit den Händen verkneten und zu einer Kugel formen.
  • Die Kugel gut einölen.
  • Die Kugel kreuzförmig einschneiden und in das Glas geben.
  • Folie darüber spannen und mit Gummi befestigen.
  • Circa 8 kleine Löchlein einstechen.  Der Teig muss atmen können. Sind die Löcher zu groß, kriechen Fruchtfliegen hinein.
  • Das Glas mit dem Lievito Madre abgedeckt für 2 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Rezept-Anmerkungen

Ich empfehle auch meine Filme dazu anzuschauen. Sie sind im Artikel verlinkt.
Hast du dieses Rezept ausprobiert? Lass es deine Freunde auf Instagram wissen!Erwähne @kochtrotz oder benutze den Hashtag #kochtrotz! durch klicken.
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60 Kommentare
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Beitragskommentare
Alle Kommentare anzeigen
Melanie

Hallo. Heute ist Tag 21 für meinen LM und er riecht wie Nagellackentferner ?
Weiter unten in einem Kommentar war mal die Rede von einem strengen chemischen Geruch.
Mein LM sieht optisch ganz normal aus, kein Schimmel oder ähnliches.
Ist er dennoch in Ordnung?
Lg und Danke für die tolle Anleitung ?

Kochtrotz

Hallo Melanie, er kann schon etwas streng riechen. Stinkt er allerdings erbärmlich, dann muß er leider weg. Hilft dir das? Viele Grüße Steffi

Jasmin Gönner

Hallo Steffi,
leider vertrage ich keine Hefe, habe eine Hefeunverträglichkeit (da wo bis zu 72 Stunden später noch eine Reaktion auftreten kann). Ich soll es mindestens ein halbes Jahr meiden, was ich schon geschafft hatte, aber es dann trotzdem nicht vertragen habe.
Wenn dieser LM allerdings aus Zutaten besteht, die ich alle vertrage, sollte ich den LM bestimmt vertragen oder?

Kochtrotz

Liebe Jasmin, auch beim LM und wie bei jedem anderen Sauerteig werden Hefekulturen gebildet. Aus meiner (laienhaften) Beurteilung würde ich mal sagen: halte das halbe Jahr aus und backe ohne jegliche Hefekulturen. Das wird die eventuell sehr helfen. Viele Grüße Steffi

Andrea Hoffmann

Hallo Steffi,
hab nach 21. Tagen den ersten Max gebacken, echt lecker! Danke
Hatte Buchweizenmehl und Reis für den Ansatz genommen, jetzt ist er also eine Woche älter (28.Tage). Hab heute wieder gebacken und als ich vom Glas den lose aufgelegten Deckel runter hab roch es sehr streng! Er schimmelt nicht, hat aber immer noch die Kugelform, geht also nicht bis ans Glas. Er riecht wie Fusel oder Chemie, sehr intensiv. Hab trotzdem Max mit 200 gr vom lievito gebacken, ist ok. Muss ich nochmal neuen ansetzten oder ist der strenge Geruch normal?
Hab auch die Hirsebrötchen schon von einem Rest gebacken, waren auch klasse.
Danke für deine Ideen
lg
Andrea

Kochtrotz

Das freut mich sehr Andrea. Meiner riecht manchmal auch echt streng. Einmal habe ich ihn dann weggeworfen. Da war ich mir einfach selbst unsicher. Auf weitere tolle Backergbnisse! Lieben Gruß Steffi

Anja

So jetzt läuft mein dritter versuch. Hab nochmal neues Mehl gekauft und er ist etwas weich geworden. Aber du sagst ja das macht nichts. Hab diesmal Handschuhe benutzt und eine glasschüssel. Nun heisst es Daumen drücken. Allerdings habe ich kastanienmehl und buchweizen benutzt. Hoffe es klappt damit. LG

Kochtrotz

Hallo Anja, was hattest du denn vorher für eine Schüssel? War das kein Glas? LG Steffi

Anja

Ich hatte ein Glas um ihn auf zu bewahren. Aber das weck Glas wurde unten schmaler und er saß etwas eingeengt im glas. Dachte vielleicht konnte er nicht gut atmen. Lach. Da der Schlitz ja für das bessere atmen da ist. Jetzt in der Schüssel hat er platz.

Kochtrotz

Ah verstehe. So ein Glas verwende ich auch. Jetzt hat er auf jeden Fall ausreichend Platz. ??

Mort

Ich bin jetzt schon gescheitert. Bereits an meinem 3. Tag sieht es ganz nach Schimmel auf der Kugel aus und ich werde mein Projekt für dieses Mal abbrechen. 🙁

Kochtrotz

Das tut mir leid. ?

[…] Heute ist also Tag 3 und ihr füttert euren glutenfreien Lievito Madre wieder. Den Beitrag zu Tag 1 findet ihr übrigens hier (klick). […]

Margret Klimach

Hallo, ich habe erst heute gestartet mit buchweizen und Teff und mache einfach einen Tag versetzt weiter . Hat gut
geklappt.
Liebe Grüße Margret.

Kochtrotz

Super Margret. Das klingt gut.

Anja

Hallo steffi. Der Post passt nicht zum LM. Verlegen guck. Aber ich möchte morgen zum Frühstück die kartoffelteigbrötchen aus deinem/eurem 2. Buch machen. Könnte ich den Teig auch über Nacht im Kühlschrank lassen? Danke für deinen Tipp und einen schönen Abend

Kochtrotz

Hallo. Da da Backpulver drin ist, ist das nicht ratsam. Das verliert seine Wirkung. Wenn du es am nächsten Tag erst dazu gibst, dann geht es. LG Steffi

Anja

Oh danke. Na klar das Backpulver. Wenn alles so neu ist sieht man den Wald vor lauter Bäumen nicht. Ich War auf das gf Mehl fixiert und dachte es trocknet vielleicht aus. Danke für deine schnelle Antwort. Werde einfach alle trockenen Zutaten mischen. Der Rest geht dann schnell. Lg

Kochtrotz

Ja das ist eine gute Idee. Man kann aber auch nicht an alles denken immer. ?

Silvia

Hallo, ich musste meinen etwas drücken um ihn ins Glas zu bekommen. Er war schön eingeölt und sieht nun total trocken und etwas rissig aus. Kann ich auch eine Metallschüssel verwenden oder klappt das nicht? Liebe Grüße Silvia

Kochtrotz

Hallo Silvia, besser kein Metall verwenden. Es ist nicht schlimm wenn er Risse bekommt. LG Steffi

Bettina

Ich habe von Deiner tollen Aktion erst gestern gelesen und bin mit Kichererbsen- und Reismehl dabei, da ich das hatte 😉 20 ml Wasser weniger waren für eine wunderbare Kugel genug 🙂

Kochtrotz

Hallo Bettina, schön dass du mitmachst und dass die Kugel so gut gelungen ist. LG Steffi

Anonym

Hallo, ich versuche mein Glück mit der Mischung aus Kokos und Macadamianuss. Bin gespannt und werde Euch berichten☺️

Kochtrotz

Hallo. Und da denke ich, das wird nicht klappen. Aber nur Versuch macht klug. LG Steffi

JosiesGlutopia

Hast du jetzt heute -am 1.10.- oder gestern angefangen? Das ist mir gerade irgendwie nicht ganz klar. Auf jeden fall freu ich mich gerade sehr, ihn am Geburtstagsabend begonnen zu haben:) vielen Danke, ich bin auf die nächsten Tage seeehr gespannt! Liebe Grüße, Josie

Kochtrotz

Hall Josie, erst mal herzlichen Glückwunsch nachträglich. Das Projekt begann am 1.10. Du kannst aber jederzeit damit starten. Liebe Gruß Steffi

Sarah

Hallo Steffi,
Meine Kugel ist nun auch im Glas. Gefühlt allerdings etwas weicher als deine, hoffe das ist nicht schlimm?
Da mein sorghum Mehl noch nicht angekommen ist bin ich mit Reis und braunhirse gestartet, kann man zwischendurch das Mehl ändern, oder mag das der LM nicht? Würde ansonsten braunhirse gegen sorghum tauschen ?
Liebe Grüße
Sarah

Kochtrotz

Hallo Sarah, das macht nichts wenn die Kugel weich ist. Nach den 21 Tagen kannst du ihn mit anderen mehr aktivieren. Das klappt gut. Lieben Gruß Steffi

Sarah

Danke ? Er ist schon wahnsinnig aufgegangen ? Total faszinierend, tolle Aktion, hätte mich da sonst nie rangetraut?

Kochtrotz

Oh klasse, dann hast du einen sehr aktiven. Welche Mehle hattest du verwendet? LG Steffi

Sarah

Ich habe Reis- und Braunhirsemehl verwendet und Bio Akatienhonig von alnatura, vielleicht gibt der den Anstoß ?

Kochtrotz

Wer weiß, ich selbst nehme Lindenblütenhonig. Vielleicht sind die beide sehr umtriebig ??

Ulrike

Danke für die super Anleitung. Ich habe gerade mit der Kombination Teffmehl und Braunhirsemehl gestartet. Die Menge Wasser war genau richtig. Es wurde eine schöne Kugel. 🙂 Bin echt gespannt wie es weiter geht!

Kochtrotz

Hallo Ulrike, das ist ja auch eine spannende Kombination. Der wird bestimmt sehr aromatisch. LG Steffi

Claudia

Hallo Steffi,
was genau heisst denn bloss “Mutterhefe”? Und “fester Sauerteig”? Wer wohnt denn da drin, Milchsäurebakterien? Hefepilze? Und wozu macht man das Kreuz rein?…………….
So viele Fragen BEVOR ich dazu gekommen bin, den Livieto anzusetzen. Das mache ich aber jetzt und bin riesig gespannt auf die Antwort.
LG Claudia

Kochtrotz

Hallo Claudia, Mutterhefe bedeutet, dass man quasi von Null eine Hefe aufbaut. Das Kreuz dient dazu, das er besser arbeiten kann und Luft rein kommt. Normalerweise ist Sauerteig recht flüssig. Dieser hier ja nicht.

Alina

Was heißt denn bei die “altes” Mehl bzw. ab wann ist es alt?

Kochtrotz

Das war bestimmt 2 Jahre alt. Maismehl brauche ich selten.

Alina

Ok, hatte schon Zweifel an meinem Maismehl, da es mir im Sommer aus Kroatien mitgebracht wurde. Nicht vergleichbar mit dem “deutschen” Maismehl. Das ist richtig gelb, sogar in verschiedenen Farbtönen.
Nachdem ich die Eiweißbeilage in der schon 2Monate geöffneten Packung gefunden habe, habe ich aber trotzdem eine frische Packung aufgemacht 🙂

Kochtrotz

Hallo Alina, das habe ich auch noch nie gehabt, Eiweißbeläge beim Mehl. Vielleicht besser, dass Du eine neue Packung geöffnet hast.

Dodo

Hallo, ich habe auch gerade das LM angesetzt…brauchte aber viel weniger Wasser als in der Angabe (70 g statt der 130g)…es ist aber eine schöne homogene weiche Kugel geworden. Ich hoffe es passt und hat einfach mit den Mehlen zu tun…ich habe Basmatireis und Buchweizen sehr fein vermahlen. Danke für das tolle Video und ein schönes Wochenende 🙂 Liebe Grüß Dodo

Kochtrotz

Hallo Dodo, ja je nach Mehl braucht man weniger Wasser. Homogene Kugel klingt perfekt. Lieben Gruß Steffi

Maren

Meiner ist in einer Schüssel. Ich habe ihn nicht in das Glas bekommen.
Er ist aus Reis und Buchweizen, selbst gemahlen. Bei mir klebte er gut am Handschuh.
Mal sehen wie er wird.

Kochtrotz

Hallo Maren. Schüssel steht auch, nur kein Plastik. Ich bin auch gespannt.

Anja

Hab gerade das Video geschaut und es geändert. Danke. Ja es ging ganz einfach. Freu… nun darf er sich gemütlich aktivieren und wir genießen das Wochenende bis zum 3. Tag. Wünsche dir auch entspannte herbstlich sonnige Tage.

Kochtrotz

Super Anja. Das wünsche ich dir auch.

Maggie

Moinsen!
Ich werde die Kugel erst heut Abend machen können, verzeiht der LM dies und ich kann dann Montag mit weiter machen? =)

Kochtrotz

Guten Morgen Maggie. Na klar verzeiht er dies. Die Tageszeit ist ihm völlig egal. Er ist nicht schnell beleidigt und ziemlich entspannt. ? lieben Gruß Steffi

Maggie

Perfekter Wegbegleiter.
Danke dir Steffi =)

Kochtrotz

Gerne doch. ?

Maggie

Habs leider doch nicht geschafft. Eltern sind das Wochenende zu Besuch und bleiben noch etwas.
Ich ziehe einfach nach und profitiere von den Erfahrungen aller 😀

Kochtrotz

Eben. ?

Anja

So nun ist er im glas. Die Kugel ließ sich super formen, War aber etwas trocken so gefühlt. Ich wollte sie aber nicht matschig machen.hab ihn nun liebevoll eingelötet und gleich Handpflege “grins” gemacht. Ich habe ein 1 Liter weck glas mit losem deckel. Reicht es den Deckel auf zu legen oder lieber Folie mit kleinen löchern?

Kochtrotz

Hallo Anja, in den ersten Tagen ist es wichtig, dasselbe Folie mit den kleinen Löchern drauf ist. Er muss atmen können. Super, dass sich bei dir die Kugel auch gut formen ließ. Ist doch einfach zu machen oder? LG Steffi

Anja

Guten morgen. Juhuu es geht los. Bin mit Teff und buchweizen gestartet. Da es mir aufgrund deines wertvollen Tipp s zu heikel War mein braunhirse mehl noch zu verwenden. Nun hab ich eine frage. Kann ich beide mehlsorten mischen zum aufbewahren? Oder werden die später getrennt gebraucht? Liebe grüße und allen gutes gelingen.

Kochtrotz

Hallo Anja, super dass Du dabei bist. Ja, Du kannst direkt die Mischung fertig machen. Ich hatte jetzt auf Reisen auch eine Mischung dabei. Die nimmst das Mehl immer gemischt und nie getrennt. Lieben Gruß Steffi

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