Tag 1 von 21 – Lievito Madre glutenfrei – Gemeinschaftsprojekt zum mitmachen – Schritt für Schritt Anleitung mit Film

lievito-madre-glutenfrei-tag1-kochtrotz-1

Tag 1 ist endlich gekommen! Heute starten wir mit unserem Projekt und setzen glutenfreien Lievito Madre an. Ich freue mich soooooo sehr über euer reges Interesse. Jetzt geht es also los. Ihr braucht an allen Tagen circa 5 – 10 Minuten Zeit um die Arbeitsschritte auszuführen. Es geht also recht schnell. Ihr müsst nicht immer die gleiche Tageszeit einhalten. Der Lievito Madre ist recht geschmeidig und verzeiht viel.

Ich hatte euch ja im Vorfeld einen Zeitplan und die Zutaten vorgestellt. Hier könnt Ihr noch einmal nachschauen. Natürlich könnt ihr zu einem späteren Zeitpunkt einsteigen und euren eigenen Zeitplan machen. Ihr müsst dazu nur die Tage entsprechend verschieben. Um welche Uhrzeit ihr den Lievito Madre an den jeweiligen Tagen ansetzt oder auch füttert ist dem Lievto Madre völlig egal. Hauptsache ich tut es 😉

Nochmal ganz kurz, was ist eigentlich Lievito Madre? Das ist eine Mutterhefe und ein fester Sauerteig. Entgegen dem herkömmlichen Sauerteig müsst ihr ihn nicht alle 5 Tage füttern sondern eher alle paar Wochen mal und er hält echt ewig. Meiner erster ist schon bald 1 Jahr alt. In Kurzform wird der Lievito Madre auch gerne LM genannt und ihr werdet merken, das tun wir auch bald 😉

Der Lievito Madre benötigt 21 Tage bis er seine volle Kraft entfaltet. An Tag 1, 3, 5, 11 und 16 sind Arbeitsschritte erforderlich. Dann benötigt er noch 5 Tage zum reifen und ab dann hat er seine voll Triebkraft entfaltet und ihr könnt heiter damit backen. Wie ihr den LM auffrischt, schreibe ich euch dann an Tag 21. Ich rühre meinen mit einer Gabel oder Löffel aus Metall an. Ihr könnt aber auch einen Holzlöffel nehmen.

Die Reste, die an Tag 3, 5, 11 und 16 anfallen könnt ihr einfach zu eurem anderen Brotteig geben und mit verbacken. So müsst ihr die Rest nicht wegwerfen.

Wenn der Lievito Madre fertig ist, entsprechen 15 Gramm Lievito Madre 1 Gramm Frischhefe. Ihr könnt ab dann nur noch mit dem Lievito Madre backen oder auch noch Hefe zusätzlich nehmen und diese auf circa 1/3 – 1/4 der üblichen Menge reduzieren. Ich habe oft gelesen, dass man nicht mehr als 10% des Mehls durch Lievito Madre ersetzen soll. Ich habe auch schon oft mit 20% und sogar 30% gebacken. Das hat immer geklappt. 

Ich weiß jetzt nicht, wer von euch es mitbekommen hat. Meine ersten beiden LM-Ansätze für dieses Projekt sind geschimmelt und ich war ratlos. Ich habe schon so einige Lievito Madre angesetzt und das ist noch niemals passiert. Erst dachte ich es war doch zu warm in meiner Küche, aber nein das war es nicht. Ich habe es herausbekommen. Ich hatte noch einen Rest Maismehl, den ich verwendet hatte und der war wohl echt zu alt. Also, nehmt kein altes Mehl für euren Lievito Madre. Nicht dass es euch ähnlich ergeht wie mir.

Unten schreibe ich euch das Rezept auf, ich habe aber auch ein Video für euch erstellt. Hier mache ich den LM-Ansatz und ihr könnt einfach mitmachen. Das Video habe ich in Echtzeit gefilmt.

Also, wundert euch nicht, wenn euer LM nicht gleich abgeht wie Luzzy und sich erst einmal nichts tut. Es ist sehr unterschiedlich ab wann er sich aktiviert. Das kann bereits am zweiten Tag passieren, aber auch erst am neunten Tag. Es ist alles ok. Macht einfach immer alle Schritte weiter.

Wenn ihr über unser Projekt auf Instagram berichtet oder auch sonst wo, könnt Ihr gerne die Hashtags #kochtrotz und #lmglutenfrei verwenden.

Solltet Ihr Fragen haben, so schreibt sie unten in die Kommentare und nicht per Email. So können sie nämlich alle lesen und ggf. auch beantworten falls ich nicht schnell genug bin. Auch alle die nach uns das Projekt starten werden unsere Diskussionen helfen. Danke Euch.

UPDATE 02.10.16: Inzwischen haben sich einige Fragen ergeben. Diese habe ich über den Zutaten mit Infos aufgeführt. 

So, jetzt wünsche ich euch ganz viel Spaß und gutes Gelingen, Eure

signatur-steffi-kochtrotz-de

Tag 1von 21 - Lievito Madre glutenfrei
Rezept bewerten
Stimmen: 3
Bewertung: 4.67
Sie:
Druckversion
MENGE
1 Ansatz
VORBEREITUNG
10 Minuten
KOCH-/BACKZEIT
keine
RUHEZEIT
3 Tage
SCHWIERIGKEIT
babyleicht
ZUTATEN
  • 100gReismehl
  • 100gMaismehl
  • 130gWasser kalt oder lauwarm
  • 1ELOlivenöl
  • 1ELHonig
  • 1StückFrischhaltefolie
  • 1StückHaushaltsgummi
  • 0.5literGlasbehälter circa 0,5 - 0,75 l
OPTIONAL
  • 1PaarKüchenhandschuhe
ZUTATEN-ALTERNATIVEN

Mehle: 
Ihr nehmt die beiden Mehle, die ihr gut findet und die ihr vertragt. Der LM-Ansatz klappt mit allen möglichen Mehlsorten die Stärke enthalten wie Beispielsweise: Reismehl, Vollkornreismehl, glutenfreie Vollkornmehle, Maismehl, Sorghummehl, Buchweizenmehl, Teffmehl, Hirsemehl, Hanfmehl und Hafermehl.

Gute Kombinationen sind: Reis-Mais, Reis-Buchweizen, Teff-Buchweizen (sehr aromatisch), Reis-Hirse, Hirse-Buchweizen, Reis-Sorghum, Quinoa-Hirse und Mais-Reis ist der Klassiker. Selbstverständlich könnt ihr noch unzählige weitere Mehle in Kombination verwenden.

Bitte verwendet KEINE Stärkemehle wie Maisstärke, Kartoffelstärke/Kartoffelmehl, Tapiokastärke. Damit klappt es nicht.

Low-Carb-Mehle und proteinreiche Mehle: 
Ich habe den Lievito Madre selbst nie mit Kokosmehl, Mandelmehl, Lupinenmehl, Linsenmehl oder anderen stärkereduzierten Mehlen angesetzt und weiß nicht ob das klappt. Ich denke, es klappt noch am ehesten mit Linsen- oder Kichererbsenmehl und den anderen eher nicht.

Dinkelvariante:
Ich wurde ja auch um eine Dinkelvariante (glutenhaltig) gebeten. Ihr könnt einfach 200 Gramm Dinkelmehl nehmen und passt dann die Wassermenge an. Der Rest bleibt gleich.

Mehlwechsel:
Mich erreichten schon Fragen ob man während der 21 Tage die Mehlsorte wechseln kann. Das empfehle ich nicht. Nach den 21 Tagen, sobald der Lievito Madre seine volle Triebkraft entfaltet hat, dann klappt es definitiv. Ich habe auch schon selbst gewechselt. Meine übliche Kombination ist Reis-Sorghum. Einmal war das Sorghum aus, dann habe ich ihn mit Vollkornreismehl gefüttert. Ging alles gut.

Öle:
Ihr müsst kein Olivenöl verwenden, ihr könnt auch anderes Öl nehmen.

Honig: 
Es gibt meines Wissens nach keine Alternative zu Honig, da der Lievito Madre sich aus den Nektarhefen des Honigs aufbaut.

ZUBEREITUNG
  1. 1. Die beiden Mehle vermischen.
  2. 2. Honig dazugeben mit einer Gabel und der Hälfte des kalten Wassers vermischen.
  3. 3. Soviel Wasser dazugeben, dass sich der Teig formen lässt. Am besten erst die Hälfte des Wassers zugeben und dann nach und nach mehr. Je nach Mehl wird unterschiedlich viel gebraucht.
  4. 4. Den Teig gut mit den Händen verkneten und zu einer Kugel formen.
  5. 5. Die Kugel gut einölen.
  6. 6. Die Kugel kreuzförmig einschneiden und in das Glas geben.
  7. 7. Folie darüber spannen und mit Gummi befestigen.
  8. 8. Circa 8 kleine Löchlein einstechen.  Der Teig muss atmen können. Sind die Löcher zu groß, kriechen Fruchtfliegen hinein.
  9. 9. Das Glas mit dem Lievito Madre abgedeckt für 2 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen.
REZEPT HINWEISE
Ich empfehle auch meine Filme dazu anzuschauen. Sie sind im Artikel verlinkt.
DIESES REZEPT TEILEN