Rezeptfilter: keine Auswahl

Für bessere glutenfreie Brote – glutenfreies Backmalz selbst herstellen – aktives oder inaktives glutenfreies Backmalz

backmalz-glutenfrei-selbst-herstellen-13

 

Vor einiger Zeit habe ich für mich selbst das Projekt „bessere glutenfreie Brote“ ins Leben gerufen. Das ist mein ganz persönliches Projekt. Im vorletzten Jahr habe ich begonnen, nicht mehr nur Brot zu backen, sondern auch sehr viel über die Beschaffenheit von Brot und Brot backen zu lernen. Dazu gehören für mich Fachbücher wälzen, Grundwissen zu erwerben, Brotback-Techniken zu erlernen, etc. und natürlich auch viel auszuprobieren. Ich habe irgendwann den Wunsch gehabt mehr über das Thema Backen generell wissen zu wollen. Gleichzeitig will ich weg von allzu viel Pülverchen und Mittelchen, die man ja oft für das glutenfreie Backen verwendet. Meine Brote sind schon lange so, dass sie deutlich länger als einen Tag halten und auch am dritten Tag kein ausgetrockneter Stein sind. Aber ich will einfach mehr! Mehr Geschmack, noch bessere Brote und so nah als möglich an glutenhaltige Ergebnisse ran. Ich möchte keine Stärkebomben backen, das hat mich echt schon immer an der glutenfreien Bäckerei gestört. Ich mag lieber mehr Nährwerte und weniger Stärke. Ich für mich bin lange über den Punkt hinaus, als dass ich mich mit Kompromissen herumschlagen will. Das alles sind Gründe warum ich mein persönliches Projekt „bessere glutenfreie Brote“ ins Leben rief. So wisst ihr Bescheid ne?  🙂 🙂

Ich werde euch immer mal wieder ein einige meiner Erkenntnisse und Methodiken vorstellen. Sollte ich wirklich ein Backbuch schreiben, dann werden viele meiner glutenfreien Backtechniken dort einfließen.

Heute stelle ich euch vor, wie man glutenfreies Backmalz herstellt und welche Unterschiede es gibt.

Im Handel könnt ihr aktives und inaktives Backmalz kaufen. Soweit ich weiß gibt es diese Produkte nur aus glutenhaltigem Getreide. Der Unterschied ist ganz einfach der, dass aktives Backmalz Enzymaktivitäten vorweist und inaktives Backmalz nicht. Beide, also aktives und inaktives Backmalz helfen für besser Triebfähigkeit der Hefe.

Inaktives Backmalz wird als Aromengeber und Farbgeber für den Teig verwendet, hat aber keine Einflüsse mehr auf die Teigbeschaffenheit und das Backergebnis. Inaktives Backmalz wird bei höheren Temperaturen geröstet.

Aktives Backmalz kann natürlich ebenfalls als  Aromen- und Geschmacksgeber verwendet werden. Aktives Backmalz wird bis 80°C getrocknet und somit bleiben die Enzyme erhalten. Die Enzyme von Backmalz wirken sich auf die Gärung der Hefe aus und es kann auf Zucker verzichtet werden, sie beschleunigen den Trieb der Hefe und sorgen für mehr Lockerheit im Teig. Das aktive Backmalz wirkt sich auch auf die Kruste und Krume des Brotes aus. Die Kruste wird krosser und die Krume (das Brotinnere) bleibt feuchter und werden lockerer.

Die Herstellungsschritte für aktives oder inaktives Backmalz sind gleich bis auf den letzten Schritt. Dort unterscheidet sich dann die Temperatur des Röstens.

Für ein Kilo glutenfreies Mehl nehme ich meist 40 – 50 Gramm Backmalz. Je nachdem wieviel Geschmack ich eben auch haben möchte. Ich nehme also mehr glutenfreies Backmalz auf’s Kilo als in der herkömmlichen glutenhaltigen Bäckerei. Dort werden circa 30 Gramm genommen.

Ihr könnt aus vielen Pseudogetreiden Backmalz herstellen. Am besten sind natürlich aromatischere Getreide geeignet. Buchweizen ist super (er wird bei Histamin-Intoleranz schlecht vertragen).

Ihr braucht keimbare Körner, das ist super wichtig. Dafür müsst ihr Bioqualität kaufen. In meinem Artikel „Sprossen ziehen ohne Sprossengläser“ erfahrt ihr alle Details zum Keimen von Pseudogetreide und Getreide. Dort gibt es auch eine umfangreiche Tabelle über die Keimzeiten.

Glutenfreies Backmalz herzustellen ist nicht schwer, ihr braucht nur etwas Zeit dafür. Aber der Herstellungsprozess kann echt nebenher laufen.

Aus dem Backmalz kann man auch ein Malzstück herstellen. Dazu aber ein anderes Mal mehr 😉

 

Glutenfreies Backmalz selbst herstellen - aktives oder inaktives glutenfreies Backmalz

Druckversion
Das Backmalz ist eine ganz großartige Sache! Egal welches Getreide du nimmst, die Menge ergibt nach der Herstellung circa 500 g.
MENGE
1 Portion(en)
VORBEREITUNG
2 Tage
KOCH-/BACKZEIT
5 Stunden
RUHEZEIT
keine
SCHWIERIGKEIT
normal

ZUTATEN

  • 500 g Buchweizen
ZUTATEN-ALTERNATIVEN

Sucht ein keimfähiges glutenfreies Getreide aus, das ihr vertragt und gerne mögt. Buchweizen eignet sich super, aber auch Hirse und viele andere Sorten.

Bitte verwendet nur Bioqualität, sonst lauft ihr Gefahr, dass es nicht keimt.

In meiner Anleitung hier habe ich Buchweizen verwendet. Buchweizen ist allerdings nicht histaminarm, da wäre Hirse besser geeignet oder auch Teff.

ZUBEREITUNG

  1. 1. Das Getreide gut waschen und in einem Sieb abtropfen lassen.

    backmalz-glutenfrei-selbst-herstellen-1
     

     
  2. 2. Ein größere Schüssel nehmen und das Getreide in circa 1,5 Liter Wasser einweichen. Buchweizen sollte circa 6 Stunden eingeweicht werden. Die Zeiten für andere Getreide entnehmt ihr bitte dieser Tabelle.

    Nach der Einweichzeit wascht ihr die Körner wieder sehr gut ab und lasst sie abtropfen.

    Wenn ihr ein Keimgerät habt, dann nehmt dieses. Wer kein Keimgerät hat, folgt meiner Anleitung hier.

    Wichtig ist, dass ihr das Getreide nur ankeimen lasst. Also bitte nich austreiben lassen. Sobald die Keime beginnen die Sprossen auszutreiben und sie 3 - 5 mm lang sind, habt ihr das Getreide sozusagen aktiviert. So brauchen wir sie für das Backmalz.

    backmalz-glutenfrei-selbst-herstellen-5

    backmalz-glutenfrei-selbst-herstellen-6
  3. 3. Die Körner noch einmal in ein Sieb geben und gut abschwaschen. Buchweizen schleimt übrigens extrem. Wundert euch als nicht, das ist richtig so.

    backmalz-glutenfrei-selbst-herstellen-7

  4. 4. Jetzt müssen die Körner erst einmal getrocknet werden. Das könnt ihr im Backofen bei 70°C Umluft machen oder auch im Dehydrator bei 70°C. Egal worin ihr trocknet, der Prozess dauert circa 3 - 4 Stunden. Verteilt die Körner auf mehrere Bleche (deshalb nehmen wir auch Umluft). Während die Körner trocknen, wendet sie jede Stunde.

    backmalz-glutenfrei-selbst-herstellen-8

    Sobald eure Körner vollständig getrocknet sind, habt ihr aktives Backmalz hergestellt. Wichtig ist, dass die Körner absolut trocken sind, sonst schimmelt euch das Backmalz später. Weiter unten geht es dann weiter mit der Anleitung für aktives Backmalz.
  5. 5. Wer inaktives Backmalz herstellen möchte, aber dafür viel mehr Aroma, röstet die Körner jetzt bei 180°C Ober-Unterhitze oder 160°C Umluft. Der Vorgang dauert 30 - 40 Minuten und wendet die Körner alle 10 Minuten bis sie schön braun sind. Das duftet unheimlich gut.

    backmalz-glutenfrei-selbst-herstellen-12

    Tipp von mir: Stellt aus einem Teil der Körner aktives und aus dem anderen Teil inaktives Backmalz her. Ihr könnt die beiden dann bei der Teigherstellung mischen und habt somit die tollen Malz- und Röstaromen, aber auch die Enzymtätigkeiten vom Backmalz. Gut ne :)

    So weiter geht's. Ihr seid fast fertig. Die Körner lasst ihr bitte vollständig abkühlen, dann kommt der letzte Schritt.

    Gebt die Körner in euren Standmixer, Multizerkleinerer, Thermomix, Getreidemühle oder was ihr halt zum Mahlen nehmt. Solltet ihr nur einen kleinen Mixbehälter haben, dann mixt portionsweise. Je feiner ihr das Backmalz mahlt, desto besser ist es für die spätere Verarbeitung.

    Einstellung für den Thermomix: Stufe 10 für 30 Sekungen.

    ACHTUNG! Egal welches Gerät ihr nehmt, das staubt enorm.
  6. 6. So, fertig! Backmalz ist hergestellt. Jetzt füllt ihr euer Backmalz noch in ein sauberes, verschließbares Gefäß. Für die Zukunft backt ihr damit "bessere glutenfreie Brote" :)  :)  :)

    Euer Backmalz bewahrt ihr am besten dunkel (also im Schrank) auf. Es hält sich circa 8 Monate.
  7. 7. Ihr könnte bei eurem glutenfreien Mehl einen kleinen Teil durch Backmalz ersetzen. Dazu nehmt ihr auf 500 g Mehl 15 - 20 g Backmalz und reduziert das andere Mehl entsprechend.  Euer Brot bekommt viel mehr Aroma, wird lockerer und hält länger. Der Buchweizengeschmack kommt gar nicht dominant oder überhaupt schmeckt man ihn. Finde ich jedenfalls.

    backmalz-glutenfrei-selbst-herstellen-14

Hinterlassen Sie einen Kommentar

35 Kommentare

  1. Daniela 14. Juli 2019 um 7:01 Uhr - Antworten

    Hallo liebe Steffi,

    ich habe gesehen, man kann Buchweizenkeimlinge kaufen, die bei ca 40 Grad getrocknet wurden. Kann man daraus dann auch Backmalz herstellen, indem man es für aktives Backmalz pulverisiert und für inaktives nochmal etwas röstet?
    Und wie verwende ich dann das Backmalz bei deinen Rezepten aus dem Brotbackbuch? 🙂 Kann man dann auch aktives und inaktives gleichzeitig verwenden für bessere Triebkraft und besseren Geschmack? Und neben getrockneten Sauerteig?

    Vielen Dank für deine Antworten <3

    • Kochtrotz 16. Juli 2019 um 12:09 Uhr - Antworten

      Liebe Daniela,
      nein, daraus kann man kein Malz machen.
      Viele Grüße
      Steffi

  2. Sarah 8. Juni 2019 um 11:00 Uhr - Antworten

    Hallo 🙂
    Schmeckt Quinoa auch für backmalz? Wie lange muss ich es ca keinem lassen? Also wie lang müssen beim Quinoa die Schwänzchen sein?

    Eigentlich wollte ich Hirse nehmen… hab aber den Anfänger Fehler gemacht und die goldene genommen 😁🙈
    Naja, hat logischer weise nicht geklappt.
    Aber braunhirse bekomme ich hier leider nicht zu kaufen.

  3. Anja 28. März 2019 um 10:31 Uhr - Antworten

    Liebe Steffi, ich bin schwer begeistert von deinem neuen Brotbackbuch. Mein Mann und mein Sohn ernähren sich aufgrund einer Zöliakie gf seit 4 Jahren. Noch nie war das gf Brot so lecker!!! Täuschend echt! Hätte ich es nicht besser gewusst,wäre ich nie darauf gekommen, dass es gf ist.Das Brot backen im Bräter mit und ohne Sauerteig war das Schlüsselerlebnis schlechthin.Vielen Dank für das Buch und die damit verbundene Erleuchtung!!!

    • Kochtrotz 28. März 2019 um 18:25 Uhr - Antworten

      Liebe Anja, hach was freue ich mich über solche Nachrichten! Da hat sich die ganze Arbeit einfach sowas von gelohnt! Danke für Dein tolles Feedback. Herzliche Grüße aus Berlin, Steffi

      • Sarah 8. Juni 2019 um 10:57 Uhr - Antworten

        Hallo 🙂
        Schmeckt Quinoa auch für backmalz? Wie lange muss ich es ca keinem lassen? Also wie lang müssen beim Quinoa die Schwänzchen sein?

        Eigentlich wollte ich Hirse nehmen… hab aber den Anfänger Fehler gemacht und die goldene genommen 😁🙈
        Naja, hat logischer weise nicht geklappt.
        Aber braunhirse bekomme ich hier leider nicht zu kaufen.

        • Kochtrotz 9. Juni 2019 um 15:00 Uhr - Antworten

          Hallo Sarah,
          Du kannst auch Quinoa verwenden.
          Schau einmal ich habe hier eine Liste für Keimzeiten.
          Viele Grüße
          Steffi

  4. Ben 15. Februar 2019 um 13:26 Uhr - Antworten

    Moin Steffi,

    kannst du denn Fachbücher für das glutenfreie Backen empfehlen? Die Zusammenhänge interessieren mich auch brennend :0) (zusätzlich zu deinem -und das MUSS geschrieben werden- sehr gelungenen Buch „Genial glutenfrei Backen“)

    Welchen Zweck erfüllt die Stärke eigentlich genau beim Backen beziehungsweise bei der Teigführung?

    Vielen Dank schon mal und beste Grüße,
    Ben

    • Kochtrotz 16. Februar 2019 um 13:33 Uhr - Antworten

      Lieber Ben,
      leider kenne ich kein einziges, auch nicht im internationalen Umfeld. Ich habe viel danach recherchiert, ich hätte auch gerne eins. Lieben Dank für Dein tolles Kompliment. Stärke erfüllt verschiedene Zwecke. Auf Seite 35 hab ich in meinem Backbuch über Stärkemehle geschrieben. Magst Du da mal schauen?
      Liebe Grüße
      Steffi

      • Ben 16. Februar 2019 um 20:59 Uhr - Antworten

        Moin Steffi, die Seite (und andere aus deinem Buch) habe ich studiert und aufgesogen :0)

        Lockerung, Textur und anteilig Bindung sind also letztendlich die Hauptaufgaben der Stärke. Wie ermisst du dann den Anteil an Stärke, den du zugibst? Sind es Erfahrungswerte? Machst du es von bestimmten Zutaten oder „Ziel-Vorstellungen“ abhängig?

        Beste Grüße,
        Ben

        • Kochtrotz 24. Februar 2019 um 9:37 Uhr - Antworten

          Lieber Ben, ich errechne die optimale Stärkemenge nach der Wahl der anderen Zutaten. Über die Jahre habe ich mir hier eine eigene Formel erstellt. Viele Grüße Steffi

  5. Barbara 24. August 2018 um 8:44 Uhr - Antworten

    Hi, ich wollte fragen, ob man das Backmalz auch aus Amaranth herstellen kann? Danke LG Barbara

    • Kochtrotz 27. August 2018 um 16:18 Uhr - Antworten

      Liebe Barbara, gehen tut es bestimmt. Ich habe es noch nie gemacht. Amaranth kann sehr, sehr dominant schmecken. Daher habe ich bislang die Finger davon gelassen. Viele Grüße Steffi

  6. […] zufügen. Die Zucchini und die Flohsamen kleben genug ? Wenn ihr habt, gebt noch 20 Gramm Backmalz dazu. Da gerade Kürbissaison ist, könntet ihr die Zucchini auch durch Kürbis ersetzen. Schmeckt […]

  7. Sarah 1. Oktober 2016 um 20:36 Uhr - Antworten

    Liebe Steffi, ich möchte die Frage von Delphine nochmal aufgreifen: unterstützt aktives Backmalz auch Backpulver-Teige? Das wär super, vertrage auch keine Hefe und bin noch auf der Suche nach Möglichkeiten GF-Brote mit Backpulver lockerer zu bekommen. (LM wird auch probiert, hoffe ich vertrage ihn 🙂 )

    • Kochtrotz 2. Oktober 2016 um 7:58 Uhr - Antworten

      Hallo Sarah. Ist mir da etwas entgangen mit beantworten? Oh weia. Ich weiß es leider nicht ob Backmalz aus den Backpulvertrieb unterstützt. Ich konnte dazu auch nichts recherchieren. LG Steffi

  8. Anja 18. September 2016 um 16:57 Uhr - Antworten

    Entschuldigung. Hab mal den ich muss heute noch alles schaffen Stress abgeschüttelt und das Hirn eingeschalten. Räusper… und den löffel in die Tür geklemmt. Grins. …LG

    • Kochtrotz 21. September 2016 um 7:38 Uhr - Antworten

      Hihi, gar nicht schlimm. 😉 Hab Dir trotzdem geantwortet 😉 Stess abschütteln ist super! LG Steffi

  9. Anja 18. September 2016 um 16:26 Uhr - Antworten

    So gerade trockne ich meine Sprossen. Aber noch ist alles sehr nass. Trockne ich bei geschlossener backofentür oder mit dem löffel dazwischen? LG

    • Kochtrotz 21. September 2016 um 7:37 Uhr - Antworten

      Hallo Anja, eigentlich mit geschlossener Tür. Aber wenn Du einen sehr feuchten Backofen hast, kannst Du auch nen Löffel einklemmen. 😉 LG Steffi

  10. Renz Monika 1. September 2016 um 18:32 Uhr - Antworten

    Habe jetzt gerade meine ersten Sprossen im Ofen zum trocknen, Buchweizen. Ich war etwas unsicher wann genau beginne ich mit dem trocknen. Ich hatte einzelne lange Sprossen von 5mm und bei den meisten gerademal aufgebrochene Spitzen. Bin mega gespannt. Ich danke dir ganz herzlich für deine vielen Anregungen und Rezepte. Sie machen immer Lust zum ausprobieten ??

    • Kochtrotz 1. September 2016 um 19:51 Uhr - Antworten

      Hallo Monika, das wird bestimmt ganz toll! LG Steffi

  11. Karina 22. August 2016 um 15:15 Uhr - Antworten

    Hallo, danke für deine tolle Seite. Ich habe schon einige Ideen gefunden, denn leider hat unsere Tochter auch etliche Unverträglichkeiten. Das Backmalz werde ich auf jeden Fall auch ausprobieren.

    • Kochtrotz 26. August 2016 um 12:19 Uhr - Antworten

      Hallo Karina, dann viele Freude beim Ausprobieren. Lieben Gruß Steffi

  12. Melanie 19. August 2016 um 20:06 Uhr - Antworten

    Hallo Steffi, ich habe Backmalz auch schon aus Braunhirse hergestellt. Das Brot ist dadurch viel geschmackvoller?
    Vor allem wenn man kein Brotgewürz mag. Ich bin noch etwas unsicher, was den eigenen Geschmack von Buchweizen anbelangt – meine beiden Zöllis mögen denn nämlich überhaupt nicht….
    Viele Grüße Melanie

    • Kochtrotz 26. August 2016 um 12:06 Uhr - Antworten

      Hallo Melanie, das ist auch eine tolle Sache mit der Braunhirse. Ich selbst bin auch nicht soooo der Buchweizenfan und finde aber, das Backmalz schmeckt nicht sehr danach. LG Steffi

  13. CRose Würth 19. August 2016 um 7:57 Uhr - Antworten

    Gute Idee,die Anleitung für glutenfreies Backmalz einzustellen.Glutenhaltiges Backmalz wird ja in der gh Bäckerei schon ewig eingesetzt.Ich hab mich schon oft gefragt,wie gf Backmalz wohl hergestellt wird.Danke dafür Steffi.

    • Kochtrotz 19. August 2016 um 8:56 Uhr - Antworten

      Hallo Christel. Aber gerne doch, mich hat es auch interessiert und deshalb bin ich der Sache nachgegangen 😉 LG Steffi

  14. Kathleen18 18. August 2016 um 19:30 Uhr - Antworten

    Hi, braucht man dann kein xanthan und flosamen mehr?

    • Kochtrotz 19. August 2016 um 8:54 Uhr - Antworten

      Hallo Kathleen18, das kommt immer auf das Rezept an und ich kann die Frage nicht pauschal beantworten. Ich habe etliche Rezepte, die ohne auskommen. LG Steffi

  15. Delphine 18. August 2016 um 10:20 Uhr - Antworten

    Klasse – vielen Dank!
    An sich wollen wir weniger Brot essen, man kommt aber gerade bei Schulkindern nicht umhin, Brot zu backen. Gerade auch, weil fertiges gf Brot mit so vielen Zusätzen versetzt ist, dass es einen graust. Außerdem enthält beinahe jedes Brot ein Allergen, das sicher eines meiner Kinder nicht essen darf. Inzwischen habe ich schon eine schöne Auswahl an Rezepten. Statt aber nur mit Mehlmixen zu arbeiten, verwende ich anhand einer Anteils-Liste volles Getreide.
    Nach dem Urlaub werde ich Dein Backmalz angehen. Meinst Du, man kann die Sprossen in einem Joghurt-Bereiter ziehen? Das wäre super, denn inzwischen habe ich zwei davon: einer kann bis 10 h, der andere 20 h voreingestellt werden.
    In unserer Erfahrungsaustausch-Gruppe für Betroffene sind auch einige, die keine Hefe vertragen …. das hat sich mit den Autovaccine bei mir THXG gebessert. Unterstützt aktives Backmalz auch Backpulver-Teige?
    Danke, dass Du Deine Erkenntnisse mit uns teilst!
    LG & einen schönen Tag

    • Kochtrotz 19. August 2016 um 8:53 Uhr - Antworten

      Hallo Delphine, das ist ja mal echt ne interessante Frage. Ich denke allerdings nicht, dass das klappt, da die Sprossen ja frische Luft brauchen. Super, dass Dir Autovaccine geholfen hat. Hat mir auch gut geholfen. LG Steffi

  16. Ulrike 18. August 2016 um 9:14 Uhr - Antworten

    Danke für diese tolle Info.bin immerwieder erstaunt was du aus den Sachen raus holst.ein fettes Danke dafür ???

    • Kochtrotz 19. August 2016 um 8:51 Uhr - Antworten

      Hihi ja, da geht noch was 😉 😉 Sehr gerne und Gruß Steffi

Willkommen bei KochTrotz

KochTrotz ist ein Foodblog und ein Reiseblog der sich an Allergiker, Menschen mit Nahrungsmittel-Intoleranzen und alle richtet, die Spaß an Ernährung und am Selbermachen haben. Weiterhin gibt es einen großen Bereich mit Reise- und Restaurantbesuchen. Reisen und Genuss trotz Einschränkungen ist mein Credo.

Kontaktdaten

KochTrotz - Genuss trotz Einschränkungen
Stefanie Grauer-Stojanovic
E-Mail: info@KochTrotz.de
Web: https://www.kochtrotz.de