Für bessere glutenfreie Brote – glutenfreies Backmalz selbst herstellen – aktives oder inaktives glutenfreies Backmalz

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Vor einiger Zeit habe ich für mich selbst das Projekt „bessere glutenfreie Brote“ ins Leben gerufen. Das ist mein ganz persönliches Projekt. Im vorletzten Jahr habe ich begonnen, nicht mehr nur Brot zu backen, sondern auch sehr viel über die Beschaffenheit von Brot und Brot backen zu lernen. Dazu gehören für mich Fachbücher wälzen, Grundwissen zu erwerben, Brotback-Techniken zu erlernen, etc. und natürlich auch viel auszuprobieren. Ich habe irgendwann den Wunsch gehabt mehr über das Thema Backen generell wissen zu wollen. Gleichzeitig will ich weg von allzu viel Pülverchen und Mittelchen, die man ja oft für das glutenfreie Backen verwendet. Meine Brote sind schon lange so, dass sie deutlich länger als einen Tag halten und auch am dritten Tag kein ausgetrockneter Stein sind. Aber ich will einfach mehr! Mehr Geschmack, noch bessere Brote und so nah als möglich an glutenhaltige Ergebnisse ran. Ich möchte keine Stärkebomben backen, das hat mich echt schon immer an der glutenfreien Bäckerei gestört. Ich mag lieber mehr Nährwerte und weniger Stärke. Ich für mich bin lange über den Punkt hinaus, als dass ich mich mit Kompromissen herumschlagen will. Das alles sind Gründe warum ich mein persönliches Projekt „bessere glutenfreie Brote“ ins Leben rief. So wisst ihr Bescheid ne?  🙂 🙂

Ich werde euch immer mal wieder ein einige meiner Erkenntnisse und Methodiken vorstellen. Sollte ich wirklich ein Backbuch schreiben, dann werden viele meiner glutenfreien Backtechniken dort einfließen.

Heute stelle ich euch vor, wie man glutenfreies Backmalz herstellt und welche Unterschiede es gibt.

Im Handel könnt ihr aktives und inaktives Backmalz kaufen. Soweit ich weiß gibt es diese Produkte nur aus glutenhaltigem Getreide. Der Unterschied ist ganz einfach der, dass aktives Backmalz Enzymaktivitäten vorweist und inaktives Backmalz nicht. Beide, also aktives und inaktives Backmalz helfen für besser Triebfähigkeit der Hefe.

Inaktives Backmalz wird als Aromengeber und Farbgeber für den Teig verwendet, hat aber keine Einflüsse mehr auf die Teigbeschaffenheit und das Backergebnis. Inaktives Backmalz wird bei höheren Temperaturen geröstet.

Aktives Backmalz kann natürlich ebenfalls als  Aromen- und Geschmacksgeber verwendet werden. Aktives Backmalz wird bis 80°C getrocknet und somit bleiben die Enzyme erhalten. Die Enzyme von Backmalz wirken sich auf die Gärung der Hefe aus und es kann auf Zucker verzichtet werden, sie beschleunigen den Trieb der Hefe und sorgen für mehr Lockerheit im Teig. Das aktive Backmalz wirkt sich auch auf die Kruste und Krume des Brotes aus. Die Kruste wird krosser und die Krume (das Brotinnere) bleibt feuchter und werden lockerer.

Die Herstellungsschritte für aktives oder inaktives Backmalz sind gleich bis auf den letzten Schritt. Dort unterscheidet sich dann die Temperatur des Röstens.

Für ein Kilo glutenfreies Mehl nehme ich meist 40 – 50 Gramm Backmalz. Je nachdem wieviel Geschmack ich eben auch haben möchte. Ich nehme also mehr glutenfreies Backmalz auf’s Kilo als in der herkömmlichen glutenhaltigen Bäckerei. Dort werden circa 30 Gramm genommen.

Ihr könnt aus vielen Pseudogetreiden Backmalz herstellen. Am besten sind natürlich aromatischere Getreide geeignet. Buchweizen ist super (er wird bei Histamin-Intoleranz schlecht vertragen).

Ihr braucht keimbare Körner, das ist super wichtig. Dafür müsst ihr Bioqualität kaufen. In meinem Artikel „Sprossen ziehen ohne Sprossengläser“ erfahrt ihr alle Details zum Keimen von Pseudogetreide und Getreide. Dort gibt es auch eine umfangreiche Tabelle über die Keimzeiten.

Glutenfreies Backmalz herzustellen ist nicht schwer, ihr braucht nur etwas Zeit dafür. Aber der Herstellungsprozess kann echt nebenher laufen.

Aus dem Backmalz kann man auch ein Malzstück herstellen. Dazu aber ein anderes Mal mehr 😉

 

Glutenfreies Backmalz selbst herstellen - aktives oder inaktives glutenfreies Backmalz
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Das Backmalz ist eine ganz großartige Sache! Egal welches Getreide du nimmst, die Menge ergibt nach der Herstellung circa 500 g.
MENGE
1 Portion(en)
VORBEREITUNG
2 Tage
KOCH-/BACKZEIT
5 Stunden
RUHEZEIT
keine
SCHWIERIGKEIT
normal
ZUTATEN
  • 500 g Buchweizen
ZUTATEN-ALTERNATIVEN

Sucht ein keimfähiges glutenfreies Getreide aus, das ihr vertragt und gerne mögt. Buchweizen eignet sich super, aber auch Hirse und viele andere Sorten.

Bitte verwendet nur Bioqualität, sonst lauft ihr Gefahr, dass es nicht keimt.

In meiner Anleitung hier habe ich Buchweizen verwendet. Buchweizen ist allerdings nicht histaminarm, da wäre Hirse besser geeignet oder auch Teff.

ZUBEREITUNG
  1. 1. Das Getreide gut waschen und in einem Sieb abtropfen lassen.

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  2. 2. Ein größere Schüssel nehmen und das Getreide in circa 1,5 Liter Wasser einweichen. Buchweizen sollte circa 6 Stunden eingeweicht werden. Die Zeiten für andere Getreide entnehmt ihr bitte dieser Tabelle.

    Nach der Einweichzeit wascht ihr die Körner wieder sehr gut ab und lasst sie abtropfen.

    Wenn ihr ein Keimgerät habt, dann nehmt dieses. Wer kein Keimgerät hat, folgt meiner Anleitung hier.

    Wichtig ist, dass ihr das Getreide nur ankeimen lasst. Also bitte nich austreiben lassen. Sobald die Keime beginnen die Sprossen auszutreiben und sie 3 - 5 mm lang sind, habt ihr das Getreide sozusagen aktiviert. So brauchen wir sie für das Backmalz.

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  3. 3. Die Körner noch einmal in ein Sieb geben und gut abschwaschen. Buchweizen schleimt übrigens extrem. Wundert euch als nicht, das ist richtig so.

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  4. 4. Jetzt müssen die Körner erst einmal getrocknet werden. Das könnt ihr im Backofen bei 70°C Umluft machen oder auch im Dehydrator bei 70°C. Egal worin ihr trocknet, der Prozess dauert circa 3 - 4 Stunden. Verteilt die Körner auf mehrere Bleche (deshalb nehmen wir auch Umluft). Während die Körner trocknen, wendet sie jede Stunde.

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    Sobald eure Körner vollständig getrocknet sind, habt ihr aktives Backmalz hergestellt. Wichtig ist, dass die Körner absolut trocken sind, sonst schimmelt euch das Backmalz später. Weiter unten geht es dann weiter mit der Anleitung für aktives Backmalz.
  5. 5. Wer inaktives Backmalz herstellen möchte, aber dafür viel mehr Aroma, röstet die Körner jetzt bei 180°C Ober-Unterhitze oder 160°C Umluft. Der Vorgang dauert 30 - 40 Minuten und wendet die Körner alle 10 Minuten bis sie schön braun sind. Das duftet unheimlich gut.

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    Tipp von mir: Stellt aus einem Teil der Körner aktives und aus dem anderen Teil inaktives Backmalz her. Ihr könnt die beiden dann bei der Teigherstellung mischen und habt somit die tollen Malz- und Röstaromen, aber auch die Enzymtätigkeiten vom Backmalz. Gut ne :)

    So weiter geht's. Ihr seid fast fertig. Die Körner lasst ihr bitte vollständig abkühlen, dann kommt der letzte Schritt.

    Gebt die Körner in euren Standmixer, Multizerkleinerer, Thermomix, Getreidemühle oder was ihr halt zum Mahlen nehmt. Solltet ihr nur einen kleinen Mixbehälter haben, dann mixt portionsweise. Je feiner ihr das Backmalz mahlt, desto besser ist es für die spätere Verarbeitung.

    Einstellung für den Thermomix: Stufe 10 für 30 Sekungen.

    ACHTUNG! Egal welches Gerät ihr nehmt, das staubt enorm.
  6. 6. So, fertig! Backmalz ist hergestellt. Jetzt füllt ihr euer Backmalz noch in ein sauberes, verschließbares Gefäß. Für die Zukunft backt ihr damit "bessere glutenfreie Brote" :)  :)  :)

    Euer Backmalz bewahrt ihr am besten dunkel (also im Schrank) auf. Es hält sich circa 8 Monate.
  7. 7. Ihr könnte bei eurem glutenfreien Mehl einen kleinen Teil durch Backmalz ersetzen. Dazu nehmt ihr auf 500 g Mehl 15 - 20 g Backmalz und reduziert das andere Mehl entsprechend.  Euer Brot bekommt viel mehr Aroma, wird lockerer und hält länger. Der Buchweizengeschmack kommt gar nicht dominant oder überhaupt schmeckt man ihn. Finde ich jedenfalls.

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