Vor einiger Zeit habe ich für mich selbst das Projekt “bessere glutenfreie Brote” ins Leben gerufen. Das ist mein ganz persönliches Projekt. Im vorletzten Jahr habe ich begonnen, nicht mehr nur Brot zu backen, sondern auch sehr viel über die Beschaffenheit von Brot und Brot backen zu lernen. Dazu gehören für mich Fachbücher wälzen, Grundwissen zu erwerben, Brotback-Techniken zu erlernen, etc. und natürlich auch viel auszuprobieren. Ich habe irgendwann den Wunsch gehabt mehr über das Thema Backen generell wissen zu wollen. Gleichzeitig will ich weg von allzu viel Pülverchen und Mittelchen, die man ja oft für das glutenfreie Backen verwendet. Meine Brote sind schon lange so, dass sie deutlich länger als einen Tag halten und auch am dritten Tag kein ausgetrockneter Stein sind. Aber ich will einfach mehr! Mehr Geschmack, noch bessere Brote und so nah als möglich an glutenhaltige Ergebnisse ran. Ich möchte keine Stärkebomben backen, das hat mich echt schon immer an der glutenfreien Bäckerei gestört. Ich mag lieber mehr Nährwerte und weniger Stärke. Ich für mich bin lange über den Punkt hinaus, als dass ich mich mit Kompromissen herumschlagen will. Das alles sind Gründe warum ich mein persönliches Projekt “bessere glutenfreie Brote” ins Leben rief. So wisst ihr Bescheid ne? 🙂 🙂
Ich werde euch immer mal wieder ein einige meiner Erkenntnisse und Methodiken vorstellen. Sollte ich wirklich ein Backbuch schreiben, dann werden viele meiner glutenfreien Backtechniken dort einfließen.
Heute stelle ich euch vor, wie man glutenfreies Backmalz herstellt und welche Unterschiede es gibt.
Im Handel könnt ihr aktives und inaktives Backmalz kaufen. Soweit ich weiß gibt es diese Produkte nur aus glutenhaltigem Getreide. Der Unterschied ist ganz einfach der, dass aktives Backmalz Enzymaktivitäten vorweist und inaktives Backmalz nicht. Beide, also aktives und inaktives Backmalz helfen für besser Triebfähigkeit der Hefe.
Inaktives Backmalz wird als Aromengeber und Farbgeber für den Teig verwendet, hat aber keine Einflüsse mehr auf die Teigbeschaffenheit und das Backergebnis. Inaktives Backmalz wird bei höheren Temperaturen geröstet.
Aktives Backmalz kann natürlich ebenfalls als Aromen- und Geschmacksgeber verwendet werden. Aktives Backmalz wird bis 80°C getrocknet und somit bleiben die Enzyme erhalten. Die Enzyme von Backmalz wirken sich auf die Gärung der Hefe aus und es kann auf Zucker verzichtet werden, sie beschleunigen den Trieb der Hefe und sorgen für mehr Lockerheit im Teig. Das aktive Backmalz wirkt sich auch auf die Kruste und Krume des Brotes aus. Die Kruste wird krosser und die Krume (das Brotinnere) bleibt feuchter und werden lockerer.
Die Herstellungsschritte für aktives oder inaktives Backmalz sind gleich bis auf den letzten Schritt. Dort unterscheidet sich dann die Temperatur des Röstens.
Für ein Kilo glutenfreies Mehl nehme ich meist 40 – 50 Gramm Backmalz. Je nachdem wieviel Geschmack ich eben auch haben möchte. Ich nehme also mehr glutenfreies Backmalz auf’s Kilo als in der herkömmlichen glutenhaltigen Bäckerei. Dort werden circa 30 Gramm genommen.
Ihr könnt aus vielen Pseudogetreiden Backmalz herstellen. Am besten sind natürlich aromatischere Getreide geeignet. Buchweizen ist super (er wird bei Histamin-Intoleranz schlecht vertragen).
Ihr braucht keimbare Körner, das ist super wichtig. Dafür müsst ihr Bioqualität kaufen. In meinem Artikel “Sprossen ziehen ohne Sprossengläser” erfahrt ihr alle Details zum Keimen von Pseudogetreide und Getreide. Dort gibt es auch eine umfangreiche Tabelle über die Keimzeiten.
Glutenfreies Backmalz herzustellen ist nicht schwer, ihr braucht nur etwas Zeit dafür. Aber der Herstellungsprozess kann echt nebenher laufen.
Aus dem Backmalz kann man auch ein Malzstück herstellen. Dazu aber ein anderes Mal mehr 😉
Glutenfreies Backmalz selbst herstellen - aktives oder inaktives glutenfreies Backmalz
DIESES REZEPT IST
Zutaten
- 500 g Buchweizen
TAUSCH-ZUTATEN
Anleitung
- Das Getreide gut waschen und in einem Sieb abtropfen lassen.
- Ein größere Schüssel nehmen und das Getreide in circa 1,5 Liter Wasser einweichen. Buchweizen sollte circa 6 Stunden eingeweicht werden. Die Zeiten für andere Getreide entnehmt ihr bitte dieser Tabelle. Nach der Einweichzeit wascht ihr die Körner wieder sehr gut ab und lasst sie abtropfen. Wenn ihr ein Keimgerät habt, dann nehmt dieses. Wer kein Keimgerät hat, folgt meiner Anleitung hier. .Wichtig ist, dass ihr das Getreide nur ankeimen lasst. Also bitte nich austreiben lassen. Sobald die Keime beginnen die Sprossen auszutreiben und sie 3 - 5 mm lang sind, habt ihr das Getreide sozusagen aktiviert. So brauchen wir sie für das Backmalz.
- Die Körner noch einmal in ein Sieb geben und gut abschwaschen. Buchweizen schleimt übrigens extrem. Wundert euch als nicht, das ist richtig so.
- Jetzt müssen die Körner erst einmal getrocknet werden. Das könnt ihr im Backofen bei 70°C Umluft machen oder auch im Dehydrator bei 70°C. Egal worin ihr trocknet, der Prozess dauert circa 3 - 4 Stunden. Verteilt die Körner auf mehrere Bleche (deshalb nehmen wir auch Umluft). Während die Körner trocknen, wendet sie jede Stunde.
Sobald eure Körner vollständig getrocknet sind, habt ihr aktives Backmalz hergestellt. Wichtig ist, dass die Körner absolut trocken sind, sonst schimmelt euch das Backmalz später. Weiter unten geht es dann weiter mit der Anleitung für aktives Backmalz. - Wer inaktives Backmalz herstellen möchte, aber dafür viel mehr Aroma, röstet die Körner jetzt bei 180°C Ober-Unterhitze oder 160°C Umluft. Der Vorgang dauert 30 - 40 Minuten und wendet die Körner alle 10 Minuten bis sie schön braun sind. Das duftet unheimlich gut.
Tipp von mir: Stellt aus einem Teil der Körner aktives und aus dem anderen Teil inaktives Backmalz her. Ihr könnt die beiden dann bei der Teigherstellung mischen und habt somit die tollen Malz- und Röstaromen, aber auch die Enzymtätigkeiten vom Backmalz. Gut ne 🙂
So weiter geht's. Ihr seid fast fertig. Die Körner lasst ihr bitte vollständig abkühlen, dann kommt der letzte Schritt.
Gebt die Körner in euren Standmixer, Multizerkleinerer, Thermomix, Getreidemühle oder was ihr halt zum Mahlen nehmt. Solltet ihr nur einen kleinen Mixbehälter haben, dann mixt portionsweise. Je feiner ihr das Backmalz mahlt, desto besser ist es für die spätere Verarbeitung.
Einstellung für den Thermomix: Stufe 10 für 30 Sekungen.
ACHTUNG! Egal welches Gerät ihr nehmt, das staubt enorm.
- So, fertig! Backmalz ist hergestellt. Jetzt füllt ihr euer Backmalz noch in ein sauberes, verschließbares Gefäß. Für die Zukunft backt ihr damit "bessere glutenfreie Brote" 🙂 🙂 🙂 Euer Backmalz bewahrt ihr am besten dunkel (also im Schrank) auf. Es hält sich circa 8 Monate.
- Ihr könnte bei eurem glutenfreien Mehl einen kleinen Teil durch Backmalz ersetzen. Dazu nehmt ihr auf 500 g Mehl 15 - 20 g Backmalz und reduziert das andere Mehl entsprechend. Euer Brot bekommt viel mehr Aroma, wird lockerer und hält länger. Der Buchweizengeschmack kommt gar nicht dominant oder überhaupt schmeckt man ihn. Finde ich jedenfalls.
Sobald eure Körner vollständig getrocknet sind, habt ihr aktives Backmalz hergestellt. Wichtig ist, dass die Körner absolut trocken sind, sonst schimmelt euch das Backmalz später. Weiter unten geht es dann weiter mit der Anleitung für aktives Backmalz.
Tipp von mir: Stellt aus einem Teil der Körner aktives und aus dem anderen Teil inaktives Backmalz her. Ihr könnt die beiden dann bei der Teigherstellung mischen und habt somit die tollen Malz- und Röstaromen, aber auch die Enzymtätigkeiten vom Backmalz. Gut ne 🙂
So weiter geht's. Ihr seid fast fertig. Die Körner lasst ihr bitte vollständig abkühlen, dann kommt der letzte Schritt.
Gebt die Körner in euren Standmixer, Multizerkleinerer, Thermomix, Getreidemühle oder was ihr halt zum Mahlen nehmt. Solltet ihr nur einen kleinen Mixbehälter haben, dann mixt portionsweise. Je feiner ihr das Backmalz mahlt, desto besser ist es für die spätere Verarbeitung.
Einstellung für den Thermomix: Stufe 10 für 30 Sekungen.
ACHTUNG! Egal welches Gerät ihr nehmt, das staubt enorm.
Ich habe den Tipp gelesen, dass man aktives und inaktives Malz im gleichen Teig verwenden kann, um von beiden Vorteilen zu profitieren. Darf ich die beiden Pulver mischen und so aufbewahren, dass ich nicht immer beide einzeln nehmen muss oder würde das das inaktive Malz aktivieren bzw. das aktive töten.
Liebe Sandra,
ich würde es nicht machen, aber Versuch macht klug. Probiert habe ich es selbst noch nie.
Viele Grüße
Steffi
Hallo Steffi.
Der Trockenvorgang für das aktive Backmalz hat bei mir ewig gedauert. Es wurde extrem viel Feuchtigkeit freigesetzt, ich musste ständig den Herd auswischen 😅 nach ca. fünf Stunden hab ich die Hälfte der Körner aus dem Herd genommen und den Ofen auf 160 Grad gestellt. Jetzt genau das Gegenteil: die Körner wurden sehr schnell dunkel, ich hab sie dann nach 15min herausnehmen müssen. Sie schmecken leider leicht verbrannt. Ist das noch normal und der leicht verbrannte Geschmack verschwindet später wieder im Brot? Denn das übrige Aroma wäre toll! Oder hab ich sie tatsächlich zu lange geröstet?
Ich wäre Dir sehr dankbar für Deine Einschätzung.
Liebe Grüße
Tina
Hallo Tina,
nein, das ist nicht normal. Es soll nicht verbrennen und auch nicht verbrannt schmecken. Das war leider zu dolle.
Viele Grüße
Steffi
Liebe Steffi,
danke für deine tollen Beiträge!
Bringen das Backmalz und das Lievito Madre auch etwas bei glutenfreien Lowcarb Broten? Ich habe bisher damit immer Probleme, sie bleiben immer zu kompakt 🙁
Welche Mehle sind für den Lievito Madre am geschmackneutralsten?
Vielen Dank schon mal!
lg Veronika
Hallo Veronika,
weder Backmalz noch Lievito Madre sind low carb. Daher ist die Frage eigentlich obsolet. Als Mehle eignen sich: Mais, Reis, Cassava.
Viele Grüße
Steffi
Ja stimmt, aber ich bin nicht so wahnsinnig streng Low Carb unterwegs, und suche eine Option, Low Carb Brote zu backen, die auch schön aufgehen, auch wenn es heißt, dass ich einen kleinen Teil vom Mehl nicht Low Carb habe. Und da wollte ich fragen, ob Lieveto Madre oder Backmalz helfen könnten (mehr als generell mehr “normale” glutenfreies Mehl zu nehmen).
Oder hast du einen anderen Tipp dafür, dass Low Carb Brote besser aufgehen?
Danke schon Mal!
Hallo Veronika,
ich kann es Dir nicht sagen, in wie weit sich low-carb Brote damit lockern lassen. Das müsstest Du ausprobieren. Ich kenne die Rezepte nicht, die du verwendest, jedoch sind low-carb Backwaren in der Regel nicht kompakt.
Viele Grüße
Steffi
Hallo liebe Steffi,
ich habe gesehen, man kann Buchweizenkeimlinge kaufen, die bei ca 40 Grad getrocknet wurden. Kann man daraus dann auch Backmalz herstellen, indem man es für aktives Backmalz pulverisiert und für inaktives nochmal etwas röstet?
Und wie verwende ich dann das Backmalz bei deinen Rezepten aus dem Brotbackbuch? 🙂 Kann man dann auch aktives und inaktives gleichzeitig verwenden für bessere Triebkraft und besseren Geschmack? Und neben getrockneten Sauerteig?
Vielen Dank für deine Antworten <3
Liebe Daniela,
nein, daraus kann man kein Malz machen.
Viele Grüße
Steffi
Hallo ?
Schmeckt Quinoa auch für backmalz? Wie lange muss ich es ca keinem lassen? Also wie lang müssen beim Quinoa die Schwänzchen sein?
Eigentlich wollte ich Hirse nehmen… hab aber den Anfänger Fehler gemacht und die goldene genommen ??
Naja, hat logischer weise nicht geklappt.
Aber braunhirse bekomme ich hier leider nicht zu kaufen.
Liebe Steffi, ich bin schwer begeistert von deinem neuen Brotbackbuch. Mein Mann und mein Sohn ernähren sich aufgrund einer Zöliakie gf seit 4 Jahren. Noch nie war das gf Brot so lecker!!! Täuschend echt! Hätte ich es nicht besser gewusst,wäre ich nie darauf gekommen, dass es gf ist.Das Brot backen im Bräter mit und ohne Sauerteig war das Schlüsselerlebnis schlechthin.Vielen Dank für das Buch und die damit verbundene Erleuchtung!!!
Liebe Anja, hach was freue ich mich über solche Nachrichten! Da hat sich die ganze Arbeit einfach sowas von gelohnt! Danke für Dein tolles Feedback. Herzliche Grüße aus Berlin, Steffi
Hallo 🙂
Schmeckt Quinoa auch für backmalz? Wie lange muss ich es ca keinem lassen? Also wie lang müssen beim Quinoa die Schwänzchen sein?
Eigentlich wollte ich Hirse nehmen… hab aber den Anfänger Fehler gemacht und die goldene genommen ??
Naja, hat logischer weise nicht geklappt.
Aber braunhirse bekomme ich hier leider nicht zu kaufen.
Hallo Sarah,
Du kannst auch Quinoa verwenden.
Schau einmal ich habe hier eine Liste für Keimzeiten.
Viele Grüße
Steffi
Moin Steffi,
kannst du denn Fachbücher für das glutenfreie Backen empfehlen? Die Zusammenhänge interessieren mich auch brennend :0) (zusätzlich zu deinem -und das MUSS geschrieben werden- sehr gelungenen Buch “Genial glutenfrei Backen”)
Welchen Zweck erfüllt die Stärke eigentlich genau beim Backen beziehungsweise bei der Teigführung?
Vielen Dank schon mal und beste Grüße,
Ben
Lieber Ben,
leider kenne ich kein einziges, auch nicht im internationalen Umfeld. Ich habe viel danach recherchiert, ich hätte auch gerne eins. Lieben Dank für Dein tolles Kompliment. Stärke erfüllt verschiedene Zwecke. Auf Seite 35 hab ich in meinem Backbuch über Stärkemehle geschrieben. Magst Du da mal schauen?
Liebe Grüße
Steffi
Moin Steffi, die Seite (und andere aus deinem Buch) habe ich studiert und aufgesogen :0)
Lockerung, Textur und anteilig Bindung sind also letztendlich die Hauptaufgaben der Stärke. Wie ermisst du dann den Anteil an Stärke, den du zugibst? Sind es Erfahrungswerte? Machst du es von bestimmten Zutaten oder “Ziel-Vorstellungen” abhängig?
Beste Grüße,
Ben
Lieber Ben, ich errechne die optimale Stärkemenge nach der Wahl der anderen Zutaten. Über die Jahre habe ich mir hier eine eigene Formel erstellt. Viele Grüße Steffi
Hi, ich wollte fragen, ob man das Backmalz auch aus Amaranth herstellen kann? Danke LG Barbara
Liebe Barbara, gehen tut es bestimmt. Ich habe es noch nie gemacht. Amaranth kann sehr, sehr dominant schmecken. Daher habe ich bislang die Finger davon gelassen. Viele Grüße Steffi
[…] optimale Kombination zum Backen sind glutenfreies Backmalz und Lievito […]
[…] zufügen. Die Zucchini und die Flohsamen kleben genug ? Wenn ihr habt, gebt noch 20 Gramm Backmalz dazu. Da gerade Kürbissaison ist, könntet ihr die Zucchini auch durch Kürbis ersetzen. Schmeckt […]
Liebe Steffi, ich möchte die Frage von Delphine nochmal aufgreifen: unterstützt aktives Backmalz auch Backpulver-Teige? Das wär super, vertrage auch keine Hefe und bin noch auf der Suche nach Möglichkeiten GF-Brote mit Backpulver lockerer zu bekommen. (LM wird auch probiert, hoffe ich vertrage ihn 🙂 )
Hallo Sarah. Ist mir da etwas entgangen mit beantworten? Oh weia. Ich weiß es leider nicht ob Backmalz aus den Backpulvertrieb unterstützt. Ich konnte dazu auch nichts recherchieren. LG Steffi
Entschuldigung. Hab mal den ich muss heute noch alles schaffen Stress abgeschüttelt und das Hirn eingeschalten. Räusper… und den löffel in die Tür geklemmt. Grins. …LG
Hihi, gar nicht schlimm. 😉 Hab Dir trotzdem geantwortet 😉 Stess abschütteln ist super! LG Steffi
So gerade trockne ich meine Sprossen. Aber noch ist alles sehr nass. Trockne ich bei geschlossener backofentür oder mit dem löffel dazwischen? LG
Hallo Anja, eigentlich mit geschlossener Tür. Aber wenn Du einen sehr feuchten Backofen hast, kannst Du auch nen Löffel einklemmen. 😉 LG Steffi
Habe jetzt gerade meine ersten Sprossen im Ofen zum trocknen, Buchweizen. Ich war etwas unsicher wann genau beginne ich mit dem trocknen. Ich hatte einzelne lange Sprossen von 5mm und bei den meisten gerademal aufgebrochene Spitzen. Bin mega gespannt. Ich danke dir ganz herzlich für deine vielen Anregungen und Rezepte. Sie machen immer Lust zum ausprobieten ??
Hallo Monika, das wird bestimmt ganz toll! LG Steffi
Hallo, danke für deine tolle Seite. Ich habe schon einige Ideen gefunden, denn leider hat unsere Tochter auch etliche Unverträglichkeiten. Das Backmalz werde ich auf jeden Fall auch ausprobieren.
Hallo Karina, dann viele Freude beim Ausprobieren. Lieben Gruß Steffi
Hallo Steffi, ich habe Backmalz auch schon aus Braunhirse hergestellt. Das Brot ist dadurch viel geschmackvoller?
Vor allem wenn man kein Brotgewürz mag. Ich bin noch etwas unsicher, was den eigenen Geschmack von Buchweizen anbelangt – meine beiden Zöllis mögen denn nämlich überhaupt nicht….
Viele Grüße Melanie
Hallo Melanie, das ist auch eine tolle Sache mit der Braunhirse. Ich selbst bin auch nicht soooo der Buchweizenfan und finde aber, das Backmalz schmeckt nicht sehr danach. LG Steffi
Gute Idee,die Anleitung für glutenfreies Backmalz einzustellen.Glutenhaltiges Backmalz wird ja in der gh Bäckerei schon ewig eingesetzt.Ich hab mich schon oft gefragt,wie gf Backmalz wohl hergestellt wird.Danke dafür Steffi.
Hallo Christel. Aber gerne doch, mich hat es auch interessiert und deshalb bin ich der Sache nachgegangen 😉 LG Steffi
Hi, braucht man dann kein xanthan und flosamen mehr?
Hallo Kathleen18, das kommt immer auf das Rezept an und ich kann die Frage nicht pauschal beantworten. Ich habe etliche Rezepte, die ohne auskommen. LG Steffi
Hallo Kathleen,
etwas spät aber trotzdem:
Nein. Das Malzenzym hat eine andere Funktion. Es wandelt Stärke in Zucker um, die von der Hefe wiederum in mehr Hefe, CO2 und Alkohol umgesetzt wird (der Hauptgrund für die Verwendung von Malz zum Bierbrauen ;-).
Xanthan, Flohsamen und der sonstige Tapetenkleister dient zum Zusammenhalten des Gebäcks, also das, was bei glutenhaltigen Getreiden das Gluten macht.
Der Zusatz von Malz hat keinerlei Einfluss auf den Kleber.
Klasse – vielen Dank!
An sich wollen wir weniger Brot essen, man kommt aber gerade bei Schulkindern nicht umhin, Brot zu backen. Gerade auch, weil fertiges gf Brot mit so vielen Zusätzen versetzt ist, dass es einen graust. Außerdem enthält beinahe jedes Brot ein Allergen, das sicher eines meiner Kinder nicht essen darf. Inzwischen habe ich schon eine schöne Auswahl an Rezepten. Statt aber nur mit Mehlmixen zu arbeiten, verwende ich anhand einer Anteils-Liste volles Getreide.
Nach dem Urlaub werde ich Dein Backmalz angehen. Meinst Du, man kann die Sprossen in einem Joghurt-Bereiter ziehen? Das wäre super, denn inzwischen habe ich zwei davon: einer kann bis 10 h, der andere 20 h voreingestellt werden.
In unserer Erfahrungsaustausch-Gruppe für Betroffene sind auch einige, die keine Hefe vertragen …. das hat sich mit den Autovaccine bei mir THXG gebessert. Unterstützt aktives Backmalz auch Backpulver-Teige?
Danke, dass Du Deine Erkenntnisse mit uns teilst!
LG & einen schönen Tag
Hallo Delphine, das ist ja mal echt ne interessante Frage. Ich denke allerdings nicht, dass das klappt, da die Sprossen ja frische Luft brauchen. Super, dass Dir Autovaccine geholfen hat. Hat mir auch gut geholfen. LG Steffi
Danke für diese tolle Info.bin immerwieder erstaunt was du aus den Sachen raus holst.ein fettes Danke dafür ???
Hihi ja, da geht noch was 😉 😉 Sehr gerne und Gruß Steffi