Große Früchte etwas zerkleinern, damit sie durch die Flaschenöffnung passen.

Alle Zutaten in die Flasche geben und Flasche schließen. Jetzt die Flasche so lange schütteln, bis sich die Süße aufgelöst hat.

Jetzt die Flasche an einen warmen Ort stellen und den Deckel nur lose aufliegen lassen. Die Flasche gerne hell, aber bitte nicht in die Sonne oder auf die Heizung stellen. Ideal wären 30 °C. Die haben wir aber nicht alle, es darf nicht zu kalt sein, unter 21 °C ist sehr schlecht.

Den Inhalt jetzt mindestens zwei Mal am Tag rühren oder schütteln. Besser sind 4 - 6 Mal. Aber man ist ja auch nicht immer zu Hause. TIPP: Manche Trockenfrüchte saugen sehr viel Wasser auf. In diesem Fall gebt etwas lauwarmes Wasser nach. Süße braucht ihr keine nachgeben.

WICHTIG: Es können sich sehr schnell Gärgase bilden. Daher immer vorsichtig sein beim Öffnen der Flasche. Da hat schon manch einer mal mit Hefewasser-Schaum geduscht. Glasflaschen können auch schnell platzen. Früher habe ich selbst sehr gerne eine PET-Flasche verwendet. Zum einen platzen die nicht so schnell und zum anderen merkt man sobald das Hefewasser aktiv wird, wird die Flasche hart.

Das Hefewasser wird jetzt jeden Tag mehrfach gerührt oder geschüttelt und entlüftet (Deckel kurz öffnen). Mehr ist nicht zu tun. Je nach Basis des Hefewassers ist dauert es 2 - 5 Tage (selten auch mal 7 Tage). Das ist schon alles. Mehr ist nicht zu tun. TIPP: Bitte immer erst entlüften und dann rühren oder schütteln. INFO: Es gibt augenscheinlich sehr aktive Hefewasser und andere die optisch gar nichts tun. Das hat überhaupt nichts zu sagen. Auch die, die nicht so aussehen, als ob sie aktiv sind, sind häufig extrem triebstark. Also immer etwas vorsichtig sein, beim Öffnen der Flasche. Das Hefewasser ist jetzt fertig und du kannst damit backen. Vor dem Gebrauch immer den Inhalt der Flasche gut schütteln oder rühren.

Aufbewahrt wird das Hefewasser im Kühlschrank, am besten in der Kühlschranktür. Die wird häufig auf- und zugemacht. Die Bewegung tut dem Hefewasser gut. Bei einer Flasche mit Drehdeckel: Deckel zudrehen und alle paar Tage nach dem Druck sehen. Dann einfach eine Stunden vor Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur bringen. Backst Du regelmäßig alle 1 - 2 Tage, kann das Hefewasser im Raum stehen bleiben und muss nicht gekühlt werden. GERUCH: Das Hefewasser darf ruhig etwas nach Alkohol und leicht vergoren riechen. Das ist durchaus normal. Auch Vorteige können alkoholisch riechen. Der Geruch verschwindet beim Backen vollständig. Riecht das Hefewasser allerdings modrig oder stinkt, dann ist es gekippt.

Wer sich unsicher ist, ob sein Hefewasser aktiv ist, macht den Mehltest: 20 g Mehl (Sorte total egal) mit 20 g Hefewasser in ein Glas geben, verrühren, Deckel auflegen und circa 12 Stunden im Raum stehen lassen. Ist es aktiv und triebstark, hat dieser Teig sein Volumen deutlich erhöht. TIPP: Der Mehltest-Teig muss nicht weggeworfen werden. Man kann ihn jedem anderen Teig untermengen und bei Bedarf Mehl und Flüssigkeit von den Zutaten abziehen.

Du kannst jedes deiner Hefe-Rezepte nehmen und die Hefe durch Hefewasser ersetzen. Hierzu tauschst Du einen Teil der Flüssigkeiten oder alle Flüssigkeiten im Rezept durch Hefewasser aus. Meine Erfahrung ist, dass sie wilde Hefen nicht gut mit Kulturhefen vertragen (Frisch- und Trockenhefe). Daher empfiehlt es sich NICHT, einen Teig mit beiden Hefearten anzusetzen. Am einfachsten wird ein Vorteig eingesetzt. Dieser kann bis zum Gebrauch tagelang im Kühlschrank lagern. Am Backtag geht der Teig mit Vorteig dann recht zügig. Bei den Vorteigen würde ich immer die komplette Flüssigkeit durch Hefewasser ersetzen. Die KochTrotz Faustformel zum Tausch von Hefe durch Hefewasser: 150 ml aktives Hefewasser entsprechen circa 3 g Frischhefe oder 1 g Trockenhefe. Weniger Hefe im Teig bedeutet längere Gehzeiten. Das macht aber gar nichts, denn die Backwaren sind so sehr viel verträglicher, aromatischer und haben ein viel längere Frischhaltung. Zum Umrechnen eurer Lieblingsrezepte habe ich inzwischen einen separate Anleitung geschrieben → Lieblingsrezepte auf Hefewasser umrechnen Wilde Hefen können zum Gehen länger brauchen als Kulturhefen (Frisch- oder Trockenhefe). Zudem können die Gehzeiten pro Hefewasser differieren. Das kommt auf die Triebstärke und das Raumklima an. Nach ein paar Mal backen kommt die Erfahrung für das eigene Hefewasser ganz automatisch. Vor dem Gebrauch das Hefewasser immer gut schwenken oder schütteln, damit sich die Hefen in der Flüssigkeit verteilen.

Geht Dein Hefewasser zur Neige oder stand es länger? Dann muss es aufgefrischt werden. Steht es länger als 3 - 4 Wochen, muss man es auf jeden Fall auffrischen. Alle Zutaten in die Flasche geben und Flasche schließen. Jetzt die Flasche so lange schütteln, bis sich die Süße aufgelöst hat. In den nächsten 12 - 24 Stunden noch einmal durchschütteln und entlüften. Dann ist das Hefewasser aktiviert und wieder bereit zum Backen. Easy oder? HINWEIS: Die Trockenfrüchte vom ersten Ansatz kannst Du so lange in der Flasche lassen und immer wieder damit auffrischen, bis ihre Aktivität nachlässt. Gib einfach lauwarmes Wasser und 1 EL Süße dazu. Du wirst merken, wenn sie "schwächeln". Lässt die Aktivität nach, braucht das Hefewasser länger, bis es sich aktiviert. Dann nimm die Trockenfrüchte aus der Flasche und gib neue hinzu. Ab und an empfiehlt es sich, die Flasche gegen eine frische, saubere Flasche zu tauschen oder gründlich zu reinigen.

Vor dem Auffrischen nimmst du die Früchte (oder eben die Hefewasser-Basis) aus der Flasche. Du musst sie nicht wegwerfen. Die haben unheimlich Triebkraft. Einfach pürieren und damit backen. Die Früchte halten sich in einem verschlossenen Glas 3 - 4 Wochen im Kühlschrank und können ohne erneute Auffrischung zum Backen verwendet werden.

Hier noch einmal die ersten Schritte in der Übersicht: