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Heferezepte auf Hefewasser umrechnen | mit Video

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Anleitung Umrechnung Hefe-Rezepte auf Hefewasser-Rezepte

Meine Methode, um bestehende Heferezepte auf Hefewasser umzurechnen

Immer mehr und mehr Menschen machen in diesen Tagen ihre Hefe selbst und stellen Hefewasser her. Hefe ist nach wie vor schwierig zu bekommen, egal ob Frischhefe oder Trockenhefe. Da ist die selbst gemachte Hefe eine super Alternative. Hefewasser ist sehr einfach zu machen (mit Video-Anleitungen), dauert nur ein paar Tage und ist sehr triebstark (mit der richtigen Anleitung). Jetzt wollt ihr eure bestehenden, bewährten und leckeren Rezepte verwenden und umrechnen. In diesem Artikel zeige ich euch, wie ihr eure Rezepte von Hefe auf Hefewasser umrechnen und umstellen könnt. Ich beschreibe die Hefewasser-Umrechnung für süße, schwere und für herzhafte Rezepte.

Zum Thema Lieblingsrezepte auf Hefewasser umrechnen habe ich auch ein Video gedreht. Gibt’s auf Youtube oder auf als IGTV bei Instagram.

Hefeteig Rezept auf Hefewasser umrechnen Hefezopf

In den letzten Tagen haben mich hunderte Nachrichten erreicht mit der Bitte, jeweils bestehende Rezepte in eine Hefewasser-Version zu übersetzen. Abgesehen davon, dass es mir unmöglich ist, hunderte Rezepte zu übersetzen, habe ich immer wieder den gleichen Umstand festgestellt. Es ist nicht unbedingt logisch und selbstverständlich zu wissen, wie man Rezepte von Frischhefe oder Trockenhefe auf Hefewasser umrechnet. Ganz schwierig scheint es zu werden, sind noch Milchprodukte im Spiel. Ich kann euch da gut verstehen. Wer sein Leben lang mit Frisch- oder Trockenhefe gebacken hat, weiß nicht unbedingt, wie man jetzt richtig vorgeht. Mit diesem Artikel werden wird das jetzt ganz flugs ändern ♥. Es ist auch gar nicht schwierig – versprochen!

Eines will ich vorab bemerken. Alles was ich jetzt hier aufschreibe, sind meine Erfahrungen, die ich über viele Jahre Backen gemacht habe. Ich persönlich fahre so sehr gut mit der Umrechnung meiner Rezepte und dem Backen mit Hefewasser. Es mag hier sicherlich andere Ansichten geben.

Damit ihr die Umrechnung auf Hefewasser noch besser versteht, abschließend zwei erklärende Absätze mit Infos und Hintergrundwissen. Ich halte mich kurz 😉 .

Anleitung Umrechnung Hefe-Rezepte auf Hefewasser-Rezepte

Hefewasser geht langsamer als Hefe

Ich will euch einen sehr kurzen Einblick geben, warum der Umgang mit Hefewasser anders ist, als ihr das von der Hefe gewöhnt seid.  Frisch- und Trockenhefe nennt man Kulturhefe. Je größer die Hefemenge, desto schneller geht der Teig. Je weniger Hefe im Teig ist, desto länger braucht er zum Gehen. Je wärmer der Teig geht, desto schneller geht er. Ab 45 °C Grad spätestens stirbt Hefe beim Gehen.

Hefewasser gehört zu den sogenannten wilden Hefen. Sauerteige gehören auch den Wildhefen. Die wilden Hefen sind sehr triebstark, brauchen aber etwas länger Zeit. Die Wildhefen mögen auch kuschelige Temperaturen bis 30 °C, aber wärmer besser nicht.

Also wenn jetzt 150 ml Hefewasser circa, 3 g Frischhefe oder 1 g Trockenhefe entsprechen, wie gehe ich vor? Ich kann ja keine 3 Liter Hefewasser in meinen Teig kippen. Solche und ähnlich Fragen haben mich ganz oft erreicht in letzter Zeit.

Ja ne, das geht natürlich nicht. Mit Hefesuppe können wir nicht backen. Denn die würde entstehen, rechnen wir die Flüssigkeit um. Wir arbeiten also mit dem Faktor Zeit. Je weniger Hefe wir nehmen, desto länger braucht der Teig wie oben geschrieben. Jetzt wollen wir natürlich nicht tagelang auf unseren Teig warten, bis er gegangen ist. Also bedienen wir uns einer anderen Methode, nämlich der des Vorteiges.

Auf die Vorzüge eines Vorteiges gehe ich im nächsten Absatz ein. Grundsätzlich arbeiten wir beim Hefewasser mit dem Faktor Zeit und weniger mit dem Faktor Hefemenge. Das ist der wesentliche Unterschied. Man nennt diese Methode auch slow baking. Mit ein paar Tricks, geht das Backen mit Hefewasser dann aber gleich doch wieder recht schnell 😉 .

Übrigens: Es gibt Heferezepte ohne Gehzeit. Hier wird oft ein kompletter Würfel (42 g) oder gar zwei Würfel Hefe auf 500 g Mehl verwendet. Ich persönlich würde so niemals backen. Da kann ich auch gleich mit Backpulver backen. Alle Vorzüge von Hefe gehen bei solchen Rezepten verloren. Aber das ist ein anderes Thema und meine persönliche Meinung. Weiterhin werden solch hohe Hefemengen häufig nicht gut vertragen. Heute weiß man, dass die teils vermutete Glutenunverträglichkeit gar keine ist. Nicht selten sind die extrem hohen Hefemengen der Auslöser für die Beschwerden und nicht das Gluten.

Anleitung Umrechnung Hefe-Rezepte auf Hefewasser-Rezepte

Der Vorteig macht das Backen mit Hefewasser sehr flexibel

So ein Vorteig erlaubt uns, unsere Rezepte recht einfach umzurechnen. Das Backen mit Hefewasser wird auch zeitlich wesentlich berechenbarer. So ein Vorteig ist schnell zusammen gerührt oder geknetet. Er reift in aller Regel 12 Stunden im Raum. Mit einem Vorteig kann man die Gehzeit des Teiges am Backtag recht genau steuern. Das ist eine kleine Umgewöhnung, aber es lässt sich fast genauso spontan backen wie mit normaler Hefe, versprochen!

Für alle, die noch nie mit einem Vorteig gebacken haben, habe ich hier einige wissenswerte und interessante Punkte zusammengestellt: 

  • Der Hauptteig, der anschließend mit dem Vorteig zubereitet wird, geht recht schnell und in relativ kurzer Zeit.
  • Vorteige kann man auf Vorrat produzieren.
  • Nach der Reifezeit im Raum kann man den Vorteig über viele Tage im Kühlschrank aufbewahren. 5 – 7 Tage sind gar kein Problem.
  • Man nimmt den Vorteig dann einfach aus dem Kühlschrank wenn man ihn braucht und lässt ihn kurz auf Raumtemperatur bringen (30 – 60 Minuten). Ich selbst habe meist mindestens zwei Vorteige im Kühlschrank. Einen für süße und einen für herzhafte Backwaren mit Hefewasser. Somit bin ich jederzeit einsatzbereit, kann backen und muss nicht warten, bis mein Vorteig gereift ist.
  • Vorteige und lange Teigführung haben noch weitere Vorteile:
    • Backwaren schmecken aromatischer.
    • Backwaren halten sich länger frisch.
    • Backwaren bekommen eine bessere Porung und Krume.
    • Sie sind sehr viel besser bekömmlich und verträglich. Zum Thema Hefe, Teige und backen hat die
    • Uni-Hohenheim hat jüngst einen neuen Artikel gerade von wenigen Tagen einen sehr interessanten Ariktel mit neuen Erkenntnissen veröffentlicht.

Man kann auch ohne Vorteig mit Hefewasser backen

Bei einfachen Teigen kann die komplette Flüssigkeit oder auch nur ein Teil durch Hefewasser getauscht werden. Dann wird der Teig nach Rezept geknetet. Die Dauer, bis ein solcher Teig gereift ist, ist sehr unterschiedlich lang und kann von 10 – 30 Stunden andauern. Wilde Hefen halt, die halten sich an keine Regeln. Wem das egal ist, kann auch so vorgehen. Aber bitte unbedingt darauf achten, dass keine Frisch- oder Trockenhefe mit in den Teig gemischt wird. Hefewasser verträgt sich nicht gut mit normaler Hefe.

Meine absolute Empfehlung ist, einen Hefewasser-Vorteig zu machen und damit zu backen.

Anleitung Umrechnung Hefe-Rezepte auf Hefewasser-Rezepte Brot

Heferezepte auf Hefewasser umrechnen

Unterscheidung von normalen und schweren Teigen

Bei meiner Umrechnung unterscheide ich zwischen diesen beiden Teigtypen. Schwere Teige sind Teig mit Eiern, Butter, Milchprodukten. Also Zopfteige, Briocheteige, süße Hefeteige, etc. Normale Teige sind alle anderen Teige, die weder Eier noch Butter enthalten. Also eher Brot- und Brötchenteige, Pizzateige und Teige für Weißbrote.

Bei der Umrechnung ist es egal, welche Mehle verwendet werden. Die Umrechnung gilt für glutenfreie Teige genauso wie für glutenhaltige Teige. Die Umrechnung gilt nicht für low-carb Teige.

Umrechnung von normalen Hefeteigen in Teige mit Hefewasser

Für den Vorteig für einen normalen Teig (Brot, Brötchen, Pizza, Focaccia, etc.) nimmt man mit circa 25 % der Mehlmenge aus dem Rezept. Bei einer Mehlmenge von 500 g Mehl, nimmt man circa 125 g Mehl für den Vorteig ab. Die 125 g Mehl mischt man dann mit 125 g aktivem Hefewasser. Das Verhältnis 1 : 1 (Mehl : Hefewasser) passt meist sehr gut. Je nach Mehl muss etwas mehr Hefewasser verwendet werden. Die unterschiedlichen Mehle saugen unterschiedlich viel Flüssigkeit. Bei glutenfreien Mehl/Mehlmischungen wird in aller Regel mehr Hefewasser benötigt werden.

Hier ein Beispiel anhand eines Brotrezepts: 
400 g Dinkelmehl Type 630
100 g Roggen-Vollkornmehl
300 g Wasser
10 g Frischhefe / 3 g Trockenhefe
12 g Salz

Vorteig mit 25 % Mehl und Flüssigkeit aus dem Brotrezept: 
100 g Dinkelmehl Type 630
25 g Roggen-Vollkornmehl
125 g aktives Hefewasser Raumtemperatur

Hauptteig Brot mit Hefewasser-Vorteig:
1 x Vorteig Raumtemperatur (hier stecken die 25 % Mehl drin)
300 g Dinkelmehl Type 630  (- 25 %)
75 g Roggen-Vollkornmehl (-25 %)
175 g Wasser (-125 g die im Vorteig stecken)
12 g Salz

Die für den Vorteig verwendeten Zutaten werden einfach von der gesamten Mehl- und Flüssigkeitsmenge abgezogen. Das Hefewasser ersetzt die Hefe vollständig. So wird bei allen normalen Teigen (auch glutenfreie verfahren). Ist einfach oder?

Anleitung Umrechnung Hefe-Rezepte auf Hefewasser-Rezepte

Umrechnung von schweren Hefeteigen in Teige mit Hefewasser

Süße Hefeteige (Hefezopf, Brioche, Schnecken, etc.) sind schwerer und dementsprechend wird auch sehr viel mehr Hefe in diesen Rezepten verwendet. Hier werden fast immer Butter, Eier und Milchprodukte als Zutaten verwendet.

Für den Vorteig nehme ich mindestens 30 % Mehl von meinem Rezepte und mische es wieder circa 1:1 mit Hefewasser (bei glutenfreien Mehlen wird wieder etwas mehr Hefewasser benötigt). Das Noch besser und optimal ist, die Früchte aus dem Hefewasser für schwere Teige zu verwenden. Die Hefewasser-Früchte haben noch mehr Triebkraft haben als das Hefewasser selbst. Werden Früchte verwendet, werden sie mit einem Teil Hefewasser püriert. Das Pürieren ist wichtig, damit keine Stücke im Hefewasserteig drin sind.

Ist im süßen Hefeteig Milch als Flüssigkeit enthalten mache ich folgendes:
Die Menge an Hefewasser wird von der Milch abgezogen. Die verbleibende Menge Milch ist dann oft sehr gering. Den Rest Milch ersetze ich durch Sahne oder Kochsahne. So kann man den geringen Milchanteil sehr gut ausgleichen und erhält eine ähnliche Teigkonsistenz. Ist der Teig beim Kneten je etwas krümelig, kann man noch einen Schuss Sahne oder auch Milch nachgeben.

Hier ein Beispiel anhand eines beliebten Zopfrezepts:
(das ist Fridas genialer Hefezopf von Chefkoch auf Hefewasser umgerechnet)
500 g Weizenmehl
250 g Milch
21 g Hefe
75 g Butter
1 Ei
etc. ….

Vorteig mit 30 % Mehl und Flüssigkeit aus dem Zopfrezept: 
150 g Mehl
100 g Früchte aus dem Hefewasser Raumtemperatur (oder 70 g Hefewasser)
80 g aktives Hefewasser Raumtemperatur

Hauptteig Zopf mit Hefewasser-Vorteig:
1 x Vorteig Raumtemperatur (hier stecken die 30 % Mehl drin)
350 g Weizenmehl (- 30 %)
100 g Sahne oder Kochsahne (- 150 g die im Vorteig stecken, jetzt Sahne anstatt Milch)
75 g Butter (bleibt wie gehabt)
1 Ei  (bleibt wie gehabt)
etc. ….

Anleitung Heferezepte auf Hefewasser umrechnen Vorteig

Vorteig herstellen

  1. Ein schlankes, hohes, sauberes Gefäß mit circa 0,7 l Volumen nehmen. Optimalerweise hat das Gefäß einen Deckel. Ansonsten später ein Tellerchen, etc. auflegen.
  2. Für den Vorteig werden das aktive Hefewasser (Raumtemperatur) mit dem Mehl klümpchenfrei verrührt. Krümelt der Vorteig, noch etwas Hefewasser zugeben.
  3. Am besten den Teigstand markieren. So kann man gut sehen, wie er wächst. Entweder mit einem Stift oder Haushaltsgummi.
    Info: Vorteige werden während der Gärzeit im Raum flüssiger. Weiterhin können die Vorteige auch wieder absacken, haben sie ihr höchstes Volumen erreicht. Das ist ganz normal und hat keinen Einfluss auf die Triebfähigkeit.
  4. Deckel lose auf das Glas legen oder anderweitig abdecken.
  5. Den Vorteig circa 12 Stunden im Raum gehen lassen. Der Teig nimmt 50 – 100 % des Volumens an.
    Tipp: Manche Vorteige entwickeln bereits nach kurzer Zeit ein enormes Volumen. Steigt das Volumen auf das doppelte, den Vorteig auch schon vor Ablauf der 12 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
  6. Wird der Vorteig verwendet, soll er Raumtemperatur haben.
  7. Vorteige können im Kühlschrank locker bis zu einer Woche aufbewahrt werden. Einfach circa 1 Stunde vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur bringen.
  8. Wer verschiedene Vorteige auf Hefewasserbasis führt, notiert am besten auf dem Glas das Datum und den Inhalt. Man kann da schon einmal die Übersicht verlieren.

Anleitung Heferezepte auf Hefewasser umrechnen

Dos and Don’ts + Wissenwertes für die Umrechung aller Rezepte und den Einsatz von Hefewasser

  • Für den Vorteig immer aktives Hefewasser verwenden.
  • Hefewasser vor Verwendung auf Raumtemperatur kommen lassen.
  • Für den Vorteig mindestens 25 % aber nicht mehr als 35 % des Mehles aus dem Ursprungsrezept verwenden.
  • Je nach Basis des Hefewassers und der Früchte/Gemüse kann der Vorteig auch eine bunte Farbe bekommen.
  • Früchte / Gemüse nie wegwerfen! Sind sehr triebstark.
  • Werden Früchte / Gemüse verwendet, werden sie immer anteilig mit Hefewasser püriert.
  • Vorteig ohne Milchprodukte ansetzen! Kann sauer werden.
  • Im Hauptteig bitte nie Hefe und Hefewasser mischen. Das kann extrem schief gehen, sowohl bei glutenfreien als auch bei glutenhaltigen Teigen. Hefe hat eine andere Gärgeschwindigkeit und enzymatische Tätigkeit als Hefewasser.

Weitere Informationen zur Herstellung vom Hefewasser, Pflege, etc. nebst Video-Tutorials finden sie ein meiner Schritt-für-Schritt-Anleitung.

Rezepte mit Hefewasser auf KochTrotz.de

Übrigens, Hefewasser kann man auch trinken

Hefewasser ist gesund und enthält wertvolle Bakterien für unseren Darm. Hefewasser mit Zitrone oder Orange angesetzt schmeckt recht lecker und erfrischt. Am besten im Verhältnis 1/4 mit Wasser verdünnt trinken.

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Rezept Brot mit Hefewasser Hexi

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38 Kommentare
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Micha

Liebe Steffi,
ich mache regelmäßig Wasserkefir. Kann ich diesen auch als Hefewasser verwenden? Bis auf die Kefirkristalle sind die Zutaten ja gleich.
Das wäre natürlich grandios 😉
Liebe Grüße Micha

Shaneko Fuchs

Dankedankedanke!!!!
Bin noch am Lernen, aber bisher war ich mit meinen Versuchen superglücklich. Dank Dir♡

Natalie

Hallo, ich hätte eine frage bezüglich Hauptteiges… Nach dem, dass ich Vorteig mit Hefewasser fertig gemacht habe, muss nach Rezept Milch ( das hatte ich antelig mit Sahne gemacht) und lauwarmes Wasser rein. Meine Frage… tut ihr auch in den Hauptteig auch Hefewasser oder kommt das nur in Vorteig rein? Habe viele Rezepte im Internet gefunden, wo man in beide Teige Hefewasser einmischt. Ich war verwirt . Danke im Voraus! LG Natalie

Kochtrotz

Liebe Natalie,
in manche Rezepte kommt ein wenig Hefewasser in den Hauptteig und in andere nicht. Generell würde ich die Flüssigkeiten nie komplett mit Hefewasser ersetzen. Das ist zu viel und kann auch geschmacklich sehr durchschlagen. Außerdem ist man sehr eingeschränkt mit den Flüssigkeiten (Milchprodukte gehen dann schon mal nicht mehr).
Viele Grüße
Steffi

Eni

Hallo Steffi. Vielen Dank für Deine super Erklärung zur Umrechnung mit Hefewasser!!!
Eine Frage habe ich noch. Was mache ich, wenn im Rezept Wasser, Milch und Öl zur Anwendung kommt? 100ml Wasser, 100ml Milch und 100ml Öl. Nehme ich dann nur das
Wasser für den Vorteig oder von allen dreien ein bisschen, dass ich auf 30% Flüssigkeit komme?
Bei schwerem Teig dann noch die 30% halbieren in Hefewasser und den Früchten?
Ist nur Wasser oder nur Milch im Rezept, ist es simple, aber bei mehreren flüssigen Zutaten komme ich ins schleudern.
Es wäre toll, wenn Du meinen Knoten mit Deinem Wissen entwirren könntest.
Vielen Dank im Voraus! Ich wünsche Dir weiterhin viel Erfolg und Lust zum weitermachen. Du bereicherst die Backwelt.
Alles Gute Eni

Kochtrotz

Liebe Eni,
auf keinen Fall das Öl in den Vorteig geben und die Milch würde ich auch nicht in den Vorteig tun. Am allerbesten nur Wasser, damit es optimal klappt. Ersetze die Milch später im Rezept durch einen Anteil Sahne. So habe ich es beim Hefezopf auch gemacht.
Viele Grüße
Steffi

Rita

Liebe Steffi, hab gerade das erste Rezept aus dem Backbuch probiert – Butter-Toast, weil nur dafür alle Zutaten Samstag abends da ? und seit langem wieder einmal richtig gutes Brot , so fein…??
jetzt schmökere ich rund um Sauerteig, Hefewasser,… Ich produzier selber Kombucha (Hibiskustee, ca 8 Tage gereift) – ist der auch als „Hefewasser“-Ersatz geeignet? Danke ?!!

Kochtrotz

Liebe Rita,
oh ja! Der Kombucha ist eine super Alternative zu Hefewasser. Ich habe selbst auch einen mit Hibiskus und backe gerne damit.
Viele Grüße
Steffi

Susanne

Vielen herzlichen Dank für die wunderbare Erklärung zur Herstellung und Verwendung des Hefewasser.
Ich habe zwar keine Unverträglichkeiten aber ich backe nur noch mit Hefewasser ( dank ihrer Erklärungen)
Ich habe aber ihren Blog schon an andere weiter empfohlen.
Ich bin so froh das ich ihre Seite/Videos gefunden habe.

Kochtrotz

Das freut mich ja ungemein liebe Susanne!
Viele Grüße und Danke,
Steffi

Susanne Fenyves

Hallo Steffi
Herzlichen Dank über deine ausführlichen Infos/Videos über das Hefewasser, einfach super und verständlich.
Jetzt meine Frage
Kann ich mit dem Hefewasser Vorteig den Sauerteig bzw Anstellgut ersetzen da ich keine Lust auf das Herstellen des Anstellgutes habe.
Danke im voraus
viele Grüße aus Hamburg

Kochtrotz

Ja liebe Susanne, das geht und das mache ich teils auch. Wobei du aus Hefewasser in 2 – 3 Tagen eine voll aktiven Sauerteig hergestellt hast.

Viele Grüße
Steffi

Monika

Hallo Steffi,
es gibt ja auch Brote, wo man nur 1g Frischhefe dran gibt und der Teig dann gute 12 Stunden gären soll.
Welche Menge Hefewasser empfiehlst du dafür?

LG Monika

Kochtrotz

Hallo Monika,
die Hefemenge steuert nur die Zeit der Teigruhe. Also ändert sich nichts.
Viele Grüße
Steffi

Wilma

Hallöchen,

also, dass mit dem Vorteig habe ich verstanden. Aber was dann am Backtag benötigt wird, leider nicht ??‍♀️ Mathematik war noch nie meines! Gibt es da irgendeine Tabelle?

Kochtrotz

Hallo Wilma,
es ist keine Tabelle nötig. Hast Du die Videos dazu geschaut?
Viele Grüße
Steffi

Beate

Hallo Steffi, ich nutze die Gelegenheit, mich mal zu bedanken, die Hefewasser-Umrechnung auf Heferezepte hat mein kulinarisches Leben und das meiner Familie (so wie viele deiner Rezepte vorher) sehr bereichert, ich entdecke dein Backbuch damit neu… MIr wurden vor zwei Jahren ein Haufen Allergien diagnostiziert und vor einem halben Jahr auch meiner Kleinen (zum Glück sehr ähnliche). Das glutenfreie, eifreie, hefefreie,… Kochen und Backen ist mir SEHR erleichtert worden durch die Rezepte auf deinem Blog und in deinen Kochbüchern. Das ist ein großes Stück Lebensqualität! Und nachdem meine Große heute gemeint hat, wir sollten dich anrufen, um uns zu bedanken, nehme ich ihren Anstoß zum Anlass, dir dieses Dankeschön zu schreiben (hatte ich eh schon länger vor). Also: vielen lieben besten Dank!
LG, Beate

Kochtrotz

Oh liebe Beate, ich freue mich gerade so sehr über dieses wirklich schöne Kompliment!
Genau solche Nachrichten sind der Motor, immer weiter und weiter zu machen.
Herzliche Grüße, auch an Deine Tochter,
Steffi

Maaike

Hallo liebe Steffi,

ich mal wieder, schreibe ja nicht so gerne öffentlich aber hier muss ich doch mal wieder meiner Begeisterung Luft machen? ich habe dein Hefewasser schon seit Monaten da aber noch nie so aktiv wie die letzten Wochen seit deiner tollen Zusammenfassung. Vor allem die tolle übersichtliche Umrechnungsseite hab ich mir ausgedruckt und an die Küchenschranktür gepappt. Seither habe ich alles nur mitHefewasser gemacht. Normale Rezepte einfach mit deiner Mehh zuDie umgerechnet und ich bin ja absoluter Vielbäcker. Fast täglich Brot… Hab die Plastikflasche auf der Arbeitsfläche stehen und benutze es für alles… Brot, Pizzateig, Brötchen. Ich mache keine Wissenschaft draus, kann ja nix schief gehen dauerd höchstens länger. Die Vorteige setze ich abends an und matsche morgens den Rest dazu und dann oft mittags nach der Arbeit wird gebacken und es klappt super und anstandslos. Ich halte mich nur grob an die Stundenempfehlung. Ist wie du sagst, mit Erfahrung sieht man ob es heute schnell geht oder ob paar Stunden mehr nicht weh tun. Wenn die Flasche halb leer ist kipp ich wieder Wasser drauf, bissi Zucker… wenn ich da zwei drei mal was raus hab stopf ich nen Apfelring dazu (obwohl es ursprünglich Aprikose war) Also alles echt frei Schnauze. Denke immer ganz früher haben die das auch eher nach Gefühl gemacht und hat super funktioniert. Ich hab einfach vom Aroma und vom Gefühl her ein besseres, gesünderes Gefühlbei den gereifteren Teigen. Und nicht aus Hefemangel, ich hab als Vielbäcker (aus Notwendigkeit, das gekaufte glutenfreien Zeug schmeckt ja eben einfach nicht. Und natürlich auch aus Überzeugung ) Immer großen Vorrat an allen Materialien im Haus? Danke Dir ?immer und immer wieder. Du bereicherst unser Leben immer wieder. Gibt es da eine Chance auf ein zweites Brotbackbuch? Bitte, bitte?
Liebe Grüße Flesvla

Kochtrotz

Liebe Flesvla,
man merkt Deine Begeisterung total! Ich freue mich sehr darüber, sooooo toll!
Viele Grüße
Steffi

Estelle

Liebe Steffi,
Ich schließe mich Maaike an,
bitte, bitte noch ein zweites Backbuch 😉
Liebe Grüße
Estelle

Kochtrotz

Hihi liebe Estelle, ich merke mir Deinen Wunsch.
Viele Grüße
Steffi

Daniela

Hallo,
ich wollte zum ersten mal mit Hefewasser backen und habe deine Milchbrötchen Milli dazu auserkoren.
Jetzt habe ich aber ein Problem mit dem umrechnen.
Wenn ich 15g Frischhefe umrechen auf Hefewasser (3g Frischhefe ergibt 150ml Hefewasser) benötige ich sage und schreibe 750ml Hefewasser.
An Milch soll ja nur 350ml in den Teig. Ich glaub ich habe die Umrechnung nicht verstanden. Kannst du mir hierbei vielleicht auf die Sprünge helfen?
Dankeschön! 🙂

Kochtrotz

Hallo Daniela,
Du musst einfach nur einen Vorteig mit 150 g der Mehlmischung (ohne Bindemittel) und 150 g Hefewasser machen. Das ziehst du dann im Hauptteig von den Flüssigkeiten ab. Du gibst dann 350 g – 150 g = 200 g Milch dazu.

Viele Grüße
Steffi

Nicola

Hallo, bei der Anwendung von Hefewasser habe ich schon gute Erfahrung gemacht. Nun möchte ich es mit dem Vorteig ausprobieren. Bei deiner Aufstellung zum Vorteig schreibst du das Verhältnis 1:1 mit Mehl und Hefewasser. Bei der Variante des Hefewassers und den Früchten des Hefewassers weichst du in diesem Verhältnis ab. Wie berechnest du den Früchteanteil? LG Nicola

Kochtrotz

Hallo Nicola,
ja ich weiche ab, da die Früchte des Hefewassers schwerer sind, circa 30%.
Viele Grüße
Steffi

Lisa Kollecker

Dankeschön für die tolle Erklärung.

Seli

Hallo Steffi,

Und in wie fern muss die Flüssigkeitszufuhr im Teig geändert werden?

Ich habe ein Rezept mit 250 g glutenfreien Mehl, das wären ~ 70 ml Hefewasser, oder?

Im Rezept steht der Vorteig mit 200 ml Wasser und 1/2 Würfel Hefe.

Also wenn jetzt nur 70 ml Hefewasser im Vorteig ist, wo füge ich dann den Rest der Flüssigkeit dem Teig zu?

LG Verena

Marianne Blattmann

Guten Tag,

ich habe eine Frage wegen dem Vorteig für das Hefezopfrezept.

Im Rezept für den Vorteig wird keine Milch oder Sahne angegeben, aber beim Hauptteig werden
100 g Sahne oder Kochsahne (-150 g die im Vorteig stecken, jetzt Sahne anstatt Milch)
angegeben. Heisst das, dass in den Vorteig 150 g Milch oder Sahne rein muss?

Kochtrotz

Hallo Marianne,
ich verstehe Deine Frage leider nicht.
Solltest Du mein Zopfrezept meinen, so ist da nichts umzurechnen. Das Rezept habe ich doch direkt als Hefewasser-Zopfrezept entwickelt und auch genauso aufgeschrieben.
Viele Grüße
Steffi

Charly

Liebe Steffi,
Danke für die detaillierte Erklärung?ich freue mich auf die nächsten back Experimente.
LG und bleib.gesund,charly

Kochtrotz

Hallo Charly,
das freut mich sehr!
Viele Grüße
Steffi

Elisabeth

Liebe Steffi,
1. Du kannst Gedanken lesen ;o)
2. Das ist wieder großes Kino!
3. Mein Hefewasser stand am 3. Tag kurz vor der Explosion. Also ab in den Kühlschrank und gestern wieder raus, damit ich heute Vorteig ansetzen kann. Ich probiere aber auch mal ein Rezept ohne. Falls ich noch irgendwo Mehl herbekomme 😉
4. Danke Dir und bleib(t) gesund <3
Herzlich, Elisabeth ("Frau Professor")

Kochtrotz

Hallo liebe Elisabeth,
super, dass meine “Content” gerade rechtzeitig kommt.
Viele Grüße und frohe Ostern
Steffi

Angelika

Liebe Steffi
vielen Dank für die Umrechnung, ich hatte es mir schon so gedacht und meinen Pizzateig so angesetzt. Jetzt bin ich mal,gespannt wie er wird. Habe dein Rezept von Kühlschrankteig Pizza mit,Dinkelmehl genommen. Da ich dies auch verwende.
ganz liebe Grüße ?? Angelika,

Kochtrotz

Super Angelika! Das freut mich.
Liebe Grüße
Steffi

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