Heferezepte auf Hefewasser umrechnen | mit Video

Meine Methode, um bestehende Heferezepte auf Hefewasser umzurechnen

Immer mehr und mehr Menschen machen in diesen Tagen ihre Hefe selbst und stellen Hefewasser her. Hefe ist nach wie vor schwierig zu bekommen, egal ob Frischhefe oder Trockenhefe. Da ist die selbst gemachte Hefe eine super Alternative. Hefewasser ist sehr einfach zu machen (mit Video-Anleitungen), dauert nur ein paar Tage und ist sehr triebstark (mit der richtigen Anleitung). Jetzt wollt ihr eure bestehenden, bewährten und leckeren Rezepte verwenden und umrechnen. In diesem Artikel zeige ich euch, wie ihr eure Rezepte von Hefe auf Hefewasser umrechnen und umstellen könnt. Ich beschreibe die Hefewasser-Umrechnung für süße, schwere und für herzhafte Rezepte.

Zum Thema Lieblingsrezepte auf Hefewasser umrechnen habe ich auch ein Video gedreht. Gibt’s auf Youtube oder auf als IGTV bei Instagram.

In den letzten Tagen haben mich hunderte Nachrichten erreicht mit der Bitte, jeweils bestehende Rezepte in eine Hefewasser-Version zu übersetzen. Abgesehen davon, dass es mir unmöglich ist, hunderte Rezepte zu übersetzen, habe ich immer wieder den gleichen Umstand festgestellt. Es ist nicht unbedingt logisch und selbstverständlich zu wissen, wie man Rezepte von Frischhefe oder Trockenhefe auf Hefewasser umrechnet. Ganz schwierig scheint es zu werden, sind noch Milchprodukte im Spiel. Ich kann euch da gut verstehen. Wer sein Leben lang mit Frisch- oder Trockenhefe gebacken hat, weiß nicht unbedingt, wie man jetzt richtig vorgeht. Mit diesem Artikel werden wird das jetzt ganz flugs ändern ♥. Es ist auch gar nicht schwierig – versprochen!

Eines will ich vorab bemerken. Alles was ich jetzt hier aufschreibe, sind meine Erfahrungen, die ich über viele Jahre Backen gemacht habe. Ich persönlich fahre so sehr gut mit der Umrechnung meiner Rezepte und dem Backen mit Hefewasser. Es mag hier sicherlich andere Ansichten geben.

Damit ihr die Umrechnung auf Hefewasser noch besser versteht, abschließend zwei erklärende Absätze mit Infos und Hintergrundwissen. Ich halte mich kurz 😉 .

Hefewasser geht langsamer als Hefe

Ich will euch einen sehr kurzen Einblick geben, warum der Umgang mit Hefewasser anders ist, als ihr das von der Hefe gewöhnt seid.  Frisch- und Trockenhefe nennt man Kulturhefe. Je größer die Hefemenge, desto schneller geht der Teig. Je weniger Hefe im Teig ist, desto länger braucht er zum Gehen. Je wärmer der Teig geht, desto schneller geht er. Ab 45 °C Grad spätestens stirbt Hefe beim Gehen.

Hefewasser gehört zu den sogenannten wilden Hefen. Sauerteige gehören auch den Wildhefen. Die wilden Hefen sind sehr triebstark, brauchen aber etwas länger Zeit. Die Wildhefen mögen auch kuschelige Temperaturen bis 30 °C, aber wärmer besser nicht.

Also wenn jetzt 150 ml Hefewasser circa, 3 g Frischhefe oder 1 g Trockenhefe entsprechen, wie gehe ich vor? Ich kann ja keine 3 Liter Hefewasser in meinen Teig kippen. Solche und ähnlich Fragen haben mich ganz oft erreicht in letzter Zeit.

Ja ne, das geht natürlich nicht. Mit Hefesuppe können wir nicht backen. Denn die würde entstehen, rechnen wir die Flüssigkeit um. Wir arbeiten also mit dem Faktor Zeit. Je weniger Hefe wir nehmen, desto länger braucht der Teig wie oben geschrieben. Jetzt wollen wir natürlich nicht tagelang auf unseren Teig warten, bis er gegangen ist. Also bedienen wir uns einer anderen Methode, nämlich der des Vorteiges.

Auf die Vorzüge eines Vorteiges gehe ich im nächsten Absatz ein. Grundsätzlich arbeiten wir beim Hefewasser mit dem Faktor Zeit und weniger mit dem Faktor Hefemenge. Das ist der wesentliche Unterschied. Man nennt diese Methode auch slow baking. Mit ein paar Tricks, geht das Backen mit Hefewasser dann aber gleich doch wieder recht schnell 😉 .

Übrigens: Es gibt Heferezepte ohne Gehzeit. Hier wird oft ein kompletter Würfel (42 g) oder gar zwei Würfel Hefe auf 500 g Mehl verwendet. Ich persönlich würde so niemals backen. Da kann ich auch gleich mit Backpulver backen. Alle Vorzüge von Hefe gehen bei solchen Rezepten verloren. Aber das ist ein anderes Thema und meine persönliche Meinung. Weiterhin werden solch hohe Hefemengen häufig nicht gut vertragen. Heute weiß man, dass die teils vermutete Glutenunverträglichkeit gar keine ist. Nicht selten sind die extrem hohen Hefemengen der Auslöser für die Beschwerden und nicht das Gluten.

Der Vorteig macht das Backen mit Hefewasser sehr flexibel

So ein Vorteig erlaubt uns, unsere Rezepte recht einfach umzurechnen. Das Backen mit Hefewasser wird auch zeitlich wesentlich berechenbarer. So ein Vorteig ist schnell zusammen gerührt oder geknetet. Er reift in aller Regel 12 Stunden im Raum. Mit einem Vorteig kann man die Gehzeit des Teiges am Backtag recht genau steuern. Das ist eine kleine Umgewöhnung, aber es lässt sich fast genauso spontan backen wie mit normaler Hefe, versprochen!

Für alle, die noch nie mit einem Vorteig gebacken haben, habe ich hier einige wissenswerte und interessante Punkte zusammengestellt: 

• Der Hauptteig, der anschließend mit dem Vorteig zubereitet wird, geht recht schnell und in relativ kurzer Zeit.
• Vorteige kann man auf Vorrat produzieren.
• Nach der Reifezeit im Raum kann man den Vorteig über viele Tage im Kühlschrank aufbewahren. 5 – 7 Tage sind gar kein Problem.
• Man nimmt den Vorteig dann einfach aus dem Kühlschrank wenn man ihn braucht und lässt ihn kurz auf Raumtemperatur bringen (30 – 60 Minuten). Ich selbst habe meist mindestens zwei Vorteige im Kühlschrank. Einen für süße und einen für herzhafte Backwaren mit Hefewasser. Somit bin ich jederzeit einsatzbereit, kann backen und muss nicht warten, bis mein Vorteig gereift ist.
• Vorteige und lange Teigführung haben noch weitere Vorteile:
  • Backwaren schmecken aromatischer.
  • Backwaren halten sich länger frisch.
  • Backwaren bekommen eine bessere Porung und Krume.
  • Sie sind sehr viel besser bekömmlich und verträglich. Zum Thema Hefe, Teige und backen hat die
  • Uni-Hohenheim hat jüngst einen neuen Artikel gerade von wenigen Tagen einen sehr interessanten Ariktel mit neuen Erkenntnissen veröffentlicht.

Man kann auch ohne Vorteig mit Hefewasser backen

Bei einfachen Teigen kann die komplette Flüssigkeit oder auch nur ein Teil durch Hefewasser getauscht werden. Dann wird der Teig nach Rezept geknetet. Die Dauer, bis ein solcher Teig gereift ist, ist sehr unterschiedlich lang und kann von 10 – 30 Stunden andauern. Wilde Hefen halt, die halten sich an keine Regeln. Wem das egal ist, kann auch so vorgehen. Aber bitte unbedingt darauf achten, dass keine Frisch- oder Trockenhefe mit in den Teig gemischt wird. Hefewasser verträgt sich nicht gut mit normaler Hefe.

Meine absolute Empfehlung ist, einen Hefewasser-Vorteig zu machen und damit zu backen.

Heferezepte auf Hefewasser umrechnen

Unterscheidung von normalen und schweren Teigen

Bei meiner Umrechnung unterscheide ich zwischen diesen beiden Teigtypen. Schwere Teige sind Teig mit Eiern, Butter, Milchprodukten. Also Zopfteige, Briocheteige, süße Hefeteige, etc. Normale Teige sind alle anderen Teige, die weder Eier noch Butter enthalten. Also eher Brot- und Brötchenteige, Pizzateige und Teige für Weißbrote.

Bei der Umrechnung ist es egal, welche Mehle verwendet werden. Die Umrechnung gilt für glutenfreie Teige genauso wie für glutenhaltige Teige. Die Umrechnung gilt nicht für low-carb Teige.

Umrechnung von normalen Hefeteigen in Teige mit Hefewasser

Für den Vorteig für einen normalen Teig (Brot, Brötchen, Pizza, Focaccia, etc.) nimmt man mit circa 25 % der Mehlmenge aus dem Rezept. Bei einer Mehlmenge von 500 g Mehl, nimmt man circa 125 g Mehl für den Vorteig ab. Die 125 g Mehl mischt man dann mit 125 g aktivem Hefewasser. Das Verhältnis 1 : 1 (Mehl : Hefewasser) passt meist sehr gut. Je nach Mehl muss etwas mehr Hefewasser verwendet werden. Die unterschiedlichen Mehle saugen unterschiedlich viel Flüssigkeit. Bei glutenfreien Mehl/Mehlmischungen wird in aller Regel mehr Hefewasser benötigt werden.

Hier ein Beispiel anhand eines Brotrezepts: 
400 g Dinkelmehl Type 630
100 g Roggen-Vollkornmehl
300 g Wasser
10 g Frischhefe / 3 g Trockenhefe
12 g Salz

Vorteig mit 25 % Mehl und Flüssigkeit aus dem Brotrezept: 
100 g Dinkelmehl Type 630
25 g Roggen-Vollkornmehl
125 g aktives Hefewasser Raumtemperatur

Hauptteig Brot mit Hefewasser-Vorteig:
1 x Vorteig Raumtemperatur (hier stecken die 25 % Mehl drin)
300 g Dinkelmehl Type 630  (- 25 %)
75 g Roggen-Vollkornmehl (-25 %)
175 g Wasser (-125 g die im Vorteig stecken)
12 g Salz

Die für den Vorteig verwendeten Zutaten werden einfach von der gesamten Mehl- und Flüssigkeitsmenge abgezogen. Das Hefewasser ersetzt die Hefe vollständig. So wird bei allen normalen Teigen (auch glutenfreie verfahren). Ist einfach oder?

Umrechnung von schweren Hefeteigen in Teige mit Hefewasser

Süße Hefeteige (Hefezopf, Brioche, Schnecken, etc.) sind schwerer und dementsprechend wird auch sehr viel mehr Hefe in diesen Rezepten verwendet. Hier werden fast immer Butter, Eier und Milchprodukte als Zutaten verwendet.

Für den Vorteig nehme ich mindestens 30 % Mehl von meinem Rezepte und mische es wieder circa 1:1 mit Hefewasser (bei glutenfreien Mehlen wird wieder etwas mehr Hefewasser benötigt). Das Noch besser und optimal ist, die Früchte aus dem Hefewasser für schwere Teige zu verwenden. Die Hefewasser-Früchte haben noch mehr Triebkraft haben als das Hefewasser selbst. Werden Früchte verwendet, werden sie mit einem Teil Hefewasser püriert. Das Pürieren ist wichtig, damit keine Stücke im Hefewasserteig drin sind.

Ist im süßen Hefeteig Milch als Flüssigkeit enthalten mache ich folgendes:
Die Menge an Hefewasser wird von der Milch abgezogen. Die verbleibende Menge Milch ist dann oft sehr gering. Den Rest Milch ersetze ich durch Sahne oder Kochsahne. So kann man den geringen Milchanteil sehr gut ausgleichen und erhält eine ähnliche Teigkonsistenz. Ist der Teig beim Kneten je etwas krümelig, kann man noch einen Schuss Sahne oder auch Milch nachgeben.

Hier ein Beispiel anhand eines beliebten Zopfrezepts:
(das ist Fridas genialer Hefezopf von Chefkoch auf Hefewasser umgerechnet)
500 g Weizenmehl
250 g Milch
21 g Hefe
75 g Butter
1 Ei
etc. ….

Vorteig mit 30 % Mehl und Flüssigkeit aus dem Zopfrezept: 
150 g Mehl
100 g Früchte aus dem Hefewasser Raumtemperatur (oder 70 g Hefewasser)
80 g aktives Hefewasser Raumtemperatur

Hauptteig Zopf mit Hefewasser-Vorteig:
1 x Vorteig Raumtemperatur (hier stecken die 30 % Mehl drin)
350 g Weizenmehl (- 30 %)
100 g Sahne oder Kochsahne (- 150 g die im Vorteig stecken, jetzt Sahne anstatt Milch)
75 g Butter (bleibt wie gehabt)
1 Ei  (bleibt wie gehabt)
etc. ….

Vorteig herstellen

1. Ein schlankes, hohes, sauberes Gefäß mit circa 0,7 l Volumen nehmen. Optimalerweise hat das Gefäß einen Deckel. Ansonsten später ein Tellerchen, etc. auflegen.
2. Für den Vorteig werden das aktive Hefewasser (Raumtemperatur) mit dem Mehl klümpchenfrei verrührt. Krümelt der Vorteig, noch etwas Hefewasser zugeben.
3. Am besten den Teigstand markieren. So kann man gut sehen, wie er wächst. Entweder mit einem Stift oder Haushaltsgummi.
   Info: Vorteige werden während der Gärzeit im Raum flüssiger. Weiterhin können die Vorteige auch wieder absacken, haben sie ihr höchstes Volumen erreicht. Das ist ganz normal und hat keinen Einfluss auf die Triebfähigkeit.
4. Deckel lose auf das Glas legen oder anderweitig abdecken.
5. Den Vorteig circa 12 Stunden im Raum gehen lassen. Der Teig nimmt 50 – 100 % des Volumens an.
   Tipp: Manche Vorteige entwickeln bereits nach kurzer Zeit ein enormes Volumen. Steigt das Volumen auf das doppelte, den Vorteig auch schon vor Ablauf der 12 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
6. Wird der Vorteig verwendet, soll er Raumtemperatur haben.
7. Vorteige können im Kühlschrank locker bis zu einer Woche aufbewahrt werden. Einfach circa 1 Stunde vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur bringen.
8. Wer verschiedene Vorteige auf Hefewasserbasis führt, notiert am besten auf dem Glas das Datum und den Inhalt. Man kann da schon einmal die Übersicht verlieren.

Dos and Don’ts + Wissenwertes für die Umrechung aller Rezepte und den Einsatz von Hefewasser

• Für den Vorteig immer aktives Hefewasser verwenden.
• Hefewasser vor Verwendung auf Raumtemperatur kommen lassen.
• Für den Vorteig mindestens 25 % aber nicht mehr als 35 % des Mehles aus dem Ursprungsrezept verwenden.
• Je nach Basis des Hefewassers und der Früchte/Gemüse kann der Vorteig auch eine bunte Farbe bekommen.
• Früchte / Gemüse nie wegwerfen! Sind sehr triebstark.
• Werden Früchte / Gemüse verwendet, werden sie immer anteilig mit Hefewasser püriert.
• Vorteig ohne Milchprodukte ansetzen! Kann sauer werden.
• Im Hauptteig bitte nie Hefe und Hefewasser mischen. Das kann extrem schief gehen, sowohl bei glutenfreien als auch bei glutenhaltigen Teigen. Hefe hat eine andere Gärgeschwindigkeit und enzymatische Tätigkeit als Hefewasser.

Weitere Informationen zur Herstellung vom Hefewasser, Pflege, etc. nebst Video-Tutorials finden sie ein meiner Schritt-für-Schritt-Anleitung.

Rezepte mit Hefewasser auf KochTrotz.de

• Glutenfreier Hefezopf | Osterzopf
• Glutenfreies Brot HEXI
• Hefezopf | Osterzopf mit Dinkel/Weizen
• Brot Hexi  mit Weizen/Dinkel
• weitere glutenfreie Rezepte mit Hefewasser finden sich in meinem Backbuch “Genial glutenfrei Backen“.

Übrigens, Hefewasser kann man auch trinken

Hefewasser ist gesund und enthält wertvolle Bakterien für unseren Darm. Hefewasser mit Zitrone oder Orange angesetzt schmeckt recht lecker und erfrischt. Am besten im Verhältnis 1/4 mit Wasser verdünnt trinken.

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