Der glutenfreie Hefezopf mit Hefewasser ist unglaublich locker und lecker!
Heute freue ich mich so richtig, euren Oster-Rezeptwunsch in der glutenfreien Version zu erfüllen. Gewünscht wurde ein Osterzopf / Hefezopf glutenfrei und nur mit Hefewasser getrieben. Ich hatte schon recht Respekt vor dieser Aufgabe. Er sollte ja super duper gut werden 🙂 . Nachdem ist schon mit Erfolg den Hefezopf mit Weizen/Dinkel und Hefewasser gebacken hatte, war ich frohen Mutes, dass ich den glutenfreien Zopf mit Hefewasser auch gut hinbekommen werde.
Dieser Zopf ist der beste glutenfreie Hefezopf, den ich je gebacken habe!
Ich habe den Zopf nicht direkt gut hinbekommen und musste ein paar Mal backen und das Rezept immer wieder justieren. ABER DANN! Dann habe ich meinen Augen schier nicht getraut, als ich dieses perfekte Exemplar aus dem Ofen geholt habe. Ich konnte es kaum abwarten, ihn anzuschneiden. Er fühlte sich so dermaßen gut von außen an. Hätte der Hefezopf sprechen können, hätte er vermutlich gesagt: Hey Du! Drück bitte nicht die ganz Zeit an mir herum *hihi*.
Als ich dann die ersten Scheiben schnitt und direkt probierte, war ich glücklich! Schaut selbst:
Für mich ist das der perfekte glutenfreie Hefezopf. Er hat alle Attribute, die ein guter Zopf braucht. Er ist locker, saftig und nicht zu süß.
Ostern kann kommen mit diesem Osterzopf und einem tollen Grundrezept für süße glutenfreie Hefeteige
Mein Rezept für den Hefezopf glutenfrei mit Hefewasser ist auch gleichzeitig ein Grundrezept. Ihr könnt damit euren Osterzopf backen, aber auch Brioche, Schnecken und alles mögliche wozu man süße, lockere Hefeteige braucht.
Der Hefezopf glutenfrei mit Hefewasser kann frei … von gebacken werden
Diesen Zopf könnt ihr neben glutenfrei auch eifrei und oder milchfrei backen. Einer glutenfrei-veganen Variante steht somit auch nichts im Weg und der Zopf wird auch dann sehr locker und schmeckt toll.
Die Zutaten-Alternativen schreibe ich unter die Zutatenliste. Bitte schaut dort zum Tauschen von Eiern und Milchprodukten, etc.
Ein Hinweis an dieser Stelle: Als fructosefreie Süßungsalternativen bitte nur kristalline Reissüße* oder pulverisierten Getreidezucker* einsetzen und nichts anderes. Bezüglich histaminarm, habe ich im Artikel für das Hefewasser bereits geschrieben. Darüber hinaus, ist die tagelange Vorteig- und Teiglagerung natürlich keine Alternative für Menschen mit Histaminintoleranz.
Ich verwende eine neue Zutat!
Schon seit einiger Zeit verwende ich für meine glutenfreien Backwaren eine neue Zutat, nämlich Bambusfasermehl* (das Verlinkte nehme ich). Ich habe exzellente Erfahrungen mit diesem sehr verträglichen Mehl gemacht. Bambusfasermehl speichert und bindet die Feuchtigkeit und lockert gleichzeitig das glutenfreie Gebäck. Ich ersetze einen Teil des Mehles durch Bambusfasermehl. Das Ergebnis seht ihr ja auf den Fotos.
Wer kein Bambusfasermehl hat, nimmt entsprechend mehr glutenfreies Mehl (50 g) und etwas weniger Flüssigkeit. Ich kann euch aber direkt sagen, dass euer Zopf dann nicht ganz so locker werden wird. Nur, damit ihr Bescheid wisst.
Weitere Rezepte mit Hefewasser
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Glutenfrei:
- Hefezopf und Osterzopf glutenfrei, fructosearm, laktosefrei
- Glutenfreie Brioche | einfaches Rezept
- Gefüllter Osterzopf mit einfacher Flechttechnik – glutenfrei, laktosefrei, optional fructosearm und milchfrei
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Mit Weizen oder Dinkel:
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- Karamellisierter und gefüllter Gugelhupf mit Sauerteig – leicht dekadent – er ist ein Geburtstagsgeschenk
- Dinkel-Gugelhupf mit Cranberries, Quark, Zimt und Vanille – meiner erster Gugelhupf – der letzte Bread Baking Day und mein letztes Rezept vor dem Relaunch
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Hefezopf glutenfrei mit Hefewasser
DIESES REZEPT IST
Zutaten
Vorteig
- 100 g aktives Hefewasser
- 100 g Früchte aus dem Hefwasesr (o. 70 g zusätzliches Hefewasser)
- 130 g glutenfreie Universal-Mehlmischung (s. a. u.)
Hauptteig
- 1 x Vorteig
- 60 g aktives Hefewasser (Raumtemperatur)
- 100 g Naturjoghurt 3,8% (s. a. u.)
- 300 g glutenfreie Universal-Mehlmischung (s. a. u.)
- 50 g Bambusfasermehl (s. a. u.)
- 50 g Puderzucker
- 8 g Salz *
- 1 Stück Hühnerei Gr. M (s. a. u.)
- 50 g Milch 3,8 % (/laktosefrei) (s. a. u.)
- 75 g kalte Butter in Stückchen (s. a. u.)
Bestreichen
- 1 Stück Ei
- 1 EL Milch
- 1 Prise Salz *
Optional
- 80 g eingeweichte Rosinen
- 1 EL Orangen-/Zitronenschalenabrieb
- 2 EL Hagelzucker zum Bestreuen o. Mandelblättchen, etc.
TAUSCH-ZUTATEN
Anleitung
- Hefewasser und Früchte im Mixer pürieren und mit dem Mehl verkneten. Vorteig in ein Glas geben und und circa 12 Stunden im Raum reifen lassen. Er vermehrt sich um circa 50 - 100 %. INFO: Der Vorteig kann nach dem Reifen auch 3 - 4 Tage im Kühlschrank gelagert werden.
- Alle Zutaten ausser der Butter sollen Raumtemperatur haben.
- Mehlmischung mit Bambusfasermehl in einer Schüssel mischen. Vorteig, Hefewasser, die Hälfte vom Joghurt, Ei, Puderzucker, Mehl und Salz (Milch und Butter noch nicht) mit der Küchenmaschine langsamer Stufe kneten. Da jedes Mehl unterschiedlich viel Flüssigkeit aufnimmt, schauen, wie sich der Teig entwickelt. Jetzt nach und nach den restlichen Joghurt zugeben, dann die kalte Butter in Stücken. Weiter auf langsamerer Stufe kneten bis der Teig einen Ballen bildet. Sollte der Teig noch zu fest sein, nach und nach wenig Milch zugeben. Den Teig gut durchkneten, circa 2 - 4 Minuten, je nach Gerät. Noch circa 2 Minuten auf der erneut nächst höheren Stufe kneten lassen. Den Teig abgedeckt noch circa 10 Minuten in der Rührschüssel ruhen lassen.
- Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 3 gleich große Teile teilen. Diese zu Strängen rollen. Auf Backpapier Zopf locker flechten. Oder beliebig aufarbeiten.
- Gut abdecken, damit der Teig nicht austrocknet (feuchtes Tuch, Deckel, Bienenwachstuch, etc.)und gehen lassen. Je nach Aktivität des Hefewassers dauert es 1 - 3 Stunden bis der Teig an Volumen zunimmt. Bei mir dauert es meist 2 Stunden. WICHTIG: glutenfreie Teige mit Hefewasser nehmen beim Gehen häufig nicht so sehr an Volumen zu. Dafür haben die Teige einen enormen Ofentrieb und nehmen im Ofen erst so richtig an Volumen zu. TIPP TEIG IM KÜHLSCHRANK LAGERN (bis circa 4 Tage): Der Zopf kann geflochten (oder wie gewünscht aufgearbeitet) werden und dann in einer Teigwanne oder anderweitig gut abgedeckt im Kühlschrank bis zur Verwendung ruhen. Wichtig ist, dass der Teig nicht austrocknet. Am Backtag nimmt man den Zopf aus der Kühlung, gibt ihn auf Backpapier, deckt ihn ab und lässt ihn Raumtemperatur annehmen. Dann weiterverfahren wie im nächsten Schritt beschrieben.
- Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze / 180 °C Heißluft vorheizen.
- Ei, Milch und Salz verrühren und den Zopf damit bestreichen. Eventuell noch mit Mandelblättchen oder Hagelzucker bestreuen.
- Das Blech auf die mittlere Schiene einschieben, Ofentemperatur sofort auf 180 °C Ober-/Unterhitze / 160 °C Heißluft reduzieren und circa 30 Minuten goldbraun backen.
- Nach dem Backen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Lauwarm schmeckt der Zopf am besten. Der glutenfreie Hefezopf kann lauwarm angeschnitten werden.
Leider hat es bei mir gar nicht funktioniert. Das angesetzte Hefewasser und der Vorteig waren super, aber der Zopf nach 30 min speckig und nicht durch, obwohl ich mich penibel an die Zeiten im Rezept gehalten habe. Kann das an meiner Mehlmischung liegen? Hab Reisstärke, Reismehl, Kartoffelstärke und Maismehl, Flohsamen und Xanthan verwendet. Liebe Grüße Sabine
Liebe Sabine,
ich kenne Deine Mehlmischung nicht, aber möglich ist das sehr wohl. Ich finde die Kombination auch etwas unglücklich. Würde ich so nicht zusammenstellen.
Viele Grüße
Steffi
Der erste eigene Hefezopf …. ein Gedicht. DANKE für das tolle Glutenfreie-Backen-Buch, die tollen Videos und leckeren Rezepte sowie alles rund ums glutenfreie Backen.
OH wie mich das freut liebe Sabine!
Herzlichen Gruß
Steffi
Hallo ,
bitte was ist bei dem Hefezopf Rezept mit aktivem Hefewasser und den Früchten daraus gemeint? Handelt es sich dabei um eine besondere Zubereitungsart und wenn ja wie geht das?
Wo bitte bekomme ich dieses Bambusfasermehl her.
Vielen lieben Dank für die tollen kochtrotz Rezepte und die mit der Beantwortung der Mail verbundene Mühe.
Herzliche Grüße
Angelika
Hallo Angelika,
im Artikel sind eigentlich alle Links für Deine Fragen enthalten, auch woher man Bambusfasermehl bekommt. Was Hefewasser ist und wie man es macht, kannst du in diesem Artikel nachlesen.
Viele Grüße
Steffi
Hallo Steffi,
hat das grobe Salz eine wichtige Funktion oder könnte ich es auch (bis auf die obligatorische Prise) einfach weglassen?
Danke und liebe Grüße
Jutta
Liebe Jutta,
wie gut, dass Du das hier schreibst. Wie auch immer das grobe Meersalz da gelandet ist ….. es soll da gar nicht hin. Die 8 g Salz sind korrekt. Aber es kann ein normales Salz sein. Ich habe es korrigiert und Danke Dir für Deine Aufmerksamkeit.
Viele Grüße
Steffi
Liebe Steffi,
prima 😉
Darf ich aber trotzdem nochmal nachfragen, ob die (für einen süßen Teig vergleichsweise) hohe Salzmenge eine “Funktion” in diesem speziellen Teig hat oder ob ich das Salz bis auf die obligatorische “Prise” auch weglassen könnte?
Danke + viele Grüße
Jutta
Hallo Jutta,
ja klar darfst Du. Der Zopf schmeckt mit dieser Menge an Salz so viel besser.
Viele Grüße
Steffi
Hallo ??♀️
Kann man aus diesem Teig auch Milchbrötchen herstellen?
Hallo Janina,
ich finde den Teig nicht ganz geeignet. Milchbrötchen sind viel luftiger.
Viele Grüße
Steffi
Wenn man statt des Bambusfasermehls Flohsamenschalenmehl verwenden will, wieviel müßte man da nehmen?
Hallo,
das habe ich nicht probiert und kann es daher nicht sagen. Ohnehin würde ich hier keine Flohsamenschalen verwenden wollen.
Viele Grüße
Steffi
Liebe Steffi,
geiler Scheiß! Echt! Ich freu‘ mich! Ich habe Hefewasser aus Orangen für den Zopf verwendet und aus nostalgischen Gründen 50g von der Mehlmischung durch geriebene Mandeln ersetzt, weil das meine Mom früher immer gemacht hat. Das Ergebnis ist herrlich, hat einen sanften Apfelsinen-Flavour und die Zeiten, in denen ich mir dachte „Naja, glutenfrei, aber besser als gar kein Osterzopf“ sind definitiv überwunden. Dankeschön.
Ostergruß, Mareike
Liebe Mareike,
das klingt ja unglaublich gut mit dem Orangenhefewasser. Und: Ich freue mich, dass Du nun die “Besser als gar keinen Osterzopf-Zeit” überwunden hast.
Viele Grüße
Steffi
Wie ersetze ich das Hefewasser durch Trockenhefe?
Hallo Inka,
das kann ich Dir nicht sagen Das Rezept habe ich extra für Hefewasser gemacht.
Viele Grüße
Steffi
[…] Glutenfreier Hefezopf | Osterzopf […]
Hallo Steffi,
danke für deine tollen Rezepte!
Mein Vorteig ist nach über 12 Stunden noch nicht viel gewachsen. Soll ich ihn noch länger stehen lassen, ihn noch einmal machen oder besteht die Chance dass er später im Ofen noch aufgeht?
Danke und viele Grüße
Sandra
Hallo Sandra,
nein 12 Stunden sind ausreichend. Ist er nicht gegangen, ist das Hefewasser noch nicht triebstark genung. Am besten den Mehltest vorab machen.
Viele Grüße
Steffi
Hallo Steffi,
sehr lecker der Zopf, aber ich musste ihn statt 30min 50min backen und trotzdem war er innen noch etwas klitschig. Hatte aber auch Schär Mixit verwendet.
Hallo Diane,
jeder Backofen backt bekanntlich anders. Das kann passieren und ist nichts unnormales.
Geschmeckt hat er und das ist doch das Wichtigste.
Viele Grüße
Steffi
Könnte man hier auch Kerntemperatur messen?
Ja könnte man natürlich.
Hi Steffi,
danke für das Rezept. Ich habe heute das Hefewasser angesetzt und bin sehr gespannt, wie es funktionieren wird.
Hast du eunen Ersatz für die Bambusfasern? Z.B. Akazienfaserpulver? Liebe Grüße, Birgit
Hallo Birgit,
nein ich habe keinen Ersatz. Das hatte ich ja auch schon geschrieben. Aber probier ruhig was aus.
Viele Grüße
Steffi
Hallo Steffi,
danke für das tolle Rezept, das ich Ostern backen werde! Was empfiehlst du, wenn man den Teig vorbereiteten möchte (z.B. am Vorabend)? Sollte man den Zopf flechten, gehen lassen und dann im Kühlschrank ruhen lassen, bis man ihn bäckt?
Liebe Ka,
ja so kannst Du es machen. Dann decke ihn gut ab, damit er nicht austrocknet und lass ihn am nächsten Morgen auf Raumtemperatur bringen.
Viele Grüße
Steffi