Endlich gibt es lockere, saftige und glutenfreie Brioche!
Heute zeige ich euch mein einfaches Rezept für glutenfreie Brioche. Es ist supergut geworden, hat mich allerdings einige Nerven gekostet hat. Das ist so ein kleiner Vorteil für euch wenn ihr meine Rezepte nachmacht. Die Vorarbeit habe ich bereits geleistet und die Hürden meistens genommen und festgestellt, warum ein Rezept in der glutenfreien Variante manchmal so schwierig ist. Jedenfalls war ich mehr als glücklich, als ich diese wunderschöne Brioche aus dem Ofen holte:
Inzwischen habe ich meine Brioche ja schon probiert. Sie ist sehr gelungen und wunderbar locker und saftig geworden. Die glutenfreie Brioche könnt ihr zusätzlich auch laktosefrei und histaminarm nachbacken, sofern ihr Hefe vertragt. Was die Form angeht, seid ihr total flexibel. Ihr könnt kleine glutenfreie Brioche-Brötchen, gefüllte Brioche, geflochtene oder gekordelte Brioche machen, oder, oder, oder. Ich habe eine ganz einfache Brioche in der Kastenform gebacken.
Ich habe das Synchronbacken verpennt!
Nun aber der Reihe nach. Völlig spontan entschied ich am vergangenen Samstag, abends um 20 Uhr, dass ich noch beim #synchronbacken mitmache. Ich hatte den Termin vom Synchronbacken total vergessen und als ich auf Instagram die ersten Fotos sah, viel es mir siedend heiß ein. Also schnell das Rezept ausgedruckt, drüber geschaut, Zutaten zusammengestellt und schon ging es los.
Das Synchronbacken ist immer ne klasse Sache und es macht total Spaß mit vielen anderen gleichzeitig das gleiche Rezept zu backen. Veranstaltet wird das Synchronbacken von Zora von Kochtopf und Sandra von From-Snuggs-Kitchen. Sandra und Zora suchen im Vorfeld ein Rezept heraus, geben den Termin bekannt und an den Backtagen backen wir dann das Rezept und posten unsere Werdegänge auf Facebook und Instagram. Ich habe auch dieses Mal einige Instagram Stories gemacht und ihr konntet quasi live am Drama teilnehmen.
Beim Synchronbacken nahm ich schon einige Male teil und habe auch meine Rezepte veröffentlicht:
- glutenfreies Beilagenbrot mit Lievito Madre
- Dinkel-Almhefekuchen mit Früchten und Streuseln
- Kühlschrank-Pizzateig mit Dinkel
Für das Synchronbacken #23 hatten Sandra und Zora ein Brioche-Rezept von Le Pétrin für ausgesucht, nämlich La Vrai Brioche du Boulanger. Soso, aha, dachte ich mir – das mache ich doch dann am besten gleich mal glutenfrei. Ohlala, so spontan und dann noch glutenfrei. Ihr könnt euch denken …. Die Dinge – oder nennen wir es Drama – nahmen ihren Lauf. Nach dem Teig kneten hatte ich einen Fettkloß in meiner Teigschüssel liegen, schaut:
Ich erspare euch jetzt die Einzelheiten (vielleicht habt ihr ja die Insta Stories auch schon verfolgt). Denn am Ende ist noch alles gut geworden und meine glutenfreie Brioche ist die Beste, die ich je gebacken habe. Ende gut, alle gut! So sieht das Ende aus, locker und saftig und natürlich buttrig. Genauso wie ein Brioche schmecken muss:
Entstanden ist ein neues, glutenfreies Brioche-Rezept!
INFO: Startet am Vortag gegen Abend mit dem Teig, dann habt ihr am nächsten Tag eine frische glutenfreie Brioche zum Kaffee! Der Teig ruht über Nacht im Kühlschrank, das ich wichtig für euch zu wissen.
Es wird auf jeden Fall buttrig! Eine Brioche braucht viel Butter und der Teig muss lange geknetet werden, das ist wichtig. Für das lange Kneten des Teiges braucht ihr entweder ein Handrührgerät und Geduld oder eine Küchenmaschine *, bei der man die Zeit einstellen kann.
Die Zeiten, in denen auch ich glaubte, dass man glutenfreien Teig nur so kurz als möglich kneten darf, sind übrigens völlig überholt. Das stimmt einfach so nicht. Es gibt Teige, die nur kurz geknetet werden dürfen. Aber im Allgemeinen stimmt die Aussage mit der kurzen Knetdauer nicht und zäh wird der Teig dadurch auch nicht.
Wer hat, gibt auf jeden Fall noch glutenfreie Lievito Madre mit in den Teig. Dann wird die Brioche noch um einiges lockerer! Hier ist eine Anleitung für glutenfreie Lievito Madre.
Hier ist die Liste aller Teilnehmer vom Synchronbacken #23:
Sandra von From-Snuggs-Kitchen
zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf
Conny von Mein wunderbares Chaos
Jutta von jutt-ah.de
Rebekka von Pfanntastisch!
Aleksandra von Maine Cook
Bo von Bo’s Kitchen
Katha von katha-kocht!
Sarah von Kinder, kommt essen!
Birgit M. von Backen Mit Leidenschaft
Sylvia von Brotwein
Caroline von Linal’s Backhimmel
Anna von teigliebe
Christina von The Apricot Lady
Birgit D von Birgit D – Kreativität in Küche, Haus & Garten
Eva von evchenkocht
Anna und Martin von Die Küchenwiesel
Becky von Baking Science Traveller
Steffi von Dulcipessa
Verena von Verena’s blog schöne Dinge
Tina von Küchenmomente
Sabine von Fundstücke
Simone von zimtkringel
Glutenfreie Brioche | einfaches Rezept
DIESES REZEPT IST
Zutaten
Glutenfreier Brioche-Teig:
- 560 g glutenfreie Mehlmischung (ich hatte 3 PAULY helle Mehlmischung)
- 50 g Tapiokastärke (alternativ Kartoffelstärke *)
- 7 g Xanthan * z. B. von Doves Farm *
- 20 g Frischhefe (alternativ 7 g Trockenhefe)
- 50 g Lievito Madre direkt aus dem Kühlschrank (kann auch weglassen werden)
- 90 g Rohrzucker * (oder normalen Zucker)
- 5 Stück Eier Gr. M
- 80 g kalte Milch (laktosefrei)
- 7 g Salz *
- 200 g kalte Butter (laktosefrei) in kleinen Stücken
Sonstiges:
- 1 Stück Ei Gr. M
- 1 Prise Salz *
- 2 EL Milch (laktosefrei)
- 3 EL Hagelzucker (optional)
- 1 Stück Schüssel mit Deckel * (besser keine aus Metall)
- 1 TL Öl für die Schüssel
- 1 Stück Kastenform circa 30 cm (optional)
- 1 EL Butter für die Form (optional)
TAUSCH-ZUTATEN
Anleitung
- Starte am Vortag mit dem Teig, er muss über Nacht im Kühlschrank ruhen. Bitte messe die Mengen, vor allem das Xanthan genau ab.
- Mehl, Stärke, Xanthan, zerbröselte Hefe, Lievito Madre, Zucker, Eier und Milch in die Rührschüssel geben. Mit den Knethaken auf kleinster Stufe für 5 Minuten kneten. COOKING CHEF: Profi-Teighaken und Stufe “min” für 5 Minuten.
- Den Teig 10 Minuten ruhen lassen.
- Jetzt den Teig für 10 Minuten auf der nächsten Stufe kneten lassen und dabei die kalten Butterstücken und Salz nach und nach dazugeben. COOKING CHEF: Profi-Teighaken, Stufe 1,5 für 10 Minuten. Der Teig sollte dann so aussehen wie auf dem Foto.
- Eine ausreichend große Schüssel leicht innen ölen und den Teig hineingeben. Den Deckel auflegen (evtl. Clips schließen) und für circa 10 – 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Keine Panik wenn der Teig nach 12 Stunden je nicht aufgegangen ist. Das war bei mir auch so.
- Am nächsten Tag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und nach Wunsch verarbeiten. Egal was du aus dem Teig formst und zubereitest, die Form muss sehr gut gebuttert werden. Wenn du den Teig je gefüllt zubereitest, kann sich die Backzeit verlängern. Ich habe es so gemacht: Meinen Teig in 4 gleich große Teile aufgeteilt, diese zu Kugeln geformt, diese dann zu Streifen ausgerollt und jeden Streifen locker aufgerollt. Das Formen der Kugeln und Ausrollen bitte ohne großen Druck auf den Teig ausüben.
- Es ist wichtig, dass die Streifen locker aufgerollt werden, sonst kann der Teig nicht gut aufgehen.
- Die Form buttern und die Rollen mit etwas Abstand zueinander hineinlegen.
- Ei mit Salz und 2 EL Milch gut verrühren und den Teig dünn damit bestreichen. Teig abdecken und ruhen lassen. Er muss sich merklich vergrößern und am besten verdoppeln. Bei mir hat das die Gärstufe im Backofen souverän erledigt 😉 . Die Teigruhe kann dauern! Je nach Raumklima und Feuchtigkeit dauert es 1,5 – 3 Stunden.
- Sobald der Teig sein Volumen ordentlich vergrößert hat, den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ich selbst backe mit 165 °C Intervall-Dampf und gebe die glutenfreie Brioche in den kalten Backofen. Seit neuestem habe ich einen Multi-Dampfgarer.
- Erneut mit der Eimischung bestreichen. Dieses Mal ruhig 2 – 3 Mal bestreichen. Dann noch wahlweise mit Hagelzucker bestreuen.
- Die Brioche für circa 30 Minuten backen. Jeder Backofen backt anders! Es kann auch etwas kürzer oder länger dauern. Wird die Brioche schnell dunkel, dann decke sie ab. Auf jeden Fall darfst du die Brioche nicht zu lange backen, sonst wird sie trocken.
- Lass die Brioche nach dem Backen noch 5 Minuten in der Form ruhen und nimm sie dann heraus. Auf einem Kuchengitter etwas abkühlen lassen und dann genießen!
- So fertig! War gar nicht schwer oder? Uuuuunnnnnnddddd wie schmeckt dir diese Brioche? Lass es mich gerne wissen.
Liebe Steffi,
das Rezept klingt super.
Kann ich den Teig auch mit Sauerteig anstatt Lievito Madre ansetzen? Falls ja, bleibt die Menge (50 gramm) gleich?
Liebe Grüße, Silvia
Liebe Silivia,
na klar geht das. Eventuell braucht der Teig dann etwas weniger Flüssigkeit. Sauerteig enthält mehr Wasser als Lievito Madra.
Viele Grüße
Steffi
Hallo,
Ich habe gerade dein Rezept vorbereitet, aber jetzt erst gesehen, dass der Teig “nur” für 10-12h in den Kühlschrank muss, das wäre bei mir mitten in der Nacht. Was passiert, wenn ich es einige Stunden länger drinlasse? Oder lieber heute Abend noch in den Ofen schieben, das wären aber dann nur ca. 7h im Kühlschrank. Oder ist mein Teig jetzt hinüber?
Danke!!
Hallo Steffi,
ist es möglich das Xanthan zu ersetzen oder kann es vielleicht sogar weggelassen werden?
Meinst du es könnte vielleicht auch mit sojajoghurt funktionieren? Du hast ja in einem Butterzopf Rezept auch mal sojajoghurt eingesetzt.
Wie ist das mit der Mehlmischung, kann ich da alles an glutenfreiem Mehl nehmen?
Freue mich über deine Antwort 🙂
Lg Regina
Hallo Regina,
nein das ist nicht möglich, das Bindemittel wegzulassen. Mit Sojajoghurt habe ich das Rezept nicht ausprobiert, sollte aber gehen. Zu den Mehlen steht ja die Info im Rezept.
Viele Grüße
Steffi
Habe die Brioche eben zum ersten mal gebacken und sie ist köstlich! Die Hälfte hab ich mit Zimt und Zucker gefüllt, die andere Hälfte normal gebacken.
Beide Formen wurden dick mit Butter eingeschmiert und trotzdem hatte ich einen kleinen Kampf um sie rauszubekommen. Das nächste Mal werde ich den Boden mit Backpapier auslegen.
Vielen Dank für das tolle Rezept Steffi, ich werde die nächsten Tage weitere Rezepte von die probieren. Kann man dein Backbuch auch als online Version (PDF oder Kindle) kaufen?
Liebe Grüße, Maggie
Das klingt ja so lecker liebe Maggie! Klasse!
Nein, meine Bücher kann man derzeit leider noch nicht als eBook kaufen.
Viele Grüße
Steffi
Hallo Steffi,
Ich habe den Teig mit der Hand geknetet, die Gärstufe benutzt und dennoch: der Teig war total brökelig und ist am Ende überhaupt nicht aufgegangen. Geschmacjlich okay, von der Konsistenz erinnerte das Ergebnis an Mürbegebäck. Sehr schade!
Hallo Biggi,
der Teig ist überhaupt nicht bröckelig. Es kann verschiedene Gründe haben, warum er bei dir die nicht gewünschte Konsistenz hatte:
1) Dein verwendetes Mehl braucht mehr Flüssigkeit. Das ist in der glutenfreien Bäckerei je nach Hersteller und Charge absolut noraml und üblich.
2) der Teig wurde nicht lange genug und stark genug ausgeknetet. Diesen Teig von Hand zu kneten, halte ich auch für alles andere als optimal.
Viele Grüße
Steffi
Hallo,
Ich backe seit einiger Zeit glutenfrei und auch schon einiges von deiner Seite.
Mit Erfolg muss ich sagen.
Darum ein großes Lob an dich.
Tolle Rezepte.
Mit welchem Backofen arbeitest du?
Da bei uns ein neuer angeschafft werden muss, bin ich auf der Suche nach einem guten Backofen zum Brot backen.
Liebe Grüße Heike
Liebe Heike,
da freue ich mich doch sehr.
Ich habe ja drei Backöfen mit unterschiedlichen Funktionen. Könnte ich nur einen haben, würde ich einen Dampfbackofen wählen, der 270 – 300 °C Grad kann. Ich habe solche Öfen von der Marke Siemens gekauft.
Viele Grüße
Steffi
Hallo, ich habe gerade den Teig angesetzt und bin ganz gespannt auf morgen!
Was mich nur stutzig macht, dass der Teig sich jetzt nicht glatt kneten lässt!!!
Er wirkt irgendwie rissig…. hab ich etwas falsch gemacht oder gibt sich das morgen bei der Weiterverarbeitung?
LG Stephi
Liebe Stephi, jetzt sind zwar schon einige Tage vergangen … Eventuell brauchte Dein Mehl mehr Flüssigkeit. Lieben Gruß Steffi
Toll sieht dein Brioche aus und hat mit Sicherheit auch so geschmeckt *.*
lG
Christina
Jaaa, es war ganz großes Kino. Danke meine Liebe und herzliche Grüße Steffi
Hallo liebe Steffi,
Hut ab für dieses Rezept und so eine tolle Anleitung für alle, die auf das Eine oder Andere gesundheitlich bedingt verzichten müssen. Seit meinen ersten glutenfreien Experimenten ist mir sehr schnell klar geworden wie knifflig das Backen so ist. Es ist dir aber hier wirklich ganz toll gelungen!
Liebe Grüße,
Eva
Danke liebe Eva ??? ja, das glutenfreie Backen ist echt anders. Viele Grüße
Deine glutenfreie Brioche sieht sehr fein aus, Liebe grüsse Birgit
Danke liebe Birgit. Ich gucke bei dir auch noch, aber ich habe es sie ja schon auf Insta bestaunt. Liebe Grüße Steffi
heute ist tag 4 nach dem backen und die brioches – bei mir sind es kleinere brötchenartige schnecken in der springform geworden – sind immer noch fluffig, saftig und superlecker! dies ist das lockerste hefegebäck seit meiner glutenfreien bäckerei…gäste (nicht glutenintolerant) finden, wie ich auch, sie sind geschmacklich fast wie echte leckere croissants. ob man sie wohl noch blättriger bekäme, wenn man sie dünner ausrollen und wieder zusammendrehen würde?das probier ich mal…. dein rezept habe ich etwas abgewandelt, eine bio-mehlmischung genommen (aus vollkornreis, maisstärke, hirse – dadurch sehen sie gesünder aus, sagen die mitesser), gar keine lievieto madre, nur 60gr kokosblütenzucker, keine milch, sondern verdünnte sahne (die enthält ja weniger laktose und eiweiß als vollmich) und hab sonst alles nach anleitung gemacht. auch nach 3 stunden gehzeit am folgetag war der teig so gut wie gar nicht aufgegangen…das war erstmal etwas frustig….dann aber im ofen, eine freude beim zuschauen!!! die 17 schnecken, die ich mit reichlich abstand zueinander in die springform gesetzt habe, sind so richtig schön zusammen gewachsen und sehen toll aus.
ich esse die teile zum frühstück, zum nachmittagskaffee, zwischendurch….und aus dem einfrieren der übrigen wird nix, weil sie fast weg geschnabelt sind :-)))…grandioso! das mache ich bald nochmal…dann evt mit mehr zucker und nussfüllung oder auch marzipan als süße kuchen…jamjam…danke steffi! ich bin richtig glücklich darüber, durch deine vorarbeit so etwas fluffig-leckeres genießen zu können :-)))).
Wenn ich das lese, müsste ich mit meinem Brotbackautomaten ran. Der bäckt Brot.
Weil ich da lese – ganz unten auf Deiner Anzeige – Brot backen. Auch das müsste funktionieren. Wäre aber schade, wenn es nicht klappt, weil ich den Teig dann umsonst gemacht hätte – und nochmal von vorne anfange. LG Anke
Nein, du kannst es ganz normal im Backofen backen. ??
Ja Steffi – dann werde ich den Kuchen (die Broiche) also ganz normal backen. Es steht ja alles im Rezept.
Danke Dir – das wird bestimmt sehr lecker. Liebe Grüße Anke
Hallo Steffi ich habe keinen Dampfgarer und Gärstufe auch nicht wie funktioniert das bei einem etwas älteren Modell von Backrohr?
Hallo Sylvia, du kannst den Teig sich ganz normal gehen lassen. Viele Grüße Steffi
Hallo Sylvia, Du kannst den Teig gehen lassen und dann backen, wie einen Kuchen. 150 – 180 Grad Ober – Unterhitze über eine oder eineinhalb Stunden. So würde ich das machen. Ich hab auch nur einen ganz normalen Backofen zur Verfügung. LG und viel Spass. Anke
Bitte nicht! Hefe stirbt ab 45 Grad. Also zum Gehen lassen maximal 40 grad.
Ja Steffi, aber wir wollen den doch backen auch. Wie soll das dann aussehen?
gehen lassen ist mir klar – aber wie back ich den Kuchen in mieinem Ofen? Wird der kalt gebacken oder hast Du zwar vorgeheizt und fürs Backen einen anderen Vorschlag? Den hätten wir dann beide gerne erfahren. LG Anke
Es war bei mir nur von der Gärstufe die Rede, wie ich den Teig gehen ließ. Das war auch die ursprüngliche Frage. Viele Grüße Steffi
was ich noch vergessen habe. Du könntest zusätzlich auch eine kleine Tasse Wasser mit ins Rohr stellen. Das wird öfter mal empfohlen und verbessert vielleicht auch noch das Backergebnis auf schön weich. Probiers einfach mal aus.
Können die Eier durch Apfelmus ersetzt werden? Ich ernähre mich vegan und würde den gerne ausprobieren.
Hallo Laura, das weiß ich leider nicht bei der Menge an Eiern. Müsste ich sekbst ausprobieren. Viele Grüße Steffi
Ich weiß es nicht sicher – aber – frag Steffi doch mal nach dem Ei – Ersatz für Vegetarier in ihrem Blog. Sie hat einen drin. Ich weiß nur nicht mehr genau wo. Aber sie kann es Dir sicher sagen.
Deine Brioche haben eine ganze andere Konsistenz aber sehen auch sehr lecker aus 🙂 Lg Verena
Hallo Verena, ja das liegt daran, dass sie glutenfrei ist. Lieben Gruß Steffi
Alles klar – Steffi, ich hab nur mal nachgefragt. Danke Dir.
Irgendwie kann ich das als beides verwenden. Brot oder Kuchen. Beides wäre möglich und sieht toll aus. Backsoda oder Backpulver könnte ich noch verwenden, wenn meine Freundin keine Hefe verträgt – aber wieviel davon? Ich kann mir vorstellen, so viel wie ich Trockenhefe nehme, kann ich gegen Backsoda oder Backpulver tauschen. Sieht sehr lecker aus. Das ist eine Probe wert. Liebe Grüße Anke
Liebe Anke, dieses Rezept wird am besten mit Hefe gebacken. Leider kann man nicht bei alles Rezepten tauschen. Viele Grüße Steffi
Das war ja ein richtiger Krimi! Aber ich wusste, dass du das schaffst. Bist ja auch die glutenfreie Brotexpertin. Schön, dass du wieder dabei warst.
Hallo liebe Zorra, oh je ja das war echt einer. Es hat mir wieder soviel Spaß gemacht. Lieben Gruß Steffi
Freut mich, dass das Brioche bei dir noch so toll geworden ist! Bin auch zufrieden mit meinem. Schönen Abend noch! Liebe Grüße, Anna
Liebe Anna, das freut mich wiederum ??. Liebe Grüße Steffi
Liebe Steffi,
oh, da werden sich aber ein paar meiner Freundinnen freuen! Ein richtig tolles glutenfreies Brioche-Rezept! Super 🙂 .
Liebe Grüße
Tina
Oh das freut mich liebe Tina ??
Liebe Grüße Steffi
Liebe Steffi,
wow, da hast Du ja ein ganz neues Rezept entwickelt. Und das in der kurzen Zeit. Respekt!
Und Deine Brioche sieht ganz phantastisch aus.
Herzlichst, Conny
Hallo liebe Conny,
Hihi ja, das habe ich tatsächlich. Ich geh gleich mal bei dir gucken wenn ich aus der Küche raua bin.
Lieben Gruß
Steffi
steffi, die brioche sieht tollllll aus und klingt super lecker…so etwas fluffiges möchte ich auch seit jahren zu und zu gern auch mal wieder genießen… also, ran ans backen! ;-).
danke für deine vorarbeit, die ich sehr schätze! :-)))
Jaja liebe Birgt! Direkt ran! Lieben Gruß Steffi
Warum steht oben, dass das Rezept hefefrei ist? Gibt es einen Ersatz für Hefe, wenn man diese nicht verträgt?
Liebe Claudia, danke für den Hinweis. Da hatte ich mich verklickt. Das Rezept ist natürlich nicht hefefrei. Ich habe es es geändert. Viele Grüße Steffi