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Glutenfreies Beilagenbrot – ein Backexperiment im Rahmen der Aktion Synchronbacken – lange Teigführung mit Poolish und glutenfreiem Lievito Madre

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Ich habe das absolute glutenfreie Backexperiment gewagt. Mitgemacht habe ich beim elften Synchronbacken. Das ist eine Aktion, die Zora vom Blog Kochtopf.me immer wieder ausrichtet. Zora richtet die Backaktion mit Sandra von From-Snuggs-Kitchen.com aus. Dann wird ein Rezept ausgesucht und ein Zeitplan erstellt und alle, die teilnehmen backen im Zeitplan nach dem ausgesuchten Rezept. Während der Backaktion berichten dann alle Teilnehmer live unter dem Hashtag #synchronbacken auf Instagram und auch in der entsprechenden Facebookgruppe. Das macht total Spaß wie ich feststellen durfte, es war ja mein erstes Mal. Auf Zoras Blog ist unter diesem Link die komplette Aktion beschrieben, dort findet ihr auch den Link für das Originalrezept. Meine Backstrecke könnt ihr in meinem Instagram-Profil verfolgen.

Für mich sind solche Projekte eine besondere Herausforderung, denn die Rezepte sind immer mit glutenhaltigen Mehlen. Dieses Mal haben sie die beiden ein Rezept für ein Beilagenbrot ausgesucht. Das Rezept hat eine recht lange Teigführung mit Poolish und Lievito Madre. Poolish kennt ihr eventuell, das ist ein Vorteig, der über 12 oft auch 24 Stunden angesetzt wird und mit extrem wenig Hefe auskommt. Lievito Madre ist die sogenannte Mutterhefe und wird in Italien viel und gerne verwendet. Original Panettone Rezepte zum Beispiel sind alle mit Lievito Madre. Ich schreibe euch demnächst einmal ausführlich, wie man Lievito Madre glutenfrei herstellt, also sollte euch das interessieren (schreibt mir bitte bei Interesse was dazu in den Kommentaren hier drunter). Ich backe nämlich schon länger damit. Man „züchtet“ den Lievito Madre über 21 Tage und hat dann einen festen Sauerteig und kann ohne Zusatz von weiterer Hefe backen und erhält sehr aromatische und tolle Backergebnisse. Ist der Lievito Madre einmal über die 21 Tage aufgebaut, hält er sich quasi eweig. Es gibt 2 Ansätze von Lievito Madre, einen mit Joghurt und einen mit Wasser. Ich bin Fan vom Ansatz mit Wasser, der mit Joghurt schimmelt schnell. Schenkt man den Aussagen vieler italienischer Backblogs Glauben, ist auch nur der Lievito Madre mit Wasser der einzig Originale 😉 In Italien gibt es sogar einmal im Jahr ein Lievito Madre Festival, das im Parma stattfindet.

Da ich ja einen glutenfreien Lievito Madre im Haus habe und ich auch große Lust hatte, teilzunehmen, habe ich die Herausfoderung angenommen und wie ihr sehen könnt, auch gemeistert. Zora und Sandra haben für alle, die keinen Lievito Madre im Haus haben, einen Sauerteigansatz als Alternative zur Verfügung gestellt, den findet ihr ebenfalls unter obigem Link.

Das ist mein Lievito Madre. Rechts im Glas sind schon 100 g für das Brot abgewogen.

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Ich schreibe unten meine Arbeitsschritte auf und wie ich das Beilagenbrot gemacht habe. ABER, das Rezept ist nicht geeignet für BackanfängerInnen. Das Mehl muss zusammengestellt werden, entweder ein Lievito Madre im Haus sein oder ein Sauerteigansatz gemacht werden und danach erfolgen sehr viele Arbeitschritte. Also, das Rezept ist aufwändig und vieles läuft nach Gefühl.

Die Anleitung stelle ich aber dennoch online. Zum einen, als kleine Herausforderung für glutenfreies Backen mit langer Teigführung und zum anderen um euch einmal zu zeigen, wie ich für uns heute backe. Ich wende schon seit längerem diese Techniken an und sie bringen ganz tolle Ergebnisse. Der Vorteil für uns ist, es kommen nicht noch gefühlte Tausend Pülverchen in den Teig, damit ein einigermaßen gutes Ergebnis herauskommt und die Teige sind auch nicht mehr so stärkelastig. Ihr könnt mir gerne in den Kommentaren schreiben, ob ihr interessiert daran seid, sowas auch mal in einer ganz detaillierten Schritt für Schritt Anleitung auszuprobieren.

Da die Form des Brotes beim Synchronbacken frei wählbar war, habe ich mit für dieses BeilagenBrötchenBrot entschieden, mein Teig war etwas weich.

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So los geht’s.

 

Glutenfreies Beilagenbrot mit langer Teigführung

Druckversion
Ich schreibe euch hier meine groben Angaben und wie ich es gemacht habe. Ich habe absichtlich etwas mehr Frischhefe verwendet, da glutenfreie Mehle ja um einiges schwerer sind als herkömmliche. Für eine vegane Variante nehmt ihr am besten Olivenöl anstatt Ghee.
MENGE
1 Brot
VORBEREITUNG
2 Stunden
KOCH-/BACKZEIT
60 Minuten
RUHEZEIT
keine
SCHWIERIGKEIT
normal

ZUTATEN

POOLISH:
  • 3gFrischehefe
  • 30gestrichener TLWasser
  • 300 g glutenfreie Mehle (bitte keinen fertigen Mehlmix)
  • 2gXanthan
  • 400gWasser
LIEVITO MADRE:
  • 100 g Lievito Madre (glutenfrei) oder Sauerteigansatz (glutenfrei)
HAUPTTEIG:
  • 15gFrischefe
  • 40gWasser
  • 600 g glutenfreie Mehle (bitte keinen fertigen Mischungen verwenden)
  • 2gTraubenkernmehl
  • 7gXanthan
  • 50 g Ghee oder Olivenöl
  • 22gSalz
  • 380gWasser

ZUBEREITUNG

POOLISH
  1. 1. POOLISH - Am Vorabend anrühren:
    Als erstes setzt ihr das Poolish an. Ihr wählt aus, welche Mehle euch gefallen. Ihr könnt sie herzhafter oder milder zusammenstellen. Ich hatte Reismehl, Sorghum, richtiges Karfoffelmehl (keine Stärke), Maismehl und wenig Tapiokastärke. Meine Mehlsorten habe ich trocken mit dem Xanthan vermischt.

    Gebt kleine Hefeklümpchen in die 40 g Wasser und lasst sie auflösen.

    Das Hefegemsich verrührt ihr dann mit eurem Mehlmix und Wasser.

    Das Poolish muss nun 16 Stunden ruhen und ihr werden Bauklötzchen staunen, was für eine Triebkraft so wenig Hefe hat. Bei mir hat das Poolish das vierfache Volumen angenommen.

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LIEVITO MADRE ODER SAUERTEIG-ANSATZ
  1. 1. Wenn ihr keinen Lievito Madre habt, dann müsste ihr ebenfalls am Vorabend den Sauerteig ansetzen.

    Zora hat auf ihrer Seite einen Ansatz beschrieben. Den müsstet ihr dann glutenfrei abwandeln. Wenn ihr einen Sauerteig da habt, dann könnt ihr natürlich diesen nehmen. Einfach aktivieren und am Backtag verwenden.

HAUPTTEIG UND BACKTAG
  1. 1. Jetzt sucht ihr eure glutenfreien Mehle für den Hauptteig aus. Ich habe mich für einen herzhafteren Mix entschieden und unter anderem Garbanzamehl, das ist herzhaft und auch Traubenkernmehl für die Bräune verwendet. Ich vertrage ja Lupine ganz gut, daher habe ich etwas Lupinenmehl verwendet, da es den Teig gleichzeitig lockert und bindet. Auf die 600 g Gesamtmehlmenge habe habe ich ungefähr 5% Tapiokastärke verwendet.

  2. 2. Mischt die trockenen Zutaten mit Xanthan gut durch.

  3. 3. Löst die 15 g Hefe in Wasser auf.

  4. 4. Sofern ihr Ghee nehmt sollte es zimmerwarm sein, dann ist es auch flüssig.

  5. 5. Da es ein große Teigmenge ist, nehmt entweder eine sehr große Schüssel wenn ihr von Hand knetet oder ihr habt eine Küchenmaschine mit entsprechend großer Schüssel.

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  6. 6. Gebt die Zutaten in die Schüssel (Poolish, Lievito Madre oder Sauerteigansatz, Mehlmischung, Hefegemisch). Das Salz gebt ihr später dazu und Wasser knetet ihr nach und nach unter. Es ist besser, das Wasser nach und nach unterzukneten, da je nach Mehlmischung unterschiedlich viel gebraucht wird.

    In der Cooking Chef habe ich den Teig 3 Minuten auf Stufe "min" und 3 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen.

    Meine Teigkonstistenz war weich aber dennoch ein Teigballen. So wie hier (das ist nach dem letzten Gärvorgang):

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  7. 7. Habt ihr den Teig geknetet, lasst ihr für 20 Minuten in der Schüssel ruhen.

    Dann simuliert ihr das erste Mal den "Stretch & Fold" Vorgang. Wie ich das mache könnt ihr hier auf Instagram im Video sehen.

    Den "Stretch & Fold" Vorgang wiederholt ihr 3 - 4 Mal. Ich lasse meinen Teig in der Küchenmaschine (Cooking Chef) auf 28°C gehen. Ich habe den Vorteil, dass sie beheizbar ist. Geht aber auch im Backofen bei 30°C oder im Dehydrator oder natürlich in einer Gärkammer oder Backofen mit Gärfunktion.

  8. 8. Nach dem letzten Stretch & Fold lasst ihr den Teig noch einmal 20 Minuten ruhen.

  9. 9. Dann die Arbeitsfläche gut bemehlen und das Brot in Form bringen. Ihr könnt mehrere kleinere Brote backen, so 3 - 4 Stück oder wie ich so ein BeilagenBrötchenBrot, oder oder oder. Lasst eurer Fantasie freien Lauf. Backt ihr Brote, so empfiehlt es sich, den Teig im gut bemehlten Gärkörbchen gehen zu lassen. Egal welche Form ihr wählt, der Teig muss noch einmal 30 Minuten gehen.

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  10. 10. In der Zwischenzeit könnt Ihr den Backofen auf 250°C Ober-Unterhitze aufheizen.
  11. 11. Ihr backt mit Schwaden. Entweder kann euer Backofen das (bei mir heisst das Klimagaren) oder ihr macht es selbst. Backt die ersten 15 Minuten auf 250°C mit viel Schwaden. Danach die Schwaden ablassen, Temperatur auf 210°C und für 50 - 60 Minuten fertig backen. Das Brot ist fertig, wenn ihr es am Boden anklopft und es hohl klingt.

    Dann lasst es unbedingt volsständig abkühlen bevor ihr es anschneidet. Aber das wisst ihr ja ;)

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33 Kommentare

  1. Liz 19. Juli 2016 um 19:47 Uhr - Antworten

    Hallo Steffi,

    ich würde mich sehr über eine Erklärung, wie man Lievito Madre in glutenfrei machen kann, freuen! 🙂

    Liebe Grüße Liz

    • Kochtrotz 21. Juli 2016 um 8:46 Uhr - Antworten

      Hallo Liz, aber gerne doch. Wir müssen nur noch ein wenig warten, es ist gerade zu heiss. LG Steffi

  2. zorra 15. Juli 2016 um 10:52 Uhr - Antworten

    Ich bin immer noch begeistert wie toll du die Herausforderung gemeistert hast! Ein Prachtsbrot!

    Nur ein, Sandra und ich haben bis jetzt immer das #synchronbacken zusammen gemacht. Sprich, es ist nicht jedesmal ein anderer Blogger bei der Auswahl dabei. Könnte man aber vielleicht machen. 😉 Danke, dass du dabei warst! Hoffentlich nächstes Mal auch wieder. Wir würden uns freuen!

    • Kochtrotz 16. Juli 2016 um 9:00 Uhr - Antworten

      Hallo Zorra, oh sorry, dann habe ich das wohl mit anderen Blogevents von Dir zusammengewürfelt. Ich werde es in meinem Beitrag korrigieren. Mal gespannt was als nächstes kommt, dann bin ich hoffentlich wieder dabei wenn ich da bin. Es hat so einen Spaß gemacht. Lieben Gruß Steffi

  3. […] Diesmal haben Sandra und ich viel Freiraum beim Interpretieren des Rezeptes gelassen, umso unterschiedlicher sind auch die Resultate geworden. Alle top! Nicht nur von der Form her begeistern sie mich, da gab es Blumen, Wurzelbrote, Herz etc. – mein Favorit das Brot von Karin – sondern dank Steffi gab es auch eine glutenfreie Version. […]

  4. Martin 14. Juli 2016 um 20:07 Uhr - Antworten

    Hallo Steffi,

    ich bin ganz stark pro glutenfreier LM 🙂 Ich schaff das irgendwie nicht.
    Die Beilagenbrötchen sehen super aus und ich habe wieder Namen von Mehlen gelernt, die ich vorher gar nicht kannte. Danke dafür 😉

    Gruß, Martin

    • Kochtrotz 15. Juli 2016 um 6:05 Uhr - Antworten

      Hallo Martin, bald starte ich hier das Projekt „gf LM“ (yeah voll kryptisch 🙂 🙂 ). Dann werde ich mit euch zusammen einen neuen anstetzen und bin für Fragen da. Ja unsere glutenfreien Mehle sind ein bunte Überraschungstüte. Da ist oft was drin, was man noch nicht kennt. Hihi und Gruß Steffi

  5. Bille 14. Juli 2016 um 16:57 Uhr - Antworten

    Hallo Steffi,
    Ich wünsche mir auch eine glutenfreie Variante von Lievito Madre,
    Meine Tochter hat eine gluten unverträglichkeit,,
    Lieben Gruß
    Bille

    • Kochtrotz 15. Juli 2016 um 6:00 Uhr - Antworten

      Hallo Bille, ich berichte hier bald wieder und starte mit euch das Projekt glutenfreier Lievito Madre. LG Steffi

  6. Tanni 14. Juli 2016 um 13:17 Uhr - Antworten

    Hallöle, das Rezept hört sich super an. Lange Teigführung interessiert mich eh brennend. Wie schaut es aber in dem Zusammenhang mit Histamin aus?

    • Kochtrotz 15. Juli 2016 um 5:58 Uhr - Antworten

      Hallo Tanni, leider leider nicht sooooo gut 🙁 Alles Teige die länger geführt werden, sind leider oft nicht so gut verträglich. Es kommt auch immer etwas auf die generelle Verträglichkeit von Hefe und dem Grad der Histamin-Intoleranz an. Weißt Du, ob Du Sauerteig verträgst? LG Steffi

      • Tanni 15. Juli 2016 um 8:31 Uhr - Antworten

        Sauerteig glaub ich geht. Ich habe schon mal Dinkelsauerteig-Brot vom Bäcker gegessen. Seit 1 Woche bin ich glutenfrei (Testphase) und habe fertige Brötchen mit Reissauerteig gegessen. Da hab ich auch nichts gemerkt.

        • Kochtrotz 16. Juli 2016 um 8:48 Uhr - Antworten

          Hallo Tanni, das klingt sehr vielversprechend und hört sich nach guter Verträglichkeit an. LG Steffi

  7. Melanie 13. Juli 2016 um 20:07 Uhr - Antworten

    Also, ich schließe mich an und wünsche mir auch das Rezept für den Lievito Madre :-)Hört sich super an. Bisher sind meine Sauerteigversuche nicht geglückt und ich würde mich wahnsinnig freuen!

    • Kochtrotz 15. Juli 2016 um 5:54 Uhr - Antworten

      Hallo Melanie, dann schau schon mal, wann du 21 Tage am Stück da bist 🙂 Ich werde mich bald dem Projekt widmen. LG Steffi

  8. Dagmar 13. Juli 2016 um 18:39 Uhr - Antworten

    Sieht großartig aus, diese kleinen Brötchen zum Abbrechen werden doch immer wieder gern gegessen.

    Lieben Gruß
    Dagmar

    • Kochtrotz 15. Juli 2016 um 5:53 Uhr - Antworten

      Hallo Dagmar, ha das stimmt, es macht einfach Spaß so ein Brötchen vom Laib herunterzubrechen 🙂 Lieben Gruß Steffi

  9. Monika 13. Juli 2016 um 11:38 Uhr - Antworten

    Hallo Steffi, ich wäre sehr interessiert, eine glutenfreie Variante von Livieto Madre zu erfahren. Viele Grüße Monika

    • Kochtrotz 15. Juli 2016 um 5:48 Uhr - Antworten

      Hallo Monika, ich mache mich bald ans Werk. Lieben Gruß Steffi

  10. Renz Monika 13. Juli 2016 um 10:35 Uhr - Antworten

    Hoi Steffi
    Das macht grad Lust auszuprobieren. Gerne möchte ich auch das glutenfreie Rezept für den Lievito Madre. Ich mache deine Rezepte gerne nach. Sie sind immer sehr lecker. Danke
    Monika

    • Kochtrotz 15. Juli 2016 um 5:45 Uhr - Antworten

      Hallo Monika. Das freut mich ja sehr. Dann werde ich mich bald dem Projekt Lievito Madre hier widmen. Lieben Gruß Steffi

  11. Inav39 13. Juli 2016 um 8:39 Uhr - Antworten

    Hallo Steffi 🙂 vielen Dank für das tolle Rezept. Da hast Du Dir ja sehr viel Mühe gegeben. Ausführlicher geht ja gar nicht. Und besser erklären geht auch nicht :-)Jetzt muss ich wohl endlich die Herstellung eines LM in Angriff nehmen 🙂 und das Brot dann nachbacken 🙂 Über das Rezept für einen glutenfreien Lievito Madre würde ich mich sehr freuen.

    • Kochtrotz 15. Juli 2016 um 5:44 Uhr - Antworten

      Hallo, dann werde ich doch bald einmal zur Tat schreiten 🙂 Und danke, für das Kompliment. Lieben Gruß Steffi

  12. Simone 13. Juli 2016 um 6:10 Uhr - Antworten

    Hallo Steffi, was für ein Rezept. Sieht total lecker aus. Ein Riesenaufwand-danke dafür. Ich bin sehr interessiert an dem Lievito Madre Rezept. Würde mich freuen, wenn Du auch hiefür eine glutenfreie Rezeptur kreieren würdest.

    • Kochtrotz 13. Juli 2016 um 6:53 Uhr - Antworten

      Hallo Simone, Danke Dir. Der Lievito Madre ist bei mir ja bereits glutenfrei. Er lebt schon einige Weile bei mir und macht sich ganz gut 🙂 Lieben Gruß Steffi

  13. Manuela 12. Juli 2016 um 14:14 Uhr - Antworten

    Hallo Steffi 🙂 ich habe mit Begeisterung deinen Blog entdeckt und lese mich mit stetig wachsender Freude durch die Rezepte. dieses finde ich sehr interessant und würde mich über ein detailliertes Rezept freuen, ebenso über das für den Lievito Madre.
    vielen dank für die tollen Anregungen!

    • Kochtrotz 12. Juli 2016 um 15:41 Uhr - Antworten

      Hallo Manuela, das freut mich. Fühl dich wohl bei mir. Dieses Rezept wird es nicht mehr detaillierter geben, dafür dann andere. Lieben Gruß Steffi

  14. Barbara 12. Juli 2016 um 12:34 Uhr - Antworten

    Sieht toll aus, ich würde mich auch sehr über das Lievito Madre Rezept freuen

  15. Martina König 12. Juli 2016 um 10:46 Uhr - Antworten

    Hallo Steffi, das hast Du wieder toll gemacht, also ich hätte schon Interesse an dem Lievito Madre Rezept,
    vielen Dank für deine vielen Ideen.

    • Kochtrotz 12. Juli 2016 um 15:39 Uhr - Antworten

      Hallo Martina, hach das freut mich. Lieben Gruß Steffi

  16. CRose Würth 12. Juli 2016 um 9:51 Uhr - Antworten

    Ein spitzen Rezept hast Du da ausgeklügelt Steffi,echt was für Fortgeschrittene.Wenn ich mal gaaaanz viel Zeit übrig habe,backe ich das Rezept nach.Ich drück Dich.

    • Kochtrotz 12. Juli 2016 um 15:39 Uhr - Antworten

      Danke liebe Christel, das bedeutet mir was, wenn das so ein Profi wie Du sagt 🙂 Lieben Gruß Steffi

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