Glutenfreies Beilagenbrot – ein Backexperiment im Rahmen der Aktion Synchronbacken – lange Teigführung mit Poolish und glutenfreiem Lievito Madre

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Ich habe das absolute glutenfreie Backexperiment gewagt. Mitgemacht habe ich beim elften Synchronbacken. Das ist eine Aktion, die Zora vom Blog Kochtopf.me immer wieder ausrichtet. Zora richtet die Backaktion mit Sandra von From-Snuggs-Kitchen.com aus. Dann wird ein Rezept ausgesucht und ein Zeitplan erstellt und alle, die teilnehmen backen im Zeitplan nach dem ausgesuchten Rezept. Während der Backaktion berichten dann alle Teilnehmer live unter dem Hashtag #synchronbacken auf Instagram und auch in der entsprechenden Facebookgruppe. Das macht total Spaß wie ich feststellen durfte, es war ja mein erstes Mal. Auf Zoras Blog ist unter diesem Link die komplette Aktion beschrieben, dort findet ihr auch den Link für das Originalrezept. Meine Backstrecke könnt ihr in meinem Instagram-Profil verfolgen.

Für mich sind solche Projekte eine besondere Herausforderung, denn die Rezepte sind immer mit glutenhaltigen Mehlen. Dieses Mal haben sie die beiden ein Rezept für ein Beilagenbrot ausgesucht. Das Rezept hat eine recht lange Teigführung mit Poolish und Lievito Madre. Poolish kennt ihr eventuell, das ist ein Vorteig, der über 12 oft auch 24 Stunden angesetzt wird und mit extrem wenig Hefe auskommt. Lievito Madre ist die sogenannte Mutterhefe und wird in Italien viel und gerne verwendet. Original Panettone Rezepte zum Beispiel sind alle mit Lievito Madre. Ich schreibe euch demnächst einmal ausführlich, wie man Lievito Madre glutenfrei herstellt, also sollte euch das interessieren (schreibt mir bitte bei Interesse was dazu in den Kommentaren hier drunter). Ich backe nämlich schon länger damit. Man „züchtet“ den Lievito Madre über 21 Tage und hat dann einen festen Sauerteig und kann ohne Zusatz von weiterer Hefe backen und erhält sehr aromatische und tolle Backergebnisse. Ist der Lievito Madre einmal über die 21 Tage aufgebaut, hält er sich quasi eweig. Es gibt 2 Ansätze von Lievito Madre, einen mit Joghurt und einen mit Wasser. Ich bin Fan vom Ansatz mit Wasser, der mit Joghurt schimmelt schnell. Schenkt man den Aussagen vieler italienischer Backblogs Glauben, ist auch nur der Lievito Madre mit Wasser der einzig Originale 😉 In Italien gibt es sogar einmal im Jahr ein Lievito Madre Festival, das im Parma stattfindet.

Da ich ja einen glutenfreien Lievito Madre im Haus habe und ich auch große Lust hatte, teilzunehmen, habe ich die Herausfoderung angenommen und wie ihr sehen könnt, auch gemeistert. Zora und Sandra haben für alle, die keinen Lievito Madre im Haus haben, einen Sauerteigansatz als Alternative zur Verfügung gestellt, den findet ihr ebenfalls unter obigem Link.

Das ist mein Lievito Madre. Rechts im Glas sind schon 100 g für das Brot abgewogen.

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Ich schreibe unten meine Arbeitsschritte auf und wie ich das Beilagenbrot gemacht habe. ABER, das Rezept ist nicht geeignet für BackanfängerInnen. Das Mehl muss zusammengestellt werden, entweder ein Lievito Madre im Haus sein oder ein Sauerteigansatz gemacht werden und danach erfolgen sehr viele Arbeitschritte. Also, das Rezept ist aufwändig und vieles läuft nach Gefühl.

Die Anleitung stelle ich aber dennoch online. Zum einen, als kleine Herausforderung für glutenfreies Backen mit langer Teigführung und zum anderen um euch einmal zu zeigen, wie ich für uns heute backe. Ich wende schon seit längerem diese Techniken an und sie bringen ganz tolle Ergebnisse. Der Vorteil für uns ist, es kommen nicht noch gefühlte Tausend Pülverchen in den Teig, damit ein einigermaßen gutes Ergebnis herauskommt und die Teige sind auch nicht mehr so stärkelastig. Ihr könnt mir gerne in den Kommentaren schreiben, ob ihr interessiert daran seid, sowas auch mal in einer ganz detaillierten Schritt für Schritt Anleitung auszuprobieren.

Da die Form des Brotes beim Synchronbacken frei wählbar war, habe ich mit für dieses BeilagenBrötchenBrot entschieden, mein Teig war etwas weich.

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So los geht’s.

 

Glutenfreies Beilagenbrot mit langer Teigführung
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Ich schreibe euch hier meine groben Angaben und wie ich es gemacht habe. Ich habe absichtlich etwas mehr Frischhefe verwendet, da glutenfreie Mehle ja um einiges schwerer sind als herkömmliche. Für eine vegane Variante nehmt ihr am besten Olivenöl anstatt Ghee.
MENGE
1 Brot
VORBEREITUNG
2 Stunden
KOCH-/BACKZEIT
60 Minuten
RUHEZEIT
keine
SCHWIERIGKEIT
normal
ZUTATEN
POOLISH:
  • 3gFrischehefe
  • 30gestrichener TLWasser
  • 300 g glutenfreie Mehle (bitte keinen fertigen Mehlmix)
  • 2gXanthan
  • 400gWasser
LIEVITO MADRE:
  • 100 g Lievito Madre (glutenfrei) oder Sauerteigansatz (glutenfrei)
HAUPTTEIG:
  • 15gFrischefe
  • 40gWasser
  • 600 g glutenfreie Mehle (bitte keinen fertigen Mischungen verwenden)
  • 2gTraubenkernmehl
  • 7gXanthan
  • 50 g Ghee oder Olivenöl
  • 22gSalz
  • 380gWasser
ZUBEREITUNG
POOLISH
  1. 1. POOLISH - Am Vorabend anrühren:
    Als erstes setzt ihr das Poolish an. Ihr wählt aus, welche Mehle euch gefallen. Ihr könnt sie herzhafter oder milder zusammenstellen. Ich hatte Reismehl, Sorghum, richtiges Karfoffelmehl (keine Stärke), Maismehl und wenig Tapiokastärke. Meine Mehlsorten habe ich trocken mit dem Xanthan vermischt.

    Gebt kleine Hefeklümpchen in die 40 g Wasser und lasst sie auflösen.

    Das Hefegemsich verrührt ihr dann mit eurem Mehlmix und Wasser.

    Das Poolish muss nun 16 Stunden ruhen und ihr werden Bauklötzchen staunen, was für eine Triebkraft so wenig Hefe hat. Bei mir hat das Poolish das vierfache Volumen angenommen.

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LIEVITO MADRE ODER SAUERTEIG-ANSATZ
  1. 1. Wenn ihr keinen Lievito Madre habt, dann müsste ihr ebenfalls am Vorabend den Sauerteig ansetzen.

    Zora hat auf ihrer Seite einen Ansatz beschrieben. Den müsstet ihr dann glutenfrei abwandeln. Wenn ihr einen Sauerteig da habt, dann könnt ihr natürlich diesen nehmen. Einfach aktivieren und am Backtag verwenden.

HAUPTTEIG UND BACKTAG
  1. 1. Jetzt sucht ihr eure glutenfreien Mehle für den Hauptteig aus. Ich habe mich für einen herzhafteren Mix entschieden und unter anderem Garbanzamehl, das ist herzhaft und auch Traubenkernmehl für die Bräune verwendet. Ich vertrage ja Lupine ganz gut, daher habe ich etwas Lupinenmehl verwendet, da es den Teig gleichzeitig lockert und bindet. Auf die 600 g Gesamtmehlmenge habe habe ich ungefähr 5% Tapiokastärke verwendet.

  2. 2. Mischt die trockenen Zutaten mit Xanthan gut durch.

  3. 3. Löst die 15 g Hefe in Wasser auf.

  4. 4. Sofern ihr Ghee nehmt sollte es zimmerwarm sein, dann ist es auch flüssig.

  5. 5. Da es ein große Teigmenge ist, nehmt entweder eine sehr große Schüssel wenn ihr von Hand knetet oder ihr habt eine Küchenmaschine mit entsprechend großer Schüssel.

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  6. 6. Gebt die Zutaten in die Schüssel (Poolish, Lievito Madre oder Sauerteigansatz, Mehlmischung, Hefegemisch). Das Salz gebt ihr später dazu und Wasser knetet ihr nach und nach unter. Es ist besser, das Wasser nach und nach unterzukneten, da je nach Mehlmischung unterschiedlich viel gebraucht wird.

    In der Cooking Chef habe ich den Teig 3 Minuten auf Stufe "min" und 3 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen.

    Meine Teigkonstistenz war weich aber dennoch ein Teigballen. So wie hier (das ist nach dem letzten Gärvorgang):

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  7. 7. Habt ihr den Teig geknetet, lasst ihr für 20 Minuten in der Schüssel ruhen.

    Dann simuliert ihr das erste Mal den "Stretch & Fold" Vorgang. Wie ich das mache könnt ihr hier auf Instagram im Video sehen.

    Den "Stretch & Fold" Vorgang wiederholt ihr 3 - 4 Mal. Ich lasse meinen Teig in der Küchenmaschine (Cooking Chef) auf 28°C gehen. Ich habe den Vorteil, dass sie beheizbar ist. Geht aber auch im Backofen bei 30°C oder im Dehydrator oder natürlich in einer Gärkammer oder Backofen mit Gärfunktion.

  8. 8. Nach dem letzten Stretch & Fold lasst ihr den Teig noch einmal 20 Minuten ruhen.

  9. 9. Dann die Arbeitsfläche gut bemehlen und das Brot in Form bringen. Ihr könnt mehrere kleinere Brote backen, so 3 - 4 Stück oder wie ich so ein BeilagenBrötchenBrot, oder oder oder. Lasst eurer Fantasie freien Lauf. Backt ihr Brote, so empfiehlt es sich, den Teig im gut bemehlten Gärkörbchen gehen zu lassen. Egal welche Form ihr wählt, der Teig muss noch einmal 30 Minuten gehen.

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  10. 10. In der Zwischenzeit könnt Ihr den Backofen auf 250°C Ober-Unterhitze aufheizen.
  11. 11. Ihr backt mit Schwaden. Entweder kann euer Backofen das (bei mir heisst das Klimagaren) oder ihr macht es selbst. Backt die ersten 15 Minuten auf 250°C mit viel Schwaden. Danach die Schwaden ablassen, Temperatur auf 210°C und für 50 - 60 Minuten fertig backen. Das Brot ist fertig, wenn ihr es am Boden anklopft und es hohl klingt.

    Dann lasst es unbedingt volsständig abkühlen bevor ihr es anschneidet. Aber das wisst ihr ja ;)
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