Schritt für Schritt zum glutenfreien Hefeteig-Glück :)

Heute machen wir mal Backschule für Hefeteig.

Ich wurde schon so oft gefragt, wie ich bloß diese glutenfreien Hefeteige so zum Aufgehen bringe. Es klappt bei ganz vielen von Euch wohl nicht so gut.

Seit ich glutenfrei backe, habe ich bestimmt schon 50 Hefeteige angesetzt. Mir ist noch nie einer misslungen. Anscheinend hab ich von Anfang an alles richtig gemacht. Puh, Glück gehabt.

Will ich mein aufgebautes Wissen mal mit Euch allen hier teilen.

Ich habe Euch hier aufgeschrieben, wie ich die Hefeteige mache. Ich denke, es gibt so ein paar Knackpunkte. Was ich gleich unten schreibe sind generelle Schritte, die ich bei jedem Hefeteig gehe, egal ob süß oder herzhaft, Kuchen, Brot oder Brötchen, Pizza und was es sonst noch alles so gibt.

Wenn Ihr noch nicht so erfahren seid mit glutenfreiem Backen und vor allem Hefeteig, empfehle ich Euch Rezepte zu nehmen, die für glutenfreies Backen entwickelt wurden. Später mit mehr Erfahrung und Eurem aufgebauten Wissen könnt Ihr auch herkömmliche Rezepte umwandeln.

Den Artikel aktualisiere ich immer wieder. Je mehr ich glutenfrei backe, desto mehr Erkenntisse und Tipps kann ich an Euch weitergeben. 🙂

Gluten ist das Klebereiweiß in herkömmlichem Getreide und Mehlen. Wenn Ihr glutenfrei backt, fehlt Euch also der Kleber. In Universalmehlen und Mehlmischungen für glutenfreies Backen ist der Kleber meist schon ersetzt und zugefügt. Alternativen zum Klebereiweiß sind Xanthan, Guarkernmehl, Pfeilwurzelstärke, Johannisbrotkernmehl, Eier … Es gibt noch weitere, aber das sind die bekanntesten. Wundert Euch also nicht, wenn so komische Begriffe wie Xanthan in Euren Rezepten auftauchen. Die sind dafür da, dass Euer Backgut hinterher nicht auseinanderbröselt.  

Los geht’s:

  1. Ich verwende ausschließlich Trockenhefe und keine Frischhefe. Ich habe mich auf keinen Hersteller bei Trockenhefe eingeschossen. Kaufe überall Trockenhefe ein.
  2. Vorteig machen! Der Vorteig ist meiner Meinung nach, einer der Erfolgsfaktoren :).

    Das machst Du so: Nimm ne Tasse (keine Espressotasse) und gibt 100 ml recht lauwarmes aber noch nicht heisses Wasser hinein. Dann träufle die Trockenhefe drüber und dann träufelst Du 1 TL Zucker (Reissirup oder Agavensirup – der ist nicht fructosearm) darüber. Jetzt wartest Du circa. 10 Minuten. Die Hefe und der Zucker fangen an zu arbeiten, steigen auf  und es bilden sich oben drauf Hefeblasen. Die Wassermenge von 100 ml ziehst Du dann bei den anderen flüssigen Zutaten für Deinen Teig wieder ab (Wasser, Milch, Yoghurt, Buttermilch …).

    Ich mach ihn immer so und vor allem separat in der Tasse und nicht in der Mehlmulde. Das hat auch den Vorteil, sollte die Hefe einmal nicht arbeiten, so siehst Du es direkt und hast nicht das ganze Mehl „versaut“. Vor allem würde ich niemandem empfehlen, die Trockenhefe direkt unter den Teig zu geben, alles zu vermixen und dann zu warten, ob der Teig aufgeht. Wenn es nicht klappt habt Ihr leider viel Geld „zum Fenster rausgeworfen“.

    Falls Ihr eine starke Fructose-Interoanz habt, probiert mal aus, ob Ihr diesen einen Teelöffel Zucker nicht doch vertragt. Man sagt, die Hefe frisst den Zucker auf. Bei vielen Menschen mit starker Fructose-Intoleranz wird diese geringe Zuckermenge gut vertragen. Ansonsten nehmt Traubenzucker, das geht auch.

  3. Gewichts- und Mengenangaben strikt einhalten. Das ist ist beim glutenfreien Backen besonders wichtig. Ich versuche möglichst Gramm genau zu sein.
  4. Alle trockenen Zutaten gut vermischen. Hast Du verschiedene trockene Zutaten, das vermische sie richtig gut in Deiner Backschüssel. Vor allem Xanthan, Guarkernmehl, Pfeilwurzelstärke, Flohsamen (Flax Seed) müssen sehr gut unter das Mehl gemischt werden.
  5. Erst den Vorteig unter das Mehl rühren. Danach erst andere flüssige Zutaten.

    Der glutenfreie Hefeteig muss nicht so lange und stark geknetet werden, wie herkömmlicher Hefeteig. Das werdet Ihr sofort merken. Ihr könnt den Teig ruhig mit den Knethaken Eures Rührgeräts oder Küchenmaschine kneten lassen. Das mach ich immer so. Der Teig klebt viel stärker als herkömmlicher Teig.

  6. Mineralwasser verwenden. Ich verwende anstatt normalem Wasser immer Mineralwasser für den Teig, das macht ihn noch fluffiger.
  7. Teig nur 1 Mal gehen lassen.  Entgegen zum herkömmlichen Hefeteig Backen, lässt man den glutenfreien Teig in vielen Rezepten lediglich einmal gehen und nicht zweimal. Berücksichtigt man das nicht, geht er nicht mehr auf. Also immer den Teig nach dem Kneten in die Form bringen, dann einmal gehen lassen und direkt backen.
  8. NEUE ERKENNTNISSE IN 2013 – Teig kann auch 2x gehen. Nachdem ich jetzt noch erfahrener im glutenfreien Backen bin, habe ich doch schon einige Rezept ausprobiert, bei denen der Teig erst einmal in der Schüssel oder im Gärkörbchen geht und danach geformt wird und dann nochmal geht. Und es funktioniert! Insofern rate ich Euch, Euch immer an die Rezepte zu halten. Es gibt welche mit 1x gehen wie Brötchen und einige Brote, Pfannen-Teige, etc. und andere müssen 2x gehen wie zum Beispiel der glutenfreie Hefezopf oder das glutenfreie Kracherkrusten-Brot ohne Kneten. Das Brot kann ich Euch wirklich ans Herz legen, es ist unglaublich gut und bekommt eine tolle Kruste.
  9. Wie lasse ich den Teig gehen? Das könnte auch so ein Erfolgs-Garant sein :). Glutenfreie Hefeteig braucht enorm viel Feuchtigkeit zum Gehen.

    Ich mache es so: Backofen auf 35 Grad Umluft aufheizen. Hefeteig formen oder in die Form geben. Sobald die 35 Grad erreicht sind. Ein Küchentuch mit Wasser recht feucht benetzen. Das lege ich dann auf einen Backofen-Gitterrost und platziere den Rost so im Backofen, dass er möglichst knapp über dem Teig eingeschoben ist. Ich lege also kein Tuch direkt auf den Teig. Dann schiebe ich den Hefe-Teig darunter.

  10. Teig gehen lassen – NEUE ERKENNTNISSE in 2013: Inzwischen habe ich festgestellt, dass der glutenfreie Hefeteig auch sehr gut geht, wenn man ihn in eine Plastikschüssel setzt und eine Plastikdeckel, am besten aber Frischhaltefolie über die Schüssel spannt. Fragt mich nicht weshalb das so ist, es ist aber definitiv so.

    Ich habe auch festgestellt, dass der glutenfreie Teig in der Metallschüssel meiner Küchenmaschine die 4fache Gehtzeit braucht. Also nehme ich den Teig inzwichen nach dem Rühren heraus und gebe ihn in eine Plastikschüssel. 🙂

  11. Geh-Zeit von glutenfreien Teigen ist oft wesentlich kürzer als von herkömmlichen Teigen. Die Gehzeit von glutenfreien Teigen ist meist so 25  – 35 Minuten. Haltet Euch auch hier an die Backanweisungen im Rezept, auch wenn es Euch komisch vorkommt. Wenn Ihr die Teige länger gehen lasst, kann es passieren, dass sie wieder zusammen fallen.

    Der Teig nimmt auch während der kürzeren Gehzeit ca. 25 – 40 % an Volumen zu. Während des Backvorgangs später, bekommt der glutenfreie Hefeteig auch noch einmal mehr Volumen. Nehmt also Backformen mit ausreichend Platz noch oben.

  12. Aufgeh-Zeit – wenn der Zeit zickt! Neue Erkenntnisse in 2013: glutenfreie Teige sind oftmals die Oberzicken 🙂 Nicht nur einmal habe ich erlebt, dass erstmal nix ging, obwohl der Vorteig wie oben beschrieben wunderbar klappte und die Hefe aktiviert wurde. Warum auch immer, dauert es manchmal Stunden.

    Mein heftigstes Erlebnis hatte ich, als ich ein glutenfreies Toastbrot-Rezept ausprobierte und der Teig nach 2,5 Stunden immer noch wie ein Stein in der Schüssel saß. Mist, dachte ich mir, blödes Rezept. Es war ein amerikanisches mit einer ganz neuen Mehlzusammenstellung, die ich so auch noch nicht kannte. Also Teig ab in die Tonne und neues Rezept gesucht. Während der zweite Teig dann auch aufging werkelte ich weiter in der Küche. Ich wollte was wegwerfen und zog die Lade vom Küchenabfall auf. Was quillt mir da entgegen und zwar im mindestens 3fachen Volumen? Mein erster Teig!!! Es war natürlich schon zu spät, aber soviel zu den Zeiten. Gebt dem Teig immer etwas Zeit und übt euch (leider) in Geduld :).

  13. Jetzt Backen!Nach dem der Teig jetzt hoffentlich  gut bei Euch aufgegangen ist, könnt Ihr Euer Brot, Brötchen, was auch immer nach Herzenlust backen :).

    Knusprige Kruste: Ach ja, das war noch was. Glutenfreie Teige haben oft nicht so eine tolle knusprige Kruste und man backt ja auch eher in einer Form. Nehmt das Backgut ca. 10 Minuten vor Backende aus der Form und stellt es auf den Gitterrost des Backofens oder noch besser auf einen Backstein. So wird die Kruste um einiges knuspriger.
    Wenn Ihr einen Backstein verwendet, legt den ruhig von Beginn an mit in den Backofen. Einfach die Form drauf stellen. So nimmt er genügend Hitze auf.

TIPP: Glutenfreie Teige lassen sie oft nicht so gut in Form bringen wie glutenhaltige. Daran musste ich mich auch erst gewöhnen. Für Brötchen mache ich es mir inzwischen sehr einfach und setzte eine Teigkugel einfach in die Mulde eines Muffin-Blechs. Das gibt super Brötchen 🙂

And now HAPPY BAKING! 🙂

Das Rezept für das Brötchen unten findest Du hier.

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Käse-Schinken-Brötchen

Schritt für Schritt zum glutenfreien Hefeteig-Glück :)
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1 Portion(en)
VORBEREITUNG
KOCH-/BACKZEIT
keine
RUHEZEIT
keine
SCHWIERIGKEIT
einfach
ZUTATEN
ZUTATEN-ALTERNATIVEN

Bei Histamin-Intoleranz muss Hefe vertragen werden.

ZUBEREITUNG
  1. 1. Eine genaue Anleitung und viele Tipps stehen oben.
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