glutenfreies Kracherkrusten-Brot ohne Kneten – JETZT AUCH ALS VOLLKORN-VARIANTE

Die Entdeckung dieses Brotes hat mich erstmal für einige Zeit in den Brot-Back-Wahn geschickt.

Das Rezept ist ebenso genial wie einfach. Du musst die Backerei nur zeitlich planen, denn es dauert insgesamt so um die 21 Stunden.

Das besondere an diesem Brot ist nicht nur, dass man den Teig nicht kneten muss, noch dazu, braucht man sehr wenig Hefe. Auf 500 g Mehl kommt nur 1/2 TL Trockenhefe. Durch die lange Gehzeit entwickelt sich dann ein ganz feinporiges Brot. Je nach Mehlen ist es fluffiger oder fester. Ich nenne das Brot nur noch Kracherkruste. Noch nie habe ich ein so gutes glutenfreies Brot gebacken, mit so einer knusprigen Kruste und das auch noch ohne Kneten! Toll. Einfach Toll.

Und, durch die lange Gehzeit schmeckt es ein wenig säuerlich nach dem Backen, ein wenig wie ein Sauerteigbrot und die Konsistenz ist auch so. Früher, als ich noch kein Zöli war, kaufte ich nämlich ausschließlich Sauerteigbrot. Jetzt könnt Ihr Euch vorstellen, dass ich mich fühlte wie im siebten Himmel, als ich dieses Rezept fand.

Das erste Mal habe ich es direkt mit unterschiedlichen  Mehlen gemacht. Ich hatte dunkles Mehl und noch dazu hatte ich Kastanienmehl verwendet. Kastanienmehl saugt extrem viel Flüssigkeit und man sollte dann doch 100 ml mehr Wasser nehmen.

Das Traubenkernmehl, das in den Zutaten genannt ist, musst Du nicht unbedingt nehmen. Es ist dafür da, den Teig dunkler zu machen. Und oh ja, es ist auch sehr gesund.

Du kannst das Rezept in unendlich vielen Varianten backen. Das habe ich auch schon gemacht. Ich habe es auch schon mit Kürbiskernen, Sesam, Hanfsamen, Flohsamen, etc gebacken. es ist immer toll geworden. Die knetest Du dann gegen Ende der Knetphase unter.

Die Mehl-Zusammensetzung habe ich auch bei jedem Mal variiert. Mal mit einem Teil Kastanienmehl wie oben beschrieben, mal mit Quinoa, Buchweizen, Hirse. Ich habe aber jedes Mal so um die 300 Vollkorn-Brotmehl verwendet und dann die anderen Mehle dazugenommen.

Das Brot lässt sich super einfrieren. Ich backe immer 2 – 3 Brote und friere dann die Brot-Scheiben ein. Das Brot hält sich auch über mehrere Tage und schmeckt immer noch saftig und lecker. Das ist ja bei glutenfreien Broten ein Problem in aller Regel.

Unten im Rezept über den Zutaten stehen 2 wichtige Anmerkungen für die Wassermenge und eine Vollkorn-Version. Bitte unbedingt lesen. 

glutenfreies Kracherkrusten-Brot ohne Kneten - JETZT AUCH ALS VOLLKORN-VARIANTE
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1 Brot
VORBEREITUNG
5 Minuten
KOCH-/BACKZEIT
50 Minuten
RUHEZEIT
10-18 Stunden
SCHWIERIGKEIT
einfach
ZUTATEN
  • 350 g glutenfreies Mehl (gerne auch dunkles Brotbackmehl)
  • 150 g weitere glutenfreie Mehle wie Buchweizen, Quinoa, Kastanie, Teff, ...
  • 1ELTraubenkernmehl
  • 0.5TLTrockenhefe oder 4 Gramm Frischhefe
  • 1TLSalz
  • 500mlWasser lauwarm
  • 1StückBräter mit Deckel
ZUTATEN-ALTERNATIVEN

GENERELLES ZUM TEIG UND DER WASSERMENGE:
Durch das häufige Nachbacken von Euch, was mich natürlich sehr freut, hat sich etwas herausgestellt. Je nach Mehl wird unterschiedlich viel Wasser für den Teig benötigt. Der Teig muss wenn er fertig gerührt ist, eine recht dicke und feste Konsistenz haben. Gebt das Wasser einfach nach und nach dazu und nicht alles auf einmal. So vermeidet Ihr, dass Ihr einen zu flüssigen Teig bekommt. Evtl. benötigt Ihr je nach Mehl halt nur die halbe Menge. 

Du musst das Mehl nicht in der Konstellation zusammenstellen wie ich es tue. Du kannst auch nur 500 g bspw. dunkles glutenfreies Mehl nehmen. Es schmeckt halt einfach aromatischer durch die verschiedenen Mehlsorten. Nimm einfach das Mehl das Du gut verträgst und das Dir schmeckt!

ACHTUNG! VOLLKORN-VERSION
Wenn Du mit reinem glutenfreinen Vollkornmehl backst, dann brauchst Du weniger Wasser. Das Vollkornmehl saugt  nicht so stark wie die herkömmlichen glutenfreien Mehle. Fang einfach mit 200 ml Wasser-Zugabe an und schau, wie der Teig reagiert und die Konstistenz ist. 

Da das Vollkornmehl meist ein Mix aus Buchweizen, Reis, Quino und Hirse ist, empfehle ich für die Vollkorn-Variante des Kracherkrusten-Brots nur 500 g glutenfreies Vollkornmehl zu verwenden und keine weiteren Sorten mehr zu addieren.

Inzwischen backe ich das Brot meist mit 750 g Mehl und 1 TL Hefe.

Hier die Basiszutaten wie ich es immer backe:

ZUBEREITUNG
  1. 1. Grundsätzlich ist zu bemerken, dass man für 500 g Mehl normalerweis 500 ml lauwarmes Wasser nimmt. Jetzt gibt es aber Mehle die extrem stark saugen und andere, die weniger Flüssigkeit saugen. Also gib das lauwarme Wasser nach und nach dazu und nicht alles auf einmal. Immer ein wenig Wasser dazu geben und rühren und nach der Teigkonsistenz schauen und dann weiter machen. Der Teig muss recht fest sein. Kastanienmehl saugst z. B. sehr stark und glutenfreies Vollkornmehl eher weniger stark.

    Du kannst also ganz einfach selbst die Mehlmenge erhöhen. Inzwischen nehme ich immer 750 g Mehl, 750 ml lauwarmes Wasser und 1 TL Trockenhefe.

    Kracherkrusten-Brot glutenfrei ohne Kneten

    Für die Zubereitung mischst Du erst alle trockenen Zutaten, dann kommt das Wasser dazu und Du rührst dann einen Teig an. Das kannst Du von Hand mit einem Kochlöffel machen. Oder natürlich mit der Küchenmaschine oder dem Thermomix (der auch eine Küchenmaschine ist - hihi).

    Gib das lauwarme Wasser nach und nach dazu, bitte nicht alles auf einmal. Durch das Feedback von vielen Leser konnte ich feststellen, dass die Mehlsorten so derart unterschiedlich das Wasser aufsaugen, dass es wirklich ratsam ist, das lauwarme Wasser nach und nach zuzugeben. Also immer so 100 ml dann kneten oder rühren, dann wieder Wasser und wieder kneten (mit der Maschine) oder rühren. So lange, bis ein recht fester Teig entsteht. Der Teig darf nicht flüssig sein!!! Auf keinen Fall flüssig, er muss realtiv fest sein, Du willst ihn ja später formen.

    Wenn Du Kürbiskerne, Sonneblumenkerne oder andere Körner, Samen oder Kerne dazu geben möchtest, mach das relativ am Ende der Kneterei. Sonst könnten Dir die Samen brechen.

    Einfach alles gut kneten oder mit dem Kochlöffel verrühren. Nimm am besten eine Schüssel mit Deckel. Sobald Du fertig vermischst hast, machst Du den Deckel drauf und lässt das Brot bei Zimmertemperatur circa 18 Stunden stehen (16 oder 20 Stunden sind auch ok).

    Kracherkrusten-Brot glutenfrei ohne Kneten

    Dann bemehlst Du Deine Arbeitsplatte sehr gut und gibst den Teig drauf. Jetzt ziehst Du den Teig an 4 Seiten heraus und schlägst ihn wieder ein. Bitte nochmal wiederholen.

    Kracherkrusten-Brot glutenfrei ohne Kneten Kracherkrusten-Brot glutenfrei ohne Kneten

    Nun bringst Du den Teig in den von Dir gewünschte Form. Aber bitte ganz sanft, nicht drücken oder schlagen.

    Kracherkrusten-Brot glutenfrei ohne Kneten

    Bemehle ein Küchentuch und legen den geformten Teig dort auf. Hast Du ein Gärkörbchen, dann verwende das. Wenn nein, nimm einfach eine Schüssel und lege das Tuch samt Teig ein und bedecke ihn. Deckel auf die Schüssel und lass den Teig jetzt nochmal für circa 3 Stunden gehen.

    Kracherkrusten-Brot glutenfrei ohne Kneten

    Kracherkrusten-Brot glutenfrei ohne Kneten

    Den Backofen so heiß wie er kann aufheizen. Bei mir ist das 280 Grad. Wenn Deiner nur 250 Grad kann auch gut.
    Für das Backen brauchst Du eine Form mit Deckel oder einen Topf mit Deckel, es kann auch ein Bräter oder Römertopf sein.
    Stecke die Form mit Deckel in den Backofen während des Aufheizens.

    Sobald geschehen, nimmst Du die sehr heisse Form aus dem Ofen und setzt den geformten Teig in die Form, machst den Deckel drauf und backst bei geschlossenem Deckel 30 Minuten. Dann backst Du das Brot noch einmal 10 Minuten bei offenem Deckel.

    Hast Du 750 g Mehl genommen einfach die Backenzeiten auf 35 und 15 Minuten erhöhen, bei mir klappen die Zeiten immer gut. Aber Achtung, ich backe auch bei 280 Grad. Vielleicht musst Du auch 20 Minuten bei offenem Deckel backen, das wirst Du sehen.

    Nach dem Backvorgang das Brot aus der Form nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

    Wenn Du es probierst, weißt Du warum ich es "Kracherkruste" nenne.

    An dieser Stelle noch einmal besonderen Dank an Trudel.

    Hier noch ein paar Impressionen von verschiedenen Kracherkrusten (No Knead Breads), die ich schon gebacken habe.

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