Die Entdeckung dieses Brotes hat mich erstmal für einige Zeit in den Brot-Back-Wahn geschickt.
Das Rezept ist ebenso genial wie einfach. Du musst die Backerei nur zeitlich planen, denn es dauert insgesamt so um die 21 Stunden.
Das besondere an diesem Brot ist nicht nur, dass man den Teig nicht kneten muss, noch dazu, braucht man sehr wenig Hefe. Auf 500 g Mehl kommt nur 1/2 TL Trockenhefe. Durch die lange Gehzeit entwickelt sich dann ein ganz feinporiges Brot. Je nach Mehlen ist es fluffiger oder fester. Ich nenne das Brot nur noch Kracherkruste. Noch nie habe ich ein so gutes glutenfreies Brot gebacken, mit so einer knusprigen Kruste und das auch noch ohne Kneten! Toll. Einfach Toll.
Und, durch die lange Gehzeit schmeckt es ein wenig säuerlich nach dem Backen, ein wenig wie ein Sauerteigbrot und die Konsistenz ist auch so. Früher, als ich noch kein Zöli war, kaufte ich nämlich ausschließlich Sauerteigbrot. Jetzt könnt Ihr Euch vorstellen, dass ich mich fühlte wie im siebten Himmel, als ich dieses Rezept fand.
Das erste Mal habe ich es direkt mit unterschiedlichen Mehlen gemacht. Ich hatte dunkles Mehl und noch dazu hatte ich Kastanienmehl verwendet. Kastanienmehl saugt extrem viel Flüssigkeit und man sollte dann doch 100 ml mehr Wasser nehmen.
Das Traubenkernmehl, das in den Zutaten genannt ist, musst Du nicht unbedingt nehmen. Es ist dafür da, den Teig dunkler zu machen. Und oh ja, es ist auch sehr gesund.
Du kannst das Rezept in unendlich vielen Varianten backen. Das habe ich auch schon gemacht. Ich habe es auch schon mit Kürbiskernen, Sesam, Hanfsamen, Flohsamen, etc gebacken. es ist immer toll geworden. Die knetest Du dann gegen Ende der Knetphase unter.
Die Mehl-Zusammensetzung habe ich auch bei jedem Mal variiert. Mal mit einem Teil Kastanienmehl wie oben beschrieben, mal mit Quinoa, Buchweizen, Hirse. Ich habe aber jedes Mal so um die 300 Vollkorn-Brotmehl verwendet und dann die anderen Mehle dazugenommen.
Das Brot lässt sich super einfrieren. Ich backe immer 2 – 3 Brote und friere dann die Brot-Scheiben ein. Das Brot hält sich auch über mehrere Tage und schmeckt immer noch saftig und lecker. Das ist ja bei glutenfreien Broten ein Problem in aller Regel.
Unten im Rezept über den Zutaten stehen 2 wichtige Anmerkungen für die Wassermenge und eine Vollkorn-Version. Bitte unbedingt lesen.
glutenfreies Kracherkrusten-Brot ohne Kneten - JETZT AUCH ALS VOLLKORN-VARIANTE
DIESES REZEPT IST
Zutaten
- 350 g glutenfreies Mehl (gerne auch dunkles Brotbackmehl)
- 150 g weitere glutenfreie Mehle wie Buchweizen, Quinoa, Kastanie, Teff, ...
- 1 EL Traubenkernmehl
- 0.5 TL Trockenhefe oder 4 Gramm Frischhefe
- 1 TL Salz *
- 500 ml Wasser lauwarm
- 1 Stück Bräter mit Deckel
TAUSCH-ZUTATEN
Du musst das Mehl nicht in der Konstellation zusammenstellen wie ich es tue. Du kannst auch nur 500 g bspw. dunkles glutenfreies Mehl nehmen. Es schmeckt halt einfach aromatischer durch die verschiedenen Mehlsorten. Nimm einfach das Mehl das Du gut verträgst und das Dir schmeckt!ACHTUNG! VOLLKORN-VERSION Wenn Du mit reinem glutenfreinen Vollkornmehl backst, dann brauchst Du weniger Wasser. Das Vollkornmehl saugt nicht so stark wie die herkömmlichen glutenfreien Mehle. Fang einfach mit 200 ml Wasser-Zugabe an und schau, wie der Teig reagiert und die Konstistenz ist. Da das Vollkornmehl meist ein Mix aus Buchweizen, Reis, Quino und Hirse ist, empfehle ich für die Vollkorn-Variante des Kracherkrusten-Brots nur 500 g glutenfreies Vollkornmehl zu verwenden und keine weiteren Sorten mehr zu addieren. Inzwischen backe ich das Brot meist mit 750 g Mehl und 1 TL Hefe. Hier die Basiszutaten wie ich es immer backe:
Anleitung
- Grundsätzlich ist zu bemerken, dass man für 500 g Mehl normalerweis 500 ml lauwarmes Wasser (bis 30 °C) nimmt. Jetzt gibt es aber Mehle die extrem stark saugen und andere, die weniger Flüssigkeit saugen. Also gib das lauwarme Wasser nach und nach dazu und nicht alles auf einmal. Immer ein wenig Wasser dazu geben und rühren und nach der Teigkonsistenz schauen und dann weiter machen. Der Teig muss recht fest sein. Kastanienmehl saugst z. B. sehr stark und glutenfreies Vollkornmehl eher weniger stark. Du kannst also ganz einfach selbst die Mehlmenge erhöhen. Inzwischen nehme ich immer 750 g Mehl, 750 ml lauwarmes Wasser und 1 TL Trockenhefe.
Für die Zubereitung mischst Du erst alle trockenen Zutaten, dann kommt das Wasser dazu und Du rührst dann einen Teig an. Das kannst Du von Hand mit einem Kochlöffel machen. Oder natürlich mit der Küchenmaschine oder dem Thermomix (der auch eine Küchenmaschine ist - hihi).
Gib das lauwarme Wasser nach und nach dazu, bitte nicht alles auf einmal. Durch das Feedback von vielen Leser konnte ich feststellen, dass die Mehlsorten so derart unterschiedlich das Wasser aufsaugen, dass es wirklich ratsam ist, das lauwarme Wasser nach und nach zuzugeben. Also immer so 100 ml dann kneten oder rühren, dann wieder Wasser und wieder kneten (mit der Maschine) oder rühren. So lange, bis ein recht fester Teig entsteht. Der Teig darf nicht flüssig sein!!! Auf keinen Fall flüssig, er muss realtiv fest sein, Du willst ihn ja später formen.
Wenn Du Kürbiskerne, Sonneblumenkerne oder andere Körner, Samen oder Kerne dazu geben möchtest, mach das relativ am Ende der Kneterei. Sonst könnten Dir die Samen brechen.
Einfach alles gut kneten oder mit dem Kochlöffel verrühren. Nimm am besten eine Schüssel mit Deckel. Sobald Du fertig vermischst hast, machst Du den Deckel drauf und lässt das Brot bei Zimmertemperatur circa 18 Stunden stehen (16 oder 20 Stunden sind auch ok).
Dann bemehlst Du Deine Arbeitsplatte sehr gut und gibst den Teig drauf. Jetzt ziehst Du den Teig an 4 Seiten heraus und schlägst ihn wieder ein. Bitte nochmal wiederholen.
Nun bringst Du den Teig in den von Dir gewünschte Form. Aber bitte ganz sanft, nicht drücken oder schlagen.
Bemehle ein Küchentuch und legen den geformten Teig dort auf. Hast Du ein Gärkörbchen, dann verwende das. Wenn nein, nimm einfach eine Schüssel und lege das Tuch samt Teig ein und bedecke ihn. Deckel auf die Schüssel und lass den Teig jetzt nochmal für circa 3 Stunden gehen.
Den Backofen so heiß wie er kann aufheizen. Bei mir ist das 280 Grad. Wenn Deiner nur 250 Grad kann auch gut.
Für das Backen brauchst Du eine Form mit Deckel oder einen Topf mit Deckel, es kann auch ein Bräter oder Römertopf sein.
Stecke die Form mit Deckel in den Backofen während des Aufheizens.
Sobald geschehen, nimmst Du die sehr heisse Form aus dem Ofen und setzt den geformten Teig in die Form, machst den Deckel drauf und backst bei geschlossenem Deckel 30 Minuten. Dann backst Du das Brot noch einmal 10 Minuten bei offenem Deckel.
Hast Du 750 g Mehl genommen einfach die Backenzeiten auf 35 und 15 Minuten erhöhen, bei mir klappen die Zeiten immer gut. Aber Achtung, ich backe auch bei 280 Grad. Vielleicht musst Du auch 20 Minuten bei offenem Deckel backen, das wirst Du sehen.
Nach dem Backvorgang das Brot aus der Form nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
Wenn Du es probierst, weißt Du warum ich es "Kracherkruste" nenne.
An dieser Stelle noch einmal besonderen Dank an Trudel.
Hier noch ein paar Impressionen von verschiedenen Kracherkrusten (No Knead Breads), die ich schon gebacken habe.
Hallo liebe Kochtrotz,
könnte ich das Brot auch mit Backpulver backen und stattdessen Leinsamen gemahlen verwenden?
Ich darf zur Zeit keine Hefe essen.
LG Blanka
Liebe Blanka,
es klappt bestimmt auch mit Backpulver. Habe ich selbst aber nie so gebacken.
Viele Grüße
Steffi
Ich nehme statt hefe eine Flasche 0.33l Bier und gebe 2cl.dunklen balsamico dazu,der gibt eine Anmutung von Sauerteig.
Hallo liebe/r Kabo!
Vielen Dank für Deinen Tipp und die tolle Inspiration.
Viele Grüße
Steffi
…das müsste dann aber ein glutenfreies Bier sein… (normales Bier enthält ja wegen der Gersten Gluten). LG! Gabriele
Das steht eigentlich auch im Artikel mit dem glutenfreien Bier.
Viele Grüße
Steffi
Ich finde die fertigen glutenfreien Brote oft schlecht verdaulich, weil diese Verdickungsmittel mir zu sehr im Magen liegen. Daher würde ich gerne ohne diese ganzen Verdickungsmittel auskommen. Gibt es Vollkornmehl-Mischungen, die dann trotzdem zusammenhalten?
Hallo liebe Marie-Therese!
In meinem Backbuch “Genial glutenfrei Backen” findest Du auch Rezepte ohne Verdickungsmittel. Das ist ein wenige tricky alles, aber es kann gehen.
Viele Grüße
Steffi
Hallo,
Kann ich für die Verdauung auch Flohsamensamen zum Teig dazugeben? Wenn ja, wieviel?
Gruß Julia
Hallo Julia,
kann man sicher machen, dann ändern sich aber auch die Flüssigkeitsmengen. Ich habe das Rezept noch nie so probiert und kann es Dir leider nicht sagen.
Viele Grüße
Steffi
Hallo,
ich habe in den Kommentaren gelesen, dass man das Traubenkernmehl durch Backkakao ersetzen kann.
Welche Menge nehme ich da? Wie ist es mit dem Geschmack vom Backkakao?
Was kann ich außer Backkakao nehmen, um den Teig dunkler zu bekommen?
Kann man das Traubenkernmehl auch ganz weglassen?
Ich nehme immer 700 gr Schär B-Mix hell und 300 gr Buchweizenmehl, Traubenkernmehl, Salz, Trockenhefe und 1000 ml Wasser, es klappt alles super.
Wenn ich nun das B-Mix hell durch das Schär Mix it Universalmehl ersetze, wieviel Wasser muss ich dann nehmen?
Vielen Dank.
LG
Liebe Julia,
Du kannst die gleiche Menge Backkakao oder auch nur die Hälfte nehmen. Klar kannst Du das Traubenkernmehl weglassen. Ersetzte es durch anderes Mehl. Das Brot wird dann heller. Ich kann Dir nicht sagen, wie viel Wasser du mit Schär Mehl brauchst. Fang einfach mit der 3/4 Menge an und schau, wie sich der Teig entwickelt.
Viele Grüße
Steffi
Hallo Steffi. Habe gestern den Teig gemacht, aber Zuviel Wasser genommen. Auch heute nach 16 Stunden ist der Teig noch etwas zu weich. Er ruht jetzt für 3 Stunden, aber ich habe Sorge, dass ich den Teig nicht unfallfrei in den Backofen bzw. Topf bekomme?. Lohnt sich das backen, wenn der Teig nicht so fest ist, wie er sein sollte? Ich bin echt unsicher. LG
Ja das lohnt sich liebe Thea!
Oft werden gerade dieses Brote am besten.
Viele Grüße
Steffi
Traubenkernmehl, kam ich es ersetzten. Wenn ich es nicht habe? Lg
Ja kannst Du ersetzen. Das ist primär für die Farbe.
Viele Grüße
Steffi
Hallo Steffi, erst einmal vielen Dank für Deine Mühen und die tollen Rezepte. Ich habe gestern das Kracherkrustenbrot gebacken und die Kruste ist tatsächlich ein echter Kracher, ganz ganz großartig. Das Brot selbst ist allerdings nur ca. 4 cm hoch geworden, könnte dass daran liegen das ich die Hefe erst beim Rühren hinzu gegeben habe und die Hefe vorher nicht in Wasser aufgelöst habe? Gefühlt war der Teig auch nicht besonders aufgegangen nach ca. 20 Stunden Ruhezeit bei Zimmertemperatur. Würde das Brot “fluffiger werden wenn ich mehr Hefe nehme? Und was passiert wen ich mehr Salz nehmen würde?
ich weiß, ganz viele Fragen und wenn Du Zeit zum beantworten finden würdest, ganz vielfach bedankt.. 😉
Liebe Grüße
Christoph
Hallo Christoph,
war die Hefe noch in Ordnung? Klingt nach kompletter Inaktivität.
Viele Grüße
Steffi
Das denke ich auch. Nimmst Du wirklich nur 4 Gramm frische Hefe für 500 gr Mehl?
Ja! Je weniger Hefe desto bekömmlicher. Je weniger Hefe, desto länger die Teigruhe!
Hallo Steffi
Ich habe den Bräter von Pamperedchef den darf man nicht leer aufheizen.Wie kann ich es dann machen…Mit Brot aufheizen oder erst dann wnn der Backofen aufgeheizt ist? Liebe GrüßeAndrea
Hallo Andrea,
ich kenne mich damit nicht aus. Steht das nicht in der Anleitung, wie man Backen muss?
Viele Grüße
Steffi
Hallo eine Frage das Brot ist gut im Geschmack sieht gut aus aber sehr hart kann es kaum schneiden hab ich einen fehler gemacht? Habe helle glutenfreies mischmehl benutzt würde mich für einen tip freuen LG. Angelika
Hallo Angelika,
aus der Ferne kann ich das kaum sagen. Jedoch backt jeder Ofen anders. Es könnte zu lange im Ofen gewesen sein.
viele Grüße
Steffi
Hallo Steffi,
vielen Dank für deine vielen wunderbaren Rezepte!
Zu diesem hier möchte ich fragen, ob das Brot tatsächlich ohne Bindemittel oder Verdickungsmittel auskommt oder ob diese in deinen Mehlmischungen bereits enthalten waren?
Viele Grüße, Mika
Hallo Mika,
genau so ist es 🙂
Viele Grüße
Steffi
Hallo Steffi, muss die 350 g Mehlmischischung ohne Zusätze sein? Ich habe von Panista die Mehlmischung dunkel im Haus, aber da ist Xanthan enthalten. Da ich sonst eher selber mische, bin ich unsicher.
Danke und Grüße
Hallo Susanne,
ich kenne die Mehlmischung leider nicht. Kann mir aber vorstellen, dass es klappt.
Viele Grüße
Steffi
Hallöchen ?
Ich frage mich, was mit glutenfreiem Mehl gemeint ist. Diese fertige Mehlmischung die es zu kaufen gibt?
Gelingt das Brot denn wohl auch zb mit Buchweizen, Maismehl und Kartoffelmehl? Also ohne die Fertigmischung?
Liebe Grüße und danke für das Rezept!
Malin
Hallo Malin,
es ist eine handelsübliche glutenfreie Mehlmischung gemeint. Selbstverständlich kann man auch eine eigene Mischung verwenden.
Viele Grüße
Steffi
Liebe Steffi, ich habe jetzt Buchweizen Mehl, Teffmehl und Kastanien Mehl zusammen gemischt. Habe noch geschrottet der Leinsamen und Flugzeug drunter gemischt und habe auch Traubenkern Mehl drin.
Ich habe Trockenback Hefe genommen und 40° warmes Wasser (habe extra die Temperatur gemessen, weil ich deinen Beitrag gelesen hab dass Hefe ab 45° ab stirbt).
Habe alles mit dem Knethaken zusammen gerührt und bei uns in den wärmsten Raum gestellt. Da steht es jetzt seit 16 Stunden und es passiert nichts. Der Teig ist nicht gegangen und es ist noch genauso wie gestern. Ich bin jetzt etwas frustriert darüber. Lohnt es sich das trotzdem zu backen? Ich hab keine Ahnung was man dabei falsch machen kann??
Liebe Grüße, Katja
Hallo Katja,
das Wasser war möglicherweise zu heiß. Je nach Hefe kann das passieren. Für eine so lange Gare nimmt man auch lauwarmes Wasser (das ist bis max. 30 °C). Es kann daran liegen. Aber das ist nur eine Vermutung. Wenn sich nun nichts getan hat, kannst Du erneut Trockenhefe in etwas Wasser auflösen und unter den nicht gegangenen Teig kneten. Da keine Fermentation stattgefunden hat, ist das möglich und die Zutaten müssen nicht weggeworfen werden.
Viele Grüße
Steffi
Hallo,Steffi
Was nimmst Du für ein Mehl zum Kneten. Ich habe einmal Reismehl genommen,das fand ich nicht so prickelnd.
Hallo Gudrun,
ich verstehe die Frage nicht so ganz. Was ist mit “zum Kneten” gemeint?
Viele Grüße
Steffi
Vor kurzem hast du ein Brot Rezept gepostet, wo man Reste Mehle verwendet. Es war mit Sonnenblumen Kernen . Das war so toll aber ich finde das Rezept nicht mehr. Steffi , kannst mir helfen bitte. Ich danke dir u Lg Anke
Hallo Anke,
das war das Zucchini-Brot.
Viele Grüße
Steffi
So also ich hab das Brot aus dem Ofen geholt und dachte beim einsetzen und kneten eigentlich das wird nix.Aber HAMMERHART.Die Kruste knackt und das Brot ist ja mal der HAMMER! Danke für dieses geile Rezept! Hab es nur nit Maismehl gemacht,aber das wird mir im Krankenhaus wirklich den Arsch retten.
Hallo Jona,
Ende gut alles gut *hihi*. Ich wünsche Dir alles Gute, auch für Deinen Krankenhausaufenthalt.
Viele Grüße
Steffi
Hallo,ich bin noch glutenfrei Neuling. Habe ihr Rezept mit Freude gelesen.wo bekommt man denn die unterschiedlichen Mehle?
Durch Zufall hatte ich eins bei Lidl gefunden.ansonsten gestaltet sich das Dank Corona nicht ganz einfach.
Hallo Cornelia,
ich habe eine Liste zusammengestellt.
Viele Grüße
Steffi
Hallo,
Wollte nur fragen wie wichtig das Traubenkernmehl ist?
Danke für die Info.
VG Rudi
Hallo Rudi,
man kann es auch durch anderes Mehl ersetzen.
Viele Grüße
Steffi
Liebe Steffi,
ich wollte dich fragen, ob ich das Kracherkrustenbrot mit deiner eigenen hellen glutunfreien Mehlmischung ohne Mais auch machen kann, dh. umgerechnet (lt deiner Rechentabelle) für 500g Mehl:
250 g Reismehl
166,67g Hirsemehl
83,33g Tapiokastärke
8,33g Xanten
Traubenkernmehl würde ich weglassen. Was meinst du? Oder fehlt noch etwas, damit es funktioniert?
Ich backe schon seit 2 Monaten von deinen Backbüchern und bin total begeistert von deinen Rezepten!!
Vielen lieben Dank für die Info!!!
Alles Liebe Margit
Liebe Margit,
das habe ich nie probiert, daher kann ich es dir nicht garantieren. Es sollte aber klappen. Nimm nicht direkt die komplette Flüssigkeit, sondern nach und nach, falls du weniger brauchst.
Viele Grüße
Steffi
Hallo, leider geht bei mir der Teig so ziemlich gar nicht auf. Ich habe es mit Trockenhefe und auch mit frischer Hefe probiert, trotzdem geht es nicht auf. Das Brot schmeckt frisch sehr gut aber wenn es kalt ist, ist es steinhart… Was kann das sein!
Hallo Janett,
wenn der Teig nicht aufgeht, dann stimmt was mit dem Handling der Hefe nicht. Nimmst Du evtl. warme Flüssigkeiten oder gibst den Teig zum Gehen in den Backofen? Hefe stirbt ab spätestens 45 °C. Wird sie vor dem Backen zu warm behandelt, geht sie nicht.
Viele Grüße
Steffi
Hallo Steffi,
habe beim Googlen Dein Rezept gefunden. Meine Frage dazu: Kann man das Brot auch im Brotbackautomaten backen und wenn ja mit welchen Einstellungen?
Vielen Dank und liebe Grüße
Britta
Hallo Britta,
das habe ich noch nie probiert. Ich kann es dir leider nicht sagen.
Viele Grüße
Steffi
Hallo:).. Mein Freund und ich sind ein riesen Fan vom deinem Buch glutenfreies Backen..
Unsere Lieblinge sind Pablo und Goldie.. Jetzt haben wir es mal ohne Hefe mit Weinsteinbackpulver und Backing Sosa probiert..2 mal außen perfekt knusprig, innen ist der Teig feucht und nach einem Tag war das Brot zum wegwerfen da es klarerweise zu schimmeln begonnen hat..
Was machen wir falsch?
Weniger Buttermilch, weniger kneten, wir sind ratlos. -. –
Freuen uns von dir zu hören:)
Beste Grüße
Lene
Hallo Lene,
ich muss sagen, dieses Problem ist mir noch gar nie begegnet. Bislang haben alle hefefreien Brote überall geklappt. Was mich vor allem irritiert, ich habe ja beide Rezepte schon mehrfach mit Hefe und mit Erfolg gebacken. Habt Ihr die Säure dazu gegeben? Und bitte nicht sauer sein wegen der Frage: ist ausgeschlossen, dass ihr euch nicht vermessen habt? Das ist schon ein wenig mysteriös.
Ich lade Euch ein, der KochTrotz Facebook Gruppe beizutreten. Das ist die Gruppe zu den Büchern und dort sind sehr viele Mitglieder, die auch hefefrei backen. Zusammen haben wir noch immer herausgefunden, wo das Problem liegt.
Viele Grüße
Steffi
Hallo:).. Mein Freund und ich sind riesen Fans vom deinem Buch glutenfreies Backen..
Unsere Lieblinge sind Pablo und Goldie.. Jetzt haben wir es mal ohne Hefe mit Weinsteinbackpulver und Backing Sosa probiert..2 mal außen perfekt knusprig, innen ist der Teig feucht und nach einem Tag war das Brot zum wegwerfen da es klarerweise zu schimmeln begonnen hat..
Was machen wir falsch?
Weniger Buttermilch, weniger kneten, wir sind ratlos. -. –
Freuen uns von dir zu hören:)
Beste Grüße
Lene
Hallo Steffi,
kannst du sagen, welche Kerntemperatur das Brot erreichen soll damit ich abschätzen kann, ob es fertig ist? Oder kann ich es auch an etwas anderem feststellen?
Viele Grüße!
Nina
Hallo Nina,
die Kerntemperatur liegt bei 101 °C Grad.
Viele Grüße
Steffi
Liebe Steffi,
ich bin seid vergangenem Jahr wieder unter die Brotbäcker gegangen. Zur veganen Ernährung, als erfolgreiche Therapie gegen eine Hautkrankheit kam auch noch Glutenunverträglichkeit dazu.
Als meine Töchter noch klein waren backte ich unser Brot immer selbst. Seitdem sie ausgezogen sind habe ich das sein gelassen und eben im vergangenen Jahr wieder damit begonnen. Ich habe Buchweizensauerteig und weil ich keine industrielle Hefe mehr darf, auch Hefewasser angesetzt und nutzte jetzt beides als Triebmittel.
Im Gegensatz zu den früheren Brotteigen habe ich fest gestellt,, dass der glutenfreie Teig nicht so lange geknetet wird, bis er nicht mehr klebt., sondern das Gegenteil davon ist. Um so breiiger mein Teig ist, er lässt sich gerade noch so kneten, also kurz vor flüssig, um so besser geht er auf, unabhängig von der Brotsorte, Mit einer langen Gehzeit gelingen und schmecken die Brote mir sehr gut und ich darf nach Herzenslust Brot essen. Um so trockener der Teig ist, um so schlechter geht der Teig auf, ist nach dem backen ganz schnell aus getrocknet und bröckelt und bricht aus einander.
Die Rezepte, sind nicht von diesem Blog, ich hoffe das ist kein Problem., aber die Zutaten, Mehlsorten sind die gleichen wie in deinen Brotrezept (Brotrezepten), allerdings sind auch Mais- und teilweise Kartoffelstärke dabei. Ich mahle die Getreide Sorten selbst.
Nun zur Frage: Wie bekommst du es hin, dass Du deine Brotteige als Laibe formen kannst ?.
Ich möchte auch deinen Lievito Madre ansetzten, für ein bisschen süßes Gebäck, das sind dann auch geformte Teigstücke, Aber erst mal muss ich grundsätzlich von flüssig zu fest kommen.
Ich freue mich auf Ratschläge, herzliche Dank, Bärbel.
Liebe Bärbel,
ich kann Dir dazu ein ganz vorzügliches glutenfreies Backbuch empfehlen, nämlich meins 😉
Viele Grüße
Steffi
Hallo.
Wird das Traubenkernmehl unbedingt benötigt? Mein Enkel ist Allergiker und ich weiß nicht, ob er es verträgt.
VG Susanne
Hallo Susanne,
nein es wird nicht unbedingt benötigt. Es dient zur Farbe und Bindung. Du kannst die genannte Menge auch durch Backkakao ersetzen. Jedoch, Traubenkernmehl ist recht allergenarm.
Viele Grüße
Steffi
Liebe Steffi,
ich hab mal eine Frage an dich:
Mein Mann darf leider kein Reis, Mais, Hafer, Weizen, Mandel, Dinkel, Gluten, Hefe und vieles mehr zu sich nehmen 🙁 das macht es für mich sehr schwer was zu finden. Hast du in diesem Fall eine Alternative für mich, damit ich Ihm ein Brot backen kann ? Glutenfrei kenne ich mich schon recht gut aus, aber nun darf er halt fast nix mehr essen und ich bin ratlos …
Liebe Grüße
Dagi
Liebe Dagmar,
in meinem Backbuch “Genial glutenfrei backen” sind alle Rezepte mit Alternativen zu deinen genannten Einschränkungen. Unter dem Link kannst Du auch eine ausführliche Buchvorschau sehen. Die Mehle, die bei deinem Mann nicht mehr vertragen werden, können alle ersetzt werden.
Viele Grüße
Steffi
Hallo, welches dunkle glutenfreie Brotbackmehl (es darf kein Buchweizen sein) kann ich nehmen?
Hallo Silvia,
jedes das du verträgst.
Viele Grüße
Steffi
Hoffe daß das klappt
Bin am verzweifeln nach 20 Stunden gehen Teig flüssig nicht zum formen???
Ist der Teig sehr weich, kann das Brot auch in einer Kastenform gebacken werden.
Liebe Steffi, mein 2. Versuch. Vorgang : mehrere mehle gemischt. 1tl. Gem. Flohsamen, 1,5tl Salz. 8g frische Hefe in 500ml lauwarmem Wasser aufgelöst. Nach und nach zum Mehl. Super Teig.
Ist wieder nicht aufgegangen. Wollte ihn schon weg werfen. Habe ihn nochmal 3 h eingepackt auf die Heizung gestellt, da ging er etwas auf. Das Brot ist dennoch recht flach. Aber schmeckt lecker. Kann ich dir Fotos schicken? Vielleicht erwarte ich zuviel 😉
LG Petra
Liebe Petra,
ich hatte Dir schon in dem anderen Kommentar geantwortet.
Viele Grüße
Steffi
Hallo, ich habe in letzter Zeit häufiger glutenfreie Brote gebacken. Immer gut geklappt. Dein Teig ist nicht aufgegangen. Zieht zwar schon aus, das Brot, schmeckt zumindest so lange es warm ist aber zu flach und weil es nicht aufgehangen ist, zu feucht am Boden. Es hat aber dennoch eine ordentliche Kruste. Der Teig war gut fest, nicht zu flüssig. Wie gesagt, ich habe einige Brote mit Hefe gebacken. Da war aber immer 1tl Zucker drin, um die Hefe zu aktivieren. Du hast keinen Zucker angegeben, ist das richtig so? Ich hatte die Hefe im lauwarmen Wasser aufgelöst, und in die Mehlmischung gerührt mit einem Löffel.
Liebe Petra,
Hefe muss nicht mit Zucker aktiviert werden. Das ist quasi ein Ammenmärchen. In den Mehlen befindet sich genügend Nahrung für die Hefe, damit sie sich aktiviert. Andere Gründe können sein: Wasser zu warm, Hefe zu alt, manche Trockenhefen sind extra triebfaul.
Viele Grüße
Steffi
Hi,
mein Teig ist leider viel zu trocken. Er muss jetzt noch 2 std. gehen. Kann ich jetzt noch Wasser hinzufügen?
Viele Grüße
Hallo Sabrina,
jedes Mehl braucht unterschiedlich viel Flüssigkeit. Du kannst etwas Flüssigkeit nachkneten, aber besser immer direkt am Anfang.
Viele Grüße
Steffi
Hallo kochtrotz, mein Backofen heizt nur bis 230 Grad.
Wie lange soll ich mit Deckel und danach ohne Deckel backen.
Gruß Sibylle
Hallo Sibylle, das kann ich Dir leider nicht sagen. Alle unsere Öfen backen ja anders. Hast Du ein Thermometer? Die Kerntemperatur sollte 101 – 102 °C sein, dann ist es fertig. Tendentiell würde ich jeweils 7 – 8 Minuten zugeben an Backzeit.
Viele Grüße Steffi
Ich flippe aus !!! Das Warten hat sich echt gelohnt. Dieses Brot ist so krachend in der Kruste, die Krume wunderbar in der Porung. Endlich mal wieder ein richtiges Brot. Vielen Dank für dieses tolle Rezept, liebe Steffi. Ich habe das dunkle VK-Mehl von Scheer (350 g), Kastanienmehl (50 g) und Hafermehl (100 g) genommen, wie beschrieben im Topf gebacken und erhielt ein wunderbares Backergebnis.
Das klingt so gut liebe Martina!
Viele Grüße
Steffi
Liebe Steffi,
Ich arbeite mich gerade in das Thema glutenfrei Backen ein und bin quasi täglich auf deiner Webseite. Ich habe alle Videos geguckt, aber es fehlt mir einfach noch an Erfahrung. Manches Brot misslingt mir und ich habe daher noch einige Fragen. Heute möchte ich ein Pablo-Brot backen und frage mich: Was genau meinst du mit 350g glutenfreies Mehl oder dunkles Brotbackmehl? Welche Mehle kann ich dafür – im Unterschied zu den weiteren 150g versch. Mehlsorten – nehmen?
Herzliche Grüße,
Martina
Liebe Martina,
damit sind fertige glutenfreie Mehlmischungen gemeint. Das Rezept Pablo beinhaltet allerdings keine Fertigmehlmischung. Viele Grüße Steffi
Hallo Steffi,
ich probiere nun das zweite Mal, das Brot zu backen und schäme mich ein wenig, eingestehen zu müssen, dass es nicht klappt. Der erste Versuch landete gestern im Mülleimer, der zweite wartet nun im Gärkorb darauf, in drei Stunden in den Ofen geschoben zu werden. Dennoch weiß ich aufgrund der Teigkonsistenz schon jetzt, so wie bei Dir wird das nicht gelingen. Ich möchte aber nicht aufgeben, daher wollte ich Dich fragen, welchen Fehler ist wohl gemacht haben könnte…
Ich habe für den zweiten Versuch verwendet:
100g Maisstärke
70g Kastanienmehl
70g Hirse – mit dem Hochleistungsmixer vermahlen
260g Vollreis – mit dem Hochleistungsmixer vermahlen
20g Pfeilwurzelstärke (Mengenangabe lt. Packung)
1/2 TL Trockenhefe
1 TL Salz
ca. 420ml Wasser (nach und nach zugeschüttet, entsprechend Deiner Hinweise)
Der Teig hat zwar ein wenig an Volumen zugenommen, wurde aber über die Dauer von fast 18 Stunden nicht wesentlich größer. Außerdem war die Konsistenz eher mit brüchigem Mürbteig zu vergleichen als mit geschmeidigem Brotteig.
Die Hefe hatte ich vorher “getestet”. Also einen Teil aus der Packung mit Zucker in lauwarmem Wasser aufgelöst und gesehen, ob es schäumt, da ich sichergehen wollte, dass es klappt, weil ich sonst immer mit Frischhefe backe.
Hast Du eine Idee, woran es liegen kann?
Viele Grüße
Eva
Liebe Eva, welches Bindemittel nutzt du noch außer der Pfeilwurzelstärke und wie warm ist das Wasser? Noch eine Frage, worin geht der Teig? Aus welchem Material die Schüssel? Viele Grüße Steffi
Hallo Steffi,
Oh je, ich habe nur die Pfeilwurzelstärke benutzt – da fehlt wohl noch etwas? (ich bin ganz neu im Thema „glutenfrei“ und hatte die Kommentare hier so gelesen, als würde ein Bindemittel reichen) Das Wasser war „handwarm“, die Schüssel aus Glas.
Denkst Du, man kann das Rezept auch mit Frischhefe ausprobieren?
Viele Grüße
Eva
Hallo Steffi,
Entschuldigung, ich muss mich korrigieren. Die erste Version hatte ich in der Glasschüssel, den zweiten Versuch in einer Metallschüssel. Meine bisherigen Brote (mit Gluten) hatte ich immer in diesen Schüsseln. Macht es bei glutenfreien einen Unterschied?
Viele Grüße
Eva
Liebe Eva, manche Metallschüsseln sind nicht gut für glutenfreien Teig. Ich konnte aber seit Jahren nicht herausbekommen was der tatsächliche Grund ist. Rostfrei sind nämlich alle. Viele Grüße Steffi
Liebe Eva, ja Du kannst das Rezept auch mit Frischhefe backen. Das klappt super. Viele Grüße Steffi
Guten Abend Steffi!
Vielen lieben Dank für den Hinweis! Wieviele Anläufe Du wohl gebraucht hast, um das mit den Metallschüsseln herauszufinden?
Dann starte ich mich demnächst wohl meinen nächsten Versuch mit Frischhefe und in einer Glasschüssel. Reicht die Pfeilwurzelstärke aus oder brauche ich noch etwas zusätzlich als Bindemittel?
Viele Grüße, Eva
Liebe Eva, das hat ne Weile gedauert, in der Tat 😉 . Ich würde ein zweites Bindemittel dazu nehmen. Da hast Du es einfacher mit dem Dosieren. Lieben Gruß Steffi
Hallo,ich bin Anfänger und hab jetzt in den Kommentaren was von Xanthan gelesen,im Rezept ist das aber nicht vermerkt,für mich etwas verwirrend,ich hätte es jetzt einfach nach Rezept gebacken..also braucht man Xanthan zwingend?
Liebe Tanja, das kommt etwas auf das verwendete Mehl an. Nimmst du eine Fertig-Mehlmischung, brauchst Du keins. Da ist schon alles drin. Mischst Du die Mehle selbst, dann brauchst Du ein Bindemittel wie bespw. Xanthan. Viele Grüße Steffi
Hallo,würde gerne dieses Rezept ausprobieren ,habe aber leider keine Bräter ? Funktioniert das auch mit etwas anderem? oder einfach mit blech und backpapier oder pizzastein?
Lg Selina
Hallo Selina, Du kannst das Brot auch im Stahltopf, auf dem Stein oder auf dem Blech backen. Viele Grüße Steffi
Hallo Steffi,
da ich noch Laie auf dem glutenfreien Backhimmel bin, würde mich interessieren, was du für ein Hauptmehl verwendest ( Hirse, Reis, Mais)??
Da die Mehlsorten ja nicht ganz günstig sind, möchte ich ungern etwas zusammen mischen oder zu viele verschiedene Mehle zusammen vermengen was nicht passt!
Hallo Britta, ich verwende gerne Hirse, Sorghum, Teff, Buchweizen und Reis. Mais nehme ich eher selten. Das ist aber auch alles Geschmackssache. Hilft dir das? Viele Grüße Steffi
Hallo ihr Lieben und vor allem liebe Steffi! Heute habe ich das ultimativ beste Resultat erzielt nach langem probieren. Ich halte mich an Steffis Vorgaben, füge jedoch zu dem Salz noch ca 1 Tl Brotgewürz von Alnatura hinzu und je 1Tl Xanthan und 1 Tl Flohsamenschalen. Das Resultat: außen knusprig, innen frisch und locker und vor allem: lecker! SAUlecker!!!! Und es ist genau wie Steffi schreibt, egal welches Mehl ihr nehmt, seit behutsam mit dem Wasser. Der Teig klebt, darf aber nicht zu flüssig sein, sonst fließt er in die Breite. Auch zu viel Hefe dürft ihr nicht nehmen. 1Tl Trockenhefe reicht. Probiert es, es lohnt sich. Ich habe alle Kauf- Optionen probiert und jahrelang bei Querfood hoch und runter bestellt, dieses Brot hier toppt alles!! Guten Appetit!
Liebe Birgit, ich führe gerade ein Freudentänzchen auf ???. Super! Herzliche Grüße Steffi
Hallo Birgit, hast du insg. 500g oder 750g Mehl genommen? VG, Martina
Hallo Steffi,
habe es 2x versucht, bekomme es aber nicht hin. Irgendwie klappt das mit der Wassermenge nicht. Habe mich da rangetastet, aber entweder der Teig war noch zu trocken oder viel zu klebrig. Daraufhin habe ich wieder Mehl dazu und es wurde zu hart und ist bereits vor dem Backen auseinander gebröckelt und das Brot war nach dem Backen zu hart und ist zerbröselt. Das mit den 4 Enden rausziehen ging bei beuden Versuchen nicht- entweder zu klebrig und nass oder eben zu trocken. Ich würde es so gern hinkriegen!!! Außerdem geht der Teig nicht. Habe Trockenhefe genommen.
Hast du zu Beidem noch Tipps bitte? Genommen habe ich eine Backmischung in angegebener Menge, dazu Buchweizenmehl, Kokosmehl und Traubenkernmehl in angegebener Menge.
Liebe Grüße Birgit
Hallo Birgit, der Teig ist schön klebrig. Wie alt ist die Trockenhefe denn? Viele Grüße Steffi
Die war neu gekauft. Ich versuche es nochmal, muss nur noch Mehl kaufen. Vielleicht hab ich gedacht er sollte nicht klebrig sein und zuviel Mehl genommen. Werde berichten. Danke dir.
Lieb Birgt, ja leider ist der glutenfreie Teige sehr klebrig. Viel Glück für den nächsten Versuch. Alles Liebe Steffi
So liebe Steffi, ich bin jetzt 2 Versuche weiter und geb nicht auf! So richtig hoch geht der Teig nicht, dafür in die Breite. Meist habe ich Probleme damit, ihn in die Form zu bringen weil er auseinander läuft, seit ich ihn nicht mehr so trocken mache. Ich mache übrigens Alnatura Brotgewürz in den Teig, das ist lecker! Insgesamt bin ich jedoch mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Ich denke, ich werde mich dem perfekten Ergebnis immer mehr annähern. Ich gebe nicht auf!!!
Eins noch, in meinen Teigmischungen ist kein Xanthan oder so enthalten. Muss ich das zufügen und wo krieg ich das? Danke!!! LG Birgit
Liebe Birgit, wenn der Teig weich ist, geht er in die breite laufen. Du kannst dir ganz einfach behelfen. Nimm einfach einen Tortenring und stelle ihn auf die passende Größe. Gib den Laib auf das Backpapier, setze den Tortenring und gib alles in den Topf. Dann kann der Teig nicht mehr breit laufen. Das Problem kenn ich sehr gut und behelfe mir selbst auch so. Viele Grüße Steffi
Danke liebe Steffi, das klingt machbar. Ich versuche es. Liebe Grüße
Gut Back Birgit!
Hallo, das klingt ja superlecker….!! Hätte nur eine frage: welches “dunkle Mehl” empfiehlst Du? Geht auch Roggenmehl?
Hallo, das Rezept ist die ein glutenfreies Brot. Roggen ist nicht glutenfrei. Viele Grüße Steffi
Och Steffi
x mal mindestens, habe ich gebacken & immer wider weggeschmissen……deine Rezepte habe ich jetzt ausprobiert….. jetzt kühl. . .UND seht wie ein Brot und duftet herrlich!!!!
am Abend koste ich. . . . Danke!
ich lebe allein, und die aufbewahrung ist eine Sache. . .wie am bestem soll ich das machen? weisst vielleicht ein Rad?
Ganke und umarme Dich
Anna
Hallo Anna, zunächst kannst du das nächste mal.auch nur dir Hälfte für dich backen. Das klappt wunderbar. Ansonsten hält sich das Brot einige Tage. Ich selbst lege es mangels Möglichkeiten in ein sauberes Tuch eingewickelt in den kalten Backofen oder in einen Topf oder Keramiktopf, jeweils mit Deckel. Lass es dir schmecken und lieben Gruß und
Hallo Steffi
Das hier ist auch mein allererster Kommentar überhaupt irgendwo!
Ich habe das Brot (nicht genau nach deinem Rezept, aber nach Zubereitungsart) für meine Schwester und meine Nichte zubereitet. Es wurde der absolute Hammer, sie hatten Tränen in den Augen vor lauter Freude… Ich danke von Herzen für deinen Beitrag…
Liebe Grüsse Christine
Oh ist das schön liebe Christine. Ich freue mich sehr. ? Lieben Gruß Steffi
eine youtube Anleitung wäre super. Denn das Brot das ich nachgebacken hab kann man direkt in den Mülleimer werfen und ich habe jetz schon x glutenfreie Brote gebacken. Da wäre wirklich eine Anleitung per Video sinnvoll dann würdw man auch die Konsistenz richtig erkennen.
Hallo Raphael,
oh das wundert mich jetzt aber. Das Rezept ist ja schon sehr oft nachgebacken worden und gelang. Hattest Du eventuell zu warmes Wasser oder war Deine Hefe nimmer gut?
Viele Grüße
Steffi
Hallo,
ich backe das Brot immer mit 500 g Schär B-Mix, 250 g Buchweizenmehl, Traubenkernmehl, Salz, Hefe und ca. 700 – 750 g Wasser.
Nun gibt es bei uns das Schär Mehl Mix-It hell.
Kann ich die 500 g B-Mix durch 500 g Mix It hell ersetzen oder muss ich an der Wassermenge etwas ändern?
(Die 250 g Buchweizenmehl will ich weiterhein nehmen)
Vielen Dank
Lg Julia
Hallo Julia, ich kenne das Mehl nicht. Aber du kennst die Konsistenz deines Teiges. Du kannst also noch Wasser hinzugeben, sollte die Menge nicht passen. Starte erst einmal mit 2/3 der Wassermenge. Viele Grüße Steffi
Hallo .
Ich würde das Brot die nächsten Tage backen, würde glutenfreie mehl von schär Brot Mix b, und Dann 20 g kastanienMehl, 50 g Reismehl, würde xyanthan nehmen,oder eher flohsamenschale, ??
Würde ein 1/2 tl. Xyanthan reichen ?
Lg Nicole
Hallo, auf 500 g Mehl nimmst du 5 g Xanthan. Gutes Gelingen und viele Grüße Steffi
Hallo! Das wird mein erstes glutenfreies Brot. Ich backe es für eine Freundin (sie ist in der Küche nicht die Gedildigste) und habe ein paar Fragen bitte. Kann ich auch nur Buchweizenmehl hernehmen oder schmeckt das dann zu nussig? Wofür ist das Traubenkernmehl? Nur für den Geschmack oder zum Binden? Kann ich da auch Flohsamen hernehmen? Danke im Voraus für die Hilfe!
Hallo Renate, ja du kannst auch einen Teil Buchweizenmehl nehmen. Das Traubenkernmehl ist für die Farbe und auch sehr gesund. Du kannst auch gerne Flohsamen verwenden. Gutes Gelingen wünsche ich! So eine Freundin wollen bestimmt viele haben, finde ich ganz zu toll! Lieben Gruß Steffi
Großartiges Brot! Natürlich auch sofort probiert; super super lecker, tolle Kruste.
Habe es heute gebacken, jetzt bin ich mal gespannt wie es sich nach ein, zwei Tagen noch so macht.
Das freut mich Bine. Bei richtiger Lagerung hält es sich ganz gut. Viele Grüße Steffi
Hallo,
Noch nie habe ich irgendwo einen Kommentar abgegeben. Aber heute ist Premiere. Dieses Brot ist der Wahnsinn. Ich kann es noch gar nicht glauben, dass ich echt ein glutenfreies Brot mit Kruste esse! Noch warm und mit Butter – genial. Vielen Dank!
Nathalie
Liebe Nathalie, dann freue ich mich ganz besonders, dass dieses Brot der Anlass dafür ist! ??? Lass es dir schmecken und viele Grüße aus Jamaika
Steffi
Hallo Steffi,
wenn Du von 500g glutenfreiem Mehl ausgehst, wie hier im Rezept, dann soll der Kleber aber schon drin sein, oder? D.h. wenn ich mir selbst eine Mischung mache, dann addiere ich noch die entsprechende Menge an Xanthan o.ä….
Liebe Grüße von Helene
Hallo Helene, ja ganz genau. Du musst dann noch das Bindemittel addieren.
Ich bin total begeistert! Was für ein tolles Brot! Könnte es auf der Stelle aufessen. Danke für das Rezept!
Hallo Sabine, yeah – das freut mich sehr! viele Grüße Steffi
Hallo Steffi, ich hatte schon lange vor, dieses Brot nachzubacken. Heute war es so weit: Leider war der Teig bereits nach dem ersten Gehen sehr trocken und hielt überhaupt nicht zusammen. direkt nach dem Knete war er feucht, aber kompakt (ich hatte sehr darauf geachtet, den Teig nicht zu feucht zu machen, wie du empfohlen hast). Habe ich eventuell trotzdem zu wenig Wasser genommen? Ich habe glutenfreies Fertigmehl verwendet, 350g dunkles, 100g helles sowie 50 g Kastanienmehl. Zusätzlich habe ich noch Kerne beigegeben (ca 100 g). Vielen Dank! Habs übrigens trotzdem ins Rohr geschoben, ist im Moment am Backen:-)
Hm, scheinbar werden alle Fragen beantwortet, ausser meine.
Welche ist nicht beantwortet Judith? Habe ich etwas übersehen ?
Hallo Steffi
Ich habe das Brot nach deinem Rezept gebacken. Die Kruste ist wirklich toll, der Geschmack auch überzeugend Leider ist es sehr schlecht aufgegangen (offenbar nicht nur bei mir). Etwas mehr Hefe?
Erstaunt hat mich, dass du zwar von einem Brot ohne kneten sprichst, dann aber die Anweisung gibst: “einfach alles gut kneten” . (ich kenne “no knead bread” anders). Ist das allenfalls der Grund, warum es schlecht aufgeht?
LG Doris
Hallo Doris, nein die Hefemenge ist richtig. Da muss ich mal in den Text schauen. Das muss bestimmt alles gut verrühren heißen und nicht kneten. Danke für den Hinweis und Gruß Steffi
Hallo Doris, ich habe mir das eben angesehen. Das “Kneten” ist ja für Küchenmaschinen angegeben und steht auch genauso im Text. Alle anderen rühren und das steht dort ebenfalls.
Als Tipp kann ich noch geben, dass die Hefe nicht alt sein darf.
Das Brot ist gleich beim ersten Mal prima geworden, endlich wieder ein normales Brot, das habe ich vermisst! Danke vielmal für dein Rezept.
Juhuuuuu! Das freut mich Irene. Viele Grüße Steffi