Glutenfreie Backzutaten: Getreide, sortenreine Mehle, Bindemittel und Triebmittel

Diese glutenfreien Backzutaten verwende ich sehr gerne zum Backen. Meine Lieblingsprodukte mit Einkaufsempfehlungen.

Werbung: Dieser Beitrag enthält Produktempfehlungen mit
Affiliate Links von Produkten, die ich selbst verwende.

Yeah, yeah, yeah – es ist soweit! Meine Produktliste für glutenfreie Getreide, sortenreine Mehle, Stärkemehle und Backzutaten ist fertig! Diese Liste habt Ihr Euch so sehr gewünscht und auch in meiner KochTrotz Facebook-Gruppe immer wieder danach gefragt. In diesem Artikel findest Du Produkte, die ich gerne verwende und deren Qualität ich schätze.

An die Stelle der KochTrotz-Facebook-Gruppe ist inzwischen die KochTrotz Community gerückt – euer Platz zum Diskutieren, Austauschen, Fragen stellen, um eure Koch- und Backergebnisse zu zeigen, Inspirationen zu finden, aber auch um Kontakte in eurer Nähe zu knüpfen und noch viel mehr.

Den Artikel habe ich in verschiedene Bereiche gegliedert und in Tabellen aufgebaut. So kannst Du die verschiedenen Produkte, Hersteller und Preise besser vergleichen. Weiterhin habe ich meine Bemerkungen zu verschiedenen Produkten notiert. Teils kannst Du auch größere Gebinde als die üblichen 500 g oder 1000 g kaufen. Besteht diese Möglichkeit, habe ich sie direkt vermerkt. In der letzten, rechten Spalte findest Du immer die Einkaufsquelle mit dem Link, direkt zum Produkt. Auf dem Smartphone kann es sein, dass Du nach rechts scrollen musst.

Hier die Übersicht dieses Artikels. Über die Links kannst Du direkt an die passende Stelle im Artikel springen:

• Sortenreine Mehle und Getreide
  • Reismehl, alle Sorten und Reis zum mahlen
  • Maismehl
  • Goldhirse, Sorghum, Teff, weitere Hirsesorten
  • Cassavamehl
  • weitere sortenreine, glutenfreie Mehle
• Tapiokastärke, etc. 
• Bindemittel und Backtriebmittel
• Getreidemühlen und Zubehör für Küchenmaschinen

Wichtige Info zu glutenfreien Getreiden, Mehlen und Stärken: 

Viele Mehle sind von Natur aus glutenfrei. Durch die Ernte und Verarbeitung werden die Produkte dann leider kontaminiert. Hafer ist das beste Beispiel. Hafer wäre von Natur aus glutenfrei. Nicht glutenfrei gekennzeichneter Hafer kann mehr als 20 ppm Gluten enthalten.

Das ist für alle wichtig zu wissen und zu beachten, die auf Kontamination und absolute Glutenfreiheit achten müssen. Bei diagnostizierter Zöliakie oder hoher Sensibilität ist es daher wichtig, auf glutenfrei deklarierte Mehle zu achten. Nur diese Mehle werden laufend  auf den Glutengehalt untersucht und dementsprechend glutenfrei gekennzeichnet.

Ist ein Produkt nicht glutenfrei deklariert – zum Beispiel Reismehle, Cassavamehl oder Tapiokastärke aus dem Asia- oder Afrikaladen, so kann auch immer der Hersteller kontaktiert werden. Bei den Cook- oder Praise-Produkten (siehe Listen) ist keine Kennzeichnung vorhanden. Nach meinen Recherchen sind sie glutenfrei, da in den Produktionsstätten nur Reis- oder Maniok  verarbeitet wird und es auch während der Ernte zu keiner Kontamination kommt. Das sind aber meine Recherchen, bitte beachten.

Steht auf einem Getreide-Produkt “Von Natur aus glutenfrei”, so ist dies nicht automatisch glutenfrei! Es kann glutenfrei sein, muss es aber nicht. Hier kann wieder das Beispiel vom Hafer zutreffen.

Kennst Du schon meinen Artikel zu den versteckten Glutenquellen?

♦ ♦ Versteckte Glutenquellen | Kontamination | Linsen, Hülsenfrüchte, Samen, Pseudogetreide, glutenfreie Mehle – worauf ist zu achten ♦ ♦

Eine Bitte habe ich an Dich: Die Liste hier ist recht umfangreich. Sollte ich dennoch eine wichtige Zutat vergessen haben, lass es mich bitte wissen. Dazu schreibst Du einfach einen Kommentar am Ende des Artikels. Lieben Dank ♥.

Sortenreine, glutenfreie Mehle und Getreide

Sie passen perfekt für die Rezepte in meinem neuen Backbuch “Genial glutenfrei Backen’ *“und zu meinen beiden anderen KochTrotz Kochbüchern. Die Rezepte in allen meinen Kochbüchern kommen ohne glutenfreie Fertigmehlmischungen aus. Meine Bücher könnt Ihr übrigens auch bei allen hier genannten Einkaufsquellen bestellen.

Glutenfreie Mehle selber mahlen

Ich habe auch an alle gedacht, die Ihr Mehl gerne selbst mahlen. In den Tabellen findet Ihr auch Empfehlungen zu ganzen Körnern, die glutenfrei gekennzeichnet sind. Im Handel werden ganze Körner angeboten. Jedoch ist die Ware selten glutenfrei gekennzeichnet. Als letzte Position schreibe ich Euch noch meine Favoriten in Sachen Getreidemühlen auf.

Reismehl, verschiedene Sorten, weiß und fein sowie Vollkorn. Die besten Reissorten zum Mahlen

Reismehl bekommt man inzwischen überall in verschiedenen Qualitäten. Daher hier nur meine absoluten Lieblinge und ein paar Empfehlungen für geeignete Reissorten zum Mahlen.

Mahlt Ihr Euer Reisemehl selbst? Ich habe die besten Erfahrungen mit Jasminreis und Basmatireis gemacht. Langkornreis ist nicht so der Brüller finde ich. Basmatireis gibt’s auch in der Vollkornvariante zu kaufen. Hier habe ich auch eine Empfehlung gelistet.

Ein Tipp von mir, seid Ihr mal in einem größeren Asiashop: Schaut mal, ob Ihr rotes Reismehl oder geröstetes Reismehl bekommt, sollte Euch so was interessieren. Damit zaubert Ihr wieder ganz neue Aromen in Eure Backwaren.

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Maismehl

Es gehört in der glutenfreien Bäckerei ebenso zu den absoluten Standardmehlen wie Reismehl. Maismehl ist in glutenfreier Qualität in vielen Supermärkten erhältlich. Dennoch liste ich hier meine Lieblinge.

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Goldhirse, Sorghum, Teff und weitere Hirsesorten, auch als ganzes Korn

Es gibt so viele verschiedene Hirsesorten. Das Tolle ist, sie eignen sich alle sehr gut für die glutenfreie Bäckerei. Etliche Hirsesorten, wie die Goldhirse wird auch in Deutschland und Europa angebaut.

Einige Hirsemehlsorten, riechen leicht muffig und schmecken etwas bitter. Diese empfehle ich hier natürlich nicht.

Übrigens, nicht immer steht “Goldhirse” auf der Packung. Ist das Mehl oder Korn aber goldgelb, handelt es sich ziemlich sicher um die Goldhirse.

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Cassavamehl, feinste Ausmahlung (das ist wichtig)

Bei Cassavamehl ist sehr wichtig, dass der Mahlgrad pudrig fein ist. Alle anderen Qualitäten sind nicht geeignet für die glutenfreie Bäckerei. Sie sind zu grob und teils fühlen sie sich im Mund an, als ob Glassplitter vermahlen wurden. Beispielsweise hat das MP Cassavamehl diese negative Eigenschaft (grün-rote Packung). Cassavamehl wird auch Maniokmehl genannt. Es ist das Gleiche. Cassavamehl ist eines meiner allerliebsten glutenfreien Mehle und die perfekte Alternative zu feinem Reismehl.

Cassavamehl ist selten glutenfrei zertifiziert. Soweit ich recherchieren konnte, wird allerdings weder mit den Landmaschinen noch in den Produktionsanlagen glutenhaltiges verarbeitet. Die Verarbeitung der Maniokwurzel erfordert wohl recht spezielle Gerätschaften. Aber es ist wie immer, im Zweifel beim Hersteller nachfragen.

WICHTIG: Tapiokastärke ist KEIN Cassavamehl! Sie wird auch aus der Maniokwurzel gewonnen, ist aber reine Stärke. Du kannst es mit Maismehl und Maisstärke vergleichen. Das sind auch zwei völlig unterschiedliche Dinge.

TIPP: So testest Du, ob das Cassavamehl fein ist: Reibe die Packung mit etwas Mehl zwischen den Fingern hin und her. Der Inhalt muss sich pudrig fein anfühlen, fast wie Stärke. Es dürfen keine gröberen Stücken im Mehl sein. Fühlt sich das Cassavamehl pudrig fein an, ist es die perfekte Qualität. 

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Weitere sortenreine, glutenfreie Mehle

In dieser Tabelle findet Ihr weitere Mehle und Körner von A wie Amaranth bis T wie Traubenkernmehl.

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Tapiokastärke, etc. 

Häufig werde ich gefragt, wo man denn Tapiokastärke kaufen kann. Ihr bekommt sie lokal in jedem Asialaden. Biomärkte führen häufig auch welche.

Hier noch meine Empfehlungen:

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Bindemittel und Backtriebmittel

Diese dürfen natürlich auch nicht fehlen. Zumal ganz oft auch nach dem richtigen Baking Soda gefragt wird. An dieser Stelle wiederhole ich mich noch einmal. Gebe ich in meinen Rezepturen Baking Soda an, meine ich auch speziell Baking Soda und nicht Natron. Ja, Baking Soda ist auch Natron. Jedoch wird das Backergebnis ein anderes, wird Baking Soda verwendet. Das ist ganz wichtig, wollt Ihr mit meiner hefefreie Variante backen, die ich extra für mein Backbuch entwickelt habe.

TIPP: Auf den Baking Soda Packungen steht drauf, dass es nach dem Öffnen nur 4 Wochen haltbar ist. Das ist für unsere Zwecke, als Backtriebmittel irrelevant. Es hält sehr, sehr lange (so 2 Jahre 😉 ). Ich würde es an Eurer Stelle nur in ein luftdichtes Gefäß umfüllen.

Frischhefe: 
Hier empfehle ich immer Bio-Frischhefe zu verwenden. In meinem Backbuch habe ich genau erklärt warum. Ihr bekommt sie in jedem Biomarkt, aber auch zum Beispiel bei REWE wird Bio-Frischhefe verkauft.

Trockenhefe:
Viele Trockenhefen in Bio-Qualität sind leider ziemlich triebfaul. Die Bio-Trockenhefe von Ruf und von lecker’s ist ziemlich gut. Ansonsten kauft hier konventionelle Qualität. Vor allem, wenn Ihr noch nicht so erfahren seid. Auch die konventionelle Trockenhefe von Ruf ist sehr gut. Aber auch die von Dr. Oetker oder einfach eine vom Discounter. Aldi und Lidl führen ziemlich triebstarke Trockenhefen. Trockenhefe ist jetzt nicht mein persönlicher Favorit. Aber hey: Du backst mit den Zutaten, die Du magst.

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Getreidemühlen als Stand-Alone-Gerät und Zubehör für Küchenmaschinen

Wie bereits zu Anfang geschrieben, kann es sich rechnen, Getreide selbst zu mahlen. Wer regelmäßig backt, denkt vermutlich früher oder später über eine Getreidemühle nach.

Ein großer Vorteil beim selber Mahlen ist, man kann den Ausmahlungsgrad selbst justieren. Aber, das lohnt erst, backt man regelmäßig. Die Anschaffung einer Getreidemühle ist auch nicht gerade günstig. Ich würde sagen, wer regelmäßig, circa 4 Mal die Woche backt, kann drüber nachdenken 😉 .

Eines ist wichtig zu wissen: Spielt Kontamination eine Rolle, darf eine Getreidemühle nicht für glutenhaltiges und glutenfreies Getreide verwendet werden. Früher wurden alle Getreidemühlen noch eingemahlen und man musste immer angeben, dass man eine glutenfreie Mühle benötigt. In den heutigen Zeiten werden nicht mehr alle Mühlen eingemahlen. Die, die ich hier vorstelle, werden nicht eingemahlen.

Getreidemühle als Einzelgerät:

Die Mockmill 100 * und die Mockmill 200 * sind meine absoluten Favoriten. Sie unterscheiden sich nur in der Geschwindigkeit und natürlich im Preis. Das Keramikmahlwerk ist einfach eine Wucht! Selbstverständlich mahlt sie auch feines Reismehl. Beide Modelle sind Anschaffungen für’s Leben. Ich selbst besitze die Mockmill 200. Bei mir lohnt sich das schnellere Modell. Ich mahle teils 20 – 30 Kilo Mehl im Monat. Je nachdem, was ich für Projekte und Veranstaltungen habe.

Getreidemühlen als Zubehör für Küchenmaschinen:

Wer schon eine Küchenmaschine besitzt, kann überlegen, ob eine Getreidemühle als Zubehör sinnvoll ist. Hier ist auch eines wichtig zu wissen. Alle Getreidemühlen, die als Zubehör betrieben werden, sind langsamer als Einzelgeräte. Ich habe meine Mehle jahrelang mit meiner Mühle als Zubehör zu meiner Kenwood Küchenmaschine gemahlen und mahle sie auch heute noch teilweise damit. Meine Kenwood Mühle mahlt nämlich das Reismehl so pudrig fein, das bekommt kaum eine andere Mühle hin. Das ist allerdings eine große Besonderheit.

Ein Vorteil ist, die Mühlen als Zubehör nehmen lange nicht so viel Platz weg, wie ein Einzelgerät. Sie sind auch viel leichter. Weiterhin ist wichtig zu wissen, dass Steinmühlen keine Ölsaaten mahlen können. Stahlmühlen können Ölsaaten mahlen, mahlen häufig aber nicht ganz so fein.

Für Kenwood habe ich hier interessantes Zubehör. Schaut Euch vielleicht auch einmal die Flockenquetsche an. Sie ist so genial und habt Ihr einmal selbst gemachte Flocken gegessen, werdet Ihr leider nie wieder andere essen wollen. Es ist ein Wahnsinns Geschmacksunterschied.

Kenwood hat vor kurzem die Stahl Getreidemühle überarbeitet. Sie mahlt jetzt feiner als das frühere Modell und ist recht schnell. Als Zubehör zu den Chef-Modellen kommt sie diese Tage in meinem Shop.

Für Kitchen Aid Küchenmaschinen ist die Mockmill * sogar als Zubehör erhältlich. Getreidemühlen gibt es auch für viele weitere Modelle und Hersteller von Küchenmaschinen. Achtet beim Kauf darauf, wie fein Ihr Euer Getreide mahlen könnt.

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