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Versteckte Glutenquellen | Kontamination | Linsen, Hülsenfrüchte, Samen, Pseudogetreide, glutenfreie Mehle – worauf ist zu achten

versteckte Glutenquellen bei glutenfreien Lebensmitteln | darauf ist zu achten

Versteckte Glutenquellen

Zu diesem Thema stellt ihr mir immer wieder viele Fragen und das auch zurecht wie ich finde 🙂 .

Versteckte Glutenquellen sind ein wichtiges Thema. Denn es versteckt sich auch in Lebensmitteln, die von Natur aus glutenfrei sind, teils Gluten. Ich nenne das Thema versteckte Glutenquellen. Lebensmittel, die eigentlich von Natur aus glutenfrei sind, werden kontaminiert. Das bekannteste Beispiel dafür dürfte Hafer sein. Die Haferplanze ist glutenfrei, kann aber während des Wachstums und der späteren Bearbeitung kontaminiert werden. Der Grenzwert von 20 ppm (20mg/kg) wird überschritten und der Hafer wird glutenhaltig. Die 20 ppm Grenze ist übrigens für ganz Europa festgelegt worden. Im nicht-europäischen Ausland können die Grenzen anders sein. USA hat die gleichen Grenzwerte, also auch 20 ppm. Alle Lebensmittel, die einen Glutengehalt unter 20 ppm haben, dürfen als glutenfrei deklariert werden.

Wen betreffen versteckte Glutenquellen?

Alle, die stark sensitiv sind, allergisch reagieren oder Zöliakie haben. Das Kontaminationsthema betrifft diejenigen nicht, die sich freiwillig glutenfrei ernähren. Die Glutenkontamination hat ebenfalls keine oder wenig Relevanz für Personen, die sich aufgrund anderer Krankheiten glutenfrei ernähren.

Verstecke Glutenquellen in Mehlen

Es gibt so viele sortenreine Mehle, die von Natur aus glutenfrei sind. Maismehl, Reismehl, Buchweizenmehl, Teffmehl, Hirsemehl, Hafermehl, Kichererbensmehl, Linsenmehl, Quinoamehl, Amaranthmehl, etc. Das sind nur einige Mehlsorten aus Pseudogetreide, die von Natur aus glutenfrei sind. Sind diese Mehle auf den Packungen nicht als glutenfrei deklariert, so können sie kontaminiert sein. Ich betone „können kontaminiert“ sein. Denn genau an dieser Stelle ist Vorsicht geboten. Nicht alle Hersteller haben eigene Mühlen und Produktionsanlagen, in denen nur glutenfreie Rohstoffe verarbeitet werden. Als Verbraucher weiß ich das meist nicht.

Gleiches gilt für Stärkemehle wie Maisstärke, Kartoffelstärke/Kartoffelmehl, etc. Ist das Produkt nicht als glutenfrei deklariert, kann es kontaminiert sein.

Als Verbraucher sehe ich es den verarbeiteten Produkten nicht an, ob sie kontaminiert sind oder nicht. Ein besonderer Fall sind Hülsenfrüchte, Körner und Samen. Darauf gehe ich später im Artikel ein.

Der Verbraucher kennt die Produktionsgegebenheiten nicht. Der Verbraucher weiß nicht, ob glutenhaltige Getreide in den gleichen Mühlen gemahlen und verarbeitet werden. Es ist unklar, ob das eigentlich glutenfreie Lebensmittel während der Produktions- , Verpackungs- und Lagerungsphase kontaminiert wird.

Es ist natürlich jedem selbst überlassen, welches Produkt gekauft wird oder nicht. Es liegt mir absolut fern, hier Vorschriften zu machen. Mein Artikel hat einen rein informativen Charakter.

Wie verschaffe ich mir Sicherheit?

So viele Möglichkeiten gibt es leider nicht.

  1. Die schnelle und sichere Methode ist, nur glutenfrei deklarierte Mehle, Körner, Samen, Stärken und Hülsenfrüchte zu kaufen.
  2. Ganze Körner oder Samen können selbst sortiert werden. Das zeige ich euch gleich weiter unten.
  3. Beim Hersteller anfragen. Die Hersteller lassen ihre Chargen regelmäßig unter anderem auf den Glutengehalt untersuchen.Ich mache das selbst ab und an wenn ich kritische Lebensmittel bspw. für Events verwende. Als letztes habe ich Buchweizenbulgur gekauft. Dieser war nicht glutenfrei gekennzeichnet. Also habe ich beim Hersteller per Email angefragt. In meinem Fall konnte mir der Hersteller sogar den ppm-Wert der Charge sagen. Das ist optimal und er lag bei 0,4 ppm, was weit unter der Grenze von 20 ppm ist. SUPER! Dieses Produkte konnte ich dann ganz unbedenklich verarbeiten.

In USA gibt es inzwischen den Nima Sensor. Der Sensor kann Lebensmittel auf Gluten testen. Nima ist aktuell nur in den USA erhältlich. Allerdings habe ich einen Nima hier und werde das Gerät alsbald testen und bei Interesse stelle ich ihn euch auch vor.

Versteckte Glutenquellen in Hülsenfrüchten, Samen und Kernen

versteckte Glutenquellen bei glutenfreien Lebensmitteln | darauf ist zu achten

Linsen, Bohnen und Erbsen brauchen eine Rankhilfe um zu wachsen. Als Rankhilfen werden häufig Gerste und Hafer verwendet. Anschließend werden die Hülsenfrüchte dann in einer Aussiebemaschine von den „anderen“ Körnchen getrennt. Das klappt ganz gut, aber nicht astrein. Ich habe vorhin einfach mal aus einer Packung „marmorierte Linsen“ (siehe Packung oben) circa 1/4 ausgekippt. Schaut mal:

versteckte Glutenquellen bei glutenfreien Lebensmitteln | darauf ist zu achten

Diese beiden „Körnchen“ im roten Kreis sind keine Linsen, sondern Reste der Rankhilfen. Diese müssen aussortiert werden.

Bei meinen marmorierten Linsen habe ich dann auch noch diese „Dinger“ gefunden:

versteckte Glutenquellen bei glutenfreien Lebensmitteln | darauf ist zu achten

Hier handelt es sich schlicht um eine andere Linsensorte. Ich habe sie grün eingekreist. Diese „Fremdkörper“ sind unproblematisch.

Das Aussortieren ist mühsam, aber so kannst Du deine Lebensmittel selbst kontrollieren und von Unverträglichen Bestandteilen befreien.

Wo muss ich genau hinschauen und aussortieren?

Mehle kann man natürlich nicht aussortieren. Ihr könnt aber alles verlesen was noch „am Stück“ ist.

Sind getrocknete Linsen, Erbsen und Bohnen nicht als glutenfrei gekennzeichnet, so müssen sie immer verlesen werden. Wachsen sie einigermaßen natürlich, so werden Hafer und Gerste als Rankhilfen eingesetzt. Ich meine, es gibt überhaupt keine glutenfrei gekennzeichneten Linsen. Habt ihr schon mal welche als glutenfrei deklariert gekauft?

Ihr könnt allerdings auch in den Körnern von Buchweizen, Hirse, Quiona und allen möglichen anderen Körnern der Kategorie Pseudogetreide so allerhand Fremdes finden. In Leinsamen habe ich auch schon Weizenkörner, Astreste und alles mögliche gefunden. Bei Samen ist daher auch Vorsicht geboten.

Besser ist es, genau zu schauen und zu verlesen. Zusätzlich könnt ihr auch beim Hersteller nachfragen.

Bei allen Pseuydogetreide-Körnern, Samen und Hülsenfrüchten sofern sie nicht als glutenfrei deklariert sind, können glutenhaltige Rückstände in den Produkten enthalten sein.  

Wie sieht die Kennzeichnung von glutenfreien Lebensmitteln aus?

Es gibt natürlich das Siegel der DZG (Deutsche Zöliakie Gesellschaft). Daneben gibt es auch viele weitere Symbole, Labels und weitere Arten der glutenfreien Kennzeichnung. Viele Hersteller haben ihr eigenes Produktdesign und im Rahmen dessen auch eigene Symbole und Kennzeichnungen. In Europa darf ein Lebensmittel nur als glutenfrei ausgewiesen werden, wenn es unter dem Grenzwert von 20 ppm liegt. Das ist vielleicht wichtig zu wissen.

Einen Punkte greife ich noch auf an dieser Stelle:

Was bedeuten die Spurenhinweise und Warnhinweise auf der Packung?

Sätze wie „Kann Spuren von Gluten, … enthalten“ oder „Enthält Spuren von Lupine, Gluten, …“ besagen nichts! Diese Hinweise sind keine Pflichtangaben für Hersteller. Sie besagen lediglich, dass irgendwo im Betrieb (kann auch in einer anderen Produktionsstätte sein) die aufgeführten Stoffe/Lebensmittel verarbeitet werden.

Spurenhinweis | versteckte Glutenquellen bei glutenfreien Lebensmitteln | darauf ist zu achten

Der Aufdruck von diesen sogenannten Spurenhinweisen ist absolut freiwillig und ohne jegliche Gewähr. Ist KEIN Spurenhinweis auf einem Lebensmittel abgedruckt, so heisst es noch lange nicht, dass es zum Beispiel frei von Soja, Erdnüssen oder Gluten ist. Hier hat der Hersteller unter Umständen nur keinen Spurenhinweis aufdrucken lassen.

Sind Lebensmittel nicht explizit als frei von Gluten, Nüssen, Soja, etc.  gekennzeichnet, so können sie immer Spuren enthalten, völlig egal was auf der Packung steht.

Hochgradige Allergiker, sensitive Menschen und Zöliakiebetroffene fragen bei betroffenen Lebensmitteln besser beim Hersteller nach. So ein Spurenhinweis kann allenfalls als Tipp dienen um gezielt nachzufragen. Hier hat die DZG auch noch einmal Stellung zu diesem Thema bezogen.

Ganz unglücklich ist übrigens der Text auf der REWE frei von Packung vom glutenfreien Mehl. Das Mehl ist 100% glutenfrei, doch der Hinweistext ist sehr verwirrend geschrieben. Ich habe bei REWE schon vor langer Zeit extra deshalb nachgefragt. Das frei von Mehl wird permanent kontrolliert und ist glutenfrei.

Lasst euch von all den Spurenhinweisen und deren Formulierungen nicht verwirren! Fragt im Zweifel lieber einmal mehr als zu wenig nach.

So, das war’s für heute. Wenn ihr zum Thema versteckte Glutenquellen noch Fragen habt, so lasst es mich gerne in den Kommentaren wissen.

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14 Kommentare

  1. Annett 21. März 2018 um 20:42 Uhr - Antworten

    Hallo Steffi,

    ich lebe mit der Zöliakie-Diagnose seit 2016, mein Dünndarm war bis fast zum Ende der Marsh-Skala zurückgebildet. Es hat über ein Jahr gedauert, bis ich wieder Lebensmittel (ab dann glutenfrei) in normalem Umfang verdauen konnte. Leider reagiere ich auch auf glutenfreie Haferflocken, rote Linsen (zwischen denen ich keine Fremdkörper entdecken kann) und Kichererbsen aus der Dose mit Durchfall. Irgendwo habe ich mal gelesen, dass die Eiweißstrukturen von Hülsenfrüchten denen von Getreide sehr ähnlich sind und der Körper dann darauf auch anspringt. Ich werde sie wohl oder übel von meinem Speiseplan streichen müssen und mir die Nährstoffe über tierische Lebensmittel holen müssen. 🙁 Lebensmittel, die mit dem Hinweis „Kann Spuren enthalten“ versehen sind, meide ich ebenfalls, nach einigen Hautreaktionen darauf. So zu leben ist schon recht nervig und ich fühle mich oft von dieser Krankheit gegängelt, aber vielleicht ist dies ja ein Trost für jemand, dem es ähnlich geht. Es ist eben nicht ganz so einfach glutenfrei zu leben und nicht immer ist auch ohne Gluten auch alles wieder gut.

    • Kochtrotz 21. März 2018 um 20:52 Uhr - Antworten

      Liebe Annett, das tut mir sehr leid für dich. Solche extremen Sensibilitäten sind sehr selten, aber leider gibt es sie auch. Alles Gute und viele Grüße
      Steffi

  2. Julia 20. Januar 2018 um 11:02 Uhr - Antworten

    Vielen Dank für die Recherche. Der Artikel fiel mir wieder ein, nachdem ich Beschwerden nach Linseneintopf hatte. Und siehe da: Jede Menge Körner zwischen den Berglinsen einer Biosupermarktkette.. Die roten aus dem Reformhaus hingegen scheinen in Ordnung zu sein.

    • Kochtrotz 20. Januar 2018 um 17:25 Uhr - Antworten

      Hallo Julia, ja bei den braunen Linsen ist es immer arg. Hoffentlich geht es dir schon besser. Viele Grüße Steffi

  3. Elma Dilaver Gheith 30. August 2017 um 0:21 Uhr - Antworten

    Hallo! Ich bin gerade auf den Artikel gestoßen (der übrigens ganz toll ist), da ich gerade mit diesem Problem zu kämpfen habe. Bei meinem 8-jähriger Sohn wurde nämlich diesen Monat Zöliakie diagnostiziert. Ich kämpfe mich durch verschiedene Mehle durch und habe mir über Bekannte Buchweizen (Korn) bestellt, um es zu Hause selbst mahlen zu können. Ich wollte nämlich gerade die Gefahr, dass die Körner während des Mahlens kontaminiert werden, nicht eingehen. Als die Körner aber da waren, habe ich festgestellt, dass sie teilweise mit Weizenkorn (also ebenfalls ungemahlen) vermischt sind. Damit hatte ich absolut nicht gerechnet! Heißt das, dass der Buchweizen nicht mehr zu gebrauchen ist, selbst wenn ich es von den Weizenkörnern trenne? Irgendwie ahne ich bereits, dass Kontamination bereits stattgefunden hat, aber ich erhoffe mir dennoch, die Körner irgendwie nach dem Trennen reinigen zu können, um sie für den Verzehr doch ungefährlich zu machen. Ich wäre für die Antwort unendlich dankbar!

    Elma

    • Kochtrotz 30. August 2017 um 7:07 Uhr - Antworten

      Liebe Elma, das ist jetzt so eine Sache. Eigentlich reicht es aus, den Buchweizen zu sortieren. Da wir aber beide nicht wissen, wie die Produktionsbedingungen sind, wäre es hilfreich den Hersteller zu kontaktieren. Dann bist du auf der absolut sicheren Seite. Ich bin mir recht sicher, daß du den Buchweizen verwenden kannst. Aber um 100% Sicherheit zu erlangen, würde ich in deinem Fall nachfragen.
      Ich wünsche euch ein gutes Einleben in der neuen Situation.
      Viele Grüße Steffi

  4. Sonja 16. August 2017 um 9:53 Uhr - Antworten

    Danke für den informativen Artikel. Besonders hilfreich fand ich Deinen Hinweis mit dem Aussortieren bei Linsen etc. Gut zu wissen, dass das geht. Ich hatte die Packung mit der Info zu den natürlichen Rankhilfen auch schon in der Hand. Kann ich jetzt kaufen. Bei Haferflocken, Hirsemehl etc. kaufe ich ohne Label, der Preisunterschied ist gigantisch und ich habe bisher nur bemerkt, dass es mir deutlich besser geht, seit ich kein Gluten mehr esse. Jetzt ich vertrage eigentlich alles andere wieder, was mir vorher noch Probleme gemacht hat. Zwetschgen zum Beispiel ! Weshalb ich mich am Wochenende auf Dein appetitliches Zwetschgenkuchenrezept stürzen werde. Ich freu mich schon.
    Interessant wäre noch, was die Zertifizierung für den Hersteller bedeutet. Wenn sie sowieso messen, wäre es doch viel toller, wenn sie es auf die Produkte drauf schreiben oder kleben. Sollten sie mal über dem Grenzwert liegen, kleben sie dann halt nicht für diese Chargen. Wenn wir alle einzeln anfragen ist das für alle unpraktisch. Hilfreich wäre es schon.

    Danke Dir und sonnige Grüße! Sonja

    • Kochtrotz 16. August 2017 um 10:00 Uhr - Antworten

      Liebe Sonja, das sind ja gigantische Erfolge! Ich freue mich für dich. Bei einer Sensitivität spielt die Kontamination nicht immer eine gleich große Rolle wie bei Zöliakie. Daher kannst du natürlich auch ohne glutenfrei Kennzeichnung kaufen.
      Deine Frage finde ich auch interessant. Vermutlich ist es ein Mehraufwand, den die Hersteller derzeit nicht tragen wollen. Aber genau weiss ich es nicht.
      Viele Grüße Steffi

  5. Ursula 4. August 2017 um 21:25 Uhr - Antworten

    Hallo Steffi,

    die Hülsenfrüchte aus dem Reformhaus von Holo sind glutenfrei und auch als solche deklariert.

    • Kochtrotz 4. August 2017 um 21:33 Uhr - Antworten

      Vielen Dank liebe Ursula 😊😊

  6. Katharina 31. Juli 2017 um 10:00 Uhr - Antworten

    Mir ist dazu aufgefallen, daß als glutenfrei deklarierte Produkte, die eigentlich von Natur aus glutenfrei sind (z. B. Buchweizenmehl) dann gerne mal doppelt so teuer sind wie das nicht überprüfte Produkt. Das finde ich ehrlich gesagt ein bißchen unverschämt. Und bin jedes Mal dankbar, daß ich „nur“ keinen Weizen vertrage… (Auch keine glutenfreie Weizenstärke.)

    • Kochtrotz 1. August 2017 um 9:34 Uhr - Antworten

      Ja liebe Katharina, die glutenfrei deklarierten Produkte sind leider immer teurer.

  7. Anke 28. Juli 2017 um 13:38 Uhr - Antworten

    Hallo Steffi, das ist interessant zu wissen. Ich habe schon mal Linsen glutenfrei zu kaufen bekommen. „Aber nur im bio – Regal“ Es sind rote Linsen. Aber eben nur im bio – Regal. Den Rest dieses Artikels darf meine Mutter nicht lesen. Sonst deklariert sie Gluten – Allergiker als Spinner. Das sind sie aber eben nicht. Ich esse das, was ich vertrage. Es wurde sehr wenig „nach einer Speiseröhren – Magen – und Darmentzündung.“ Das dauert jetzt schon zwei Wochen. Es wird vermutlich noch länger dauern. Als ich was ähnliches schon mal hatte, war ich noch sehr klein. Diese Phase dauerte damals drei Jahre, bis ich „normal essen“ konnte.
    Drück mir die Daumen, dass ich diese Phase gut durchstehe und irgendwann auch wieder normal essen kann, wenn es nicht nochmal so viel zu scharf wird. Ich hatte eine Kombination aus Curry und Chilliwurst erwischt und leider Gottes ganz aufgegessen, weil sie mir als rote Wurst gegeben wurde. Auch anderen Grillgästen. Aber die haben keine Probleme.
    Liebe Grüße Anke

    • Kochtrotz 28. Juli 2017 um 17:34 Uhr - Antworten

      Liebe Anke, alle Daumen sind gedrückt. Alles Gute für dich und viele Grüße Steffi

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