versteckte Glutenquellen bei glutenfreien Lebensmitteln | darauf ist zu achten

Versteckte Glutenquellen

Zu diesem Thema stellt ihr mir immer wieder viele Fragen und das auch zurecht wie ich finde 🙂 .

Versteckte Glutenquellen sind ein wichtiges Thema. Denn es versteckt sich auch in Lebensmitteln, die von Natur aus glutenfrei sind, teils Gluten. Ich nenne das Thema versteckte Glutenquellen. Lebensmittel, die eigentlich von Natur aus glutenfrei sind, werden kontaminiert. Das bekannteste Beispiel dafür dürfte Hafer sein. Hafer wächst von Natur aus glutenfrei. Er wird aber während der späteren Bearbeitung kontaminiert. Der Grenzwert von 20 ppm (20mg/kg) wird überschritten und der Hafer wird glutenhaltig. Die 20 ppm Grenze ist übrigens für ganz Europa festgelegt worden. Im nicht-europäischen Ausland können die Grenzen anders sein. USA hat die gleichen Grenzwerte, also auch 20 ppm. Alle Lebensmittel, die einen Glutengehalt unter 20 ppm haben, dürfen als glutenfrei deklariert werden.

Wen betreffen versteckte Glutenquellen?

Alle, die stark sensitiv sind, allergisch reagieren oder Zöliakie haben. Das Kontaminationsthema betrifft diejenigen nicht, die sich freiwillig glutenfrei ernähren. Die Glutenkontamination hat ebenfalls keine oder wenig Relevanz für Personen, die sich aufgrund anderer Krankheiten glutenfrei ernähren.

Verstecke Glutenquellen in Mehlen

Es gibt so viele sortenreine Mehle, die von Natur aus glutenfrei sind. Maismehl, Reismehl, Buchweizenmehl, Teffmehl, Hirsemehl, Hafermehl, Kichererbensmehl, Linsenmehl, Quinoamehl, Amaranthmehl, etc. Das sind nur einige Mehlsorten aus Pseudogetreide, die von Natur aus glutenfrei sind. Sind diese Mehle auf den Packungen nicht als glutenfrei deklariert, so können sie kontaminiert sein. Ich betone „können kontaminiert“ sein. Denn genau an dieser Stelle ist Vorsicht geboten. Nicht alle Hersteller haben eigene Mühlen und Produktionsanlagen, in denen nur glutenfreie Rohstoffe verarbeitet werden. Als Verbraucher weiß ich das meist nicht.

Gleiches gilt für Stärkemehle wie Maisstärke, Kartoffelstärke/Kartoffelmehl, etc. Ist das Produkt nicht als glutenfrei deklariert, kann es kontaminiert sein.

Als Verbraucher sehe ich es den verarbeiteten Produkten nicht an, ob sie kontaminiert sind oder nicht. Ein besonderer Fall sind Hülsenfrüchte, Körner und Samen. Darauf gehe ich später im Artikel ein.

Der Verbraucher kennt die Produktionsgegebenheiten nicht. Der Verbraucher weiß nicht, ob glutenhaltige Getreide in den gleichen Mühlen gemahlen und verarbeitet werden. Es ist unklar, ob das eigentlich glutenfreie Lebensmittel während der Produktions- , Verpackungs- und Lagerungsphase kontaminiert wird.

Es ist natürlich jedem selbst überlassen, welches Produkt gekauft wird oder nicht. Es liegt mir absolut fern, hier Vorschriften zu machen. Mein Artikel hat einen rein informativen Charakter.

Wie verschaffe ich mir Sicherheit?

So viele Möglichkeiten gibt es leider nicht.

  1. Die schnelle und sichere Methode ist, nur glutenfrei deklarierte Mehle, Körner, Samen, Stärken und Hülsenfrüchte zu kaufen.
  2. Ganze Körner oder Samen können selbst sortiert werden. Das zeige ich euch gleich weiter unten.
  3. Beim Hersteller anfragen. Die Hersteller lassen ihre Chargen regelmäßig unter anderem auf den Glutengehalt untersuchen.Ich mache das selbst ab und an wenn ich kritische Lebensmittel bspw. für Events verwende. Als letztes habe ich Buchweizenbulgur gekauft. Dieser war nicht glutenfrei gekennzeichnet. Also habe ich beim Hersteller per Email angefragt. In meinem Fall konnte mir der Hersteller sogar den ppm-Wert der Charge sagen. Das ist optimal und er lag bei 0,4 ppm, was weit unter der Grenze von 20 ppm ist. SUPER! Dieses Produkte konnte ich dann ganz unbedenklich verarbeiten.

In USA gibt es inzwischen den Nima Sensor. Der Sensor kann Lebensmittel auf Gluten testen. Nima ist aktuell nur in den USA erhältlich. Allerdings habe ich einen Nima hier und werde das Gerät alsbald testen und bei Interesse stelle ich ihn euch auch vor.

Versteckte Glutenquellen in Hülsenfrüchten, Samen und Kernen

versteckte Glutenquellen bei glutenfreien Lebensmitteln | darauf ist zu achten

Linsen, Bohnen und Erbsen brauchen eine Rankhilfe um zu wachsen. Als Rankhilfen werden häufig Gerste und Hafer verwendet. Anschließend werden die Hülsenfrüchte dann in einer Aussiebemaschine von den „anderen“ Körnchen getrennt. Das klappt ganz gut, aber nicht astrein. Ich habe vorhin einfach mal aus einer Packung „marmorierte Linsen“ (siehe Packung oben) circa 1/4 ausgekippt. Schaut mal:

versteckte Glutenquellen bei glutenfreien Lebensmitteln | darauf ist zu achten

Diese beiden „Körnchen“ im roten Kreis sind keine Linsen, sondern Reste der Rankhilfen. Diese müssen aussortiert werden.

Bei meinen marmorierten Linsen habe ich dann auch noch diese „Dinger“ gefunden:

versteckte Glutenquellen bei glutenfreien Lebensmitteln | darauf ist zu achten

Hier handelt es sich schlicht um eine andere Linsensorte. Ich habe sie grün eingekreist. Diese „Fremdkörper“ sind unproblematisch.

Das Aussortieren ist mühsam, aber so kannst Du deine Lebensmittel selbst kontrollieren und von Unverträglichen Bestandteilen befreien.

Wo muss ich genau hinschauen und aussortieren?

Mehle kann man natürlich nicht aussortieren. Ihr könnt aber alles verlesen was noch „am Stück“ ist.

Sind getrocknete Linsen, Erbsen und Bohnen nicht als glutenfrei gekennzeichnet, so müssen sie immer verlesen werden. Wachsen sie einigermaßen natürlich, so werden Hafer und Gerste als Rankhilfen eingesetzt. Ich meine, es gibt überhaupt keine glutenfrei gekennzeichneten Linsen. Habt ihr schon mal welche als glutenfrei deklariert gekauft?

Ihr könnt allerdings auch in den Körnern von Buchweizen, Hirse, Quiona und allen möglichen anderen Körnern der Kategorie Pseudogetreide so allerhand Fremdes finden. In Leinsamen habe ich auch schon Weizenkörner, Astreste und alles mögliche gefunden. Bei Samen ist daher auch Vorsicht geboten.

Besser ist es, genau zu schauen und zu verlesen. Zusätzlich könnt ihr auch beim Hersteller nachfragen.

Bei allen Pseuydogetreide-Körnern, Samen und Hülsenfrüchten sofern sie nicht als glutenfrei deklariert sind, können glutenhaltige Rückstände in den Produkten enthalten sein.  

Wie sieht die Kennzeichnung von glutenfreien Lebensmitteln aus?

Es gibt natürlich das Siegel der DZG (Deutsche Zöliakie Gesellschaft). Daneben gibt es auch viele weitere Symbole, Labels und weitere Arten der glutenfreien Kennzeichnung. Viele Hersteller haben ihr eigenes Produktdesign und im Rahmen dessen auch eigene Symbole und Kennzeichnungen. In Europa darf ein Lebensmittel nur als glutenfrei ausgewiesen werden, wenn es unter dem Grenzwert von 20 ppm liegt. Das ist vielleicht wichtig zu wissen.

Einen Punkte greife ich noch auf an dieser Stelle:

Was bedeuten die Spurenhinweise und Warnhinweise auf der Packung?

Sätze wie „Kann Spuren von Gluten, … enthalten“ oder „Enthält Spuren von Lupine, Gluten, …“ besagen nichts! Diese Hinweise sind keine Pflichtangaben für Hersteller. Sie besagen lediglich, dass irgendwo im Betrieb (kann auch in einer anderen Produktionsstätte sein) die aufgeführten Stoffe/Lebensmittel verarbeitet werden.

Spurenhinweis | versteckte Glutenquellen bei glutenfreien Lebensmitteln | darauf ist zu achten

Der Aufdruck von diesen sogenannten Spurenhinweisen ist absolut freiwillig und ohne jegliche Gewähr. Ist KEIN Spurenhinweis auf einem Lebensmittel abgedruckt, so heisst es noch lange nicht, dass es zum Beispiel frei von Soja, Erdnüssen oder Gluten ist. Hier hat der Hersteller unter Umständen nur keinen Spurenhinweis aufdrucken lassen.

Sind Lebensmittel nicht explizit als frei von Gluten, Nüssen, Soja, etc.  gekennzeichnet, so können sie immer Spuren enthalten, völlig egal was auf der Packung steht.

Hochgradige Allergiker, sensitive Menschen und Zöliakiebetroffene fragen bei betroffenen Lebensmitteln besser beim Hersteller nach. So ein Spurenhinweis kann allenfalls als Tipp dienen um gezielt nachzufragen. Hier hat die DZG auch noch einmal Stellung zu diesem Thema bezogen.

Ganz unglücklich ist übrigens der Text auf der REWE frei von Packung vom glutenfreien Mehl. Das Mehl ist 100% glutenfrei, doch der Hinweistext ist sehr verwirrend geschrieben. Ich habe bei REWE schon vor langer Zeit extra deshalb nachgefragt. Das frei von Mehl wird permanent kontrolliert und ist glutenfrei.

Lasst euch von all den Spurenhinweisen und deren Formulierungen nicht verwirren! Fragt im Zweifel lieber einmal mehr als zu wenig nach.

So, das war’s für heute. Wenn ihr zum Thema versteckte Glutenquellen noch Fragen habt, so lasst es mich gerne in den Kommentaren wissen.

DIESEN BEITRAG TEILEN