Wie geht Einkochen? Der große Einkoch-Ratgeber

Heute ist es endlich soweit und wir veröffentlichen den großen KochTrotz Einkoch-Ratgeber. Schon damals, als ich den Artikel “Schritt-für-Schritt-Anleitung: Brot und Kuchen im Glas backen + haltbar machen” veröffentlichte, war euer Wunsch groß, mehr über das Einkochen zu erfahren. Seit ewigen Zeiten wird eingekocht. Früher wurden über dem Feuer oder auf dem mit Holz geheizten Herd im Topf Lebensmittel haltbar gemacht, doch heute haben wir schier unzählige Möglichkeiten zum Einkochen. Wir können im Topf auf dem Herd einkochen, im Schnellkochtopf, im Backofen (mit Programm oder manuell), im Dampfgarer , im Einkochautomaten, im Slowcooker, im Thermomix, im Monsieur Cuisine und in der Cooking Chef. Das sind sicherlich nicht alle Möglichkeiten, die es gibt, aber die, auf die wir in diesem Artikel eingehen.

Beim Einkochen wird unter Hitze ein Vakuum erzeugt, das Lebensmittel haltbar macht. Die eingekochten Lebensmittel haben nach dem Einkochen eine sehr lange Haltbarkeit, bis zu einem Jahr und in seltenen Fällen sogar länger. Der Begriff Einwecken hat sich irgendwann eingebürgert und kommt von den bekannten Weckgläsern * der Firma Weck. So wie Tempos für Papiertaschentücher als Synonym stehen, so steht Weck für Einmachgläser und eben Einwecken. Ich ziehe immer meinen Hut, wenn Unternehmen es schaffen, mit ihren Produkten zum feststehenden Begriff für eine Sache zu werden.

Sowohl mit durch Einkochen als auch durch Fermentieren werden Lebensmittel konserviert. Jedoch wird beim Fermentieren im Gegensatz zum Einkochen ohne Hitze, sondern mit Zeit gearbeitet. Durch die Fermentierzeit entstehen meist wertvolle Milchsäure- und Essigbakterien. Je nach Fermentierprozess benötigen die Lebensmittel sogar eine geringe Menge Sauerstoff. Ein weiterer Unterschied zwischen Einkochen und Fermentieren ist, dass je nachdem was und wie fermentiert wird, das Fermentiergut kostbarer und besser wird, je länger es fermentiert. Das sind in kurzen Worten die wichtigsten Unterschiede.

Heutzutage können wir Lebensmittel problemlos auch ohne Einkochen haltbar machen. Dafür gibt es verschiedene Möglichkeiten. Man kann zu Beispiel die hocherhitzten Lebensmittel in geeignete Behältnisse abfüllen und verschließen. Außerdem kann man sie auch vakuumieren, einfrieren oder trocknen. Jedoch ist bei allen vorgenannten Herangehensweisen die Haltbarkeit unterschiedlich. Und: Wenn wir die anderen Methoden mit dem Einkochen vergleichen, dann kann ich direkt sagen, dass die Haltbarkeit von heiß verschlossenen Lebensmitteln, ohne Einkochen deutlich kürzer ist. Sie liebt bei 2 Wochen bis 6 Monaten, länger halten sie sich nicht! Es kommt stark darauf an, welche Lebensmittel man nimmt und wie man sie haltbar macht. Wie oben bereits erwähnt, können wir Lebensmittel durch Einkochen ein Jahr oder länger haltbar machen.

Bevor wir in die verschiedenen Möglichkeiten des Einkochens einsteigen, gehe ich noch auf Botulismus ein:

Botulismus ist eine schwere Nahrungsmittelvergiftung, die lebensbedrohlich sein kann. Die Krankheit wird durch den Verzehr von schlecht konservierten Lebensmitteln, die Botulinumtoxin enthalten, ausgelöst. Das Bakterium Clostridium botulinum produziert diesen Giftstoff. Botulinumtoxin ist ein Nervengift, das die Signalübertragung von Nerven- auf Muskelzellen blockiert. In der Folge kommt es zu Lähmungen, zum Beispiel von Armen und Beinen und der Atemmuskulatur bis hin zum Atemstillstand.

https://www.tk.de/techniker/gesundheit-und-medizin/behandlungen-und-medizin/infektionen/was-ist-botulismus-2022228?tkcm=aaus

Einkochen ist eine grandiose Sache! Man kann aber leider auch einiges falsch machen und sich dadurch selbst gefährden. Darum auch:

Auch wenn es die Oma gemacht hat, wir leben in anderen Zeiten. Es ist obligatorisch, dass wir zum Einkochen sauberste, möglichst sterilisierte Einkochgläser verwenden. Jedoch neigen wir auch dazu, Einkochgläser mit Twist-Deckel (Schraubverschluss) oder gesammelte Gläser (Gurkengläser, gekaufte Marmeladengläser etc.) zu verwenden. Die Gefahr lauert in den Ritzen und in den Deckel-Innenbeschichtungen. Hier können sich die gesundheitsgefährdenden Keime und Bakterien absetzen. Weiterhin enthalten viele Gläserdeckel in den Innenseiten schädliche Weichmacher, die beim Umdrehen in das Einkochgut gelangen.

Das wirklich Gefährliche ist: Den lebensbedrohlichen Schimmel und die Gifte sieht man nicht!

Wie schon oben erwähnt, ist es obligatorisch, dass wir nur die saubersten Gläser, Deckel und Einmachringe verwenden. Wichtig ist auch, dass die Gläser und Deckel schadfrei sind, also keine Macken oder Dellen haben. Die Einkochringe dürfen nicht porös sein.

Früher hat man die Gläser und die Deckel sterilisiert. Das in heute nicht mehr unbedingt nötig. Unsere Spülmaschinen leisten hier beste Arbeit und viele Backöfen haben entsprechende Programme dafür. Die Einkochringe (z. B. Weck) werden in etwas Essigessenz gelegt, mit kochendem Wasser übergossen und ein paar Minuten im heißen Wasser liegen gelassen. So vermeidet man auch hier Keime und Bakterien.

Gläser ohne Spülmaschine sterilisieren

Wenn du keine Spülmaschine hast, kannst du die Gläser natürlich trotzdem sterilisieren. Das geht am einfachsten, indem du sie gründlich mit kochendem Wasser ausspülst. Trockne sie danach gründlich ab. Danach stellst du die Gläser bei 140 °C für 25 Minuten in den Backofen.

Völlig egal, ob du Twist off * Gläser (mit Schraubdeckel) oder Gläser mit Einkochringen verwendest: Wichtig ist, dass sie dicht verschlossen, bzw. die Deckel ordentlich zugedreht werden. Sonst kann beim Erhitzen kein Vakuum entstehen.

Die Einkochgläser sollten weder zu voll, noch zu leer sein. Am besten ist es, wenn du sie in etwa zu 3/4 mit deinem Einkochgut befüllst. So verhinderst du, dass Flüssigkeit aus dem Glas gedrückt wird, und das Vakuum kann dennoch problemlos entstehen.

Außerdem empfehlen wir dir, zum Befüllen der Gläser einen Trichter zu verwenden. Wenn doch mal was daneben geht oder auf dem Rand deines Einkochglases landet, wisch es bitte gründlich sauber, bevor du den Deckel verschließt.

Das ist vermutlich nach wie vor die klassischste Art des Einkochens. Den Topf legst du mit einem Tuch (oder Zewa) am Boden aus. Dann klappern die Gläser nicht auf dem Boden und können nicht splittern. Fülle Wasser bis zu 3/4 der Höhe der Gläser (Höhe des Einmachguts) ein. Bringe das Wasser zum Kochen und dann schalte die Temperatur so weit zurück, dass das Wasser nur noch sanft köchelt.

Ich koche sehr gerne im Schnellkochtopf ein, wenn ich nicht so viele Gläser habe. Das Einkochen im Schnellkochtopf geht nicht nur super schnell, man kann auch höhere Temperaturen erreichen, siehe auch Einkochen mit Milchprodukten. Einkochen im Schnellkochtopf geht immer ähnlich. Wichtig ist, das man den gelochten Einsatz verwendet. Nachfolgend ein Auszug (ich verwende selbst einen Schnellkochtopf * von Fissler):

Der Schnellkochtopf kann auch zum Einwecken verwendet werden. Je nach Größe der Einweckgläser das 4,5 l Modell oder größer verwenden:

https://www.fissler.com/de/kochen/tipps-und-tricks/schritt-fuer-schritt/

• Gläser bis etwa einen Finger breit unter den Rand füllen und verschließen
• Mindestens 200 – 300 ml Flüssigkeit (siehe „min“-Markierung) in den Schnellkochtopf geben
• Einweckgläser im gelochten Einsatz in den Topf geben
• Topf schließen, Garstufe wählen und ankochen
• Marmelade: Stufe 1, 1 – 2 Minuten 
• Obst/Essiggemüse: Stufe 1, 8 – 10 Minuten 
• Gemüse: Stufe 2, 20 – 25 Minuten
• Den Schnellkochtopf nicht schnell abdampfen, sondern langsam abkühlen lassen, da sonst die Gläser platzen können.

Schau am besten in der Anleitung für deinen Schnellkochtopf nach. Ein PDF hierfür findest du sicherlich auf der jeweiligen Website des Herstellers.

Vermutlich die beste Möglichkeit, sehr viele Gläser auf einmal einzukochen, ist das Einkochen im Backofen. So mache ich es selbst auch, wenn ich 10 und mehr Gläser habe. Moderne Backöfen haben Einkoch-Programme für verschiedene Einkochgüter (Marmelade, Gemüse, fertige Speisen etc.).

Ich mache es so:
Heize den leeren Ofen auf 120 °C Heißluft oder 140 °C Ober-/Unterhitze vor. Nimm das tiefe Blech, das nennt sich Fettpfanne. Stelle die Gläser hinein, schiebe das Blech in den Ofen und fülle dann das Blech erst mit Wasser auf. Ab dem Moment, in dem Bläschen im Einkochglas aufsteigen, koche ich noch weitere 20 Minuten mit Weck-Gläsern mit 290 ml * ein. Nach dem Einkochen lasse ich die Gläser noch eine Weile im Backofen stehen. Weiter unten im Artikel findest Du eine Tabelle mit Richtwerten. Die Gummiringe können das übrigens ab.

Ja, auch in der Cooking Chef kann man einkochen. Habe ich selbst auch schon probiert. Ich sag’s aber direkt: Es ist nicht meine erste Wahl. Im Topf auf dem Herd geht’s besser.

Fast alles, würde ich mal so lapidar sagen. Auf jeden Fall lassen sich Obst, Gemüse, Marmeladen, Saucen, vorgekochte Gerichte wie Suppen und Eintöpfe und vieles mehr einkochen. In diesem Artikel gehen wir auch auf die gängigen Einkochgüter ein und weisen auf Besonderheiten hin.

Hand aufs Herz: Wer hat schon mal Bolognese mit nem Schuss Sahne eingekocht und zack, ist das Glas hochgegangen oder die Bolo gekippt? Mir selbst ist das jetzt nicht mit einer Bolognese passiert, weil ich die ohne Sahne koche, aber mit etwas anderem. Es gibt auch dafür (natürlich) einen Grund: Werden Lebensmitteln eingekocht, die Milchprodukte enthalten, so ist eine Einkochtemperatur von mindestens 120 °C notwendig. Und hierbei ist das Einkochgut im Glas gemeint und nicht das Wasser oder die Einkochtemperatur. Wasser kocht, wie wir wissen, unter normalen Umständen bei 100 ° auf. Höhere Temperaturen erreicht es, soweit ich weiß, nur im Schnellkochtopf. Da können die erforderlichen Temperaturen im Glas des Einkochguts erzeugt werden. Es entsteht ein Vakuum im Schnellkochtopf und dann wiederum ein hocherhitztes (über 119 °C) im Glas des Einkochguts.

Die Einkochzeit ist nicht nur von den Lebensmitteln abhängig, die du einkochen willst, sondern auch von der Größe des Einkoch-Behälters, deiner Einkoch-Methode und davon, wie viel Flüssigkeit im Glas ist. Wir nehmen als Referenzgröße für den Einkochbehälter ein Weckglas mit 290 ml Fassungsvermögen *. Das ist eine gängige und beliebte Größe bei den Einkochgläsern. Je größer das Einkochglas ist, desto länger benötigt dein Einkochgut, je kleiner es ist, desto schneller geht der Vorgang. Außerdem: Je höher der Wassergehalt, desto kürzer die Einkochzeit.

Wir geben Durchschnittswerte für das Einkochen auf dem Herd und im Backofen an, weil die Zeiten hier sehr ähnlich sind. Dabei handelt es sich jedoch bei der kompletten Tabelle um Richtwerte und unsere Erfahrungen – ganz genaue Angaben sind wegen all der Faktoren, die beim Einkochen eine Rolle spielen, einfach nicht zu machen.

Außerdem lassen wir die Einkochtemperatur, die man in solchen Übersichten oft findet, weg. Warum? Weil wir die Temperatur im Inneren des Glases, die mit dieser Angabe gemeint ist, unmöglich messen können. Für das Einkochen im Backofen heizt du deinen Ofen auf 120 °C Heißluft oder 140 °C Ober-/Unterhitze vor und für das Einkochen im Topf muss das Wasser kochen (siehe oben).

Einkochgut	EinkochZeit	Dauer verbleib Einkochgut abgeschalteter Herd/Backofen
rohes Obst (in Stücken)	30 Minuten	20 Minuten
gekochtes Obst (in Stücken)	20 Minuten	10 Minuten
rohes Gemüse (in Stücken)	90 Minuten	20 Minuten
gekochtes Gemüse (in Stücken)	30 Minuten	10 Minuten
rohe Hülsenfrüchte	120 Minuten	20 – 30 Minuten
gekochte Hülsenfrüchte	90 Minuten	20 Minuten
Suppen, Saucen & Eintöpfe	30 Minuten	15 Minuten
Marmelade	20 Minuten	15 – 20 Minuten
Fruchtmus	25 – 30 Minuten

Lass das Einkochgut noch 5 – 10 Minuten im Einkoch-Behältnis (Topf, Backofen, Einkochautomat, Dampfgarer, Cooking Chef etc.) stehen und temperieren. Dann stelle die Gläser auf ein Küchentuch und lasse sie vollständig abkühlen. Es ist möglich, dass sich Kondenswasser in den Gläsern bildet. Das ist normal und verflüchtigt sich auch wieder.

Die besten Bedingungen sind: kühl, trocken und dunkel, also im Keller oder in einer Abstellkammer, die sich nicht aufheizt! Dunkel deshalb, damit sich das Einkochgut durch Licht nicht verfärbt. So gelagert und auf die verschiedenen, beschriebenen Arten eingekocht, wirst du lange Freude und Genuss mit deinen selbst gemachten Lebensmitteln haben.

Wie lang ist Eingekochtes nach dem Öffnen haltbar?

Wie schon geschrieben sind eingekochte Lebensmittel ein Jahr oder sogar länger haltbar. Nach dem Öffnen der Einkochgläser sollten die eingekochten Lebensmittel allerdings schnell aufgebraucht und bis dahin im Kühlschrank gelagert werden. Außerdem solltest du einzelne Gürkchen, Saucen-Portionen oder Kartoffelstücke nur mit sauberem Besteck aus dem Einmachglas nehmen.

Das Vakuum hat sich gelöst

Wenn sich das Vakuum deines Einmachglases direkt nach dem Einkochen gelöst hat, z. B. weil ein Deckel defekt ist, ist das kein Problem: Tausch den Deckel aus und koche das Glas nochmal ein.

Wenn sich das Vakuum aber erst eine Weile nach dem Einkochen (also Tage bis Monate danach) löst, solltest du dein Einkochgut entsorgen. Leider ist das nämlich ein deutliches Zeichen dafür, dass dein Eingekochtes verdorben ist.