SUCHEN
Generic filters

Oft gesucht: laktosefreiKirschenBrotErdbeerenglutenfrei

Wie geht Einkochen? Der große Einkoch-Ratgeber

Der große KochTrotz-Einkoch-Ratgeber

Heute ist es endlich soweit und wir veröffentlichen den großen KochTrotz Einkoch-Ratgeber. Schon damals, als ich den Artikel „Schritt-für-Schritt-Anleitung: Brot und Kuchen im Glas backen + haltbar machen“ veröffentlichte, war euer Wunsch groß, mehr über das Einkochen zu erfahren. Seit ewigen Zeiten wird eingekocht. Früher wurden über dem Feuer oder auf dem mit Holz geheizten Herd im Topf Lebensmittel haltbar gemacht, doch heute haben wir schier unzählige Möglichkeiten zum Einkochen. Wir können im Topf auf dem Herd einkochen, im Schnellkochtopf, im Backofen (mit Programm oder manuell), im Dampfgarer , im Einkochautomaten, im Slowcooker, im Thermomix, im Monsieur Cuisine und in der Cooking Chef. Das sind sicherlich nicht alle Möglichkeiten, die es gibt, aber die, auf die wir in diesem Artikel eingehen.


Was ist eigentlich Einkochen oder Einwecken?

Beim Einkochen wird unter Hitze ein Vakuum erzeugt, das Lebensmittel haltbar macht. Die eingekochten Lebensmittel haben nach dem Einkochen eine sehr lange Haltbarkeit, bis zu einem Jahr und in seltenen Fällen sogar länger. Der Begriff Einwecken hat sich irgendwann eingebürgert und kommt von den bekannten Weckgläsern * der Firma Weck. So wie Tempos für Papiertaschentücher als Synonym stehen, so steht Weck für Einmachgläser und eben Einwecken. Ich ziehe immer meinen Hut, wenn Unternehmen es schaffen, mit ihren Produkten zum feststehenden Begriff für eine Sache zu werden.

Einkochen versus Fermentieren

Sowohl mit durch Einkochen als auch durch Fermentieren werden Lebensmittel konserviert. Jedoch wird beim Fermentieren im Gegensatz zum Einkochen ohne Hitze, sondern mit Zeit gearbeitet. Durch die Fermentierzeit entstehen meist wertvolle Milchsäure- und Essigbakterien. Je nach Fermentierprozess benötigen die Lebensmittel sogar eine geringe Menge Sauerstoff. Ein weiterer Unterschied zwischen Einkochen und Fermentieren ist, dass je nachdem was und wie fermentiert wird, das Fermentiergut kostbarer und besser wird, je länger es fermentiert. Das sind in kurzen Worten die wichtigsten Unterschiede.

Haltbar machen ohne Einkochen

Heutzutage können wir Lebensmittel problemlos auch ohne Einkochen haltbar machen. Dafür gibt es verschiedene Möglichkeiten. Man kann zu Beispiel die hocherhitzten Lebensmittel in geeignete Behältnisse abfüllen und verschließen. Außerdem kann man sie auch vakuumieren, einfrieren oder trocknen. Jedoch ist bei allen vorgenannten Herangehensweisen die Haltbarkeit unterschiedlich. Und: Wenn wir die anderen Methoden mit dem Einkochen vergleichen, dann kann ich direkt sagen, dass die Haltbarkeit von heiß verschlossenen Lebensmitteln, ohne Einkochen deutlich kürzer ist. Sie liebt bei 2 Wochen bis 6 Monaten, länger halten sie sich nicht! Es kommt stark darauf an, welche Lebensmittel man nimmt und wie man sie haltbar macht. Wie oben bereits erwähnt, können wir Lebensmittel durch Einkochen ein Jahr oder länger haltbar machen.

Was beim Einkochen schiefgehen kann – und wie wir das vermeiden

Trotz Einkochen verdorbene Lebensmittel, geplatzte Gläser, Weichmacher im Einkochgut – es gibt verschiedene Dinge, die beim Einkochen schieflaufen können. Daher ist es wichtig, dass wir wissen, welche Fehler passieren können und wie wir sie am einfachsten vermeiden.

Botulismus

Bevor wir in die verschiedenen Möglichkeiten des Einkochens einsteigen, gehe ich noch auf Botulismus ein:

Botulismus ist eine schwere Nahrungsmittelvergiftung, die lebensbedrohlich sein kann. Die Krankheit wird durch den Verzehr von schlecht konservierten Lebensmitteln, die Botulinumtoxin enthalten, ausgelöst. Das Bakterium Clostridium botulinum produziert diesen Giftstoff. Botulinumtoxin ist ein Nervengift, das die Signalübertragung von Nerven- auf Muskelzellen blockiert. In der Folge kommt es zu Lähmungen, zum Beispiel von Armen und Beinen und der Atemmuskulatur bis hin zum Atemstillstand.

https://www.tk.de/techniker/gesundheit-und-medizin/behandlungen-und-medizin/infektionen/was-ist-botulismus-2022228?tkcm=aaus

Einkochen ist eine grandiose Sache! Man kann aber leider auch einiges falsch machen und sich dadurch selbst gefährden. Darum auch:

Die Gläser nicht auf den Kopf stellen

Auch wenn es die Oma gemacht hat, wir leben in anderen Zeiten. Es ist obligatorisch, dass wir zum Einkochen sauberste, möglichst sterilisierte Einkochgläser verwenden. Jedoch neigen wir auch dazu, Einkochgläser mit Twist-Deckel (Schraubverschluss) oder gesammelte Gläser (Gurkengläser, gekaufte Marmeladengläser etc.) zu verwenden. Die Gefahr lauert in den Ritzen und in den Deckel-Innenbeschichtungen. Hier können sich die gesundheitsgefährdenden Keime und Bakterien absetzen. Weiterhin enthalten viele Gläserdeckel in den Innenseiten schädliche Weichmacher, die beim Umdrehen in das Einkochgut gelangen.

Das wirklich Gefährliche ist: Den lebensbedrohlichen Schimmel und die Gifte sieht man nicht!

Hygiene – Sauberkeit beim Einkochen

Wie schon oben erwähnt, ist es obligatorisch, dass wir nur die saubersten Gläser, Deckel und Einmachringe verwenden. Wichtig ist auch, dass die Gläser und Deckel schadfrei sind, also keine Macken oder Dellen haben. Die Einkochringe dürfen nicht porös sein.

Früher hat man die Gläser und die Deckel sterilisiert. Das in heute nicht mehr unbedingt nötig. Unsere Spülmaschinen leisten hier beste Arbeit und viele Backöfen haben entsprechende Programme dafür. Die Einkochringe (z. B. Weck) werden in etwas Essigessenz gelegt, mit kochendem Wasser übergossen und ein paar Minuten im heißen Wasser liegen gelassen. So vermeidet man auch hier Keime und Bakterien.

Gläser ohne Spülmaschine sterilisieren

Wenn du keine Spülmaschine hast, kannst du die Gläser natürlich trotzdem sterilisieren. Das geht am einfachsten, indem du sie gründlich mit kochendem Wasser ausspülst. Trockne sie danach gründlich ab. Danach stellst du die Gläser bei 140 °C für 25 Minuten in den Backofen.

Ein Trichter erleichtert dir das Befüllen der Einkochgläser.

Einkochgläser gut verschließen

Völlig egal, ob du Twist off * Gläser (mit Schraubdeckel) oder Gläser mit Einkochringen verwendest: Wichtig ist, dass sie dicht verschlossen, bzw. die Deckel ordentlich zugedreht werden. Sonst kann beim Erhitzen kein Vakuum entstehen.

Gläser richtig befüllen

Die Einkochgläser sollten weder zu voll, noch zu leer sein. Am besten ist es, wenn du sie in etwa zu 3/4 mit deinem Einkochgut befüllst. So verhinderst du, dass Flüssigkeit aus dem Glas gedrückt wird, und das Vakuum kann dennoch problemlos entstehen.

Außerdem empfehlen wir dir, zum Befüllen der Gläser einen Trichter zu verwenden. Wenn doch mal was daneben geht oder auf dem Rand deines Einkochglases landet, wisch es bitte gründlich sauber, bevor du den Deckel verschließt.

Die verschiedenen Methoden des Einkochens

Vorab: Zur Dauer des Einkochens sagen wir am Ende des Artikels noch etwas., weil es recht individuell ist.

Einkochen auf dem Herd, im Topf

Das ist vermutlich nach wie vor die klassischste Art des Einkochens. Den Topf legst du mit einem Tuch (oder Zewa) am Boden aus. Dann klappern die Gläser nicht auf dem Boden und können nicht splittern. Fülle Wasser bis zu 3/4 der Höhe der Gläser (Höhe des Einmachguts) ein. Bringe das Wasser zum Kochen und dann schalte die Temperatur so weit zurück, dass das Wasser nur noch sanft köchelt.


Einkochen im Schnellkochtopf

Ich koche sehr gerne im Schnellkochtopf ein, wenn ich nicht so viele Gläser habe. Das Einkochen im Schnellkochtopf geht nicht nur super schnell, man kann auch höhere Temperaturen erreichen, siehe auch Einkochen mit Milchprodukten. Einkochen im Schnellkochtopf geht immer ähnlich. Wichtig ist, das man den gelochten Einsatz verwendet. Nachfolgend ein Auszug (ich verwende selbst einen Schnellkochtopf * von Fissler):

Der Schnellkochtopf kann auch zum Einwecken verwendet werden. Je nach Größe der Einweckgläser das 4,5 l Modell oder größer verwenden:

https://www.fissler.com/de/kochen/tipps-und-tricks/schritt-fuer-schritt/
  • Gläser bis etwa einen Finger breit unter den Rand füllen und verschließen
  • Mindestens 200 – 300 ml Flüssigkeit (siehe „min“-Markierung) in den Schnellkochtopf geben
  • Einweckgläser im gelochten Einsatz in den Topf geben
  • Topf schließen, Garstufe wählen und ankochen
  • Marmelade: Stufe 1, 1 – 2 Minuten 
  • Obst/Essiggemüse: Stufe 1, 8 – 10 Minuten 
  • Gemüse: Stufe 2, 20 – 25 Minuten
  • Den Schnellkochtopf nicht schnell abdampfen, sondern langsam abkühlen lassen, da sonst die Gläser platzen können.

Schau am besten in der Anleitung für deinen Schnellkochtopf nach. Ein PDF hierfür findest du sicherlich auf der jeweiligen Website des Herstellers.

Einkochen im Backofen

Vermutlich die beste Möglichkeit, sehr viele Gläser auf einmal einzukochen, ist das Einkochen im Backofen. So mache ich es selbst auch, wenn ich 10 und mehr Gläser habe. Moderne Backöfen haben Einkoch-Programme für verschiedene Einkochgüter (Marmelade, Gemüse, fertige Speisen etc.).

Ich mache es so:
Heize den leeren Ofen auf 120 °C Heißluft oder 140 °C Ober-/Unterhitze vor. Nimm das tiefe Blech, das nennt sich Fettpfanne. Stelle die Gläser hinein, schiebe das Blech in den Ofen und fülle dann das Blech erst mit Wasser auf. Ab dem Moment, in dem Bläschen im Einkochglas aufsteigen, koche ich noch weitere 20 Minuten mit Weck-Gläsern mit 290 ml * ein. Nach dem Einkochen lasse ich die Gläser noch eine Weile im Backofen stehen. Weiter unten im Artikel findest Du eine Tabelle mit Richtwerten. Die Gummiringe können das übrigens ab.

Einkochen im Dampfgarer

Klappt auch supergut. Hier würde ich immer dem Programm des Dampfgarers oder der Bedienungsanleitung folgen, denn die Geräte sind individuell verschieden.

Einkochen im Einkochautomat

Auch hier sind die Einstellungen pro Gerät individuell. Bitte schaut in eure jeweiligen Bedienungsanleitungen.

Einkochen im Slowcooker

Gleiches Spiel! Die Einstellungen differieren von Gerät zu Gerät. Schaut in die Anleitung. An dieser Stelle können wir nur die unzähligen Möglichkeiten aufzeigen, mit denen man Einkochen kann.

Einkochen im Thermomix und Monsieur Cuisine Connect

Auch in den beiden kochenden Küchenmaschinen kann eingekocht werden und zwar oben im Varoma / Dampfgareinsatz. Achtet darauf, das die Gläser nur so hoch sind, dass der Deckel noch schließt. Das Einkochen geht im Thermomix und Monsieur Cuisine Connect gleich. Damit es schneller geht, gib einfach 1 Liter kochendes Wasser in den Mixtopf. Dann Varoma / Dampfgareinsatz einsetzen, die Gläser platzieren und Einkochen. Richtwerte stehen unten in der Tabelle und sollten nach dem Garen auch eingehalten werden. Lass die Gläser noch über die angegebene Zeit im abgeschalteten Gerät stehen.

Einkochen in der Cooking Chef

Ja, auch in der Cooking Chef kann man einkochen. Habe ich selbst auch schon probiert. Ich sag’s aber direkt: Es ist nicht meine erste Wahl. Im Topf auf dem Herd geht’s besser.

Wenn du es trotzdem ausprobieren möchtest: Setze den Dampfgareinsatz ein, stell dein Einkochgut in den Dampfgareinsatz, fülle die Rührschüssel mit kochendem Wasser – ca. in Höhe von 1/2 der Gläser. Dann setzt du den Deckel auf und kochst bei 130 °C ohne Rührelement für mindestens 40 Minuten ein.

Was kann man einkochen?

Fast alles, würde ich mal so lapidar sagen. Auf jeden Fall lassen sich Obst, Gemüse, Marmeladen, Saucen, vorgekochte Gerichte wie Suppen und Eintöpfe und vieles mehr einkochen. In diesem Artikel gehen wir auch auf die gängigen Einkochgüter ein und weisen auf Besonderheiten hin.

Wichtig: Einkochen von und mit Milchprodukten

Hand aufs Herz: Wer hat schon mal Bolognese mit nem Schuss Sahne eingekocht und zack, ist das Glas hochgegangen oder die Bolo gekippt? Mir selbst ist das jetzt nicht mit einer Bolognese passiert, weil ich die ohne Sahne koche, aber mit etwas anderem. Es gibt auch dafür (natürlich) einen Grund: Werden Lebensmitteln eingekocht, die Milchprodukte enthalten, so ist eine Einkochtemperatur von mindestens 120 °C notwendig. Und hierbei ist das Einkochgut im Glas gemeint und nicht das Wasser oder die Einkochtemperatur. Wasser kocht, wie wir wissen, unter normalen Umständen bei 100 ° auf. Höhere Temperaturen erreicht es, soweit ich weiß, nur im Schnellkochtopf. Da können die erforderlichen Temperaturen im Glas des Einkochguts erzeugt werden. Es entsteht ein Vakuum im Schnellkochtopf und dann wiederum ein hocherhitztes (über 119 °C) im Glas des Einkochguts.

Wie lange koche ich was ein?

Die Frage der Fragen und auf die können auch wir keine super genaue Antwort geben, denn die Einkochzeit richtet sich nach dem Einkochgut, der Größe des Behälters und der Methode, mit der man einkocht. Trotzdem wollen wir dir ein paar Tipps zur Einkochzeit für die Herd- und die Backofen-Methode geben.

Wann beginnt die Einkochzeit?

In vielen Rezepten ist die Einkochzeit angegeben. Aber du fragst dich vielleicht: Beginnt die Einkochzeit ab dem Moment, in dem ich mein Einkochgut in den Topf stelle? Die Antwort ist ganz einfach: Die Einkochzeit beginnt, sobald dein Einkochgut im Glas anfängt, kleine Bläschen zu bilden, also dann, wenn es im Glas kocht. Den genauen Beginn der Einkochzeit kannst du also nur im Backofen oder auf dem Herd beobachten. Deswegen ist es so wichtig, bei allen anderen Methoden des Einkochens ganz genau auf die beiliegende Anleitung der jeweiligen Geräte zu achten.

Ungefähre Einkochzeiten für verschiedene Lebensmittel

Die Einkochzeit ist nicht nur von den Lebensmitteln abhängig, die du einkochen willst, sondern auch von der Größe des Einkoch-Behälters, deiner Einkoch-Methode und davon, wie viel Flüssigkeit im Glas ist. Wir nehmen als Referenzgröße für den Einkochbehälter ein Weckglas mit 290 ml Fassungsvermögen *. Das ist eine gängige und beliebte Größe bei den Einkochgläsern. Je größer das Einkochglas ist, desto länger benötigt dein Einkochgut, je kleiner es ist, desto schneller geht der Vorgang. Außerdem: Je höher der Wassergehalt, desto kürzer die Einkochzeit.

Wir geben Durchschnittswerte für das Einkochen auf dem Herd und im Backofen an, weil die Zeiten hier sehr ähnlich sind. Dabei handelt es sich jedoch bei der kompletten Tabelle um Richtwerte und unsere Erfahrungen – ganz genaue Angaben sind wegen all der Faktoren, die beim Einkochen eine Rolle spielen, einfach nicht zu machen.

Außerdem lassen wir die Einkochtemperatur, die man in solchen Übersichten oft findet, weg. Warum? Weil wir die Temperatur im Inneren des Glases, die mit dieser Angabe gemeint ist, unmöglich messen können. Für das Einkochen im Backofen heizt du deinen Ofen auf 120 °C Heißluft oder 140 °C Ober-/Unterhitze vor und für das Einkochen im Topf muss das Wasser kochen (siehe oben).

EinkochgutEinkochZeitDauer verbleib Einkochgut
abgeschalteter Herd/Backofen
rohes Obst (in Stücken)30 Minuten20 Minuten
gekochtes Obst (in Stücken)20 Minuten10 Minuten
rohes Gemüse (in Stücken)90 Minuten20 Minuten
gekochtes Gemüse (in Stücken)30 Minuten10 Minuten
rohe Hülsenfrüchte120 Minuten20 – 30 Minuten
gekochte Hülsenfrüchte90 Minuten20 Minuten
Suppen, Saucen & Eintöpfe30 Minuten15 Minuten
Marmelade20 Minuten15 – 20 Minuten

Nach dem Einkochen

Lass das Einkochgut noch 5 – 10 Minuten im Einkoch-Behältnis (Topf, Backofen, Einkochautomat, Dampfgarer, Cooking Chef etc.) stehen und temperieren. Dann stelle die Gläser auf ein Küchentuch und lasse sie vollständig abkühlen. Es ist möglich, dass sich Kondenswasser in den Gläsern bildet. Das ist normal und verflüchtigt sich auch wieder.

Eingekochtes lagern

Die besten Bedingungen sind: kühl, trocken und dunkel, also im Keller oder in einer Abstellkammer, die sich nicht aufheizt! Dunkel deshalb, damit sich das Einkochgut durch Licht nicht verfärbt. So gelagert und auf die verschiedenen, beschriebenen Arten eingekocht, wirst du lange Freude und Genuss mit deinen selbst gemachten Lebensmitteln haben.

Wie lang ist Eingekochtes nach dem Öffnen haltbar?

Wie schon geschrieben sind eingekochte Lebensmittel ein Jahr oder sogar länger haltbar. Nach dem Öffnen der Einkochgläser sollten die eingekochten Lebensmittel allerdings schnell aufgebraucht und bis dahin im Kühlschrank gelagert werden. Außerdem solltest du einzelne Gürkchen, Saucen-Portionen oder Kartoffelstücke nur mit sauberem Besteck aus dem Einmachglas nehmen.

Das Vakuum hat sich gelöst

Wenn sich das Vakuum deines Einmachglases direkt nach dem Einkochen gelöst hat, z. B. weil ein Deckel defekt ist, ist das kein Problem: Tausch den Deckel aus und koche das Glas nochmal ein.

Wenn sich das Vakuum aber erst eine Weile nach dem Einkochen (also Tage bis Monate danach) löst, solltest du dein Einkochgut entsorgen. Leider ist das nämlich ein deutliches Zeichen dafür, dass dein Eingekochtes verdorben ist.

Alle Fragen beantwortet?

Wir haben uns große Mühe mit dem KochTrotz Einkoch-Ratgeber gegeben. Hast du weitere Fragen? Her damit! Schreib sie uns in den Kommentaren.

Herzliche Grüße, Deine

Abonnieren
Benachrichtige mich bei
guest
7 Kommentare
Aktuellste
Älteste Beliebteste
Beitragskommentare
Alle Kommentare anzeigen
Hedda Schulz

Hi – bin auch mal wieder da 🫣
Danke liebe Steffi.
1. Kannst du mir einen Tipp geben, was ich mit ca. 1,5kg Süßkirschen (nicht entsteint) anfangen kann? Entsaften im Monsieur Cuisine habe ich schon mal gemacht, mit Sauerkirschen und habe dann Marmelade davon eingekocht. Schmeckt das auch von Süßkirschen oder soll ich die Kirschen lieber zu Likör (Rezept?) verarbeiten?
2. Kann man beim Einkochen im MC beide Dampfgareinsätze verwenden, oder nur den tiefen Aufsatz?
LG
Hedda

Hedda Schulz

Lieben Dank 😊

Maggie

Super, vielen Dank für die ganzen Infos. Liebe Grüße aus Hannover

Claudia

Klar und verständlich zusammengefasst, sehr gut, vielen Dank dafür 😃👍

Sabrina

Vielen lieben Dank, das freut uns sehr! 🙂

Liebe Grüße

Sabrina vom KochTrotz-Team

MEINe Bücher

Meine beliebten Koch- und Backbücher mit dem einzigartigen KochTrotz Zutaten-Baukasten. Pro Zutat kannst du bis zu 3 Tausch-Zutaten wählen. Die Rezepte in meinen Büchern habe ich für alle Hauptallergene und die häufigsten Nahrungstitel-Intoleranzen entwickelt. Zudem kannst du alle Rezepte wahlweise vegan zubereiten.

Nichts verpassen!​

Lass dich kostenlos per Email über die neuesten Beiträge informieren. Und erhalte die Kochtrotz Verträglichkeitsliste.

Copyright 2022 by KochTrotz® · Alle Rechte vorbehalten · All rights reserved
* Werbung | Affiliate Links. Durch eure Käufe erhält KochTrotz eine Provision. Diese wird verwendet, KochTrotz weiter zu entwickeln und neue Services bereitzustellen.

7
0
Wir lieben Kommentare. Du auch? :-)x

Mein Newsletter

Abonniere die kostenlosen Services! Und erhalte die KochTrotz Verträglichkeitsliste.