Ein tolle Methode ist das Backen im Topf!

Ihr Lieben, fast täglich erreichen mich Emails mit Fragen zum Brot backen im Topf. Ihr fragt, welche Töpfe geeignet sind. Ihr fragt, welche Topfgröße geeignet ist. Ihr fragt, wofür das Backen im Topf gut ist. Ihr fragt, warum man speziell bei der glutenfreien Bäckerei vielleicht besser im Topf backt. Diese und noch viele mehr Fragen stellt ihr mir ganz oft. Jetezt gehe ich mit meinem Artikel hier auf eure Fragen ein.

Hier seht ihr zunächst mein Sammelsurium an Töpfen, Pfannen und Brätern mit denen ich backe. Ich erkläre euch, warum ich inzwischen so viele habe und welche ihr braucht oder auch nicht:

Brot im Topf backen | Welche Töpfe und Bräter?

Was ist das Besondere am Backen im Topf?

Mit dem Topf baut man sich quasi einen Ofen im Backofen. Was soll das jetzt kann man sich fragen. Vielleicht wart ihr schon mal in einer Bäckerei und habt die Profi-Backöfen gesehen. Die Backeinschübe sind allesamt recht niedrig und es werden sehr viele Teiglinge in den jeweiligen Backeinschub gepackt. Somit gibt es weniger Hitzeverlust, die Hitze verteilt sich besser und gleichmäßiger. Unsere Haushaltsbacköfen sind deutlich höher und die Hitzeverteilung ist nicht immer sehr gleichmäßig. Überhaupt, haben wir bei unseren Backöfen zu Hause häufig Probleme mit der Hitze. Wir stellen zum Beispiel 230 °C ein und der Backofen produziert dann gerne mal nur 210° oder auch 250 °C Grad und schwankt dabei noch. Ich denke, so ähnliche Erfahrungen habt ihr auch schon gemacht.

Backen wir im Topf, „bauen“ wir einen engen Backraum mit wenig Hitzeverlust und optimaler Hitzeverteilung. Das Brot muss weder geschwadet (mit Wasser bedampft) werden, noch braucht es einen Backstein oder Backstahl. Das im Topf gebackene Brot geht gut auf, bekommt eine weiche, lockere Krume und eine tolle Kruste.

Dabei ist es egal, mit welcher Heizungsart man den Backofen betreibt. Ober-/Unterhitze, Umluft, Heißluft, Gas, etc. alles geht. Bei einigen Backöfen ist aufgrund der Dampffunktion auf Ober-/Unterhitze verzichtet worden. Diese Methode macht es möglich, die Nachteile der Umluft / Heißluft beim Brot backen „auszuknocken“. Umluft trocknet das Backgut nämlich häufig aus. Gerade bei der glutenfreien Bäckerei. Es ist nicht immer nachteilig aber oft.

Im Topf backen – die Vorteile im Überblick:

  • Wir erhalten ein gleichmäßigeres Backergebnis.
  • Das Backen auf engem Raum verzeiht Hitzeschwankungen.
  • Ebenfalls werden niedrigere oder höhere Temperaturen des Backofen (als eingestellt) besser toleriert.
  • Höheres Teigvolumen, der Teig geht besser auf.
  • Zu Beginn des Backvorgangs entsteht im Topf Wasserdampf. Das Backgut wird automatisch beschwadet bis der Wasserdampf aufgebraucht ist.
  • Der Boden des Topfes und die Wände übernehmen die Funktion eines Backsteins oder Backstahls.
  • Ich kann bestimmen, wie kräftig (kross) die Kruste sein soll. Je früher der Deckel abgenommen (ab dem letzten Drittel der Backzeit) wird, desto kräftiger wird die Kruste. Je länger der Deckel drauf bleibt, desto feiner und weicher wird die Kruste.
  • Gerade für die glutenfreie Bäckerei ist das Backen im Topf optimal. Die Teige sind häufig sensibler und wir erhalten auf diese Art ein optimales Backergebnis.
  • Die glutenfreien Teige sind häufig weicher als Normale. Der Topf dient auch gleichzeitig als Backform und der Teig kann nicht breit laufen.
  • Das Backen im Topf ist auch für Backanfänger sehr gut geeignet. Gerade wenn man noch nicht so erfahren ist, erhält man von Beginn an super Backergebnisse. Natürlich nur, wenn das komplette Rezept etwas taugt *grins*.

Brot im Topf backen | Welche Töpfe und Bräter?

Welches Material, welche Töpfe, Bräter, Pfannen und Formen sind geeignet?

Grundsätzlich kann man alle möglichen geeigneten Utensilien / Materialien  hernehmen die einen Deckel haben und hitzebeständig bis 250 – 300 °C sind. Ein Stahlkochtopf mit geeignetem Deckel kann für die ersten Backversuche genauso gut verwendet werden, wie eine Auflaufform aus Glas, Ton oder Keramik. Wichtig ist die Hitzebeständigkeit. Meist stehen die Hitzeangaben am Boden der Töpfe und Formen. Wer hebt schon die Bedienungsanleitung auf *zwinker*.

Wer sich nicht direkt einen Bräter kaufen möchte, kann sich erst einmal im Haushalt umschauen, was vorhanden ist und ein erstes Brot darin backen und die Methode testen. Ist noch ein alter Emaille-Gänsebräter im Haushalt? Auch dieser kann für den Start hergenommen werden. Er ist nicht ganz optimal, da die Wände recht dünn sind und der Garraum eigentlich zu groß. Aber zum Ausprobieren reicht er alle mal aus.

Grundsätzlich gilt:

  • je dickwandiger das Material, desto besser wird die Hitze gespeichert. Stahltöpfe haben dünne Wände und Glas speichert die Hitze auch nicht so gut.
  • Der Deckel soll einigermaßen gut schließen, so dass der Dampf nicht zu stark entweicht.
  • Es dürfen keinen Plastikteile, Dichtungen oder weitere nicht hitzebeständige Teile am Topf und am Deckel angebracht sein.

Gusseisen ist perfekt!

Am besten eignen sich gusseiserene Bräter, Formen und Töpfe. Gusseisen hat optimale Eigenschaften für das Backen im Topf. Gusseisen speichert die Hitze sehr gut und sehr lange. Wichtig ist, dass der Deckel ebenfalls aus Gusseisen ist. Es gibt auch Bräter aus Aluguss. Diese sind leichter, was ein echter Vorteil ist. Allerdings speichern sie die Hitze lange nicht so gut wie das schwere Gusseisen.

Was ist mit dem Römertopf?

Hier gehen die Meinungen auseinander. Ich selbst empfehle den klassischen Römertopf nicht, da ich viele Fälle kenne, bei denen das Tonmaterial beim Backen auf Dauer nicht standgehalten hat. Wichtig ist, dass der klassische Römertopf nicht vorab gewässert wird. Inzwischen sind auch feuerfeste, speziell zum Backen und Grillen ausgelegte Römertöpfe erhältlich. Zum Beispiel diesen hier „Römertopf BBQ Bräter„*, den finde ich sogar ganz schick 🙂 . Diese neuartigen Römertöpfe können selbstverständlich zum Brot Backen verwendet werden. Jedoch, Gusseisen bringt bessere Backergebnisse hervor. Dies haben auch alle bestätigt (die ich kenne), die vom Römertopf auf einen gusseisernen Topf gewechselt sind.

Dutch Ovens sind ebenfalls bestens geeignet.

Solltet ihr BBQ- oder Grillfans sein, so habt ihr eventuell bereits einen Dutch Oven zu Hause. Das sind gusseiserne Töpfe für den Outdoor-Einsatz. Die Dutch Ovens könnt ihr prima verwenden, sie sind bestens geeignet so lange sie einen Deckel haben.

Den Topf immer aufheizen!

Das ist wirklich wichtig. Egal ob ihr einen Topf / Bräter aus Gusseisen, Aluguss, Stahl, Form aus Glas, etc. verwendet. Die Töpfe samt Deckel müssen vorab ausreichend lange aufgeheizt werden. In aller Regel reichen 30 Minuten bei 250 °C Grad. Es sei denn, im Rezept steht eine andere Angabe. Es gibt inzwischen auch Bräter aus einer Steingut, die nicht vorab aufgeheizt werden müssen. Das steht dann aber explizit in der Beschreibung. Diese Bräter sind in der Regel sehr teuer und auch nicht wirklich besser als andere Modelle.

Normalerweise kannst Du den Teig einfach in den heißen Bräter stürzen. Bis du noch etwas unsicher oder klappt es nicht so gut, dann mache es doch wie ich (ich bin da nämlich auch nicht gut drin *lach*). Ich stürze den Teig vorab auf Backpapier und hebe den Teig mit Hilfe des Backpapiers in den Bräter. Den Vorgang habe ich hier, in meinem Artikel „glutenfreien Teig dehnen + falten“ beschrieben.

TIPP beim glutenfreien Backen: Wird der Teig mit zu großer Wucht oder von zu weit oben in den Topf gestürzt, so drückt sich die Luft im unteren Drittel des Teiges gerne heraus. Das Brot ist dann im unteren Bereich sehr fest, hat keine Porung und kann kletschig sein. Der glutenfreie Teig ist sensibler als normaler Teig. Das ist ein weiterer Grund, warum ich das Brot erst sanft auf ein Backpapier stürze und es dann in den Bräter hebe.

Wichtig ist auch, dass beim Backen mit geschlossenem Deckel, der Deckel nicht zwischendurch geöffnet wird. Sonst wird das Klima im Mikro-Backofen zerstört!

Wie groß muss mein Topf sein, muss ich meinen Topf behandeln?

Der Topf muss schon zur Teigmenge passen und darf nicht zu groß und natürlich auch nicht zu klein sein. Ist der Topf zu klein, muss ich den Teig förmlich hinein quetschen und laufe Gefahr, dass mir das Brot am Deckel anklebt. Ist der Topf zu groß, geht der Effekt vom Ofen im Ofen verloren. Ideal ist ein Topf von circa 24 – 26 cm Durchmesser. Diese Größe ist so universell, dass man darin Brote von 700 – circa 1.400 g Teig (Gesamtgewicht) sehr gut backen kann.

Möchtest Du Brötchen im Topf backen, so eignet sie ein viereckiger Bräter am besten (mehr dazu weiter unten). In einen Runden passen nur wenige Brötchen hinein.

Was muss ich ausgeben? Ist ein teurer Topf immer besser als ein günstiger?

Eines vorab, möchtest Du den Topf vor allem zum Backen anschaffen, so musst du nicht direkt einen sehr teuren Le Creuset oder Staub Bräter für deutlich über 100 € kaufen. Ich möchte fast behaupten, zum Backen tut es alle gusseisernen Modelle. Auch die richtig günstigen taugen sehr gut so lange sie aus Gusseisen sind und der Deckel gut schließt. Möchtest Du mit dem Bräter auch kochen, so würde ich schon überlegen, auf ein etwas hochwertigeres Modell zu gehen. Da musst du dann auch achten, dass der Bräter für deine Herdart (Induktion) geeignet ist.

Weiterhin müssen einige Modell eingebrannt werden. Da würde ich beim Kauf auch immer darauf achten. Ich brenne gerne mit Leinöl oder Olivenöl ein. Beide Öle sind auch von Profis empfohlen.

Jetzt stelle ich euch einfach mal meine Bräter vor und beschreibe warum und wofür ich sie angeschafft habe.

Mein aller erstes Bräter zum Brot backen:

Darf ich vorstellen, dieser blaue, ovale Bräter mit Emaille-Beschichtung und 4 Liter Inhalt (33 x 25 cm) war mein aller erster Bräter vor vielen vielen Jahren. Damals hatte ich selbst nur ein längliches Gärkörbchen, also schaffte ich einen ovalen Bräter an. Der Bräter ist heute noch im Einsatz und er hat sich sehr gut gehalten. Damals hatte ich um die 30 Euro bezahlt. Es gibt ihn immer noch, allerdings kostet er heute das Doppelte. Hier* ist er, ich habe ihn auch bei Amazon gekauft damals.

Damit habe ich jahrelang meine Brote von 700 g – 1,5 Kilo gebacken und tue es auch heute noch.

Der aktuelle Preis hat mich eben auch etwas erschrocken. Daher habe ich euch eine günstigere Alternative ausgesucht. Diesen Bräter* würde ich heute bestellen, bräuchte ich einen ovalen Bräter und würde mit dem Backen starten. Der Preis liegt bei knapp 30 € und er ist sogar für Induktion geeignet. Dieser hier* für circa 40 € ist auch super, den kenne ich auch von einer Freundin.

Brot im Topf backen | Welche Töpfe und Bräter?

Runde Bräter im KochTrotz-Haushalt:

Irgendwann habe ich einen runden Bräter zum Backen gebraucht und auch angeschafft. Nach einiger Recherche kam ich auf die Marke Baumalu. Die Produkte sollen ähnlich gut sein wie Le Creuset, aber deutlich weniger kosten. Also zog dieser beige 25 cm ø Bräter ein.

Der sieht ganz schön mitgenommen aus oder? Das liegt aber zum großen Teil daran, dass ich ihn damals falsch eingebrannt habe. Ja, damals war ich noch nicht soooo wissend in vielen Dingen wie heute *hihi*. Eigentlich hätte man den Bräter zum Brot backen überhaupt nicht einbrennen müssen. Nun ja, das weiß ich jetzt auch *lach*. Generell ist es so, dass Bräter mit der Zeit Patina annehmen und man Brätern mit heller Farbe die vielen Einsätze mehr ansieht als Dunklen.

Der Bräter mit 25 cm Durchmesser hat für mich die perfekte Größe! Darin habe ich jahrelang alle runden Brote bis 1,3 kg gebacken. Damals hatte ich sehr viel Glück und konnte diesen Bräter für nur 44 € kaufen. Generell kann ich die gusseisernen Baumalu-Produkte empfehlen. Sie sind super gut für ihren Preis. Ich koche auch darin immer wieder darin. Aktuell gibt es nur einen mit 23 oder 27 cm Durchmesser. Allerdings ist der Bräter mit 27 cm ø gerade unschlagbar günstig für 48,99 €*. Hätte ich nicht schon einen, wäre das aktuell der Bräter meiner Wahl für kleines Geld auch wenn er etwas größer ist. Da passt sogar ein längliches Brot mit bis zu 900 g rein.

Brot im Topf backen | Welche Töpfe und Bräter?

Nachdem ich meine Bräter auch immer mehr zum Kochen verwendet habe, habe ich irgendwann dann einmal etwas mehr Geld in die Hand genommen und mir eine Staub-Cocotte* gegönnt. Das sind absolute Klassiker und ich liebe meine heiß und innig.

Aber, diese Cocottes sind eine Investition (für’s Leben) und kommen mit weit über 100 € um die Ecke. Wenn ihr also erst einmal einen Bräter zum Backen sucht, dann muss es wirklich nicht direkt so ein teures Teil sein. Ob Staub oder Le Creuset ist für viele eine Glaubens- und Optikfrage. Ich denke, qualitativ sind sie ebenbürtig, wobei Le Creuset noch deutlich teurer ist.

Noch ein kleiner Tipp: Sollte sich wer einen Le Creuset Bräter* anschaffen wollen, so müsst ihr beim Kauf unbedingt darauf achten, dass ihr Knöpfe am Deckel, die häufig aus Plastik sind, gegen metallene austauscht. Die kann man extra bestellen.

Brot im Topf backen | Welche Töpfe und Bräter?

Und jetzt meine Empfehlung für runde Bräter / Pfannen!

Vor circa 3 Jahren stieß ich auf Lodge und kaufte mir eine kleine Pfanne für uns zwei, eine ohne Deckel, einfach nur zum Braten. Damals wußte nich noch gar nicht, dass Lodge eher aus dem Outdoor-Bereich kommt. Kurz später entdeckte ich dann den Kombi-Topf mit Pfanne von Lodge*. Ich schlich eine ganze Weile drum herum, da das Teil knapp 85 € € kostet. Diesen Kombi-Topf habe ich auch nie im Sonderangebot irgendwo finden können. Irgendwann war er dann meins und was soll ich sagen, geniales Teil! Super praktisch! Ich koche und backe damit. Es ist ein vollständiger Topf und eine vollständige Pfanne.

Brot im Topf backen | Welche Töpfe und Bräter?

Der Durchmesser ist ebenfalls 26 cm und der Inhalt ist 3 Liter und somit optimal für das Backen im Topf von normal großen Broten (700 – 1.300 g Teigmenge). Die Ergebnisse sind super gut! Eine riesiger Vorteil ist, man kann die Pfanne nach unten stellen und den Topf als Deckel verwenden. In der Pfanne habe ich schon großartige Brötchen (aber nur 4 Stück), Fladenbrote und Focaccia gebacken. Das klappt halt so im normalen Bräter nicht. Gerade als wir neu in Berlin waren und ich mit dem bereits vorhanden Backofen überhaupt nicht zurecht kam, hat mir die Lodge (und auch alle anderen Bräter) sehr wertvolle Dienste geleistet.

Also, wer nach einem extrem flexiblen Bräter sucht, der ist mit dem Lodge Kombi-Topf bestens bedient. Die Qualität ist sehr gut und die Ware wird eingebrannt angeliefert. Man kann direkt loslegen. Ich bin ein echter Fan davon geworden und dieser Topf ist bei mir am aller häufigsten im Einsatz. Im Topf backen ich Brote und verwende die Pfanne als Deckel und in der Pfanne backe ich Brötchen, etc. und verwende den Topf als Deckel. Perfekt!

Möchtest du riesige Brote oder 10 Brötchen im Topf backen?

Von Zeit zu Zeit backe ich riesige Brote von 4 oder mehr Kilo. Weiterhin suchte ich nach einer Möglichkeit, auch Brötchen im Topf backen zu können. Ihr wisst ja bereits, mein temporärer Backofen hier in Berlin ist eine totale Krücke. Nachdem der liebe Manfred so ein Teil beim First Berlin Baking Bootcamp dabei hatte, war ich recht angetan. Also habe ich mich umgesehen und mir diesen riesigen Dutch Oven angeschafft:

Brot im Topf backen | Welche Töpfe und Bräter?

Das ist ein echtes Gerät mit fast 8 Liter Fassungsvermögen und der Größe 40,5 x 31 x 31 cm. Wie auch der Lodge kann hier der Deckel ebenfalls als Pfanne verwendet werden. Gerade zum Brötchen backen finde ich es optimal. Ja nach Größe der Brötchen finden hier 8 – 12 Stück Platz. Die Brötchen werden super in einem gusseisernen Topf. Hätte ich so nicht erwartet. Ich bin begeistert. Ich lege immer Backpapier ein, damit ich keine tiefen Rillen in den Brötchen habe. Ihr seht ja, das sind so Grillrillen (oder wie man das nennt *lach*).

Allzu viel Geld wollte ich nicht ausgeben. Ich war mir nicht sicher, wie gut ich mit einem so riesigen Topf zurecht komme. Er muss ja auch wie alle anderen aufgeheizt werden und ist dabei sehr schwer. Aber, es klappt sehr gut, deutlich besser als erwartet. Die gut 40 € waren also eine lohnende Investition. Also, sollte ihr auch Brötchen im Bräter backen wollen, so ist ein quadratischer Bräter dieser Größe eine Empfehlung. Aber ganz klar, dieser große Bräter ist für normal schwere Brotteige mit circa  750 g  – 1,2 kg nicht optimal geeignet.

Soweit so gut!

Ich hoffe, ich kann euch mit diesem Artikel das Backen im Topf etwas näher bringen und euch auch die ein oder andere Entscheidung abnehmen, welcher Topf der Richtige ist.

Wie ihr dann im Topf backt habe ich vor vielen Jahren schon einmal hier geschrieben.

Hier habe ich noch einige Brotrezepte für euch, die ihm Topf gebacken werden:

Happy Baking sage ich da, mit wunderbaren Broten aus dem Topf!

Habt ihr noch Fragen? Dann schreibt mir gerne unter den Kommentaren.

Ein allerletzter Tipp

Der hat zwar nicht direkt mit dem Artikel-Thema zu tun, fällt mir aber gerade ein:

In vielen Rezepten lese ich immer wieder: Schüttet zum Bedampfen des Brotes einfach Wasser auf den heißen Backofenboden. Teils 100 – 200 ml Wasser sollen verwendet werden. Das ist eh viel zu viel Wasser! 

VORSICHT! Damit könnt ihr euren Backofen ganz ganz schnell kaputt machen! Ich habe schon von vielen Fällen berichtet bekommen, wo genau das passiert ist. Der Backofen ist mega heiß und ihr schüttet da Wasser mit einer stark differierenden Temperatur hinein. Eigentlich logisch, dass das nicht lange gut gehen kann oder?

Die aller einfachste und eine sehr sanfte Methode ist, nehmt euch eine billige Blumenspritze. Stellt die Düse auf „fein sprühen“. Besprüht damit entweder euer Backgut oder gebt ein paar Sprühstöße in den Backofen. Das reicht meistens aus. Je nach Rezept lasst ihr meist nach 10 Minuten die Schwaden ab und backt trocken weiter.

Es gibt noch viele weitere Methoden, das Backgut zu beschwaden. Aber daraus mache ich vielleicht einfach mal einen separaten Artikel.

Brot im Topf backen | Welche Töpfe und Bräter?

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