Pablo | einfaches Grundrezept glutenfreies Brot mit wenig Hefe – ohne Mehlmischung | KochTrotz Backbuch Vorschau

Pablo Grundrezept für ein tolles glutenfreies Brot | ohne Fertigmehlmischung | wenig Hefe | Vorschau auf das KochTrotz Backbuch

Pablo ist da! Mein Grundrezept für ein einfaches glutenfreies Brot mit wenig Hefe und ohne Fertig-Mehlmischung! Zusätzlich gibt es eine erste Vorschau auf das KochTrotz Backbuch.

Heute erzähle ich euch ein wenig von meinem KochTrotz Backbuch und verrate euch ein Grundrezept für ein einfaches, glutenfreies Brot aus dem neuen Backbuch. Später lernt ihr Pablo kennen. Pablo ist ein Grundrezept für sehr schmackhaftes glutenfreies Brot ohne Fertigmehle und mit wenig Stärke schaut:

Aber, zuerst einmal zum KochTrotz Backbuch mit herzhaften, glutenfreien Rezepten. Mein Wunsch war, das Buch noch in diesem Jahr zu veröffentlichen. Das klappt nicht, weil … Ich habe mir nicht nur in den Kopf gesetzt, ein Backbuch für glutenfreie Rezepte mit Zutaten-Baukasten zu schreiben. Ich habe mir auch in den Blondschopf gesetzt, ein Buch zu schreiben, in dem die Rezepte mit diesen flexiblen Zutaten gelingsicher sind. Sie sollen nach „richtigem“ Brot und Brötchen schmecken und nicht nach … *ihr wisst was ich meine*. Weiterhin sollen alle Rezepte im Buch möglichst einfach sein. Alle Rezepte kommen ohne Fertig-Mehlmischungen aus. Mir ist außerdem wichtig, dass auch Backanfänger erfolgreich mit meinen Rezepten backen können.

Das sind noch lange nicht alle Hürden für ein glutenfreies KochTrotz Backbuch. Die Rezepte sollen nicht nur glutenfrei sein, nein! Natürlich biete ich auch Rezepte, die für verschiedene Intoleranzen und Allergien geeignet sind. Das ist ja quasi Standard für ein KochTrotz Backbuch. Dann habe ich mir noch in den Kopf gesetzt, dass alle Rezepte ausser den Sauerteig-Rezepten auch ohne Hefe gebacken werden können. Also habe ich eine übergreifende Alternative für die Hefe-Rezepte entwickelt. Das war echt nich ohne und hat lange Zeit in Anspruch genommen!

Hinzukommt, dass ich auch Alternativen für die herkömmlichen Bindemittel für die Rezepte anbiete. Wer  Xanthan, Guarkernmehl, Flohsamenschalen, etc. nicht verträgt, braucht ja eine Alternative. Also war mein Anspruch, es muss eine übergreifende und vor allem funktionierende Alternative her.

Long story short – das KochTrotz Backbuch ist ein extrem aufwändiges Projekt. Die Rezept-Entwicklungen brauchen sehr viel Zeit und Geduld. Die Rezepte, die später so einfach nachzubacken sind, haben teils 3 Jahre Entwicklung hinter sich.

Warum keine glutenfreien Fertig-Mehlmischungen in meinem KochTrotz Backbuch?

Das ist mir wichtig zu sagen: Ich will an keiner Stelle in diesem Artikel gegen glutenfreie Fertig-Mehlmischungen „wettern“. Sie haben ihre Berechtigung. Einige sind sogar phänomenal und erleichtern das Backen ungemein.

Das KochTrotz Backbuch ist anders aufgebaut. Möglichst alle sollen ihre individuellen Rezepturen backen können. Mein KochTrotz Backbuch ist für alle, die gerne selbst an das Backen herangehen. Ohne Fertigmehle sind wir alle flexibler und können uns auf unsere Bedürfnisse einstellen. Die Rezepte, kannst du dann mit genau dem Bindemittel und genau den Mehlen, die vertragen werden, zusammenstellen.

Meine eigene, persönliche Entwicklung

Die spielt natürlich auch eine wichtige Rolle. Vor etwa 4 Jahren habe ich begonnen, mich immer tiefer in die Materie des gesamten Backens einzuarbeiten. Fragt nicht wie viele Fachbücher ich gelesen habe, wie viele Websites ich inhaliert und wie viele Techniken und Rezepte ich getestet habe. Ich beschäftige mich mit grundsätzlichen Techniken, Fermentiertechniken, habe mich in die Tiefen von Getreideeigenschaften begeben, noch tiefer gebuddelt und viel über Teigeigenschaften,  Knettechniken und Backtechniken gelernt.

Alles begann damit, dass ich nicht mehr mit so viel Hefe backen wollte. Oft wird ja gesagt, man brauche beim glutenfreien Backen die doppelte Hefemenge. Mit diesem Thema fing alles an. Auch ich glaubte daran. Hm, wenn alle mit so viel Hefe backen, wird das schon seine Richtigkeit haben. Nein, das muss echt nicht sein! Heute backe ich einen 500 g Laib glutenfreies Brot mit weniger als 1 g Frischhefe und der ist kein Betonklotz. Soviel dazu!

Brote mit wenig Hefe sind natürlich auch viel verträglicher als Brote mit 2 Würfel Hefe drin. Heute denke ich oft, wie konnte ich je so backen. 😉

Was wird das KochTrotz Backbuch für ein Buch werden?

Eines kann ich vorab sagen, das KochTrotz Backbuch wird ein Backbuch werden, das es in dieser Form noch nicht gibt. Die Tatsache ist alleine dem Zutaten-Baukasten geschuldet. Ich bin die einzige, die weltweit Kochbücher mit diesem System schreibt. Das KochTrotz Backbuch wird auch in anderen Bereichen anders werden, als herkömmliche glutenfreie Backbücher. Ich habe über 4 Jahre Techniken entwickelt und diese dann solange getestet, bis ich sie auf alle Rezepte anwenden konnte. Dabei ist es egal, ob ihr die Rezepte von Hand, mit dem Handrührgerät oder einer Küchenmaschine macht. Das war mir sehr wichtig, denn nicht jeder kann oder will sich teuere Maschinen leisten.

Im KochTrotz wird es auch einen größeren theoretischen Teil geben. Dort erkläre ich unter anderem die grundsätzliche Systematik meiner Rezepte und begründe sie nachvollziehbar. Das hat dann für euch den Vorteil, dass ihr verschiedene Techniken, Tipps und Tricks für alle eure Rezepte erfolgreich anwenden könnt.

Es wird verschiedene Kapitel für glutenfreies Brot und Brötchen geben wie zum Beispiel:

  • Rezepte ohne Backtriebmittel
  • hefefreie Rezepte
  • schnelle Rezepte
  • Rezepte mit wenig Hefe
  • Backen mit Sauerteig

… um nur einige zu nennen. Es wird noch weitere Kapitel im KochTrotz Backbuch geben. Bei allen Rezepten achte ich darauf, nur so wenig Stärke als möglich zu verwenden für ein lockeres Brot, Brötchen oder andere Backwaren.

Eine weitere Besonderheit wird sein, dass alle Rezepte nicht nur einen Titel bekommen, sondern auch Vornamen. So wie hier jetzt das Grundrezept für ein einfaches glutenfreies Brot Pablo heißt, werden alle Rezepte verschiedene Namen haben. Das hat sich im Laufe der Zeit, als sehr praktisch erwiesen. Wenn wir später über die Backrezepte sprechen, ihr zum Beispiel Fragen habt, ist es so viel einfacher, sich über Pablo, Konstanze, Bruno, Tina, etc. zu unterhalten, als über Rezept XYZ auf Seite 123. 😉

Einfach glutenfrei Backen mit Sauerteig

Gerade das glutenfreie Backen mit Sauerteig war mir ein besonderes Anliegen. Es wird meist als kompliziert und schwierig empfunden. Ich erziele für mich schon lange sehr gute Ergebnisse. Einen glutenfreien Sauerteig aufzubauen und zu pflegen ist nicht schwer. Man muss nur wissen wie. Ich habe selbst fast 2 Jahre getestet und herausgefunden, dass die herkömmlichen glutenfreien Sauerteig-Anleitungen nicht wirklich funktionieren und auch den Grund dafür habe ich herausgefunden. Nach viel Testerei und Recherchen, konnte ich durchgängig Erfolge verzeichnen.

Glutenfreie Sauerteigbrote schmecken wie normale Brote. Man bemerkt den Unterschied nicht mehr. Vor allem ist auch die Textur der Brote den „normalen“ Broten sehr ähnlich. Sauerteigbrote sind im Allgemeinen sehr viel verträglicher als Brote mit normaler Menge Hefe.

Das Backen mit Sauerteig ist einfach! Jedenfalls empfand ich das so. Ich finde es fast einfacher, als mit Hefe zu backen. Über die Zeit habe ich glutenfreie Sauerteig-Rezepte entwickelt, die in fast jede Lebenssituation passen. Es gibt Rezepte mit Sauerteig, die nebenher gemacht werden und auf den Berufsalltag angepasst sind. Ich habe Sauerteig-Rezepte entwickelt, die unglaublich schnell gehen. Vor allem dafür, dass dem Teig kein Fitzelchen Hefe zugesetzt wird. Es wird Sauerteig-Rezepte mit ganz wenig, mittel und viel Sauerteigsansatz geben.

Schaut, das sind Sauerteigbrote, die ich nach meinen Rezepten einfach mal schnell zwischendurch backe:

Ich habe die besten Rezepttesterinnen der Welt!

Ihr habt euch vielleicht schon ein wenig gewundert, warum ich so intensiv auf das Sauerteig-Kapitel in meinem neuen Buch eingegangen bin. Nachdem ich so überzeugt war, dass das Backen mit glutenfreiem Sauerteig nicht nur sehr einfach ist, sondern auch unglaublich gute Ergebnisse entstehen, wollte ich meine Erkenntnis absichern.

Ich musste einfach wissen, ob ich das zu subjektiv sehe, weil ich inzwischen sehr backerfahren bin oder ob ich die Sache objektiv betrachte. Auch wollte ich wissen, ob meine Rezepte den unterschiedlichen Gegebenheiten, in unterschiedlichen Umgebungen, mit Küchengeräten standhalten und klappen. Weiterhin war mir wichtig zu erfahren, ob der Zutaten-Baukasten funktioniert. So entschied ich mich, einen Aufruf zu machen und einen Gruppe zusammenzustellen, die meine Rezepte testet.

Auf meinen Aufruf hin bewarben sich sehr viele Menschen. Ich war recht geplättet, damit hatte ich nicht gerechnet. Jedoch, fix war die Gruppe zusammengestellt und schon ging es los. Mir war wichtig, dass wir einen guten Mix in der Gruppe haben. Also von „mir ist noch nie ein glutenfreies Brot gelungen“ bis „ich backe jede Woche seit Jahren“, haben wir alle Level in unserer Gruppe. In der Testgruppe sind wir mit mir 18 Frauen. Anke, Claudia, unsere beiden Judiths, Julia, Mareike, Manuela, Martina, Nicola, Nicole, Nina, Petra, Sabrina, Saskia, Swantje, Theresa und Yvonne backen unglaublich engagiert mit phänomenalen Ergebnissen.

Wir verstehen uns super, haben neben dem Backen ziemlich viel Spaß, tauschen uns auch über andere Themen aus und in Kürze treffen wir uns sonntags zum Kaffeeklatsch. Ich könnte mir es nicht besser vorstellen!

Inzwischen gibt es sogar eine „Fluffigkeitsgrad-Skala“. Sie geht von 1 – 7 und 7 ist der beste Fluffigkeitsgrad. Ihr merkt, es läuft ziemlich klasse in der RezepttesterInnen-Gruppe. Das freut mich so ungemein.

Ganz nebenbei klappen auch noch meine Rezepte und meine „Mädels“ zaubern die tollsten Brote, Baguettes und Brötchen. Alle empfinden das glutenfreie Backen mit Sauerteig eine große Bereicherung. Das Backen mit glutenfreiem Sauerteig wird nicht als schwierig empfunden. Inzwischen wurden auch erfolgreich glutenfreie Sauerteige selbst angesetzt und die ersten Brote damit gebacken. Zu Beginn hatte ich Sauerteig-Ansätze an alle Testerinnen verteilt.

Ich habe euch mal eine kleine Auswahl zusammengestellt. Alle Fotos wurden „ungeschönt“ im jeweiligen zu Hause gemacht. So könnt ihr selbst sehen, was für geniale Sachen da gebacken werden.

Was für uns alle in der Testergruppe wohl das schönste Erlebnis mit den glutenfreien Broten ist, die Familienmitglieder, Verwandtschaft, Freunde und Arbeitskollegen essen die Backwaren total gerne. Das ist so ein riesiges Kompliment und zeigt, dass mein Plan aufgeht.

Wir backen im Topf – warum nur?

Im Topf wird ein eigenes, quasi ein Mikroklima gebildet. Perfekt insoweit, dass der Backofen durchaus auch schwankende oder niedrige Temperaturen aufzeigen kann. Glutenfreies Brot im Topf oder Bräter backen ist super! Dabei ist es recht egal ob du einen gusseisernen Bräter, einen Emaille-Bräter, Glasbräter, hitzebeständigen Kochtopf oder einen Römertopf verwendest. In unserer Testergruppe haben alle unterschiedliche Bräter und Töpfe. Die Technik klappt bei allen sehr gut. Wichtig ist, dass der Römertopf vor dem Backen NICHT gewässert wird.

Wer ist Pablo? Grundrezept glutenfreies Brot| für Backanfänger geeignet | Pablo schmeckt wie normales Brot und ist locker

Ich zeige euch Pablo – mein Rezept für ein einfaches, normal schmeckendes, lockeres, glutenfreies Brot! Pablo ist ein wirbelnder Zeitgenosse und ist eines meiner Grundrezepte im kommenden KochTrotz Backbuch. Ich präsentiere euch Pablo hier in etwas abgespeckter Form. Ich kann den Zutaten-Baukasten im Blog nur bedingt abbilden, das klappt in meinen Büchern besser.

Pablo ist einfach zu backen und kommt mit wenig Frischhefe aus. Pablo ist sehr für Backanfänger geeignet. Pablo schmeckt wie ein richtiges, normales Brot! Pablo kommt zudem mit recht wenig Zugabe von Stärke und ohne Zugabe von Zucker aus. Das Brot bleibt über Tage saftig. Klingt nach einen Traumbrot? Pablo ist ein glutenfreies Traumbrot. Die Mengen im Rezept sind für ein kleinere Brot angegeben. Essen bei euch mehrere Personen mit oder wollt ihr etwas einfrieren. So empfehle ich die doppelte Menge zu machen und ein größeres Brot zu backen. Im Rezept gebe ich die Backzeiten für die einfache Menge an.

Wenn du hast, gibt etwas Lievito Madre oder auch Anstellgut vom Sauerteig mit zum Teig. Hast Du weder noch, ist das auch nicht weiter tragisch. Dann nimmst du etwas mehr Mehl und Flüssigkeit. Ich schreibe im Rezept wie viel. Das Brot gelingt trotzdem und schmeckt toll, keine Sorge. Ich zeige Euch noch mal meinen Pablo:

TIPP

Meine Teige dehne und falte ich nach der hier beschriebenen Anleitung.

Judith und Pablo

Judith ist ein quirliges Mädel und Mitglied der KochTrotz RezepttesterInnen-Gruppe. Neben den Sauerteig-Rezepten hatte ich auch das Pablo-Rezepte mit Hefe zur Verfügung gestellt. Judith wohnt Luftlinie 500 Meter von mir entfernt, in Düsseldorf. So kam es eines Abends, dass Judith „Tester-Brot“ bei mir abholte. Eine Affäre begann… Judith verliebte sich in Pablo und ließ sich auf die Liaison ein. Seht selbst:

Jetzt backt Judith ganz oft den Pablo und beglückt ihre Freunde! Es geht sogar soweit, dass ihre normal essenden Freunde nach Pablo-Brot verlangen und es bestellen! Pablo, ist halt ein quirliger Zeitgenosse mit recht flexiblen Zutaten und schmeckt wie ein ganz normales Brot und kommt locker und aromatisch um die Ecke. Die Pablo-Fotos oben sind alle von Judith aufgenommen. *thihi*

Wollt Ihr Pablo backen? Dann jetzt ran!

Suchst Du noch nach einer passenden Küchenmaschine? Möglicherweise kann ich da Abhilfe schaffen. Schau dich gerne in meinem brandneuen Shop mit den Kenwood KochTrotz-Editionen um.

In meinem Rezept für Pablo, dem Grundrezept für ein einfaches, glutenfreies Brot, habe ich alle Einstellungen für die Kenwood Cooking Chef Gourmet notiert.

Pablo | einfaches Grundrezept glutenfreies Brot mit wenig Hefe - ohne Mehlmischung
Pablo Grundrezept für ein tolles glutenfreies Brot | ohne Fertigmehlmischung | wenig Hefe | Vorschau auf das KochTrotz Backbuch
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Pablo ist ein Grundrezept für ein glutenfreies Brot. Es ist auch ideal für Backanfänger geeignet. Pablo schmeckt wie normales Brot und ist locker | ohne glutenfreie Fertig-Mehlmischung. Die Mengenangaben sind für ein kleineres Brot. Möchtest Du die Familiengröße backen, verdoppelst du die Zutaten. Die Backzeiten für beide Brote stehen weiter unten.
MENGE
1 kleineres Brot
VORBEREITUNG
15 Minuten
KOCH-/BACKZEIT
1.10 Stunden
RUHEZEIT
3 Stunden
SCHWIERIGKEIT
einfach
ZUTATEN
  • 300 gButtermilch (laktosefrei) oder pflanzliche Alternative
  • 100 g lauwarmes Wasser
  • 4gFrischhefe
  • 25gSauerteig-Anstellgut oder Lievito Madre (direkt aus dem Kühlschrank) alternativ 15 g Wasser und 10 g Mehl mehr
  • 200g Buchweizenmehl oder Teffmehl
  • 100g Kichererbsenmehl oder Goldhirsemehl
  • 100gTapiokastärke oder andere Stärke
  • 10gSalz
  • 10g Xanthan oder 18 g Guarkernmehl oder 15 g Flohsamenschalenpulver
  • 0.25g Brotgewürz optional
  • 50g Kerne oder Samen optional
  • 1Stück Backpapier
ZUTATEN-ALTERNATIVEN

Pflanzliche Variante: 
Du kannst eine Buttermilch-Alternative auf pflanzlicher Basis selbst herstellen. Du benötigst dazu die Pflanzenmilch deiner Wahl und etwas Säure. Anleitungen dafür findest du unter anderem in meinen beiden KochTrotz Kochbüchern.

Histaminarme Variante: 
Bei einer Histamin-Intoleranz muss Hefe vertragen werden. Buchweizen- und Kichererbsenmehl kannst Du mit Teff- und Goldhirsemehl tauschen. Diese beiden Mehlsorten werden in aller Regel gut vertragen. Xanthan ist auch gut verträglich, Guarkernmehl eher nicht so gut.

ZUBEREITUNG
  1. 1. Buttermilch lauwarm erhitzen, mit lauwarmem Wasser und Hefe mischen.
    COOKING CHEFF: K-Haken einsetzen, 33 °C einstellen, Rührintervall Stufe 0 und 7 Minuten erwärmen lassen.
  2. 2. Alle trockenen Zutaten in einer Schüssel gut mischen.
  3. 3. Flüssige und trockene Zutaten, auch den Sauerteig / Lievito Madre, in die Rührschüssel geben und für 4 Minuten auf mittlerer Stufe mit der Küchenmaschine kneten. Hat die Küchenmaschine einen K-Haken, bitte diesen verwenden. Beim Handrührgerät die Knethaken verwenden.
    COOKING CHEF: Mit dem K-Haken, 33 °C, Geschwindigkeitstufe 3, 4 Minuten kneten lassen.
  4. 4. Den Teig in der Schüssel für 10 Minuten ruhen lassen. Danach erneut auf mittlerer Stufe für 5 Minuten kneten.
    COOKING CHEF: Rührelement in der Maschine lassen, Spritzschutz aufsetzen, bei 33 °C für 10 Minuten ruhen lassen. Danach bei gleicher Temperatur, Geschwindigkeitstufe 3 für 3 Minuten kneten lassen.
  5. 5. Teig abgedeckt für circa 1,5 Stunden ruhen lassen bis sich das Volumen merklich vergrößert hat. Die Dauer richtet sich nach der Raumtemperatur. Es kann etwas schneller gehen oder auch länger dauern.
    COOKING CHEF: Rührelement entfernen, Spritzschutz aufsetzen, Teig bei 33 °C für 1:30 Stunden gären lassen.
  6. 6. Den Teig dehnen und falten, am besten 2 Runden. Teig zum Laib formen und mit Schluss nach unten (für mehr Kruste) oder Schluss nach oben (für weniger Kruste) in das Gärkörbchen legen. Teig wieder ruhen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Das dauert circa 1 – 2 Stunden.
  7. 7. 30 Minuten vor der Backzeit den Backofen samt Bräter auf 250 °C Ober-/Unterhitze (Umluft 230 °C) vorheizen.
  8. 8. Backpapier etwas zurechtschneiden, damit die Ecken nicht aus dem Bräter schauen.
  9. 9. Teig auf die Mitte des Backpapiers stürzen und in den heißen Bräter heben. Deckel auflegen.
  10. 10. BACKZEITEN FÜR DIE EINFACHE MENGE:
    25 Minuten 250 °C Ober-Unterhitze (230 °C Umluft) im geschlossenen Bräter/Topf
    25 Minuten 230 °C Ober-Unterhitze (210 °C Umluft) im geschlossenen Bräter/Topf
    Danach Deckel abnehmen und 15 Minuten bei 230 °C Ober-Unterhitze (210 °C Umluft) im offenen Bräter/ Topf weiter backen.
    BACKZEITEN FÜR DIE DOPPELTE MENGE:
    35 Minuten 250 °C Ober-Unterhitze (230 °C Umluft) im geschlossenen Bräter/Topf
    30 Minuten 230 °C Ober-Unterhitze (210 °C Umluft) im geschlossenen Bräter/Topf
    20 Minuten 230 °C Ober-Unterhitze (210 °C Umluft) im offenen Bräter/ Topf

    (Die Kerntemperatur liegt bei der einfachen Menge bei 99 - 100 °C und bei der doppelten Menge bei 101 – 102 °C).
  11. 11. Nach dem Backen muss das Brot sofort aus dem Bräter gehoben werden. Auf einem Gitter ohne Backpapier auskühlen lassen. Schneidet man das Brot zu warm an, ist es innen kletschig.
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