Glutenfreien Teig Dehnen und Falten klappt mit der Backmatte | der Trick ohne Gärkörbchen | was bedeutet Schluss nach oben oder unten?

Glutenfreien Teig dehnen und falten geht am besten mit der Backmatte | der Trick ohne Gärkörbchen

Glutenfreien Teig dehnen und falten, ein wenig Bäckerlatein und der Trick für schöne Brotlaibe ohne Gärkörbchen

Schon längst wollte ich einen Artikel über das Dehnen und Falten von glutenfreiem Hefe- und Sauerteig schreiben. Nicht zuletzt hat mich die KochTrotz Rezepttester-Gruppe noch einmal mehr dazu animiert. Übrigens, ich habe die besten Rezept-Testerinnen ever! Es macht einen riesigen Spaß mit den 17 Mädels und sie sind eine Bereicherung für das entstehende Backbuch.

Jetzt wo mein Backbuch erst im kommenden Jahr auf den Markt kommt, schreibe ich euch einmal auf wie ich den Teig mit der Backmatte dehne und falte. Den Vorgang mache ich schon ganz lange so und er hat sich bewährt. Man bekommt durch das Dehnen und Falten ein glutenfreies Brot mit einer besseren Porung und mehr Lockerheit.

Ich persönlich backe übrigens nie mit viel Stärkemehl. Ich mag Brote mit viel Stärke nicht. Mir graust es immer wenn ich Rezepte sehe, bei denen auf 500 g trockene Zutaten schon mal 300 g Stärkemehle (wie Mais-, Kartoffel-, Tapioka- oder Reisstärke) und nur 200 g Mehl drin sind. Klar, damit bekomme ich riesige Löcher in den Teig. Aber gleichzeitig habe ich kaum mehr Nährwert und die Brote sättigen nur kurz. Stärke wird im Körper fast ohne Umwege in Zucker umgewandelt. Nicht mein Fall, aber das muss ja jeder für sich selbst entscheiden. Ich selbst nehme auf 400 g – 500 g Mehl circa 100 g Stärkemehle, teils sogar noch weniger. Weiterhin mische ich meine Mehle fast immer selbst und verwende häufig Vollkornmehle. Eine Ausnahme mache ich bei Weißbroten und Brötchen, da gebe ich etwas mehr Stärke in den Teig.

So sieht dann eine Krume bei meinen Broten. Hat die Krume nicht eine schöne Porung? Die kommt unter anderem durch das Dehnen und Falten und nicht durch einen Stärkeanteil von 40% und mehr. Krume nennt man übrigens das Innere des Brotes.

Glutenfreien Teig dehnen und falten geht am besten mit der Backmatte | der Trick ohne Gärkörbchen

Apropos Bücher! Meine KochTrotz Bücher kann jetzt jede Buchhandlung bestellen. Wir haben einen Vertrag mit dem Buchgroßhändler Libri gemacht. Libri beliefert alle Buchhändler in Europa. Das sind ja auch mal guten Nachrichten oder? Ansonsten könnt ihr meine Bücher natürlich sehr gerne in meinem eigenen Shop bestellen. Das ist mir immer das Liebste. Auf Amazon werdet ihr für Band 1 und Band 2 per Prime beliefert. Das war alles gar nicht so einfach hinzubekommen. Aber jetzt haben wir es geschafft! Das Backbuch wird dann von Beginn an überall lieferbar sein. Die KochTrotz Mini-Gefriertasche gibt es nur in meinem eigenen Shop und das wird auch so bleiben vorerst. Die KochTrotz Bücher sind übrigens ein prima Weihnachtsgeschenk *zwinker*.

Glutenfreien Teig dehnen und falten geht am besten mit der Backmatte | der Trick ohne Gärkörbchen

Glutenfreien Teig dehnen und falten mit der Backmatte

Nun zurück zum glutenfreien Teig. Glutenfreie Brotteige mit Hefe oder Sauerteig gelingen besser wenn man sie dehnt und faltet es sei denn, das Rezept sieht explizit etwas anderes vor. Hier zeige ich euch, welche Technik sich bei mir bewährt hat. Meinen Teig dehne und falte ich am liebsten mit der Backmatte. Das klappt super und macht auch weniger „Sauerei“. Hinterher kann man einfach die Backmatte abwaschen oder sogar in die Spülmaschine geben und gut ist.

Weiterhin zeige ich euch einen Trick, wie ihr auch ohne Gärkörbchen schöne runde Laibe hinbekommt. Als weiteren Punkt erkläre ich euch noch was „Schluss nach oben“ und „Schluss nach unten“ bedeutet und was die Sache mit euren Brotlaiben macht.

Das Rezept für das Brot auf dem Foto erscheint übrigens in Kürze hier auf dem Blog. Es ist ein Grundrezept aus meinem neuen Backbuch. Als kleines Trostpflaster publiziere ich es vorab dafür, dass ihr länger warten müsst bis das Buch erscheint. Es wird ein glutenfreies, allergenarmes Backbuch werden, das es so noch gar nicht am Markt gibt! Alle Rezepte werden wieder den KochTrotz Zutaten-Baukasten haben. Der Aufwand für die Rezepte ist enorm und alle müssen ausreichend getestet werden. Daher braucht es einfach seine Zeit.

Wenn ohne Hefe oder ohne Sauerteig gebacken wird, dann muss der glutenfreie Teig nicht unbedingt gedehnt und gefaltet werden. Beim Backen mit Natron, Weinstein oder Backpulver wird der Teig geformt und ohne weitere Ruhephase direkt verbacken.

Welche Backmatte zum Teig dehnen und falten?

Wichtig ist, dass eure Backmatte 60 x 40 cm hat. Kleinere Backmatten eignen sich nicht, sie sind einfach zu klein und du hast keinen Platz zum Falten. Dann ist noch wichtig, dass ihr eine weiche Backmatte habe. Sie darf nicht zu dick oder zu steif sein. Sonst klappt das Teig Dehnen und Falten auch nicht gut. Diese Backmatte von Lurch* beispielsweise ist ideal. Die darf sogar in die Spülmaschine und an ihr bleibt echt wenig kleben. Backt man glutenfrei, ist eine Backmatte eh unerlässlich finde ich. Ich nehme sie für alles her, ich habe auch welche auf denen ich nur backe, die sind dann kleiner. So spart man Backpapier.

Die ganz genaue Anleitung zum glutenfreien Teig dehnen und falten schreibe ich unten in die Anleitung mit Einzelschritten und vielen Fotos. Dann könnt ihr es auch einfach ohne den ganzen Text hier ausdrucken.

Hier könnt ihr schon einmal sehen warum eine flexible, weiche Backmatte so wichtig ist. Ihr bearbeitet mit ihr den Teig und dazu braucht es Flexibilität.

Glutenfreien Teig dehnen und falten geht am besten mit der Backmatte | der Trick ohne Gärkörbchen

Nach dem Teig Dehnen und Falten muss der Teig ruhen, wie klappt das ohne Gärkörbchen?

Wenn du gerade erst mit der glutenfreien Bäckerei begonnen hast oder planst zu beginnen, dann hast du noch nicht so viel Ausstattung. Auf Gärkörbchen beispielsweise kannst Du am Anfang verzichten. Es gibt so einige Hilfsmittel, die dir dennoch schöne runde Brotlaibe bescheren.

Suche einfach nach einer runden Schüssel, einem Salatsieb oder einem großen Haarsieb in Deiner Küche. Wichtig ist, dass die Schüssel oder das Sieb am Boden einigermaßen rund ist. Der Durchmesser sollte oben am Rand nicht kleiner als 24 cm sein. Dazu benötigst Du ein sauberes Küchentuch (ohne Weichspüler) und schon bist du gewappnet. Das ist auch schon das ganze Equipment das du zum Teig gären lassen benötigst. Als Gären bezeichnet man übrigens die Teigruhe. Der Teig gärt, die Hefe tut ihren Dienst und der Teig nimmt Volumen an.

In der Anleitung unten erkläre ich es Dir genau und zeige die Vorgehensweise mit einem solchen Sieb:

Glutenfreien Teig dehnen und falten geht am besten mit der Backmatte | der Trick ohne Gärkörbchen

Was hat es mit den Begriffen Schluss nach oben und Schluss nach unten auf sich?

In vielen Rezepten steht drin mit „Schluß nach oben backen“ oder mit „Schluß nach unten backen“. Das ist Bäckerlatein und bedeutet folgendes:

Nachdem Du einen Brotlaib geformt hast, hat der Laib eine glatte Seite und eine Seite mit Faltkanten. Die Seite mit den Faltkanten ist der sogenannte „Schluss“.

Je nachdem, ob man viel oder wenig Kruste haben mag oder eben eine glattere Kruste, backt man das Brot mit dem Schluss nach oben oder Schluss nach unten. Schau mal bitte:

Glutenfreien Teig dehnen und falten geht am besten mit der Backmatte | der Trick ohne Gärkörbchen

Wenn Du ein Brot mit viel Kruste haben möchtest, dann musst du den Laib mit dem Schluss, also mit der Faltkante nach unten in dein Gärkörbchen legen. Du musst den Vorgang immer anders herum machen, da du den Brotlaib ja später aus dem Gärkörbchen stürzt. Da muss man echt immer dran denken. Frag nicht, wie häufig ich das schon falsch herum gemacht habe.

Hier siehst Du ein Beispiel für den Schluss des Brotlaibes:

Glutenfreien Teig dehnen und falten geht am besten mit der Backmatte | der Trick ohne Gärkörbchen

So, jetzt zeige ich euch wie es so geht mit Teig Dehnen und Falten und sich das Gärkörbchen selbst bastelt.

Wie schon oben geschrieben, ein Grundrezept für ein köstliches, einfaches, glutenfreies Brot ohne Fertigmehle und mit wenig Stärke veröffentliche ich in Kürze auf meinem Blog.

Meine Brote backe ist fast ausschließlich in gusseisernen Brätern. Falls ihr hier mehr wissen möchtet und ich welche empfehlen soll, dann lasst es mich in den Kommentaren wissen. Ich kann inzwischen sehr viel über die Größen, Formen und Qualitäten sagen.

* Affiliate-Link zum Amazon Partnerprogramm. Da erhalte ich eine kleine Provision, solltet ihr etwas kaufen. Mit den Einnahmen finanziere ich einen kleinen Teil meiner Technikkosten für den Blog.

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Hier erkläre ich, wie man glutenfreien Brotteig mit der Backmatte dehnt und faltet. Weiterhin zeige ich einen Trick für schöne runde Brotlaibe ohne Gärkörbchen und erkläre noch die Fachbegriffe "Schluss nach oben" und "Schluss nach unten".
MENGE
1 Brot
VORBEREITUNG
10 Minuten
KOCH-/BACKZEIT
divers
RUHEZEIT
divers
SCHWIERIGKEIT
einfach
ZUTATEN
GLUTENFREIEN TEIG DEHNEN UND FALTEN:
  • 1StückBackmatte 60 x 40 cm
  • 1Stückglutenfreien Brotteig
  • 1Stückkleines Haarsieb (Teesieb oder ähnliches)
  • 4ELReismehl oder glutenfreien Mehlmix (siehe Tipp in der Beschreibung)
GÄRKÖRBCHEN BASTELN:
  • 1StückSalatsieb (ø 22 - 26 cm oben)
  • 1 StückKüchentuch ohne Weichspüler
  • 2ELReismehl oder glutenfreien Mehlmix
ZUBEREITUNG
GLUTENFREIEN TEIG DEHNEN UND FALTEN:
  1. 1. Als erstes bemehlst du deine Backmatte gleichmäßig. Das klappt am besten, in dem du Mehl in ein kleines Haarsieb gibst. Damit kannst du gleichmäßiger Mehlen.
    TIPP: Am besten eignet sich Reismehl (kein Vollkorn).
    ABER: Wir alle haben ungeliebte glutenfreie Mehlmix-Produkte zu Hause stehen. Irgendwelche Mehlmischungen die für nix taugen oder einfach nicht verbraucht werden. Genau solche Produkte kann man wunderbar zum Mehlen verwenden. Somit werden sie aufgebraucht und fristen ihr Dasein nicht länger im Schrank. Man braucht schon ordentlich Mehl zum Dehnen und Falten.
  2. 2. Den Teig auf die Mitte der Backmatte stürzen.
  3. 3. Die Oberfläche des Teiges nur wenig bemehlen. Es ist wichtig, so wenig Mehl wie nötig zu nehmen.
  4. 4. Den Teig mit den Händen leicht platt drücken. Das Platt drücken ersetzt beim glutenfreien Teig das Dehnen. Der glutenfreie Teig lässt sich ja nur sehr schwer mit den Händen ziehen.
  5. 5. Nun mit den Fingern ein paar Löcher eindrücken.
  6. 6. Die Backmatte an der Seite hoch heben und eine Teigseite mit der Matte einschlagen. Die Teigkante mit der Hand auf der Backmatte etwas andrücken damit die Kante hält. Dann die Backmatte wieder zurücklegen.
  7. 7. Das sieht dann so aus:
  8. 8. Jetzt die Kante etwas andrücken.
  9. 9. Befindet sich kein Mehl mehr auf der Backmatte, ganz leicht die Matte nachmehlen. Den Teig bitte nicht.
  10. 10. Jetzt die nächste Seite einschlagen, die Kante wieder festdrücken und so reihum vorgehen. Sobald sich kein Mehl mehr auf der Backmatte befindet, so wenig wie möglich nachmehlen. Manche Teige lassen sich nur eine Runde lang einklappen.
  11. 11. Ist der Teig weich genug, noch eine zweite Runde Dehnen und Falten. Den Teig erneut etwas platt drücken, mit den Händen wieder Löcher eindrücken und den Faltvorgang wiederholen.
  12. 12. Immer wieder die Kanten nach dem Umklappen etwas andrücken. Nach 2 Runden dehnen (äh platt drücken *lach*) und falten ist der Teig perfekt vorbereitet.
  13. 13. Den Teig nun umdrehen und einen Laib formen.
  14. 14. Den Laib dieses Mal gut bemehlen.
  15. 15. Jetzt musst du entscheiden ob du viel oder wenig Kruste bei deinem Brot haben möchtest. Für viel Kurste legst du den Teig mit dem Schluß (mit der Faltkante) nach unten in das Garkörbchen. Für eine runde, ebenmäßige Kruste legst du den Teig mit der glatten Seite in das Gärkörbchen.
    Auf dem Foto ist der Schluss nach oben. Ich möchte also eine runde, ebenmäßige Kruste haben.
GÄRKÖRBCHEN BASTELN:
  1. 1. Lege dein sauberes Küchentuch (ohne Weichspüler) aus und bemehle circa 30 cm der Mitte des Tuches ordentlich. Bitte verwende wieder ein kleines Sieb zum gleichmäßigen bemehlen.
  2. 2. Den Teiglaib in die Mitte des Küchentuches setzen und das Küchentuch samt Laib in dein Sieb oder Schüssel legen.
    Jetzt drückst du den Schluss (die Faltkanten) noch etwas mit den Fingern ein.
  3. 3. Dann wieder ein Runde mehlen, das Tuch soll ja nicht ankleben wenn sich der Teig vermehrt.
  4. 4. Nun einfach die Ränder vom Küchentuch überklappen und den Teig gären lassen. Die Dauer hängt vom Rezept ab.
  5. 5. Gegen Ende der Gärzeit kannst Du schon einmal das Backpapier zurecht schneiden. Schau, der Teig hat sich ordentlich vermehrt.
  6. 6. Du klappst die Seiten des Küchentuchs aus dem Sieb zur Seiten und stürzt den Laib auf das Backpapier.
  7. 7. Jetzt kannst Du nach Rezeptanleitung backen. Wie oben geschrieben, ich backe sehr gerne im gusseisernen Bräter.
  8. 8. Das ist das Brot, das ich im Salatsieb mit dem Schuss nach oben gären ließ.
  9. 9. Und das ist die Krume. Sieht doch gut aus oder? Das könnt ihr auch! Das Rezept zu diesem Brot kommt in Kürze.
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