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Max das Brot – Backen mit glutenfreiem Lievito Madre – variables Rezept – World Bread Day 2016

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World Bread Day 2016 (October 16)

Heute ist der Word Bread Day 2016. Er wird seit 20o6 von Zorra vom Blog 1x umrühren bitte aka kochtopf.me ausgerichtet und es nehmen weltweit Hunderte Blogger daran teil. An diesem Tag bedanken wir uns mit einem selbst gebackenen Brot dafür, dass wir nicht hungern müssen und uns gut ernähren dürfen. Natürlich können wir die Hungersnot in manchen Gebieten auf unserem Planeten damit nicht ändern. Wir können selbstverständlich uns anderweitig engagierteren und wer weiß, vielleicht möchtet ihr ja ein Brot für jemanden in eurer Nähe backen, dem es gerade vielleicht nicht so gut geht.

Das ist meine allererste Teilnahme am Word Bread Baking Day überhaupt. Ich habe mich entschieden, dieses Jahr daran teilzunehmen, da ich das Brot Namens Max großartig finde.

Hier seht ihr also Max! Max ist ein glutenfreies, super saftiges Brot mit wenig Hefe und dafür ganz viel glutenfreiem Lievito Madre gebacken. Ich hatte auf meiner Facebook Seite nach einem Namen für das Brot gefragt. Tanja hat es Max getauft. 🙂 Max könnt ihr mit eurem fertigen Lievito Madre backen, es ist ja in nur 5 Tagen soweit. 🙂

Das Rezept ist ein absolutes Grundrezept zum glutenfreien Backen mit glutenfreiem Lievito Madre und recht wenig Hefe. Brot Max hält sich 7 Tage und trocknet nicht aus. Das ist für ein glutenfreies Brot schon eher eine Sensation. Das Brot benötigt keine Zugabe von Mais- oder Tapiokastärke, es wird auch ohne ein sehr leckeres aromatisches Brot mit einer schönen Porung.

Ich wollte euch ein ganz variables Rezept geben, mit dem ihr gut mit eurem glutenfreien Lievito Madre backen könnt und genug Spielraum für eure eigene Kreativität und Bedürfnisse lässt. Ihr nehmt dafür keine Fertigmehle sondern eure eigenen Mehle die ihr mögt und vertragt. Achtung, das gibt ein großes Brot, das im Topf oder besser  gebacken wird.

Und schon geht es los.

#worldbreadday2016 #wbd2016

Max das Brot - Backen mit glutenfreiem Lievito Madre - variables Rezept

DIESES REZEPT IST

Bewerte jetzt mein Rezept!
Vorbereitungszeit 30 Min.
Zubereitungszeit 1 Std.
Arbeitszeit 3 Stdn. 30 Min.
Schwierigkeit einfach
Portionen 1 Brot

Zutaten
  

  • 7 g Frischhefe
  • 50 ml Wasser
  • 50 g Leinsamen gold
  • 50 g Hanfsamen ungeschält
  • 100 g Wasser
  • 700 g glutenfreies Mehl, Mischung nach Gusto 700 g, siehe unten
  • 5 Xanthan 5 g
  • 25 Salz 25 g
  • 200 g Lievito Madre (glutenfrei)
  • 1 TL Koriander gemahlen (optional)
  • 400 ml Buttermilch (laktosefrei) (je nach Mehl auch mehr)

TAUSCH-ZUTATEN

Mehle zusammenstellen: 

Die 700 g Mehl stellt ihr nach euren persönlichen Vorlieben zusammen. Es ist immer gut, wenn ihr mindestens 2 Sorten glutenfreie Mehle mischt, besser sind aber 4 Sorten. Das Brot schmeckt aromatischer. Ich selbst hatte: Vollkornreismehl, geröstetes Maismehl, Sorghummehl und noch einen Rest Buchweizenmehl, dazu noch 50 g Kartoffelmehl (keine Stärke, sondern Mehl).

Wenn ihr je Lupinenmehl, Kokosmehl, Linsemehl oder Kichererbsenmehl verwendet, nehmt bitte nur eine Sorte der genannten und nicht mehr als 20% der Gesamtmehlmenge. Sonst wird euer Brot extrem kompakt. Ihr werdet dann auch mehr Flüssigkeit benötigen.

Leinsamen und Hanfsamen:

Wer keine Leinsamen verträgt kann sie gut durch Sonnenblumenkerne austauschen. Anstatt der Hanfsamen könnt ihr alle möglichen anderen Saaten und Kerne verwenden.

Buttermilch:

Die Menge richtet sich etwas nach eurer Mehlzusammenstellung. So könnt ihr auch weniger oder mehr benötigen. Ihr könnt übrigens auch Wasser verwenden. Aber gerade Buttermilch gibt den Kick bei diesem Brot.

Gärzeiten:

Möglicherweise benötigt euer Teig eine längere Gehzeit als üblich. Das ist normal und gebt dem Teig bitte seine Zeit.

Anleitung
 

  • Hefe in Wasser einrühren, gut verführen und stehen lassen bis sie sich aktiviert (es bilden sich Bläschen oder Schaum). Auf Zucker verzichten wir hier.
  • Hanfsamen und Leinsamen mit dem Wasser vermischen und beiseite stellen.
  • Mehle, Xanthan, Salz und Koriander mischen.
  • Sobald sich die Hefe aktiviert hat, alle Zutaten zu einem Teig verkneten. Den Lievito Madre nehmt ihr direkt kalt aus dem Kühlschrank. Am besten die Buttermilch nach und nach unterkneten. Der Teig darf ruhig sehr weich sein. Die Leinsamen ziehen noch Flüssigkeit aus dem Teig.
  • Teig gären lassen. Entweder mehrere Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen bis sich das Volumen verdoppelt oder über Nacht nach draussen oder in den Kühlschrank stellen.
  • Bei Raumtemperatur den Teig verarbeiten sobald er sein Volumen verdoppelt hat. Bei Über-Nacht-Gare den Teig bei Raumtemperatur 30 - 60 Minuten temperieren lassen.
  • Backpapier bemehlen und den Teig darauf stürzen. Den Teig bemehlen und mit den Händen einen Laib der gewünschten Form formen. Dabei den Teig nicht kneten.
  • Noch einmal 30 - 60 Minuten abgedeckt gehen lassen. Währenddessen den Backofen und Bräter oder Topf auf 250°C Ober-Unterhitze aufheizen.
  • Den Teig samt Backpapier in den heißen Bräter heben und den Deckel schließen.
  • Bei 250°C für 40 Minuten mit geschloßenem Deckel backen.
  • Temperatur auf 220°C reduzieren, den Deckel abnehmen und das Brot weitere 20 Minuten im offenen Bräter/Topf backen.
  • Brot herausnehmen, auf den Brotboden klopfen - klingt es hohl, ist das Brot fertig. Ansonsten noch ein paar Minuten weiterbacken.
  • Sobald das Brot fertig gebacken ist, ohne Backpapier auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Gutes Gelingen! Ich will natürlich eure Fotos auf Facebook und Instragram sehen 😉 Hashtag #lmglutenfrei #kochtrotz
Hast du dieses Rezept ausprobiert? Lass es deine Freunde auf Instagram wissen!Erwähne @kochtrotz oder benutze den Hashtag #kochtrotz! durch klicken.

22 thoughts on “Max das Brot – Backen mit glutenfreiem Lievito Madre – variables Rezept – World Bread Day 2016

  1. Natascha sagt:

    Das Brot sieht klasse aus, so als wäre es direkt vom Bäcker. Mit glutenfreiem Gebäck experimentiere ich in letzter Zeit sehr viel und habe es mit den fertigen Mehlmix Sorten aus dem Supermarkt nicht halbwegs so gut hinbekommen. Inzwischen mische ich das Mehl auch lieber selbst, aber Lievito Madre oder Sorghummehl habe ich bis jetzt noch nicht verwendet und müsste erst einmal schauen, wo ich es beziehen könnte.

    1. Kochtrotz sagt:

      Hallo Natascha, also Lievito Madre musst du selbst machen. Wir haben ja gerade ein Gruppenprojekte dazu am laufen. LG Steffi

  2. joebutternut sagt:

    Huhu, gibt es auch ein rezept für ein Sauerteigbrot ohne Hefe und den ganzen Schnick-Schnack? 🙂

    1. Kochtrotz sagt:

      Hallo, ich weiß nicht was du meinst. Sauerteig ist Hefe. LG Steffi

  3. Sarah sagt:

    Hi Steffi,
    Funktioniert der Teig auch nur mit LM und ganz ohne Hefe?
    Liebe Grüße
    Sarah

    1. Kochtrotz sagt:

      Hallo Sarah, musst du ausprobieren. LG Steffi

  4. Anja sagt:

    Ich bin gerade auf die suche gegangen nach Kartoffel mehl. Aber überall steht dann in der Beschreibung diese Stärke besteht aus …. also nun Mehl oder Stärke. Könntest du mir sagen welches du verwendest? Dankeschön. Liebe grüße.

    1. Kochtrotz sagt:

      Hallo, ich kaufe meins bei einer kleinen Mühle. Gibt es aber auch sicher im Web. Du musst aber kein Kartoffelmehl nehmen, du kannst es tauschen. LG steffi

      1. Anja sagt:

        Danke für deine schnelle Antwort und das tolle Rezept. Freue mich schon drauf. Muss nur noch der LM reifen. LG

  5. Natalia sagt:

    Hallo Hallo. So gegangen ist der Teig erstmal gut)))). Steht nur im backoffen. Einzige hab ein bisschen weniger als 200g LM getan. Mir war zu schade sofort alles zu verbrauchen. Es ist wahrscheinlich 30 g übrig geblieben. Kann ich irgendwie den vergrössern? soll ich LM schon auffrischen? Oder hab ich was falsches gemacht

    1. Kochtrotz sagt:

      Hallo Natalia, super dass er aufgegangen ist. Ja die 30 Gramm frischst du jetzt auf, dann hast du wieder mehr. Wenn die das dann zu wenig ist, kannst du in 3-4 Tagen noch einmal auffrischen. Dann hast du richtig viel.
      Wenn ich weiß, dass ich viel backe, dann frische ich den kompletten Lievito Madre auf und zwar einen Tag vorher, das ergibt dann so circa 500-600 g. LG Steffi

  6. Hallo, ich denke mal die Frage wird seltsam sein, aber geht das Brot auch nur mit Hefe? Meine Tochter soll spontan für 4 Wochen testweise glutenfrei, eisfrei und nussfrei essen. Da ich wegfahre, habe ich keine Zeit den LM jetzt schon anzusetzen, was ich dann irgendwann testen möchte. Mein Mutter und mein Mann können halbwegs backen und möchten ein Brot üben für diese Zeit. Das Brot sieht so lecker aus, sie kann die gekauften Knäckebrote etc. nicht mehr sehen und mault rum (10 Jahre alt). Wenn nur Hefe ginge, dann doppelte Menge?
    Danke Dir
    Liebe Grüße
    Monique

    1. Kochtrotz sagt:

      Hallo Monique, das Brot geht auch mit Hefe, allerdings muss man die Zutaten dann umrechnen. Es werden dann andere Mehl- und Flüssigkeitsmengen benötigt. Daher schlage ich vor, dich dir doch ein anderes Brot aus meinen Rezepten aus. Mit Hefe gibt es ja jede Menge. Viele Grüße Steffi

  7. Monika Bruckner sagt:

    Hallo ,erstmals großes Lob für dein Blog und dafür dass du wenig Fertigmischungen benutzt .Ich würde am Wochenende gerne dieses Brot (Max) backen.Braucht man hierzu tatsächlich keine Stärke? Liebe Grüße
    Monika

    1. Kochtrotz sagt:

      Hallo Monika, nein das Rezept ist so prima. Vielen Dank für das schöne Kompliment und Grüße Steffi

  8. Doris Inzelsperger sagt:

    Servus aus Bayern, kann man geröstetes Maismehl auch selbst herstellen? Ähnlich wie gem. Mandeln in der Pfanne unter rühren anrösten? Ich hätte noch zwei Kilo reines Maismehl im Schrank. Das geröstete Maismehl ist ja eigentlich aus gerösteten Körnen und dann vermahlen sagt Wiki aber was meinst du? Hab grade deinen Topfbrotartikel gelesen und kam auf dieses Brot, das Paplo ist ja bereits in meiner monatlichen Backliste?
    Vielen Dank schon mal.
    Doris

    1. Kochtrotz sagt:

      Liebe Doris, du kannst dein Maismehl auch leicht in der Pfanne anrösten. Das ist nicht ganz das deslbe, schmeckt aber super! Viele Grüße Steffi

      1. Doris Inzelsperger sagt:

        Vielen lieben Dank, das werde ich ausprobieren und wenn es Glückt auch in der Zöli-Backgruppe zeigen.
        LG Doris

  9. Ute Kowert sagt:

    Max, das Brot…..<3…..einfacher geht es nun wirklich nicht: Mittags alles zusammenrühren, bis abends warten und in aller Ruhe backen…um dann ein Super-Brot zu bekommen! Geschmack, Textur und Kruste…alles einwandfrei! Jetzt werde ich mir gleich mal ein paar Einmachgläser mit dieser Mehlmischung fertigmachen…dann ist auch das noch einfacher :-D. Außerdem habe ich mir jetzt einen schweren GussTopf zugelegt….vielleicht hat die tolle Kruste ja DAMIT etwas zu tun! Außerdem sieht es auch viel professioneller mit dem wunderschönen Teil aus :-D.

    1. Kochtrotz sagt:

      Liebe Ute, das klingt super! Weiterhin gut Back und viele Grüße Steffi

  10. Gisela Hohn sagt:

    hallo liebes Kochtrotz Team,
    es schreibt hier eine ziemlich verzweifelte und unerfahrene „MAX…das Brot“ Bäckerin, die mit Ihrem Rezept leider gar nicht zurecht kommt.
    Gemischt habe ich 4 Sorten: 200 g Buchweizen-, 200 g Hirse, 200 g Apfel- und 100 g Kichererbsenmehl…mehr Auswahl habe ich hier in Bulgarien leider nicht….das Gären dauert jetzt schon as 20 Std. und es tut sich kein bisschen….mein Anstellgut, (aus Buchweizen) war direkt aus dem Kühlschrank, nicht mehr so blubberig, aber das liegt ja wohl am Kühlschrank…..es ist nach Veröffentlichung eines Fotos im Forum „Glutenfrei backen…“jeder der Meinung, es fehlt an Flüssigkeit….

    1. Kochtrotz sagt:

      Liebe Gisela,
      leider kenne ich die Mehlqualitäten nicht, die man in Bulgarien kaufen kann und Apfelmehl noch viel weniger. Wenn es sich verhält, wie ich es mir vorstelle, dann muss man damit sehr behutsam umgehen. Je nach Mehlsorten und Qualität brauchst Du andere Flüssigkeitsmengen. Das ist bei der glutenfreien Bäckerei sehr normal.
      Viele Grüße
      Steffi

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