Ihr habt euch ein glutenfreies Vollkornbrot gewünscht. Ich habe eure Wünsche für ein glutenfreies Vollkornbrot gesammelt und mich dann ans Werk gemacht. Eure Wünsche sind: ein glutenfreies Vollkornbrot, ohne Mehlmischung, ohne Mehl aus Hülsenfrüchten, ohne Mais, mit einfachen und günstigen Zutaten, die man überall bekommt. Weiterhin soll das glutenfreie Vollkornbrot ohne Sauerteig sein, mit wenig Hefen. Ok, soweit so fein. Da waren noch weitere Wünsche für das glutenfreie Vollkornbrot, nämlich: ohne herkömmliche Bindemittel wie Xanthan, Guarkernmehl, Johannisbrotkernmel etc. Locker und aromatisch soll es sein, lange frisch halten und man soll möglichst nicht merken, dass es glutenfrei ist.
Ganz schön viele Wünsche auf einmal 😆 😃. Ich habe die Herausforderung angenommen und heute zeige ich euch mein Rezept für das bislang beste glutenfreie Vollkornbrot, das ich je gemacht habe. Ja, es hat eine Zeit und ein paar Anläufe gedauert, bis ich es für perfekt befunden habe. Vorab: Ihr könnt diese glutenfreie Brot ohne glutenfreien Hafer und auch ohne Flohsamen backen, vertragt ihr diese Zutaten nicht. Ich denke, ich habe für (fast) alle eine Lösung gefunden. Deshalb gibt’s dieses Mal auch eine große Tabelle mit Tausch-Zutaten.
- Meine große Bitte bevor du startest
- Info für alle Backerfahrenen LeserInnen
- Ein glutenfreies Vollkornbrot für möglichst alle!
- Ein glutenfreies Vollkornbrot, das ganz normal schmeckt!
- Mit Küchenmaschine oder von Hand kneten
- Denkst Du über den Kauf einer Küchenmaschine nach?
- Die Zutaten für mein glutenfreies Vollkornbrot sind variabel
- Die Tausch-Zutaten für dieses glutenfreie Brot
- Das Rezept ist einfach, geh Schritt für Schritt vor
- Zuckerrübenzucker als Zutat in Teigen
- Teigmenge
- Muss das glutenfreie Vollkornbrot abkühlen?
- Zeitplan für das glutenfreie Vollkornbrot
- Gute Einkaufsquellen
- Meine Rezept-Empfehlungen für glutenfreie Brote ohne Fertig-Mehlmischung
- Glutenfreies Vollkornbrot | schmeckt nicht glutenfrei | einfaches Rezept
- Meine Lieblinge bei der Koro Dorgerie und dein 5% Rabatt auf den kompletten Warenkorb!
Meine große Bitte bevor du startest
Bitte lies dir diesen Artikel und das Rezept durch, bevor du mit dem glutenfreien Vollkornbrot loslegst. Das Brot ist einfach zu machen, es müssen jedoch Zeiten und Reihenfolgen eingehalten werden, damit das glutenfreie Vollkornbrot perfekt gelingt. Ich lege weiter unten auch einen Zeitplan zur Orientierung bei. Selbst wenn du noch nie glutenfrei gebacken hast oder grundsätzlich BackanfängerIn bist, das Brot wird dir gelingen. Der Artikel beinhaltet viele Informationen, Tipps und auch viele Fotos der Arbeitsschritte. Die Arbeitszeit für das glutenfreie Vollkornbrot beträt circa 25 Minuten. Die Lesezeit für diesen Artikel beträgt circa 15 Minuten, dann bist du startklar.
Info für alle Backerfahrenen LeserInnen
Dieser Artikel beschreibt sehr ausführlich, wie das glutenfreies Vollkornbrot zubereitet wird. Ich habe mir viel Mühe gegeben, damit auch BackanfängerInnen direkt ein gelungenes Brot backen können. Die Zubereitung ist ja doch anders, als direkt einen Teig mit Zutaten zu kneten. Bist du backerfahren, dann spring vielleicht einfach direkt zur Rezeptkarte. Dort ist das Rezept in kürzeren Schritten beschrieben. Vielleicht wirfst du dennoch einen kurzen Blick auf den Artikel. Ich habe viele wissenswerte Informationen zusammen getragen. Ich sage nur Pâte fermentée 😃.
Ein glutenfreies Vollkornbrot für möglichst alle!
Nachdem so viele Wünsche zusammen kamen, habe ich für mich beschlossen, ich will ein glutenfreies Vollkornbrot entwickeln, das die höchstmögliche Verträglichkeit bietet. Dieses glutenfreie Vollkornbrot ist zusätzlich:
- ohne Fett
- ohne Industriezucker
- ohne Ei
- ohne herkömmliche Bindemittel
- ohne Milchprodukte
- fructosearm
- sorbitfrei
- histaminarm (wird Hefe vertragen)
- mit wenig Hefe
- ohne Soja
- ohne Hülsenfrüchte
- ohne Mais
- wahlweise ohne Reis
- wahlweise ohne Hafer
- sehr gut verträglich!
Ein glutenfreies Vollkornbrot, das ganz normal schmeckt!
Einer eurer Wünsche war: man soll bitte nicht merken, dass das Brot glutenfrei ist. Es soll bitte ganz normal schmecken. Dazu gehört für mich nicht nur der Geschmack, sondern auch die Textur das Brotes. Also die Porung der Krume soll sein wie bei einem ganz normalen (glutenhaltigen Brot). Ja, das ist immer eine Herausforderung und hat sich in meiner Rezeptentwicklung als die größte Hürde herausgestellt.
Geschmacklich war dieses glutenfreie Vollkornbrot schon beim ersten Rezepttest eine Wucht. Ich war so glücklich. Was aber gar nicht so toll war, war das Innenleben und die Kruste des Brotes. Ich mag es gar nicht, haben die glutenfreien Brote zum Boden hin so eine Art Speckschicht. Bei Broten dieser Art weiß ich heute direkt, hier stimmt was mit den Zutaten-Verhältnis nicht. Außerdem mag ich es gar nicht, fühlen sie die glutenfreien Brotscheiben kalt an. Das ist ebenfalls ein deutlicher Hinweis, dass das Rezept unstimmig ist.
Inzwischen haben mehrere Menschen, die nicht glutenfrei essen mein bestes glutenfreies Vollkornbrot probiert. Ich habe vor dem Probieren nie angekündigt, dass es sich um eine glutenfreies Brot handelt. Habe lediglich gesagt: Probier doch mal diese Brot, bitte. Es wurde durch die Bank für lecker befunden und die Augen waren groß, als ich sagte: Hey, das ist ein glutenfreies Brot.
Mit Küchenmaschine oder von Hand kneten
Mir war auch wichtig, dass man mein bestes glutenfreies Vollkornbrot notfalls auch ohne Küchenmaschine zubereiten kann. Klar, mit Küchenmaschine ist der Teig sehr viel besser zu bearbeiten. Du kannst auch das Handrührgerät verwenden. Knetest du von Hand? Dann rühre die Zutaten zunächst mit einem stabilen Löffel durch. Danach knetest du den Teig mit den Händen. Zu Beginn klebt er, dann wird er geschmeidig und klebt nicht mehr. Ich würde dennoch Küchenhandschuhe anziehen. Die Knetzeit von Hand ist doppelt so lange wie mit der Küchenmaschine.
Denkst Du über den Kauf einer Küchenmaschine nach?
Kenwood hat aktuell und bis Mitte Januar 2024 die MyChef X-MAS Aktion laufen. Dieses Mal erhältst du beim Kauf eines Chefmodells 2 Zubehörteile gratis dazu. Es geht ganz einfach: Nach dem Kauf der Küchenmaschine lädst Du deinen Einkaufsbeleg hoch und suchst Dir die Zubehörteile aus. Du kannst sogar 2x das gleiche Zubehör wählen. Das ist neu. Zur Auswahl stehen: Gemüsespiralschneider, Kräuter- und Gewürzmühle, Trommelraffel, Pasta Set mit 3 Walzen, Torten Dekorationsset, Vorbereitungsset, Slow Juicer, Sprialschneider, Würfelschneider und der Fleischwolf mit Spitzgebäck-Vorsatz.
Schau doch mal in meinen KochTrotz Kenwood Editionen nach, ob dir ein Kenwood Chef Modell zusagt. Meine Editionen mache ich zusammen mit der lieben Barbara von Barbara’s Welt. Wenn Du Fragen hast, frag mich sehr gerne.
Zum Backen ist meine liebste Kenwood die Titanium Chef Patissier XL *. Sie hat eine Schüsselbeleuchtung (übrigens das einzige Modell von Kenwood mit Beleuchtung), die DuoBowl mit 2 Schüsseln 5 und 7 l, ne Gramm genaue Waage und sie kann heizen. Perfekt für mich zum Backen. Für dich auch? Mit der “Patissier” habe ich auch dieses glutenfreie Vollkornbrot zubereitet.
Hier lädst du nach dem Kauf den Beleg hoch und suchst dein Zubehör aus.
Die Zutaten für mein glutenfreies Vollkornbrot sind variabel
Bei der Entwicklung des Rezepts war mir wichtig, nicht nur alle eure Wünsche zu erfüllen, sondern auch ein Rezept mit meinen berühmten Tausch-Zutaten zu entwickeln. In allen meinen Büchern findet ihr den sogenannten Zutaten-Baukasten. Ihr bekommt dort für jede Zutat im Rezept mehrere Alternativen angeboten. Die Zutaten berücksichtigen alle 14 Hauptallergene und die 7 häufigsten Nahrungsmittelintoleranzen. Kennt ihr meine Bücher noch nicht? Dann schaut gerne in meinen Shop hier. Alle meine Bücher habe ich in 2023 aktualisiert und die eBooks sind an die derzeitigen Lebensmittel-Angebote angepasst. Bei meinen gedruckten Büchern war das natürlich nicht möglich. Das macht aber so viel nicht aus, da die Rezepte mit den genannten Zutaten bestens klappen. Durch neue Lebensmittel gibt es halt teils mehr Komfort.
Glutenfreies Vollkornbrot mit Tausch-Zutaten
Die Systematik der Tausch-Zutaten wende ich bei den meisten freien Rezepten hier auf meinem Blog auch an. Bei der Rezeptentwicklung für mein bestes glutenfreies Vollkornbrot habe ich allerdings ein besonderes Augenmerk auf die Verträglichkeiten gelegt. Somit könnt ihr aus verschiedenen Mehlen, Kernen und Saaten wählen. Es sollte für alle was bei sein.
Ein glutenfreies Vollkornbrot mit handelsüblichen Zutaten
Die Zutaten des Grundrezepts bekommst du in den Läden bei Dir vor Ort. Bei den Tausch-Zutaten kann es etwas differieren. Hier geht’s auch auch primär um die Verträglichkeit des Brotes für möglichst viele Einschränkungen in der Ernährung. Ich habe am Ende des Artikels ein Liste mit Kaufempfehlungen eingestellt. Vielleicht hilft dir diese.
Die Rezeptentwicklung hatte Wochen gedauert
Die Entwicklung dieses Rezepts hat einige Zeit gedauert. Mein bestes glutenfreies Vollkornbrot ist also nicht vom Himmel gefallen. Ich denke, ihr wisst es zu schätzen, dass ich dieses Rezept kostenfrei zur Verfügung stelle. In meinem Backbuch “Genial glutenfrei Backen” findet um die 60 weitere Rezepte, die alle ohne Mehlmischung von mir kreiert wurden. Sie sind ebenfalls für alle 14 Hauptallergene und die häufigsten Nahrungsmittelintoleranzen von mir kreiert worden, mit Alternativen für: histaminarm, laktosefrei, ohne Milchprodukte, nussfrei, sojafrei, sorbitfrei, ohne Ei, salicyclatarm etc. Für mein Backbuch habe ich auch eine hefefreie Alternative für die Rezepte entwickelt, die glutenfreie Backenwaren ohne Hefe und ohne Sauerteig so nah wie möglich an’s Original bringen. Wer mein Backbuch hat, kann diese auch für mein bestes glutenfreies Vollkornbrot anwenden.
Die Tausch-Zutaten für dieses glutenfreie Brot
Nachfolgend findest Du eine ausführliche Tabelle mit den Tausch-Möglichkeiten der Zutaten. Die Mengen bleiben immer gleich. Steht im Rezept z. B. 60 g Hafermehl und du tauschst es mit einem anderen Mehl aus der Liste, bleibt die genannte Menge gleich. Ich habe das Rezept so entwickelt, dass der Tausch von Zutaten ganz einfach klappt.
Bist du dir noch nicht sicher, welche Zutaten du mit deiner Histaminintoleranz, Fructoseintoleranz, Sorbitintoleranz, Salicyclatintoleranz, diversen Allergien etc. verträgst? Als Hilfe biete ich Dir meine kostenlose KochTrotz Verträglichkeitsliste an. Du kannst sie in meinem KochTrotz Shop herunterladen.
Übersicht Tausch-Zutaten für mein bestes glutenfreies Vollkornbrot
Auf der linken Seite stehen die Zutaten des Grundrezepts und auf der rechten Seite die Liste mit den Tausch-Zutaten pro Zutat. Für mein bestes glutenfreies Vollkornbrot braucht ihr also 9 Hauptzutaten. Das ist nich so viel für die Qualität des Brotes, versprochen!
| Zutat | kann getauscht werden mit | |
|---|---|---|
| Zutat | kann getauscht werden mit | |
| Vollkorn-Buchweizenmehl | Braunhirsemehl / Vollkorn-Reismehl / Teffmehl /Amaranthmehl | |
| Vollkorn-Hafermehl | Gold-/Hirsemehl / Quinoamehl / Sorghummehl / Süßkartoffelmehl (Ausnahme, da kein Vollkorn) | |
| Kartoffelstärke | Tapiokastärke / Reisstärke / Speisestärke | |
| Hirsekörner | Quinoa / Buchweizen / gehackten Vollkornreis (einfach kurz in den Mixer geben) | |
| Haferflocken | Reisflocken, Buchweizenflocken, Hirseflocken, Quinoaflocken (Flocken aller Art außer Sojaflocken) | |
| Sonnenblumenkerne | Kürbiskerne / gehackte Nüsse & Kerne der Wahl / gehackten Reis (einfach kurz in den Mixer geben) | |
| Leinsamen | Hanfsamen / Sesamsaat / klein gehackte Sonnenblumenkerne | |
| Flohsamenschalen | Chiasamen / Basilikumsamen * (heimisch) | |
| Zuckerrübensirup * (Goldsaft) | Yaconsirup / Melasse (Zuckerrohrsirup) / Dattelsirup |
In der Rezeptkarte weiter unten nenne ich dann immer eine Zutat und unten in der Rezeptkarte stehen dann unter der Zutatenliste die Tauschzutaten.
Das Rezept ist einfach, geh Schritt für Schritt vor
Vielleicht wirkt das Rezept für mein bestes glutenfreies Vollkornbrot auf den ersten Blick kompliziert, da es aus mehreren Teilen und Schritten besteht. Ist es aber nicht. Wirklich zeitaufwändig ist es auch nicht. Die Vorarbeiten sind in 10 Minuten erledigt.
Über 10 Jahre habe ich mein glutenfreies Backwissen gesammelt und heute kann ich sagen: es lohnt sich, diese Vorbereitungen zu treffen. Man wird mit einem so viel besseren glutenfreien Brot belohnt!
Pâte fermentée | Vorteig
Pâte fermentée ist ein Vorteig aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz. Das Salz reguliert und lässt einen aromatischen Vorteig mit sehr milder Säure entstehen. Die Krume (das Innere im Brot) wird dadurch lockerer und elastischer. Außerdem wird die Kruste zart. Dieser Vorteig steht für circa 1 Stunde im Raum und ruht dann am besten über Nacht im Kühlschrank.
Ein Pâte fermentée hält sich gut 2 – 3 Tage im Kühlschrank. Kommt dem Backvorhaben etwas dazwischen? Kein Problem. Backe einfach am übernächsten Tag.
Saaten-Quellstück
Das Saaten-Quellstück sorgt für eine längere Frischhaltung im gebackenen Brot. Verwendet man unverquollene Saaten und Kerne, entziehen sie dem Teig wärend des Gehens und beim Backen Flüssigkeit. Das Backgut wird dann trockener. Außerdem sorgen verquollene Saaten für einen angenehmeren Biss.
Das Saaten-Quellstück kann gleichzeitig mit dem Pâte fermentée zubereitet werden. Dauert nur paar Minuten. Danach kann es 1 – 2 Stunden im Raum stehen und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank verweilen. Auch ein Saaten-Quellstück kann 2 – 3 Tage im Kühlschrank überdauern.
Quellstück
Ein Quellstück mit Flohsamenschalen sorgt für eine angenehme Bindung im Teig. Die vorgequollenen Flohsamenschalen haben die Flüssigkeit bereits aufgenommen und können dem Teig somit keine Flüssigkeit entziehen.
Das Flohsamenschalen-Quellstück wird erst am Backtag zubereitet. Nach dem Anrühren steht es 10 – 15 Minuten bis zum Einsatz.
Flohsamenschalen
WICHTIG! Bitte unbedingt Flohsamenschalen verwenden und kein Flohsamenschalenpulver / gemahlene Flohsamen und auch keine ganzen Flohsamen. Flohsamenschalen gibt’s in jedem Drogeriemarkt oder Reformhaus. Oben in der Tabelle finden sich Alternativen zu den Flohsamenschalen.
Am Ende des Artikels habe ich noch Einkaufsquellen zusammengestellt. Dort findest Du unter anderem Bio Flohsamenschalen für eine richtig guten Preis.
Quellstück mit Tausch-Zutaten
Wir das Quellstück mit Alternativen wie Chiasamen oder Basilikumsamen zubereitet, rühre es am besten zusammen mit dem Pâte fermentée und dem Quellstück an. Chiasamen und Basilikumsamen brauchen 2 – 4 Stunden bis zur vollständigen Verquellung. Du kannst es ebenfalls bis zum Backtag in den Kühlschrank stellen.
Zuckerrübenzucker als Zutat in Teigen
Ich werde oft gefragt, wo Rübenzucker oder Zuckerrübensirup * kaufen kann. In jedem Supermarkt. Ja, tatsächlich! Du kennst ihr bestimmt auch. Er heißt auch Goldsaft. Es ist ein dunkler Sirup, der aus heimischen Zuckerrüben hergestellt wird. Zuckerrübensirup ist auch in Bioqualität * erhältlich und kaum teurer.
Welche Funktion hat der Zuckerrübensirup beim Backen von Brot und Brötchen?
Zum einen gibt er einen guten Geschmack und zum anderen ist der Zuckerrübensirup eine Alternative zu Backmalz. Backmalz verbessert die Backeigenschaften. Soweit ich informiert bin, gibt es nach wie vor kein glutenfreies Backmalz zu kaufen. Wer regelmäßig backt, kann es selbst herstellen. Ich habe schon vor ein paar Jährchen eine Anleitung geschrieben wie man aktives und inaktives glutenfreies Backmalz selbst herstellen kann. Ansonsten nimm einfach den guten alten Zuckerrübensirup. Yaconsirup und Melasse sind sehr gute Alternativen. Dazu weiter unten mehr.
Teigmenge
Die Teigmenge reicht für eine große Kastenform für 1 Kilo und mehr Teig. Du kannst entweder eine große Kastenform (für 1+ kg Teig) oder 2 Kastenformen * à 25 cm Länge verwenden.
Ich selbst nehme meine große Kastenform *, die eigentlich für Sandwich-Brot und Toastbrot ist. Sie hat einen Deckel. Ich lasse ihn einfach offen. Da passt ein Kilo Teig locker rein und sie hat einen variablen Trenner, mit dem ich 2 Brote backen kann.
Das glutenfreie Vollkornbrot in der geschlossenen Toastbrotform backen
Mein bestes glutenfreies Vollkornbrot kannst Du in der Toastbrotform auch mit geschlossenem Deckel backen. Dann wird es komplett eckig und ist super für die Brotbox 😉 oder gar einen Sandwich-Maker. Außerdem wird es noch saftiger und die Kruste ich weich und nicht knusprig. Ich mag das super gerne.
So bereitest du den Teig und das Brot zu – dauert wenige Minuten
Der Teig ist einfach und recht schnell gemacht.
- Am Backtag nimmst du das Pâte fermentée und das Saaten-Quellstück als erstes aus dem Kühlschrank. Hast du das zweite Quellstück am Vortag mit Tausch-Zutaten gemacht? Bitte auch aus dem Kühlschrank nehmen.
- Dann rührst du das Flohsamen-Quellstück an und lässt es 15 – 30 Minuten ruhen. Hast Du Tausch-Zutaten verwendet? Dann nimm das Quellstück auch aus dem Kühlschrank.
- Gibt alle Quellstücke und alle weiteren Zutaten in die Rührschüssel.
- Jetzt knetest du den Teig. Ich empfehle nicht den Knethaken der Küchenmaschine zu verwenden, sondern den K-Haken (Kenwood) oder den Flachrührer (andere Hersteller). Beim Handrührgerät nimmst du die bitte die Knethaken. Der Teig wird einige Minuten geknetet, bis er schön zusammengeht. Zu Beginn wirkt er zu trocken. Das gibt sich beim Kneten. Der Teig bleibt allerdings recht kompakt, das ist richtig so.
INFO & WICHTIG: Mehle verhalten sich unterschiedlich, die Flüssigkeitsaufnahme betreffend. Getreide sind Naturprodukte und wetter-/klimaabhängig. Sie nehmen also nicht konstant gleich viel Flüssigkeit auf. Das ist bei glutenhaltigem Getreide und ebenso bei Pseuydogetreide (glutenfrei) der Fall. Sollte der Teig nach der Knetzeit krümelig und trocken sein, dann bitte wenig Wasser (1 -2 EL) zufügen, erneut kneten und den Vorgang so lange wiederholen, bis er komplett gebunden ist. - Fette deine Backform oder verwende Backtrennspray *. Ich selbst nehme meine große Kastenform *, die eigentlich für Sandwich-Brot und Toastbrot ist. Da passt ein Kilo Teig locker rein und sie hat einen variablen Trenner, mit dem ich 2 Brote backen kann. Du kannst aber auch 2 Kastenformen * à 25 cm verwenden.
- Fülle den Teig in die Form und drücke in mit feuchten Händen flach und streiche die Oberfläche glatt.
- Der Teig wird gut abgedeckt und geht jetzt. Die Gehzeit ist 2 – 3 Stunden, in der Regel. Hefe ist ein Naturprodukt und man kann sie nicht genau berechnen. Außerdem ist die Raumptemperatur auch ein Faktor für die Gehzeit. Bio-Hefe geht langsamer als konventionelle Hefe. Es kann also auch länger oder kürzer dauern. Nicht verzagen! Vertraue auf Dein Gefühl. Der Teig soll 30 – 40 % an Volumen zunehmen. Dann kann gebacken werden.
- Gegen Ende der Gehzeit heizt du den Ofen vor. Ich selbst backe das glutenfreie Vollkornbrot bei Umluft. Du kannst ebenfalls Ober-/Unterhitze einstellen.
- Das glutenfreie Vollkornbrot wird vom dem Backen nochmals mit Wasser eingestrichen. Wer möchte, kann noch Flocken, Saaten oder Kerne obenauf verteilen. Dann wird die Oberfläche allerdings erneut mit Wasser bestrichen.
- Gebacken wird das glutenfreie Vollkornbrot auf der zweiten Schiene von unten.
Wann ist das Brot fertig gebacken?
Das glutenfreie Vollkornbrot backt circa eine Stunde. Jetzt sind alle unsere Backöfen unterschiedlich und die Stunde ist eine Richtangabe. Es kann etwas kürzer oder auch länger dauern. Die Stäbchenprobe funktoniert zwar bei glutenfreien Kuchen und Muffins, aber nicht bei glutenfreien Broten oder Brötchen. Warum? Der Teig bindet erst vollständig beim Abkühlen. Daher bleibt auch beim durchgebackenen glutenfreien Brot in der Regel etwas am Stäbchen hänge.
Die beste und sicherste Methode ist: Miss die Kerntemperatur von deinem Brot. Bei meinem besten glutenfreien Vollkornbrot liegt die Kerntemperatur bei 98 – 99 °C. Ist diese erreicht, kann das Brot aus dem Ofen genommen werden. Es reicht wenn du das Thermometer gegen Ende der Backzeit in das Brot steckst.
Heute haben viele Backöfen ein Fleischthermometer mit im Lieferumgfang. Dieses kannst du verwenden. Du kannst auch jedes andere Backthermometer oder Fleisch-Thermometer nehmen, das die Temperatur genau misst. Ich selbst habe mir vor ein paar Jahren Thermometer * zugelegt, das mit meinem Handy verbunden ist. So kann ich weiter werkeln während mein Brot backt. Ich sehe auf der App wie hoch die Temperatur ist und kann auch eine Zieltemperatur einstellen. Ich liebe das Teil und verwende es zum Messen von allen möglichen Kerntemperaturen. Ist auch total praktisch beim Grillen.
Muss das glutenfreie Vollkornbrot abkühlen?
Ja, ein wenig schon! Dieses glutenfreie Vollkornbrot verhält sich wie ein ganz normales glutenhaltiges Brot. Ist es etwas abgekühlt, kann man es anschneiden, man hat aber ein paar Krümel am Messer hängen. Aber, es geht deutlich besser, als viele andere glutenfreie Brote, die vollständig abkühlen müssen, bevor man sie schadfrei anschneiden kann.
Wer also mal wieder Lust auf eine warme Brotscheibe mit Butter oder so hat, nur zu 😍.
Zeitplan für das glutenfreie Vollkornbrot
Hier stelle ich Dir einen beispielhaften Zeitplan vor. Dieser kann helfen, hast du noch keine Erfahrung mit langer Teigführung und der Vorbereitung in mehreren Phasen. In der Tabelle habe ich die Arbeitszeiten und Quell-, Geh- und Backzeiten separat ausgewiesen. Rechnet man die Arbeitschritte auf, kommt man gerade mal auf 25 Minuten Arbeitszeit. Das ist nicht viel für so ein grandiose glutenfreies Vollkornbrot.
Ich bin mir sicher, dieser Zeitplan hilft dir, dein Backvorhaben ganz einfach zu planen. Habt ihr die Vorarbeit gemacht und kommt am nächsten Tag doch nicht zum Backen? Kein Problem. Ihr könnt auch am übernächsten oder überübernächsten Tag backen. Das klappt wunderbar. Ich mache das ständig, da mir oft etwas dazwischen kommt.
| Zeiten | Dauer | Arbeitsschritte |
|---|---|---|
| Tag 1 (am besten nachmittags oder abends) Arbeitszeit | 5 Minuten | Pâte fermentée ansetzen. |
| Gehzeit | 1 Stunde | Pâte fermentée eine Stunde im Raum stehen lassen. Danach in den Kühlschrank stellen. |
| Arbeitszeit | 5 Minuten | Saaten-Quellstück ansetzen. |
| Quellzeit | 1 – 2 Stunden | Saaten-Quellstück im Raum stehen lassen. Danach in den Kühlschrank stellen. |
| Arbeitszeit | 5 Minuten | Quellstück mit Tausch-Zutaten: Wird das Quellstück mit Chiasamen oder Basilikumsamen hergestellt: Bitte zum gleichen Zeitpunkt wie das Pâte fermentée und das Saaten-Quellstück zubereiten. |
| Quellzeit | 1 – 2 Stunden | Quellstück im Raum stehen lassen. Danach in den Kühlschrank stellen. |
| Tag 2 (nächster Tag, übernächster oder überübernächster Tag, je nachdem wann du Zeit hast, das glutenfreie Vollkornbrot zu backen) | 1 Minute | Pâte fermentée, Saaten-Quellstück und ggf. das Quellstück mit Chia- oder Basilikumsamen aus dem Kühlschrank nehmen. |
| Arbeitszeit | 1 Minute | Flohsamenschalen-Quellstück ansetzen. |
| Quellzeit | 15 Minuten | Flohsamenschalen-Quellstück ruhen und verquellen lassen. |
| Arbeitszeit | 5 Minuten | Alle weiteren Zutaten bereitstellen und die Backform fetten. |
| Arbeitszeit | 10 Minuten | Teig kneten |
| Arbeitszeit | 3 Minuten | Teig in die Form füllen und glatt streichen. |
| Gehzeit | 2 – 3 Stunden (Richtwert) | Teig gehen lassen. |
| Backzeit | 1 Stunde | Das glutenfreie Vollkornbrot backen. |
Gute Einkaufsquellen
Sicherlich habt ihr schon eure Lieblingsläden. Die Grundzutaten bekommt ihr auch alle vor Ort in den Läden und Drogeriemärkten. Gar kein Problem. Bei den Tausch-Zutaten sieht es schon anders aus. Hier meine Empfehlung für glutenfreie Mehle und mehr (alle von Koro):
- Helles Bio Teffmehl 1 kg (glutenfrei ausgezeichnet)
- Bio Vollkorn Reismehl 1 kg (glutenfrei ausgezeichnet)
- Süßkartoffelmehl 1 kg (glutenfrei ausgezeichnet)
- Glutenfreie Bio Haferflocken Kleinblatt 500 g (glutenfrei ausgezeichnet)
- Bio Sonnenblumenkerne 2 kg
- Kürbiskerne aus der Steiermark 1 kg
- Bio Tapiokastärke 1 kg
- Bio Flohsamenschalen 99 % Reinheit 500 g (6,50 €! der Preis ist unschlagbar für Bio-Qualität)
- Bio Hirse 2 kg
- Bio Leinsamen 2 kg (braun)
- Bio Goldleinsamen 2 kg (meine Lieblinge)
- Bio Yaconsirup 500 ml (ich liebe ihn und er ist aktuell mein liebstes Süßungsmittel, sehr ballaststoffreich)
Meine Lieblinge bei der Koro Dorgerie und dein 5% Rabatt auf den kompletten Warenkorb!
Ich bin fast sicher, auch du kaufst bei Koro ein. Koro hat inzwischen ein riesiges Sortiment, toll für alle und auch für Allergiker, richtig gute Preise und eine sehr gute Qualität. Ich kaufe regelmäßig bei der Koro Drogerie ein. Meine Lieblingsprodukte zeige ich Dir unter den KochTrotz Lieblingen unter Lebensmittel. Manche Produkte kaufe ich inzwischen nur noch bei Koro, weil ich damit einfach am besten fahre sowohl qualitativ als auch preislich.
Da ich weiß, dass alle, die bei Koro einkaufen, begeistert sind und regelmäßig dort einkaufen, habe ich nach einem Rabattcode gefragt. Mit dem Code KOCHTROTZ bekommst du jetzt 5% auf deinen kompletten Einkauf bei der Koro Drogerie. Mehr war nicht zu machen, macht Koro nie. Aber hey, das ist schon was oder? Es kommen da ja doch immer recht schnell hohe Warenkörbe zusammen. Gibt den Code KOCHTROTZ einfach im Warenkorb im Koro Onlinshop * in das Gutscheinfeld ein. Dann wird dir der Rabatt direkt abgezogen.
Meine Rezept-Empfehlungen für glutenfreie Brote ohne Fertig-Mehlmischung
Nachdem du jetzt startklar bist, für mein bestes glutenfreies Vollkornbrot, stelle ich Dir hier noch drei weitere Empfehlungen für tolle glutenfreie Brote und Brötchen vor.
Unter den Empfehlungen findest du die Rezeptkarte mit der Zutatenliste.
Glutenfreies Vollkornbrot | schmeckt nicht glutenfrei | einfaches Rezept
DIESES REZEPT IST
Kochutensilien
- Rührschüssel
- Backofen
Zutaten
Pâte fermentée
- 90 g Vollkorn-Buchweizenmehl s. Tausch-Zutaten
- 90 g Vollkorn-Hafermehl s. Tausch-Zutaten
- 5 g Frischhefe oder 2 g Trockenhefe
- 6 g Salz *
- 160 g Wasser (Raumtemperatur)
- 1 schlankes hohes Glas mit Deckel 0,75 l Volumen
Saaten-Quellstück
- 50 g Hirsekörner (ungekocht verwenden)
- 50 g Haferflocken Kleinblatt glutenfrei
- 60 g Kürbiskerne
- 75 g Leinsamen gold oder braun
- 220 g Wasser (Raumtemperatur)
- 1 Behälter mit Deckel 0,5 l Volumen
Quellstück
- 25 g Flohsamenschalen keine gemahlenen!
- 300 g Wasser am besten leicht lauwarm, muss aber nicht
Hauptteig
- Pâte fermentée
- Saaten-Quellstück
- Quellstück
- 210 g Hafermehl
- 220 g Vollkorn-Buchweizenmehl
- 120 g Tapiokastärke
- 9 g Salz *
- 7 g Frischhefe oder 2 g Trockenhefe
- 25 g Zuckerrübensirup
- 140 g Wasser
Sonstiges
- Fett für die Form oder Backtrennspray
TAUSCH-ZUTATEN
Anleitung
- Für das Pâte fermentée die Hefe und Salz in Wasser auflösen, die Mehle dazugeben. Alles gut verrühren. Die Konsistenz soll dicklich sein, wie ein fester Rührteig. Für circa 1 Stunde im Raum stehen lassen und dann für 8 – 36 Stunden im Kühlschrank ruhen lasen. Am Besten über Nacht.
- Hirse in ein Haarsieb geben, mit klarem Wasser abbrausen und abtropfen lassen. Für das Saaten-Quellstück alle Zutaten gut verrühren, abdecken und circa 2 im Raum stehen lassen und anschließend, bis zum Backtag in den Kühlschrank geben.
- Bereitest du das zweite Quellstück NICHT mit Flohsamen zu, dann bereite es jetzt ebenfalls zu: Chia- oder Basilikumsamen mit Wasser verrühren und für circa 2 Stunden im Raum stehen lassen und anschließend, bis zum Backtag in den Kühlschrank geben.
- Am Backtag wird das Flohsamen-Quellstück zubereitet. Hierzu Wasser und Flohsamenschalen mit einem Schneebesen oder Gabel gut verrühren und 10 – 15 Minuten quellen lassen.
- Rühschüssel bereitstellen und nacheinander Pâte fermentée, Saaten-Quellstück. Flohsamen-Quellstück, alle trockenen und dann alle feuchten Zutaten (auch die Frischhefe) in die Rührschüssel geben.
- Zubereitung Teig in der Küchenmaschine: K-Haken oder Flachrührer verwenden und nicht den Knethaken. Den Teig zunächst auf einer kleineren Stufe für circa 1 Minute mischen lassen. Dann auf einer schnelleren Stufe circa 4 Minuten kneten. Der Teig wird wieder weicher. Sollte er je bröseln, also sehr trocken sein, wenig Wasser nachgeben und erneut kneten. Zubereitung von Hand: Zuerst mit einem Kochlöffel rühren und dann von Hand, am besten in der Schüssel kneten. Der Teig ist klebrig, am besten Küchenhandschuhe anziehen. Die Knetzeit beträgt von Hand mindestens 8 Minuten. Teigkonsistenz: Der Teig ist fest, wie ein sehr fester Rührteig. INFO & WICHTIG: Mehle verhalten sich unterschiedlich. Sollte der Teig nach der Knetzeit krümelig und trocken sein, dann bitte wenig Wasser (1 -2 EL) zufügen, erneut kneten und den Vorgang so lange wiederholen, bis er komplett gebunden ist.
- Form fetten, Teig einfüllen, herunterdrücken und mit nassen Händen glattstreichen.Den Teig abgedeckt für circa 2 bei Raumtemperatur ruhen lasen. Er soll merklich an Volumen zunehmen. INFO: Hefe ist ein Naturprodukt und je nach Umgebung kann der Teig schneller oder langsamer gehen. Je kühler es im Raum ist, desto länger benötigt der Teig, wärmer es ist, desto schneller geht es.
- Gegen Ende der Gehzeit den Backofen auf 250 °C (230 °C Umluft) aufheizen.
- Jetzt den Teig erneut mit Wasser besprühen oder bepinseln. Wahlweise noch mit Samen und Körnern bestreuen und dann erneut mit Wasser sprühen oder bepinseln.
- Das Brot auf der zweiten Schiene von unten in den Ofen einschieben, die Temperatur auf 220 °C (200 °C Heißluft) reduzieren. Das Brot für circa 60 Minuten backen. Beträgt die Kerntemperatur 99 – 100 °C ist es fertig. Es reicht, das Backthermometer gegen Ende der Backzeit in das Brot zu stecken. INFO: Unsere Öfen backen alle unterschiedlich, daher kann die Backzeit differieren. Die Messung der Kerntemperatur ist daher die sicherste Methode festzustellen, wann das Brot durch gebacken ist.
- Das glutenfreie Vollkornbrot aus dem Ofen nehmen, noch ein paar Minuten in der Form ruhen lassen, aus der Form stürzen und dann auf einem Gitter für mindestens 30 Minuten abkühlen lassen. Wird das Brot zu heiß angeschnitten, kann es innen noch „klitschig“ sein.
- EINFRIEREN: Du kannst das glutenfreie Vollkornbrot sehr gut einfrieren. Am besten in Scheiben schneiden und geschnitten einfrieren. Ich lege keine Papier zwischen die Scheiben. Das ist unnötig, die Scheiben kann man im gefrorenen Zustand gut trennen.
Rezept-Anmerkungen
Findest du mein kostenfreies Rezept gut? Dann freue ich mich, wenn du es mit 5 Sternen bewertest. Die Bewertung steht direkt über dem Drucken-Button. Klicke einfach auf den 5. Stern. Die Bewertung hilft mir sehr, dass meine Rezepte noch besser gefunden werden.
Hallo, liebe Steffi,
Ich bin ja schon eine grosse Liebhaberin von Pablo und Körni,
weil die so schön würzig sind …aber dieses Brot schiesst den Vogel ab: Neues Lieblingsbrot!
Die Backanleitung ist grandios, alles passt, wie immer eine gute Auswahl an Alternativen, die Zeitangaben sind super, besser geht es nicht, auch für Anfänger richtig easy!
Den Teig habe ich 5 Minuten mit dem Handgerät/Knethaken geknetet, er war recht fest, aber nicht bröselig, ließ sich stabil formen und ist dann super aufgegangen. Nach dem Backen (toller Tip mit dem Thermometer) sah es von außen ebenso gut aus, wie deins. Im Anschnitt finde ich allerdings, dass es doch einiges feuchter aussieht als bei dir. Ist nicht wirklich schlimm, ich frage mich nur, warum? Doch noch weniger Wasser…etwas längere Backzeit, obwohl knapp 100° erreicht wurden? Ich teste mich mal durch.
Danke für das tolle Rezept, du hast wirklich gute Arbeit geleistet…Chapeau!
Liebe Ute,
vielen Dank für das schöne Kompliment. Hast du etwas mehr Wasser genommen als in der Anleitung? Ansonsten nimm nächstes mal generell etwas weniger Flüssigkeit. Die Mehle nehmen ja immer unterschiedlich viel Flüssigkeit auf.
Liebe Grüße
Steffi
Hallo Steffi, ich habe das Brot jetzt zum 2. Mal gebacken, es ist einfach spektakulär! Es ist super lecker, saftig, leicht abzuwandeln mit den Tauschmöglichkeiten. Das einzige Problem ist, daß meine Küchenmaschine (KitchenAid) damit überfordert ist, ich hatte nicht damit gerechnet, einmal mit so grosser Begeisterung und in den Mengen Brot zu backen. Alles hat damit angefangen, daß ich deine Bücher gekauft habe…:-)) Jetzt möchte ich die Kenwood-Aktion nutzen und die Titanium Chef Patissier XL kaufen. Bin ich damit bei grossen Broten (1kg oder mehr) und schweren Teigen auf der sicheren Seite? Ich möchte ganz sicher sein und die richtige Entscheidung treffen. Vielen Dank für deinen Rat! Viele Grüße, Susann
Liebe Susann,
Es freut mich enorm, dass Dir mein glutenfreies Vollkornbrot so gut schmeckt. Ich selbst bereite den Teig für genau dieses Brot auch in der Kenwood Titanium Chef Patissier XL zu. Dafür nehme ich die große Rührschüssel und den K-Haken. Sie schafft den Teig mühelos. Ich backe ja nicht wenig und auch oft höhere Mengen und anspruchsvolle Teige. Bislang hatte ich mit keinem der Chef-Modelle ein Problem damit. Die “Patissier” nehme ich am liebsten. Die Schüsselbeleuchtung ist einfach der Hit. Hilft Dir das? Sonst frag gerne.
Liebe Grüße
Steffi
Liebe Steffi,
vielen Dank, ja, das hilft mir sehr! Ich freue mich vor allem auch auf die Wärmefunktion, dann hat die Suche nach einer warmen Ecke endlich ein Ende.
Danke für deine genialen Rezepte, wenn man Brot liebt wie wir sind sie pure Lebensqualität. Meinem Mann, der kein Problem mit Gluten hat, schmecken sie mittlerweile besser als gekauftes “normales” Brot. Und das freut mich natürlich noch mehr, denn er hat ohne zu Murren einfach mit mir zusammen die Ernährung auf glutenfrei umgestellt, was ja nicht selbstverständlich ist.
Liebe Grüße
Susann
…ich hatte die Sterne vergessen
Das ist ja grandios von deinem Mann und erleichtert so vieles. Toll!
Lieben Gruß
Steffi
Liebe Steffi, hab heute das Brot ausprobiert und wild Zutaten getauscht. Es ist so toll geworden. Damit hätte ich niemals gerechnet, bisher hat mir kein einziges selbst gebackenes Brot geschmeckt. Aber deins ist der Wahnsinn und durch die tolle Anleitung kriegt das jeder hin.
Liebe Nicole,
das freut mich unendlich, dass ich auch Dich mit meinem Rezept überzeugen konnte.
Viele Grüße
Steffi
Wirklich ein super Rezept. Habe schon viele Brote von Dir ausprobiert, aber dieses toppt alles
Vielen Dank
Ach das freut mich so sehr liebe Silvia!
Herzliche Grüße
Steffi
Liebe Steffi, ich habe alles vorbereitet und bin so so gespannt. Ob man es auch im Römertopf backen kann? Mit oder ohne Deckel?
Liebe Nicole,
uiiii, Römertopf könnte gehen, aber ohne Deckel.
Viele Grüße
Steffi
Hallo Steffi
lieben herzlichen Dank für das tolle Rezept!!!
Bei deinen Tauschzuaten ist immer was für mich dabei und das Brot ist echt gelungen. Ich habe Reisvollkornmehl, Hafermehl und Quinoa verwendet, es ist super lecker geworden.
Danke nochmal für deine ständigen Bemühungen und deiner Präsenz.
Liebe Grüße Doris
Das freut mit ja total liebe Doris!
Liebe Grüße
Steffi
Liebe Steffi,
ich freue mich schon so sehr auf dieses Brot! habe gerade ein „logistisches Problem“.. ich habe kein hohes Gefäß mit Deckel, nur eine Rührschüssel mit Deckel…hat die Form des Gefäßes eine besondere Bedeutung und wenn ja, welches Gefäß verwendest Du? Bitte gerne mit Link .. vielen Dank und liebe Grüße, Gabriele
Liebe Gabriele,
ich nehme immer ein Weckglas. Du kannst aber auch ein großes Trinkglas oder ähnliches nehmen und abdecken. Flache Gefässe eignen sich nicht so gut, das sie eine schnelle Schimmelbildung fördern.
Viele Grüße
Steffi
Liebe Steffi, der Zeitplan und die Zutatenliste ist ja der Hammer! Vielen Dank für so viel Mühe und Auswahl!! Mein Sohn freut sich tierisch auf ein g´scheites Vollkornbrot jetzt zum Herbstbeginn. Die Vorteige sind angesetzt – morgen geht´s weiter. Jetzt noch eine vllt. dumme Frage: Ich hatte noch nie ein Backthermometer für die Kernthemperatur. Belässt man das Teil die ganze Zeit über im Backgut? Liebe Grüße und vielen Dank!
Liebe Susanne,
es reicht, das Backthermometer gegen Ende in das Brot zu stecken.
Viele Grüße und gut Back
Steffi
Liebe Steffi, wir haben das Brot jetzt 2x gemacht und sind sehr happy! Mit hpts. Sorghum, Teff, und Gelbhirse habe ich jetzt immer etwas mehr Flüssigkeit gebraucht; bzw. beim 2. Mal die Saaten etwas feuchter eingeweicht, dann wars perfekt. Optisch wirklich nicht vom Vollkornbrot der anderen zu unterscheiden. Mein Sohn und ich sind sehr froh! Kein Sauerteig, freie Mehlauswahl (bei uns ist Reis, Hafer und Buchweizen schwierig) Perfekt! Jetzt würden wir uns noch über ein ähnlich “perfektes” (vllt. etwas lockerer) Brötchenrezept freuen,- Schulboxtauglich;-) Liebe Grüße!!
Liebe Susanne,
das freut mich ja enorm!
In meinem Backbuch “Genial glutenfrei Backen” findest du viele weitere Rezepte, alle ohne Fertigmehlmischung.
Viele Grüße
Steffi
Hallo Steffi, das Rezept klingt genial ! Ich würde es gerne mit Dinkelmehl backen (glutenhaltig, das weiß ich, ich habe auch nur eine Weizenallergie und keine Gluteninoleranz), kann ich dann die Flohsamenschalen weglassen und einfach die Mehle im Hauptteig durch Dinkel/Dinkelvollkorn ersetzen ? Meinst du , das würde klappen ? Liebe Grüße Susanne
Liebe Susanne,
das sollte klappen. Probiert habe ich es aber nicht.
Viele Grüße
Steffi
Meeega lecker, vielen Dank!!!!
Habe es gestern angesetzt und heute gebacken und es sieht ganz genauso aus. Ich musste nur 2 Zutaten ersetzen und habe Chiasamen benutzt und Dattelsirup.
Ich musste definitiv gleich probieren und es ist ein Gedicht!!!!
Liebe Corinna,
das freut mich sowas von! Großartig und lass es Dir schmecken 😃.
Viele Grüße
Steffi
Mh, wieso ist dieses Rezept als “histaminarme” gekennzeichnet, wenn Hefe genutzt wird und für den Vorteig erst 8-36 fermentiert?
Hefe enthält kein Histamin. Vielleicht ist das nicht bekannt. Der Vorteig kann nach 8 h verwendet werden.
Viele Grüße
Steffi
Ich hab es nich nicht probiert, aber es sieht ganz toll aus und wird sofort bei der nächsten Gelegenheit gebacken. Danke für die viele Mühe und Tüftelei!
Liebe Anne, dann wünsche ich dir gutes Gelingen.
Viele Grüße
Steffi
Vielen Dank für das tolle Rezept.
Ich hätte noch eine Frage:
Kann ich den fertigen Teig auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen? ich backe mein Brot gerne gleich in der Früh.
Liebe Eva-Maria,
ja das geht. Ich würde ihn circa 30 Minuten im Raum (in der Form) anspringen lassen und dann in den Kühlschrank stellen. Die Hefemenge würde ich zunächst so belassen.
Viele Grüße
Steffi