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Saftiger, lockerer Limetten-Zucchini-Kuchen | ohne Milchprodukte | normal oder glutenfrei

Dieser Limetten-Zucchini-Kuchen saftig und locker zugleich. Er ist perfekt!

Ja, er ist perfekt! Das sage ich nicht sooooo oft. In diesen Limetten-Zucchini-Kuchen habe ich mich schockverliebt. Schockverliebtheit passiert hier auch selten. Er schmeckt einfach göttlich, aber das alleine reicht mir nicht. Rührkuchen müssen für mich saftig und locker sein, so mag ich sie. Ausserdem sollen sie am nächsten Tag nicht zu Staub zerfallen und möglichst auch am dritten Tag noch gut sein. Das Ganze dann bitte auch in glutenfrei und normal! Dieses Kuchenrezept hat alle diese Eigenschaften! Er schmeckt auch am dritten Tag noch richtig saftig und bröselt nich auseinander. Mein Rezept kommt ohne Milchprodukte aus und du kannst es normal, mit Dinkel- oder Weizenmehl backen oder glutenfrei. Die glutenfreie Variante schmeckt wie ein völlig normaler Rührkuchen. Meinen Testessern ist es nicht mal aufgefallen und sie essen ansonsten alle glutenhaltig. Auf den Fotos ist die glutenfreie Variante zu sehen.

Limetten-Zucchini-Kuchen | ohne Milchprodukte | optional glutenfrei

Der perfekte Rührkuchen und er hält und hält und hält! 

Der Kuchen schmeckt nicht nach Zucchini, versprochen! Aber, Zucchini machen den Teig so saftig und lassen den Kuchen auch über 3 oder mehr Tage saftig und locker bleiben. Allerdings wird er niemals so lange halten, weil er einfach zu gut ist *hihi*. Die Kombination der Zutaten lassen diesen Rührkuchen so perfekt werden. Vielleicht stolpert ihr unten über die Gewürze und die Backtriebmittel. Auch diese tragen dazu bei, dass der Kuchen so wunderbar schmeckt und diese Textur bekommt.

In meinen Limetten-Zucchini-Kuchen habe ich noch grob gehackte Mandeln in den Teig gegeben, das war eine spontane Idee. Überhaupt war der ganze Kuchen eine sehr spontane Idee. Mitten im Backwahn für mein drittes Buch fiel sie mir ein. Da habe ich halt zu den 5 Broten an diesem Tag noch einen Kuchen gebacken *ich glaube, ich bin schon ein wenig verrückt*. Die Mandeln könnt ihr auch durch Haselnüsse oder Cashewkerne tauschen oder ihr lasst die „Nuss-Komponente“ einfach weg. Der Kuchen gelingt trotzdem und ist eine Wucht.

Dieses Rezept kommt ohne Milchprodukte aus, auch ohne pflanzliche Alternativen. Ich habe 3 Eier im Teig, diese dienen zur Bindung und Lockerung. Hier könnt ihr auf Wachteleier oder pflanzliche Alternativen ausweichen. Unter der Zutatenliste schreibe ich sie euch auf.

Limetten-Zucchini-Kuchen | ohne Milchprodukte | optional glutenfrei

Die Optionen für einen glutenfreien und fructosearmen Limetten-Zucchini-Kuchen

Für meinen Kuchen habe ich auf einen glutenfreien Mehlmix für alle Anwendungen zurückgegriffen, ein sogenannter Universal-Mehlmix. Jaaaaa, ich mische mein Mehl auch nicht immer selbst. Ich habe immer Universal-Mehlmixe von verschiedenen Herstellern hier und ich teste natürlich auch neue Produkte aus. In diesem Fall habe ich das REWE frei von Mehl genommen. Ihr könnt auch einen fertigen, glutenfreien Mehlmix für Kuchen verwenden. Ich habe solche Spezialmischungen nie hier, in meinen Augen sind sie unnötig. Für meine Brote und Brötchen mische ich eh fast immer selbst oder pimpe direkt eine komplett fertige Backmischung wenn es ganz schnell oder spontan gehen muss.

Möchtest du das Mehl für diesen Kuchen lieber selbst mischen? Gar kein Ding! Hier habe ich eine Anleitung für eine gute, glutenfreie Mehlmischung ohne Mais.

Den Kuchen kann man problemlos fructosearm backen. Ich selbst habe den Kuchen auch mit Erythrit gebacken. Meine Fructoseintoleranz bin ich zwar bis auf Inulin los, doch verwende ich sehr gerne Erythrit. Für mich ist es die beste und verträglichste Zuckeralternative auf dem Markt. Erythrit ist auch bei Fructoseintoleranz verträglich obwohl es ein Zuckeralkohol ist, hat null Kalorien, ist ein Ballaststoff und hat nicht die Nebenwirkungen wie bspw. Xylit.

Oh je, da fällt mir ein, ich will ja noch den Artikel schreiben, warum Eryhtrit so gut verträglich ist und was die Unterschiede zu Xylit sind. Gerade weil die beiden oft verwechselt werden. Das mache ich ganz bald, versprochen!

Ich verwende inzwischen dieses Erythrit* hier. Da ich fast ausschließen diese Zuckeralternative zum Süßen verwende, kaufe ich es immer im 5 oder 10 kg Gebinde. Der Geschmack ist neutral und nicht kühlend, jedenfalls finden wir das.

Limetten-Zucchini-Kuchen | ohne Milchprodukte | optional glutenfrei

Obenauf ein Limetten-Zuckerguss gefällig?

Hmmmm, jaaaaaa, lecker! Einen Guss mit Puderzucker anzurühren ist eine unkomplizierte Sache. Möchtest Du einen fructosearmen oder kalorienfreien Zuckerguss (z. B. mit Erythrit) haben, dann wird es schon etwas schwieriger. Du kannst auf den Guss auch verzichten, der Limetten-Zucchini-Kuchen schmeckt auch ohne sehr köstlich. Aber mit Guss ist er halt noch besser *lach*. 

Ja, man kann den Limettenguss fructosefrei mit Traubenzucker zubereiten. Allerdings finde ich das Ergebnis nicht sehr berauschend. Die Dextrose löst sich nicht sehr gut auf und das Resultat ist für mich nicht zufriedenstellend. Glucosesirup ist auch keine Lösung, da der Guss damit nicht klappt. Mit Getreidezucker und kristallinere Reissüße bin ich bislang auch nicht zufrieden was Zuckerguss angeht.

Gute Ergebnisse erziele ich inzwischen mit Erythrit. Ich schreibe euch unten auf, wie ich den Limettenguss für den Rührkuchen herstelle.

Für den Rührteig und den Guss pulverisierte ich das Eryhtrit und stelle quasi Puder-Erythrit her. Das geht ganz einfach. Ihr gebt es einfach in euren Mixer und lasst ihn solange auf volle Pulle laufen, bis es ganz fein ist. Dauert nur ein paar Sekunden. Ich mache immer gleich 500 g und bewahre die dann auf.

Übrigens: Ich verwende fast immer Limetten. Sie bekommen mir deutlich besser als Zitronen. Zitronen kann ich auch in kleineren Mengen, aber Limetten gehen halt immer bei mir.

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Limetten-Zucchini-Kuchen | ohne Milchprodukte | optional glutenfrei

 

Saftiger, lockerer Limetten-Zucchini-Kuchen | ohne Milchprodukte | normal oder glutenfrei

Limetten-Zucchini-Kuchen | ohne Milchprodukte | optional glutenfrei
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Ein genialer Rührkuchen ist der Limetten-Zucchini-Kuchen! Er schmeckt fantastisch, ist locker und saftig zugleich. Die Zucchini im Teig schmeckt man überhaupt nicht heraus, versprochen. Dieses Rezept kann ganz normal oder auch glutenfrei zubereitet werden. Beide Varianten sind genial. Im Rezept sind keine Milchprodukte enthalten und die Eier können ersetzt werden.
MENGE
12 Stück
VORBEREITUNG
15 Minuten
KOCH-/BACKZEIT
50 Minuten
RUHEZEIT
60 Minuten
SCHWIERIGKEIT
einfach

ZUTATEN

Limetten-Zucchini-Kuchen
  • 120gganze Mandeln (ich hatte ungeschälte)
  • 250gZucchini (geputzt und fein geraspelt)
  • 4StückLimetten (evtl. auch 5 wenn sie klein sind)
  • 60g neutrales Öl (ich hatte Rapsöl)
  • 3StückEier Gr. M (o. siehe unten)
  • 2TLVanilleextrakt (o. 1 gestr. TL gem. Vanille)
  • 300gglutenfreies Universalmehl (o. 350 g Weizen- oder Dinkelmehl)
  • 2gestr. TLWeinsteinbackpulver
  • 1gestr. TLBaking Soda (o. 1/2 TL Natron)
  • 1PriseSalz
  • 1gestr. TLCeylon-Zimt
  • 2PrisenMuskat
  • 150 gpulverisiertes Erythrit (o. Puderzucker)
  • 1ELFett für die Form
  • 1StückKastenform ca. 25 cm lang
Limettenguss mit Erythrit:
  • 1ELLimettensaft
  • 125 gpulverisiertes Erytrit
Limettengruss mit Puderzucker (klassisch):
  • 2ELLimettensaft
  • 130gPuderzucker
ZUTATEN-ALTERNATIVEN

Hühnereier ersetzen: 
Ich empfehle euch meinen Artikel hier zum Thema Hühnereier ersetzen bei Allergie oder Unverträglichkeit. Dort stehen die exakten Mengen für Wachteleier und andere Eisorten.

Die im Rezept verwendeten Eier könnt auch durch pflanzliche Alternativen ersetzt werden: 

110 g Aquafaba - hier nur das reine Kichererbsen- oder Bohnenwasser verwenden) plus 1 EL Kichererbsenmehl. Beide Zutaten gut verrühren und anstatt der Eier in den Rührteig geben. Infos zu Aquafaba findet ihr in meinem Beitrag hier.

Anstatt der 3 Eier nur 2 Stück Leinsamen- oder Chiaeier. Die Anleitung findet ihr hier.

Keine Limetten im Haus? 
Dann nimm Zitrone. Das gibt dann zwar einen Zitronen-Zucchini-Kuchen, der schmeckt aber auch sehr lecker!

Normal oder glutenfrei backen? 
Infos zum glutenfreien Mehl stehen im Beitrag über dem Rezept Du kannst den Limetten-Zucchini-Kuchen auch ganz normal mit Weizenmehl Type 550 oder Dinkelmehl Type 630 backen. Dann nimm bitte 350 g Mehl. Damit niemand was verwechselt, Weizen und Dinkel sind glutenhaltig.

ZUBEREITUNG

Teig für den Limetten-Zuccini-Kuchen:
  1. 1. Mandeln grob hacken und trocken in der Pfanne rösten, beiseite stellen und erkalten lassen.
    Zucchini sehr fein raspeln und ebenfalls beiseite stellen.
  2. 2. Kastenform fetten und Backofen auf 155 °C Umluft oder 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  3. 3. Die Limetten abreiben und den Saft auspressen. Für den Teig benötigst du 100 ml Saft und den Abrieb von 3 Limetten. Den restlichen Abrieb stellst du für die Deko beiseite.
  4. 4. In einer Schüssel alle trockenen Zutaten mischen (Mehl, Backpulver, Baking Soda, Salz, Zimt, Muskat und Zucker).
  5. 5. In einer weiteren Schüssel Öl, Eier, Vanilleessenz mit dem Schneebesen (der Küchenmaschine oder von Hand) cremig schlagen. Dann den Limettensaft langsam dazugeben und noch kurz rühren. Nicht wundern, das kann schnell Mayonnaise werden.
  6. 6. Nach und nach die trockenen Zutaten dazugeben und gut verrühren.
  7. 7. Als letztes Zucchini, Limettenabrieb und Nüsse unterheben und nur so lange verrühren, bis alles gut verteilt ist.
  8. 8. Den Teig in die gefettete Kastenform geben und etwas glatt streichen.
  9. 9. Der Kuchen benötigt 50 - 60 Minuten bis er durchgebacken ist. Das kommt immer auf den Backofen an. Am besten eine Stäbchenprobe machen. Bleibt nichts mehr hängen, ist der Kuchen fertig.
  10. 10. Nach dem Backen auf dem Ofen nehmen und circa 10 Minuten in der Form ruhen lassen. Dann aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

    Damit er an der Oberfläche schneller kühlt, stelle ich den Kuchen meist nach der ersten Abkühlphase in den Kühlschrank. Ich bin halt ungeduldig ;) . Dann bereite ich den Guss zu und stelle den Kuchen fertig.
Limettenguss mit Erythrit:
  1. 1. Erythrit und Limettensaft im Topf auf dem Herd sanft erwärmen, bitte stetig und so lange rühren, bis sich die Kristalle auflösen und sich eine sirupartige Masse bildet.

    Den Guss sofort mit einem Löffel auf dem Kuchen verteilen. Der trocknet sehr schnell! Den Kuchen nach Wunsch noch mit Limettenabrieb bestreuen.
Limettenguss mit Puderzucker:
  1. 1. Puderzucker und Limettensaft mit einer Gabel sehr gut verrühren bis sich eine dicke Masse bildet. Evt. braucht es etwas mehr Puderzucker.

    Den Guss auf dem Kuchen verteilen und nach Wunsch noch mit Limettenabrieb dekorieren. Dieser Guss braucht circa eine halbe Stunde, bis er trocken ist.

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10 Kommentare

  1. Stefanie Berg 24. September 2018 um 16:36 Uhr - Antworten

    Hallo Steffi,
    habe deinen Kuchen ausprobiert. Mein erster Versuch ohne Zucker und ohne Mehl. Es hat gut geklappt und der Kuchen sah super aus und duftete verführerisch. Beim Probieren was es dann vorbei mit der Freude, denn er wurde immer schärfer, je mehr man aß. Vielleicht kannst du mir sagen wo der Fehler liegt. Zum Süßen habe ich Erithrit verwendet und als Mehl Mandelmehl. Sonst alles nach Rezept.
    Gruß, Steffi

    • Kochtrotz 25. September 2018 um 14:30 Uhr - Antworten

      Hallo Steffi,
      möglicherweise liegt es am Eryhtrit das Du verwendest. Manche Produkte können mit Säure extrem reagieren. Viele Grüße Steffi

  2. Treschanke, Monika 19. September 2018 um 8:48 Uhr - Antworten

    Liebe Steffi habe den Kuchen letztes Wochenende ausprobiert. Ist nicht so gut aufgegangen und innen etwas klitschig gewesen 🤔🤔aber lecker. Danke für das Rezept werde es auf jedenfalls noch mal probieren.

    • Kochtrotz 25. September 2018 um 14:15 Uhr - Antworten

      Liebe Monika, das klingt verdächtig danach, als ob Dein Backofen nicht die eingestellte Temperatur macht. Ich würde den Ofen das nächste Mal etwas höher einstellen und dann ggf. während des Backvorgangs etwas runterschalten. Viele Grüße Steffi

  3. Charly 22. August 2018 um 1:36 Uhr - Antworten

    Ich habe den Kuchen gerade gebacken und musste ihn natürlich direkt probieren.extrem lecker und erfrischend 😊

    • Kochtrotz 22. August 2018 um 10:47 Uhr - Antworten

      Das freut mich sehr liebe Charly 🙂

  4. Alu Vogler 18. August 2018 um 17:05 Uhr - Antworten

    Bin gespannt auf das Ergebnis. 😍

    • Kochtrotz 21. August 2018 um 8:43 Uhr - Antworten

      Unnnnnddddd?

  5. Sonia 13. August 2018 um 10:09 Uhr - Antworten

    Hallo Steffi,

    ich bin laktose- und fruktose-intolerant und bin im Internet auf deine Seite gestoßen. Mir gefallen deine Rezepte und auch deine weiteren Tipps sehr. Allerdings würde ich gerne etwas kommentieren. Du schreibst, dass du demnächst darauf eingehen möchtest, was für eine tolle Alternative Erythrit ist. Es wäre dann auch schön, wenn du darauf eingehen würdest, dass es Menschen gibt, die es so gar nicht vertragen. Nachdem ich über 30 Jahre lang nicht wusste, was ich habe, habe ich nach der Diagnose erstmal eine Radikaldiät gemacht und auf alles verzichtet, um zu schauen, ob es überhaupt funktioniert, und um dann nach und nach herauszufinden, was ich in welchen Mengen vertrage. Da ich nicht komplett auf Zucker verzichten wollte, habe ich mir das doch sehr teure Erythrit gekauft. Tja was soll ich sagen… Du kennst bestimmt dieses nette Zeug, dass man vor einer Darmspiegelung bekommt, damit man „leer“ ist? Genau diese Wirkung hat Erythrit auf mich! Egal ob nur ein wenig im Kaffee, etwas mehr in Mahlzeiten, verarbeitet in Kuchen… Das Reformhaus war so nett, mir eine geschlossene Packung gegen Reissirup einzutauschen, aber die angebrochene Packung konnte ich wegschmeissen. Es scheint nur sehr wenige zu geben, die es nicht vertragen, und ich konnte auch noch nicht rausfinden warum. Aber ich habe inzwischen schon so oft gelesen oder gesehen, wie Erythrit oder Xylit wie ein Wundermittel angepriesen werden, aber es wird nie darauf eingegangen, dass es tatsächlich nicht jeder verträgt! Das finde ich sehr schade, da ich darauf vertraut hatte. Vor allem hätte ich dann versucht, irgendwo eine kleinere Packung oder sogar eine Probe zu organisieren, um zu testen, ob ich es vertrage.

    Inzwischen habe ich festgestellt, dass ich normalen Zucker in Maßen vertrage, so dass ich den z.B. für Kuchen 50:50 mit kristalliner Reissüße mische. Was ich auch sehr schade finde ist, dass es kaum Süßstoff ohne Laktose gibt. In Portugal habe ich in zwei verschiedenen Supermärkten allerdings Süßstoff entdeckt, der mit Dextrose statt Laktose „gefüllt“ wird und auch mit „laktosefrei“ beworben wird. Beides Produkte von der jeweiligen Hausmarke. Ich hab mich direkt eingedeckt 😉 Endlich eine Alternative zu den Stevia Tablettchen!

    Danke fürs Lesen und eine schöne Woche!

    LG
    Sonia

    • Kochtrotz 13. August 2018 um 13:39 Uhr - Antworten

      Liebe Sonia,
      danke für Dein Feedback und vor allem auch auf für Deinen Input in Sachen Erythrit und Xylit. Erythrit ist ein reiner Ballaststoff. Menschen, die Ballaststoffe nicht gut verwerten können, vertragen demnach auch Zucker-Alternativen, die reine Ballaststoffe sind entsprechend schlecht. Genau das dürfte bei Dir passieren. Oft hilft, die Mengen langsam zu steigern, das betrifft alle ballaststoffreichen Lebensmittel. Aber das hilft auch nicht immer! Vermutlich tut sich Dein Körper schwer, mit allen entsprechenden Lebensmitteln. Ich werde diesen Aspekt auf jeden Fall in meinem Artikel zu Erythrit beachten.
      Viele liebe Grüße
      Steffi

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KochTrotz ist ein Foodblog und ein Reiseblog der sich an Allergiker, Menschen mit Nahrungsmittel-Intoleranzen und alle richtet, die Spaß an Ernährung und am Selbermachen haben. Weiterhin gibt es einen großen Bereich mit Reise- und Restaurantbesuchen. Reisen und Genuss trotz Einschränkungen ist mein Credo.

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