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Milchkefir-Brot Grundrezept | ohne Hefe und ohne Sauerteig

Hast du schon einmal ein Brot mit selbst gemachtem Milchkefir als Triebmittel gebacken? Hier kommt mein Grundrezept für ein Milchkefir-Brot mit Dinkel oder Weizen!

Seit langer Zeit habe ich Milchkefir zu Hause und mache ihn selbst. Er ist kein Vergleich zum Kefir, den man kaufen kann. Der selbst gemachte Milchkefir ist „richtiger“ Kefir mit wertvollen, gesunden Bestandteilen. Diese fehlen dem Kaufprodukt oder sind nur minimal vorhanden. Milchkefir ist übrigens sehr gesund und hilfreich für unsere Darmflora. Irgendwann und irgendwo las ich im Web darüber, dass man den selbst gemachten Milchkefir auch als Triebmittel für Backwaren einsetzen könne. Aha, dachte ich mir so: sehr spannend und das probierst Du jetzt aus. So ist mein einfaches Grundrezept für dieses Milchkefir-Brot mit langer Frischhaltung entstanden.

Milchkefir-Brot | Grundrezept für ein Brot mit Milchkefir als alleiniges Triebmittel

Mein Milchkefir-Brot gibt es zum World Bread Day 2019

World Bread Day, October 16, 2019Heute, am 16. Oktober 2019, ist wieder einmal World Bread Day!

Seit Jahren richtet die liebe Zorra vom Blog kochtopf.me ein Event für diesen Tag aus. Viele Menschen aus aller Welt nehmen beim World Bread Day teil. Zorra richtet Ihr Event auch immer in mehreren Sprachen aus. Ich liebe dieses Blogevent und mache mit, erlaubt es mir die Zeit. In diesem Jahr wusste ich schon Monate vorab, dass ich mein Grundrezept für das Milchkefir-Brot zum World Bread Day veröffentlichen werde.

Die Krux am World Bread Day ist ja auch immer: Du willst kein Rezept veröffentlichen, das andere auch schon zig mal für dieses Event veröffentlicht haben. Etwas neues soll es sein oder etwas, was vielleicht noch nicht so ganz bekannt ist.

Seid ihr an tollen, erprobten und internationalen Backrezepten interessiert? Dann schaut unbedingt auf Zorras Blog nach. Sie hat eine extra Kategorie auf dem Blog für den World Bread Day aller Jahre. Das ist eine wahre Fundgrube. ♥

Milchkefir-Brot | Brotrezept mit hausgemachtem Milchkefir anstatt Hefe oder Sauerteig

Milchkefir als Triebmittel erfordert Geduld

Wer schnelle Brote backen will, die meist auch viel Hefe erfordern, ist bei diesem Brotrezept verkehrt. Denn, backen mit Milchkefir erfordert Zeit. Je nach Reifegrad vom Milchkefir braucht der Teig circa 24 bis 28 Stunden zum Reifen und zum Aufgehen. Dafür hat er dann auch innerhalb der Gehzeit eine gute Toleranz und man muss das Milchkefir-Brot nicht in der Minute aufarbeiten und in den Ofen schieben. Der Teig verzeiht einem auch ein bis zwei Stunden Verzögerung. Belohnt wird man mit einer tollen Porung, einer wattigen Textur und einem wahnsinnigen Brotaroma. Die wattige Textur kann man auf dem nachfolgenden Bild gut erkennen. Da habe ich den Doppellaib ohne zu schneiden auseinander gebrochen.

Der Umgang mit dem Teig ist total unkompliziert und auch für Backanfänger geeignet. Das ist dann wiederum ein großer Vorteil.

Ich setze meinen Teig einfach einen Tag vorab an und lasse ihn machen, egal ob ich ein glutenfreies oder glutenhaltiges Brot mit Milchkefir zubereite. Für mich persönlich ist das ganz easy. Man muss halt lediglich am Vortag entscheiden, dass man am nächsten Tag ein Brot backen will.

Wusstest Du übrigens, dass du auch selbst hergestellten Kombucha oder Wasserkefir als Backtriebmittel einsetzen kannst? Das klappt genauso gut. Ist vielleicht interessant für alle, die sich vegan ernähren.

Milchkefir-Brot | Brotrezept mit hausgemachtem Milchkefir anstatt Hefe oder Sauerteig

Selbst gemachter Milchkefir ist laktosefrei, auch histaminarm und perfekt für Hefe- und Schimmelpilz-Allergiker

Das ist ein großer Vorteil für alle, die sich laktosefrei ernähren müssen. Bereits nach 24 Stunden ist die Laktose nahezu vollständig abgebaut und nach 48 Stunden ganz sicher. Der Milchkefir ist nach 24 Stunden Reifung histaminarm. Danach nimmt der Histamingehalt langsam zu. Wer eine sehr starke Histaminintoleranz hat, verwendet ihn nur nach 24 h Reifung.

Hefe- und Schimmelpilz-Allergiker können auf Milchkefir als Triebmittel wunderbar zurückgreifen. Die Textur des Teiges wird mindestens genauso gut wie beim Backen mit Hefe oder Sauerteig.

Für das Milchkefir-Brot nimmt man am besten einen Milchkefir, der schon 4 – 5 Tage oder noch länger gereift ist. Das gibt tolle Aromen und der etwas ältere Milchkefir hat auch mehr Triebkraft. Mein Grundrezept ist auch optimal, um größere Mengen Milchkefir zu verarbeiten. Mein Grundrezept klappt aber auch mit kürzer gereiftem Milchkefir, keine Sorge. Das Aufgehen kann nur etwas länger dauern.

Für alle, die noch keinen selbst gemachten Milchkefir haben, aber mit wenig Hefe backen wollen, ist mein einfaches Weizen-Dinkel Brotrezept mit 1,5 g Hefe vielleicht interessant.

KochTrotz Backbuch | Genial glutenfrei Backen | Vorschau und VorbestellungIn diesem Artikel will ich jetzt gar nicht so sehr auf die Produktion von Milchkefir eingehen. Das Web bietet schon viele tolle Artikel. Zudem habe ich in meinem Backbuch „Genial glutenfrei Backen“ viele Informationen zum Backen mit Milchkefir, Wasserkefir und Kombucha integriert und die entsprechenden glutenfreien Rezepte enthält mein Backbuch natürlich auch. Wenn Ihr auf den Link klickt, erhaltet Ihr eine ausführliche Buchvorschau und ihr könnt es auch bestellen, wenn Ihr mögt.

Lange Gehzeiten bauen die Fodmaps ab

Heute weiß man, dass durch längere Gehzeiten (und wenig oder keine Hefe), ab circa 4 Stunden, die Fodmaps abgebaut werden. Je länger ein Teig geht, desto weniger Fodmaps sind enthalten und desto verträglicher wird das Brot. Das betrifft alle Teige mit Hefe, Sauerteig und fermentieren Triebmitteln wie beispielsweise hausgemachtem Milchkefir. Diese Erfahrungen aus Studien gelten nicht für alle Getreide generell, sondern eher für Urgetreide, Dinkel und geeignete Getreide im Rahmen einer Fodmap-Diät.

Bin ich relaxt, vertrage ich Gluten in Maßen ganz gut

Dieses Mal veröffentliche ich ein glutenhaltiges Rezept zum World Bread Day. Ich selbst vertrage Dinkel und sogar Weizen wieder in Maßen, ist mein Gesamtzustand gut. Bin ich gestresst, sieht die Sache ganz anders aus. Dann vertrage ich Gluten recht schlecht. Somit habe ich mein ganz eigenes Barometer für mein Stresslevel. Aber das Gluten ist nicht das einzige, was mir mein Stresslevel anzeigt. Da gibt es noch weitaus mehr Lebensmittel.

Grundrezept für ein Brot mit Milchkefir als alleiniges Triebmittel

Mehlmengen und -Sorten für das Milchkefir-Brot

Ich selbst backe dieses Brot mit 750 g Mehl und forme zwei kleine Laibe. Wir sind ja nur ein Zwei-Personen-Haushalt. Da hat sich das als sehr praktisch erwiesen. Im Rezept gebe ich der Einfachheit halber die Mengen für 500 g Mehl an. Hochrechnen ist einfacher als runterrechnen 😉 .

Meist verwende ich eine Mischung aus Dinkel- und Dinkel-Vollkornmehl. Sie habe ich es auch im Rezept angegeben. Ich habe das Brot aber auch schon mit Dinkelmehl Type 630 und auch mit Weizenmehlen gebacken. Je nachdem für was ich es gerade brauche oder was ich da habe, verbacke ich meine Mehle. Manches Mal gebe ich auch noch Kerne oder Saaten mit in den Teig. Diese weiche ich dann aber vorab für 2 – 3 Stunden ein, damit sie dem Teig keine Flüssigkeit entziehen.

Ich knete meinen Teig natürlich mit meiner Kenwood*, ist ja eh klar ;).

Jetzt sage ich: Gut Back und happy World Bread Day! ♥♥♥

* Partner-Link zu meinen Kenwood KochTrotz Editionen. 

Brotrezept mit hausgemachtem Milchkefir anstatt Hefe oder Sauerteig

Milchkefir-Brot Grundrezept | ohne Hefe und ohne Sauerteig

Brotrezept mit hausgemachtem Milchkefir anstatt Hefe oder Sauerteig
Druckversion
Mein Milchkefir-Brot ist ein einfaches Grundrezept. Als Backtriebmittel setze ich selbst gemachten Milchkefir ein. Das Brot schmeckt so aromatisch und wird ganz locker. Man kann es mit Dinkel- oder Weizenmehl zubereiten. Bei der Mehlzusammenstellung kann man selbst variieren und auch noch eingeweichte Kerne oder Saaten hinzugeben.
MENGE
1 Brot
VORBEREITUNG
45 Minuten
KOCH-/BACKZEIT
30 Minuten
RUHEZEIT
24 Stunden (circa)
SCHWIERIGKEIT
einfach

ZUTATEN

  • 400gDinkelmehl Type 630 (o. Weizenmehl Type 0 oder 550)
  • 100gDinkel-Vollkornmehl (o. Weizen-Vollkornmehl)
  • 11gSalz
  • 350gMilchkefir (hausgemacht) (Raumtemperatur)
  • 15gOlivenöl (o. Rapsöl)
  • 50gWasser (Raumtemperatur)
  • 1 ELÖl für die Teigwanne (o. Schüssel)
ZUTATEN-ALTERNATIVEN

WICHTIG!
Dieses Brot gelingt nur mit selbst gemachtem Milchkefir. Gekaufter Kefir aus dem Supermarkt hat nicht genug Power!

Zeit sparen: 
Wenn Dir einmal die Zeit ausgeht, Du aber trotzdem mit Milchkefir backen möchtest:
Du kannst 2 g Frischhefe in den Teig geben. Dann beträgt die Stockgare (Gare in der Wanne/Schüssel) nur circa 3 Stunden.

Samen und Kerne zugeben: 
Circa 100 g Samen oder Kerne für 2 - 3 Stunden in Wasser einweichen und anschließend sehr gut abtropfen lassen. Die Samen oder Kerne gegen Ende des Knetvorgangs zugeben.

Übrigens, aus dem Grundrezept für das Milchkefir-Brot habe ich auch schon Brotstangen und Brötchen gebacken. Geht alles!

ZUBEREITUNG

  1. 1. Mehle und Salz mischen. Jetzt alle Zutaten ausser dem Wasser dazugeben und mit der Küchenmaschine auf niedriger Stufe mischen, bis alles vermengt ist. Ist der Teig sehr trocken, etwas vom Wasser dazu geben. Der selbst gemachte Milchkefir ist häufig unterschiedlich dickflüssig.
    WICHTIG: Den Teig auf keinen Fall lange kneten lassen! Das Rührelement entfernen.
    TIPP für Kenwood-Geräte:
    K-Haken einsetzen und auf Stufe 1 "min" stellen, für 45 Sekunden.
  2. 2. Den Teig für circa 30 Minuten abgedeckt stehen lassen. Das ist die Autolyse.
  3. 3. Jetzt den Knethaken einsetzen.
    Knetzeiten für Dinkelmehle:
    7 Minuten auf niedriger Stufe und 2 Minuten auf der nächst höheren Stufe.
    Knetzeiten für Weizenmehle:
    7 Minuten auf einer etwas schnellerer Stufe und 2 Minuten auf einer langsamen Stufe.
    Sollte der Teig zu trocken sein, schluckweise vom Wasser dazu geben. Je nach Milchkefir und Mehle wird auch gar kein zusätzliches Wasser benötigt.
    Der Teig wird so lange geknetet, bis er sich vom Schüsselrand löst und glatt ist.
    TIPP für Kenwood-Geräte:
    Teig auf Geschwindigkeitsstufe 1 und 2 kneten.
  4. 4. Den Teig in eine leicht geölte Wanne oder große Schüssel mit Deckel geben und für 30 Minuten ruhen lassen.
  5. 5. Danach in 30 Minuten Abständen 3 x Dehnen und Falten.
  6. 6. Bei Raumtemperatur (21 °C) für circa 24 Stunden abdeckt (mit Deckel oder Haube) stehen lassen bis sich der Teig gut entwickelt hat und Blasen zeigt. Der Teig soll in etwas das doppelte Volumen annehmen.
    HINWEIS:
    Die ersten Milchkefir-Brote wurden nachgebacken und die Gehzeit differiert extrem. Die Dauer hängt sehr stark von der Aktivität des hausgemachten Milchkefirs und der Raumtemperatur ab. Von 8 - 30 Stunden war jetzt schon alles an Gehzeit dabei. Also hilft es, beim ersten Mal, den Teig zu beobachten wie schnell er sich entwickelt. Geht er zu schnell und haut den Zeitplan durcheinander, kann er auch in einen sehr kühlen Raum oder in den Kühlschrank verfrachtet werden. Danach sollte der Teig dann circa eine Stunde im Raum temperieren und erst dann aufgearbeitet werden.
  7. 7. Arbeitsfläche mehlen und Teig darauf geben. Jetzt den Laib formen. Dahzu lediglich mit der Teigkarte die Seiten nach oben einschlagen (entweder nur 2 oder alle 4 Seiten) und mit dem Schluss (Teignaht) nach oben ins Gärkörbchen legen. Dort 1 - 2 Stunden abgedeckt ruhen lassen.
    WICHTIG: Der Teig darf nicht mehr stark geknetet oder bearbeitet werden.
  8. 8. Ofen auf 250 °C Ober-Unterhitze samt Backstahl oder Pizzastein gut vorheizen. Je nach Ofen auf der mittleren oder zwei untersten Schiene.
  9. 9. Brot aus Gärkörbchen stürzen und in den Ofen schieben.
  10. 10. Mit 30 ml Schwaden für 15 Minuten bei 250 °C backen. Schwaden ablassen und für weitere circa 20 Minuten bei 210 °C backen. Kerntemperatur ist 97 - 98 °C.
  11. 11. Das Milchkefir-Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
  12. 12. Naaaa, wie schmeckt es das Milchkefir-Brot? Ist doch ein einfaches Rezept oder?

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22 Kommentare

  1. Christiane 10. November 2019 um 13:27 Uhr - Antworten

    Kann ich das brot auch mit dem Handmixer zuberreiten ?

    • Kochtrotz 11. November 2019 um 14:26 Uhr - Antworten

      Hallo Christiane,
      ja das klappt auch mit den Knethaken vom Handmixer. Eventuell differieren die angegebenen Knetzeiten und brauchen länger.
      Viele Grüße
      Steffi

  2. Pauline 4. November 2019 um 16:21 Uhr - Antworten

    Hallo, Kann ich diese Milchkefierbrot auch mit Glutenfreien Mehl Backen z.B Buchweitzen?
    Danke Pauline

    • Kochtrotz 7. November 2019 um 20:32 Uhr - Antworten

      Liebe Pauline,
      ja klar! Im Artikel habe ich ja bereits geschrieben, dass ich genau solche Rezepte in mein Backbuch „Genial glutenfrei Backen“ integriert habe. Wenn Du magst, schau dort gerne nach.
      Viele Grüße
      Steffi

  3. Gisela 30. Oktober 2019 um 16:20 Uhr - Antworten

    Ich habe das Brot im Tontopf gebacken, weil ich kein Gärkörbchen habe.
    Es ist so toll geworden und schmeckt wunderbar.

    • Kochtrotz 7. November 2019 um 19:59 Uhr - Antworten

      Liebe Gisela,
      jaaaaaa Brot im Topf ist immer sooo gut! Ich liebe aus auch. Es freut mich total, dass Dir das Brot so gut schmeckt.
      Viele Grüße
      Steffi

  4. Monika@schueller-netz.de 22. Oktober 2019 um 17:15 Uhr - Antworten

    Liebe Steffi,

    wo finde ich die Anleitung für den Milchkefir?
    vielen Dank für die tollen Rezepte.

    • Kochtrotz 26. Oktober 2019 um 11:43 Uhr - Antworten

      Hallo Monika,
      wie bereits im Brotrezept geschrieben, habe ich keine Anleitung für Milchkefir auf meinem Blog. Im Web findest Du aber ganz viele tolle. Besteht mehr Interesse, kann ich gerne einmal darüber schreiben.
      Viele Grüße
      Steffi

    • Birgit 3. November 2019 um 10:37 Uhr - Antworten

      Schau mal bei Fairment.de – da gibt es im Shop alles, was du benötigst, als Set. Funktioniert super gut.

      • Kochtrotz 7. November 2019 um 20:18 Uhr - Antworten

        Ich finde die auch supergut!

  5. Michaela Heydenreich 22. Oktober 2019 um 15:03 Uhr - Antworten

    Liebe Steffi,
    ich habe das Brot probiert und sogar halb Mandelmehl halb Dinkelmehl genommen. Hat super geklappt es duftet herrlich und so easy in der Zubereitung. vielen vielen Dank für deine genialen Idden 🙂

    • Kochtrotz 26. Oktober 2019 um 11:43 Uhr - Antworten

      Wow Michaela, das ist ja klasse! Das werde ich auch mal probieren. Danke Dir auch für Deinen Tipp!
      Liebe Grüße
      Steffi

  6. Troger Eva 20. Oktober 2019 um 19:06 Uhr - Antworten

    Hallo, habe in den letzten 3 Tagen Brotteig angesetzt nach deinem Rezept. Vor einer Stunde aus dem Ofen geholt und eben verkostet… Das Brot ist ein Wahnsinn! Ein absolut geniales Rezept, wo meiner Meinung nach alles stimmt.
    Herzlichen Dank für das megatolle Rezept 🙂
    Lg, Eva

    • Kochtrotz 22. Oktober 2019 um 11:45 Uhr - Antworten

      Wow, wow, wow liebe Eva!
      Das ist natürlich das beste Kompliment ever für mein Brotrezept mit dem Milchkefir!
      Danke, herzlichen Dank für Dein Feedback.
      Viele Grüße aus Berlin
      Steffi

  7. zorra vom kochtopf 19. Oktober 2019 um 14:44 Uhr - Antworten

    Ah ja und das mit der Kenwood wusste ich natürlich 😉

    • Kochtrotz 22. Oktober 2019 um 11:43 Uhr - Antworten

      Hehe, eh klar!
      Hugs
      Steffi

  8. zorra vom kochtopf 19. Oktober 2019 um 14:42 Uhr - Antworten

    Wow, was für ein Brot. Ich habe mich sofort in das Muster der Kruste verliebt und natürlich in die Krume. Beides ein Traum und der Geschmack bestimmt auch. Hast du auch eine Anleitung für selbst gemachten Milchkefir, dann kann ich mich nämlich bald ans nachbacken machen! Danke liebe Steffi für dieses tolle Rezept und natürlich fürs Mitmachen beim World Bread Day!

    • Kochtrotz 22. Oktober 2019 um 11:43 Uhr - Antworten

      Hallo meine liebe Zorra!
      Ich sage Danke, Danke, Danke. Das Muster vom Gärkörbchen liebe ich auch sehr.
      Für den Milchkefir brauchst Du nächst die Kefirpilze. Hast Du die schon? Wenn ja, sag Bescheid, dann sag ich Dir kurz wie das geht.
      Happy World Bread Day again.
      Herzliche Grüße aus Berlin
      Steffi

  9. Monika Laube 18. Oktober 2019 um 8:33 Uhr - Antworten

    Das hört sich sehr interessant an. Weißt du vielleicht auch, wie die Einstellungen für den Thermomix wären?

    • Kochtrotz 22. Oktober 2019 um 11:33 Uhr - Antworten

      Hallo Monika,
      nein das weiß ich leider nicht. Den Thermomix setze ich nie zum Kneten ein.
      Viele Grüße
      Steffi

  10. Delphine 17. Oktober 2019 um 11:11 Uhr - Antworten

    Hallo,
    i.S. Fodmaps muss ich leider widersprechen. Es kommt auf das Korn an. Und in den seltensten Fällen kauft der Kunde das URKORN, das es nur noch in ausgewählten Shops gibt.
    Denn entgegen der landläufigen Meinung, dass sich nach 4h Gären die Fraßgifte (oftmals erst im Laufe der Jahrzehnte zugezüchtet) nicht mehr bemerkbar machen, sind diese Gärung-, Hitze- und Protease-stabil.
    VG
    Delphine

    • Kochtrotz 22. Oktober 2019 um 11:30 Uhr - Antworten

      Liebe Delphine,
      da sprichst du ein wichtiges Thema an, das ich so ausführlich nicht geschrieben hatte und auf zu Missverständnissen führen kann. Danke für Deinen wertvollen Hinweis. Ich werde einen Hinweis in meiner entsprechenden Artikel-Passage jetzt ergänzen.
      Danke Dir sehr und herzliche Grüße
      Steffi

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