Hilfe mein Hefeteig geht nicht auf – die 10 häufigsten Gründe

Diesen Satz höre ich häufig „Hefe und ich werden niemals Freunde, mein Hefeteig geht nie auf“

Mich erreichen nahezu täglich Hilferufe, dass der Hefeteig nicht aufgeht. Hefe gilt als sensibel. Das stimmt meiner Meinung nach überhaupt nicht. Hefe geht unter ziemlich widrigen Bedingungen. Alleine wenn man an die Kühlschrank-Gare denkt. Da geht der Teig über Tage hinweg im kalten Kühlschrank. Hefe ist eigentlich sehr robust, wendet man sie richtig an. Heute gibt’s meinen Hefeteig-Guide mit den 10 häufigsten Gründen, warum das Backen mit Hefe (vermeintlich) nicht klappt. Alle 10 Punkte, plus das Ammenmärchen, gelten für die konventionelle Hefeteig-Bäckerei und die Glutenfreie gleichermaßen. Denkst du gerade noch, Hefe ist dein Feind? Dann lies meinen Artikel durch und ich bin mir relativ sicher, du findest die Fehlerquellen, die bei dir das Problem sind. Das nächste Hefegebäck klappt dann bestimmt. Tschakka!

Hefeteig-Guide Trockenhefe Frischhefe

Hier die 10 häufigsten Gründe und Fehler warum der Hefeteig nicht aufgeht

1) Ist die Hefe aktiv? Der Mehltest zeigt es!

Bist du nicht sicher, ob deine Hefe noch gut und triebfähig ist? Mach einfach den sogenannten Mehltest. Der Mehltest sagt dir in wenigen Minuten, ob die Hefe triebfähig ist oder nicht. Diese Vorgehensweise schützt dich auch davor, wertvolle und teure Zutaten wegwerfen zu müssen. Hefe ist ein Naturprodukt und hält sich nicht immer an das Mindesthaltbarkeitsdatum. Mit dem Mehltest kannst Du ganz einfach feststellen, ob deine Hefe triebfähig und aktiv ist. Ich habe auf diese Art auch schon Hefewürfel verarbeitet, die viele Wochen über das MHD waren.

Anleitung Mehltest:

6 g Frischhefe oder 2 g Trockenhefe
20 g Mehl bspw. Dinkel-/Weizenmehl, Reis-, Maniok-, Buchweizen-, Teffmehl (keine low-carb Mehle!)
30 g – 40 g Wasser (max. 30 °C)
schlankes, höheres Gefäß, z. B. Trinkglas

Verrühre die Hefe im Wasser. Gib das Mehl hinzu und rühre es ebenfalls unter. Die Konsistenz soll wie eine cremige Suppe sein. Je nach Mehl brauchst du mehr oder weniger Wasser. KEINEN ZUCKER zufügen bitte (siehe auch „Ammenmärchen“ weiter unten).

Markiere den Stand der Flüssigkeit mit einem Stift oder Haushaltsgummi. So kannst du einfacher erkennen, ob sich „etwas tut“ bei deinem Mehltest. Lass das Glas im Raum stehen. Je nach Raumtemperatur fängt deine Hefesuppe nach einigen Minuten an, an Volumen zuzunehmen. YEAH! Deine Hefe ist aktiv, sie ist triebfähig und du kannst sie verwenden. Du kannst den Mehltest auch jetzt direkt wieder einstellen. Du weißt ja nun, deine Hefe ist aktiv. Tut sich nach 45, allerspätestens 60 Minuten nichts, ist die Hefe nicht aktiv und nicht triebfähig. In diesem Fall entsorge das Hefegemisch.

Die aktive Hefesuppe aus dem Mehltest kannst du noch verwenden. Auch wenn die Hefe schon aktiv ist, sie hat so viel Triebkraft, dass du sich noch sehr gut verarbeiten kannst. Berücksichtige die Zutaten einfach in Deinem Rezept und ziehe sie von den Zutaten ab. So musst du nichts wegwerfen.

Übrigens: Der Mehltest kann auch bei Sauerteig, Hefewasser und anderen wilden Hefen angewendet werden. Dort kann es allerdings bis zu einer Stunde dauern, bis sich die erste Aktivität zeigt. Wilde Hefen arbeiten teils sehr viel langsamer.

Ist meine Hefe aktiv? Der Mehltest zeigt es

2) Frischhefe, Trockenhefe – Hefemengen berechnen

In vielen Ländern ist nur Trockenhefe erhältlich. In Deutschland haben wir Zugriff auf alle möglichen Hefesorten, egal ob Frischhefe oder Trockenhefe. Beide sind auch in Bioqualität erhältlich.

Ich denke, es ist sehr subjektiv ob man lieber mit Trockenhefe oder Frischhefe arbeitet. Man kann jedes Rezept mit beiden Hefearten zubereiten. Auch glutenfreie Teige gelingen mit Trockenhefe und Frischhefe gleichermaßen.

Berechnung Frischhefe versus Trockenhefe

Die Frischhefe-Menge geteilt durch 3 ergibt die Menge der Trockenhefe oder eben anders herum (Trockenhefe x 3).

Zwei Beispiele:
Im Rezept steht 21 g Frischhefe als Zutat. Dies entspricht 7 g Trockenhefe.
Im Rezept steht 4 g Trockenhefe. Dies entspricht 12 g Frischhefe.

Werden die Hefemengen falsch berechnet, funktioniert das Rezept nicht mehr!

3) Hefe in Bioqualität braucht länger

Bio-Hefe, egal ob Trockenhefe oder Frischhefe braucht in der Regel deutlich längere Ruhezeiten. Das muss bei jedem Rezept berücksichtigt werden. Beobachte den Teig. Je nach Biohefe, kann er bis zur doppelten Zeit als im Rezept angegeben benötigen. Geht ein Hefeteig zu kurz, geht er auch im Backofen nicht oder nicht genügend auf!

Meine Empfehlung ist: Startest du mit der Hefebäckerei kann es helfen, zunächst konventionelle Hefe und keine Hefe in Bioqualität zu verwenden. Alle gängigen Rezepte und die Angabe der Teigruhezeit sind für konventionelle Hefen (Frisch- und Trockenhefe) berechnet, aber nicht für Biohefe. Diese Vorgehensweise kann dir helfen, erst einmal ein Gefühl für Hefeteige zu entwickeln. Dann kannst du auf die deutlich umweltfreundlichere Biohefe umschwenken. So würde ich es jedenfalls machen.

4) Hefe muss nicht zwingend in Flüssigkeit aufgelöst werden

Die Frage wird mir auch sehr oft gestellt: Muss Hefe nicht immer in Flüssigkeit aufgelöst werden? Die Antwort ist: Nein!

Sieht ein Rezept Knetzeiten vor, so gibt es keinen Grund, die Hefe vorab in Flüssigkeit zu lösen. Durch den Knetprozess wird die Hefe aufgelöst und im Teig optimal verteilt. Sieht ein Rezept kurze oder keine Knetzeiten vor, ist es sinnvoll, die Hefe in etwas Flüssigkeit aufzulösen. Sind Teige sehr fettreich, wird die Hefe auch häufig vorab aufgelöst, damit sie sich optimal im verteilt.

Es gibt eine Ausnahme: Das sind die sogenannten No Knead Breads, also Brote ohne Kneten: Diese Art Teig wird nicht geknetet und hat meist eine lange Teigruhezeit (über Nacht). Die Hefekulturen suchen sich in dieser Zeit ihren Weg durch den Teig. Die Hefe muss hier nicht vorab aufgelöst werden.

Fazit: Es kommt also auf das Rezept an. Grundsätzlich kann man sich merken. Bei längeren Knetzeiten (2 Minuten und länger), besteht kein Bedarf, die Hefe vorab in Flüssigkeit aufzulösen.

5) Hefe ist ein Naturprodukt, stur nach Rezept ist nicht

Egal welche Hefe man verarbeitet (Trockenhefe, Frischhefe, Bioqualität). Hefe ist ein Naturprodukt und man muss Toleranzen berücksichtigen. Hinzukommen Faktoren wie Temperatur und Hefemenge. Kochen und vor allem Backen hat auch sehr viel mit Gefühl zu tun. Nur stur nach den Regeln oder Rezept klappt nicht immer. Lebensmittel sind halt Naturprodukte!

Beobachte Deinen Teig. Manches Mal ist er schneller und ein anderes Mal viel langsamer. Hey, wird sind auch nicht jeden Tag gleich drauf oder? Genauso geht’s mit der Hefe auch. Gib nicht gleich auf, steht einem Rezept eine Teigruhe von 60 Minuten und der Teig solle sich verdoppeln oder so. Nicht jede Hefe ist gleich schnell und gleich aktiv. Gib dem Teig ruhig noch was länger Zeit oder mache den Fingertest (auch Drucktest genannt): Drücke mit dem Finger in die Teigoberfläche. Kommt der Teig nach dem Eindrücken nur sehr langsam zurück, ist der Teig optimal in der Gare und kann gebacken werden. Kommt der Teig nicht zurück, hat er Übergare (siehe Punkt 8).

In sehr seltenen Fällen zeigt ein (meist glutenfreier) Hefeteig überhaupt keine Volumenzunahme während des Gehens. Ich würde den Teig immer und trotzdem backen. Manches Mal findet dann im Backofen förmlich eine Explosion statt und der Teig hat einen gigantischen Ofentrieb. Was auch immer da im Vorfeld passiert, es kann klappen. Mir ist das schon einige Male passiert. Hefe ist halt ein Naturprodukt ;).

Übrigens: Alles über Hefe, Sauerteige, wilde Hefen, Hefewasser und viele weitere Infos zu Fingertest/Drucktest, Teigreife erkennen, Übergare, Untergare, Teigruhe unterbrechen etc. findest du in meinem Backbuch „Genial glutenfrei Backen„.

Hefeteig-Guide

6) Hefeteig geht nicht bei jeder Temperatur

Der Hefeteig braucht die Hefekulturen um aufzugehen und sein Volumen zu vergrößern. Hefekulturen sterben allerdings ab circa 45 °C. Der Hefeteig mag es also kalt, sehr kalt und warm. Er mag es aber nicht, ruht der Hefeteig zu heiß. Dann sterben die Hefekulturen und die Hefe samt Teig ist tot und inaktiv. Meiner Meinung nach ist dies einer der häufigsten Fehler, dass der Teig bei zu hoher Temperatur zur Teigruhe gestellt wird.

Hier ist Vorsicht geboten:

  • Geht der Teig im Backofen, bitte unbedingt die genaue Temperatur kontrollieren. Viele Backöfen können gerade im Niedrigtemperaturbereich keine genauen Temperaturen halten. Hier können ein Backthermometer* oder ein Laserthermometer* sehr wertvolle Dienste leisten.
  • Den Teig auch nie direkt auf einen Heizkörper stellen, ohne die tatsächliche Temperatur zu messen. Dort herrschen häufig zu hohe Temperaturen für einen Hefeteig. Besser ist, den Teig in die Nähe der Heizkörper zu stellen. Wer eine Fußbodenheizung hat, kann den Hefeteig auf den Boden stellen zum Gehen lassen. Die Wärme der Fußbodenheizung ist optimal.

Sind im Rezept keine Temperaturen angegeben, bei denen der Teig gehen soll, so soll er bei Raumtemperatur gehen (21 – 22 °C). 

Wenn es zu Hause zu kalt ist:
Das Problem kommt mir oft zu Ohren. Man kann zum einen mit einer Gärbox (z. B. dieser klappbare Gärautomat*) arbeiten oder aber für unter 20 € einen Heizmatte für Pflanzen* kaufen und die Teigschüssel/Teigwanne darauf stellen. Das mache ich auch oft so und ich finde diese Lösung sehr charmant, günstig und platzsparend.

7) Hefemengen und Gehzeiten: Je mehr Hefe, desto schneller! Je weniger Hefe desto verträglicher

Die Hefemenge und die Temperatur entscheiden, wie lange ein Hefeteig gehen muss.  Stimmt einer der beiden Faktoren nicht (im Rezept) überein, geht der Teig nicht so auf wie gewünscht. Daher ist auch entscheidend, welche Temperaturen die Zutaten (vor allem Flüssigkeiten) haben, die man in den  Teig gibt.

Grundsätzlich gilt: Stehen in einem Rezept keine Angaben zu Zutaten-Temperaturen, ist immer die Raumtemperatur gemeint.

Bis heute gelten die Standardmengen für Hefeteige für 500 g Mehl (egal ob glutenfrei oder glutenhaltig):
21 g Frischhefe oder 7 g Trockenhefe bei einer Teigruhezeit im Raum von 30 – 60 Minuten.

Inzwischen weiß man allerdings, dass diese Hefemengen längst nicht von allen Menschen gut vertragen werden. Je weniger Hefe eingesetzt wird, desto länger ist die Teigruhezeit und desto verträglicher werden die Backwaren. Auch in Bezug auf die FODMAPs gibt es hierzu immer neue Erkenntnisse. Die Uni-Hohenheim forscht in diesem Bereich recht intensiv. Wen es interessiert, kann bei der Uni-Hohenheim nachlesen.

Wichtig ist, dass Teige mit sehr langer Teigruhezeit gut abgedeckt werden, damit sie nicht austrocknen. Es gibt Teigwannen* mit Deckel, die auch in den Kühlschrank passen. Ein Bienenwachstuch* kann auch gute Dienste leisten oder jede andere Abdeckmöglichkeit, die das Austrocknen der Hefeteige verhindert. Bitte keine Duschhauben oder Müllbeutel verwenden. Diese sind nicht lebensmittelecht und enthalten neben schädlichen Weichmachern weitere giftige Substanzen. Hierzu werde ich noch einen extra Artikel verfassen. Das Thema liegt mir nämlich echt am Herzen.

8) Hohe Hefemengen führen schnell zur Übergare

Sieht ein Rezept hohe Hefemengen vor (z. B. 40 g Frischhefe oder 2 Tüten Trockenhefe auf 500 g Mehl), muss man den Teig im Blick behalten. Der Teig geht dann sehr schnell und wird schnell überreif. Das nennt man im Fachjargon Übergare. Fällt ein Teig während des Backens wieder ein, anstatt aufzugehen, hatte er ziemlich sicher Übergare.

Solch hohe Hefemengen bringen übrigens selten schmackhafte Backwaren mit einer schönen Porung hervor. „Viele Hefe hilft leider nicht viel“ 😉

Sehr beliebt ist die bequeme und sehr gut verträgliche Übernacht-Gare. Bei der Übernacht-Gare müssen die Hefemengen drastisch reduziert werden, damit keine Übergare eintritt. Im Prinzip kann man jedes Heferezept in ein Rezept mit Übernacht- oder Kühlschrank-Gare umstellen. Schau doch auch mal das Rezept von meinen Karottenbrötchen an. Dort hast Du die Wahl zwischen verschiedenen Hefemengen (wahlweise glutenfrei).

Fassen wir kurz zusammen:

    • Je kühler, desto länger braucht der Teig zum Gehen.
    • Je weniger Hefe, desto länger braucht der Teig zum Gehen.
    • Verwendet man Bio-Hefe, braucht der Teig eventuell noch länger.

Rezept einfache Karottenbrötchen wahlweise glutenfrei oder mit Weizen/Dinkel

9) Je kühler desto länger ruht der Hefeteig

Je kühler der Hefeteig ruht und geht, desto länger braucht er, um die sogenannte Teigreife zu erlangen. Die lange, kühle Teigführung mit wenig Hefe ist sehr gut verträglich. Ab circa 10 Grad, wird der Reifeprozess deutlich verlangsamt. Man kann Teige wunderbar über Tage hinweg im kalten Kühlschrank reifen lassen. Ich mache das sehr gerne. Glutenfreie Rezepte hierzu finden sich in meinem Backbuch „Genial glutenfrei Backen„.

Es empfiehlt sich, Teige die bei sehr niedriger Temperatur gehen, vor dem Backen auf Raumtemperatur zu bringen. Tut man das nicht, läuft man Gefahr, dass der Teig beim Backen nicht genügend Ofentrieb entwickelt und wiederum nicht gut aufgeht.

10) Hefe, die Zugluft und die Metallschüsseln

Wie schon oben geschrieben. Hefe ist sehr robust. Ich würde den Hefeteig zum Gehen jetzt nicht gerade im Winter ans offene Fenster stellen. Aber ansonsten kann man den Teig ruhig nach draussen stellen, um ihn gehen zu lassen. Wer auf Nummer sicher gehen will, stellt den Hefeteig einfach an eine ruhig, nicht zugige Stelle. Ich selbst lasse meine Teige sehr oft draußen, auf der Terrasse gehen. Dort weht schon häufig der Wind.

Früher konnten Metallschüsseln das Aufgehen der Hefeteige verhindern. Seit vielen vielen Jahren sind unsere Schüsseln jedoch rostfrei und somit geht der Hefeteig auch in den Metallschüsseln gut auf. Viele Küchenmaschinen sind mit Metallschüsseln ausgestattet. Hefeteige gehen darin wunderbar auf.

Das Ammenmärchen: Hefe braucht Zucker zum Gehen

Zum Schluss widme ich mich noch dem sich wacker haltenden Ammenmärchen, dass Hefeteige nur zusammen mit Zucker oder einer anderen Süße aufgehe. Hefe brauche die Süße als Nahrung für die Triebfähigkeit, so das Ammenmärchen. Mit Verlaub, das ist Quatsch! Damit vor allem die Frischhefe ihre Triebfähigkeit entwickeln kann, braucht sie komplexe Kohlenhydrate. Diese sind in den Mehlen (nicht low-carb Mehlen) mehr als  ausreichend enthalten.

Die Trockenhefe braucht noch nicht einmal die komplexen Kohlenhydrate, um einen Hefeteig aufgehen zu lassen. Trockenhefe ist osmotolerant und somit auch optimal für low-carb Hefeteige ohne die Zugabe von extra Zucker/Süße. Zu diesem Thema habe ich vor einiger Zeit einen Artikel verfasst: So gelingen Low Carb Hefeteige ohne die Zugabe von Zucker

Die Triebmittel-Freunde und Feinde der Hefe

Hefe (Trocken- und Frischhefe) kannst du gut mit Sauerteigen, auch Lievito Madre kombinieren und zusammen verbacken. Hefe und Hefewasser mögen sich nicht zusammen in einem Teig. Diese Erfahrung habe ich mehrfach gemacht. Die Krume wird gar nicht gut und kann sogar quietschen. Offensichtlich harmonieren die Kulturen der konventionellen Hefe überhaupt nicht mit denen des Hefewassers zusammen.

Wiederum harmoniert wenig Hefe gut mit hausgemachtem Milch- und Wasserkefir sowie hausgemachtem Kombucha. Hausgemachter Milchkefer, Wasserkefir und Kombuch sind ganz wunderbare Triebmittel. Ich backe super gerne damit. Kennst Du mein Rezept Milchkefir-Brot?

Noch zwei interessante und nützliche Links

Interessiert es dich, wie du Frischhefe gut konservieren kannst? Dann empfehle ich dir meinen Artikel: Frischhefe monatelang haltbar machen ohne einfrieren | Hefepulver | DIY-Trockenhefe. Ich bin übrigens keine Freundin davon, Hefe einzufrieren. Sie verliert stets an Triebkraft. Das ist dann schon relevant, backt man mit sehr wenig Hefe.

Möchtest Du alles über Hefewasser erfahren? Ich habe eine sehr ausführliche Anleitung mit vielen Videos und Rezepten erstellt. Starte am besten mit Hefe selber machen | Hefewasser | Videoanleitung

Na, was sagt Ihr zu meinem Hefeteig-Guide und der Vermeidung der 10 häufigsten Fehler?

Hilft euch der Hefeteig-Guide? Fehlt euch was oder habt ihr Fragen? Habt ihr einen Aha-Effekt bei dem ein oder anderen Punkt? Geht euer Teig jetzt auf? Lasst es mich unbedingt wissen.

Herzlich, eure

* Werbung | Amazon Affiliate Links 
Durch eure Käufe bei Amazon erhalte ich eine kleine Provision und finanziere damit einen Teil der Server- und Technikkosten für meinen Blog. Diese betragen inzwischen um die 200 € pro Monat. 

Hilfe warum geht der Hefeteig nicht auf

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9 Kommentare

  1. Birgit Joost 2. April 2021 um 18:22 Uhr - Antworten

    Vielen Dank, Steffi und frohe Ostertage! 😉

  2. Birgit 29. März 2021 um 22:04 Uhr - Antworten

    Hallo Steffi, danke für die Hefe-tipps!
    Da meine Waage ( der multipro +) leider keine kleinen Mengen wie bei geringen Hefemengen zuverlässig wiegt: gibt es eine Möglichkeit, Mengen anders zu ermitteln…vielleicht mit Löffeln wie zb bei Salz oder.ä.?
    Liebe Grüße, Birgit

    • Kochtrotz 31. März 2021 um 11:10 Uhr - Antworten

      Hallo Birgit,
      für Kleinstmengen an Hefe wird keine Küchenmaschine exakte Ergebnisse abwiegen können. Auch normale Küchenwagen sind häufig nicht genau genug. Hier können eine Briefwaage oder Feinwaage gute Dienste leisten.
      Viele Grüße
      Steffi

  3. Melanie 28. März 2021 um 21:52 Uhr - Antworten

    Danke für diese gut zusammengestellte Übersicht.

    • Kochtrotz 29. März 2021 um 10:10 Uhr - Antworten

      Sehr gerne liebe Melanie!

  4. Alexandra Zoller 28. März 2021 um 10:17 Uhr - Antworten

    Liebe Steffi,

    Vielen Dank für die guten Tipps. Ich backe inzwischen auch sehr erfolgreich mit Deinem Backbuch. Dennoch stelle ich fest, dass sich bei den Kühlschrankteigen gar nichts tut. Sie gehen trotz Befolgung aller Anweisungen nicht auf und das ändert sich auch nicht beim Backen,
    Gibt es dafür eine Erklärung?

    Lieben Dank Alexandra

    • Kochtrotz 29. März 2021 um 10:09 Uhr - Antworten

      Hallo Alesandra,
      es gibt verschiedene Gründe, warum das passieren kann.

      Ich lade Dich ein, in die KochTrotz Facebook-Gruppe zu kommen. Die Gruppe ist die Serviceplattform für alle KochTrotz Buchbesitzer. Diese habe ich extra für Fragen und Diskussionen rund um meine Bücher und das Leben mit Allergien und Unverträglichkeiten eingerichtet.

      Dort sind viele hilfsbereite Menschen und Du kannst von all Ihren und auch von meinen Erfahrungen profitieren. Die Fragen werden schnell und unkompliziert beantwortet und alle Gruppenmitglieder sind wertschätzend und sehr hilfsbereit. Weiterhin biete ich in dieser Gruppe noch Einkaufsvorteile und weitere Mehrwerte an.

      In die Gruppe gelangst Du über diesen Link:
      https://www.facebook.com/groups/kochtrotzgruppe

      Beantworte bitte beide Fragen zum Gruppeneintritt korrekt.

      Wir freuen uns auf Dich!

      Herzliche Grüße
      Steffi

  5. Elke 28. März 2021 um 7:27 Uhr - Antworten

    Hallo Steffi
    danke für den Hefetriebtest, das ist wirklich oft die Frage.

    • Kochtrotz 29. März 2021 um 10:08 Uhr - Antworten

      Super, dass Dir der Mehltest hilft liebe Elke.

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