So gelingen Low Carb Hefeteige ohne die Zugabe von Zucker

Du möchtest Low Carb Hefeteige backen und dabei auf Zucker verzichten? So geht’s!

Heute beantworte ich Euch Fragen zur Low Carb Bäckerei, die Ihr schon häufig an mich herangetragen habt. Euch gelingen die Low Carb Backwaren mit Hefe einfach nicht. Ihr möchtet die Zuckerzugabe zu Low Carb Hefeteigen vermeiden? Es finden sich viele Rezept, bei denen Zucker zu Low Carb Hefeteigen zugegeben, damit die Hefe arbeiten und gären kann.

Hier, in diesem Artikel erkläre ich Euch die Hintergründe und zeige, wie die Low Carb Hefeteige gelingen, auch ohne die Zugabe von Zucker oder Süße.

In der konventionellen Bäckerei, egal ob glutenhaltig oder glutenfrei benötigt die Hefe generell keine Zugabe von Zucker oder anderer Süße um aktiv zu werden. Sie kann sich genügend Nahrung in Form von Mehrfach- und Einfachzuckern aus den Mehlen holen. Diese reichen aus, um die Hefe arbeiten zu lassen. Manches Mal dauert es nur ein wenig länger. Man könnte sagen, es ist ein Ammenmärchen, dass Hefe Zucker für den Trieb benötigt. Schaut man sich an, wie vor vielen Jahren gebacken wurde, findet man keine Zugabe von Zucker in herzhaften Backwaren. Dieses Wissen hatte ich selbst auch nicht immer. Jetzt habe ich mich selbst Jahre mit der glutenfreien und glutenhaltigen Bäckerei beschäftigt und heute ist mein Wissensstand ein anderer 😉 .

Das sind übrigens meine Low Carb Burger Buns. Eines meiner Lieblings Low Carb Rezepte. Muss ich vielleicht auch mal verbloggen 😉

Frischhefe und Low Carb Mehle

In Low Carb Mehlen findet die Frischhefe nicht genügend Nahrung. Das ist der Grund, weshalb bei Low Carb Hefeteigen häufig Zuckerzugaben zu finden sind. Angeblich wird der komplette Zucker von der Hefe aufgefressen 😉 . Warum gelingt der Teig trotz Zuckerzugabe dennoch nicht? Das kann unterschiedliche Gründe haben. Die Zuckerzugabe ist zu niedrig, die Teiggare zu kurz, die Hefe zu alt, etc. Es ist ein kleines Glücksspiel. Was Euch aber vor allem an der Sache stört, ist:  Der Zucker an sich, der zugegeben werden muss. Das kann ich gut verstehen und würde mich persönlich auch sehr stören. In meinen Low Carb Hefeteigen hat Zucker auch nichts verloren.

Des Rätsels Lösung ist Trockenhefe

Ja, so simpel ist die Lösung. Verwendet Ihr Trockenhefe anstatt Frischhefe für Eure Low Carb Hefeteige, so gelingen sie auch ohne die Zugabe von Zucker oder anderer Süße.

Warum ist das so?

Trockenhefe ist osmotolerant (oder auch osmophil genannt). Das bedeutet im Fall von Low Carb Mehlen oder Low Carb Hefeteigen: Die Trockenhefe findet auch in diesem an sich nahrungs- und zuckerlosen Millieu noch genügend Nahrung für den Trieb. Trockenhefe ist in der Lage jedes Kohlenhydrat aufzuspalten und benötigt nicht wie die Frischhefe, ganz bestimmte Mehrfach- und später Einfachzucker. Die Trockenhefe sucht sie Ihre Nahrung in allen Zutaten des Low Carb Hefeteiges zusammen und fängt an zu arbeiten. In den Low Carb Mehlen und in den sonstigen Zutaten der Low Carb Teige sind immer noch genügend Kohlenhydrate enthalten, dass die Trockenhefe sich aktivieren und arbeiten kann.

Aber muss die Trockenhefe nicht vorab aktiviert werden?

Auch das ist ein Irrglaube. Es ist absolut unnötig, die Trockenhefe oder Hefen überhaupt vorab mit Zucker (oder Honig, Reissirup, etc.) zu aktivieren. Alle Hefen aktivieren sich ohne die  Zugabe von Süße. Sie holen sich alles was sie brauchen aus den Zutaten den Teiges.

Aber auch diesem Irrglauben bin ich selbst jahrelang unterlegen. Bis ich dann begann, mich so richtig tief mit der Arbeitsweise von Hefen zu beschäftigen. Verwendet man Frischhefe auch frisch und Trockenhefe nicht all zu alt oder nimmt zu lange geöffnete Packungen, so gibt es heute für mich heute keinen Grund mehr, Hefe in irgendeiner Form vorab mit Süße zu aktivieren.

“Gut Ding braucht Weile” oder auch “gutes Brot braucht Zeit”

Beide Sprüche treffen auch für die Low Carb Bäckerei zu. Je nachdem welche Zutaten der Teig enthält kann es länger oder kürzer dauern, bis die Trockenhefe genügend Teigtrieb entwickelt. Ich persönlich verwende ja generell recht wenig Hefe in allen meinen Teigen. So halte ich es auch bei Low Carb Hefeteigen. Ich nehme maximal 3 – 3,5 g pro 500 g Low Carb Mehl. Das ist völlig ausreichend, der Teig braucht dann etwas länger zum aufgehen. Solche Teige sind deutlich verträglicher und aromatischer. Je nach verwendeten Zutaten nehmen die Low Carb Hefeteige nicht so viel an Volumen zu wie klassische Hefeteige. Das liegt an den oft sehr schweren Mehlen, die verwendet werden. Aber auch hier hilft der “Fingertest” um sicherzustellen, dass ein Teig die richtige Gare erreicht hat.

Trockenhefe und die Kohlenhydrate

100 g Trockenhefe enthält circa 30 g Kohlenhydrate und 1,5 g Fett. Verwendet man auf 500 g Mehl 3 g Trockenhefe, so enthalten die Backwaren dann circa 1 g Kohlenhydrate aus der Trockenhefe. Das ist jetzt nicht wirklich viel, rechnet man diese Menge dann wiederum auf ein Brötchen oder eine Scheibe Brot um. Der Geschmack von lange geführten Hefeteigen ist einfach einzigartig und ich kann verstehen, dass die Hefeteige ein so großes Thema in der Low Carb Ernährung sind.

Bio-Trockenhefe versus konventioneller Trockenhefe

Einige Bio-Trockenhefen sind extrem lahm und wenig aktiv. Man braucht meiner Meinung nach schon etwas Backerfahrung und mit den Bio-Trockenhefen und Low Carb Hefeteigen klarzukommen. Daher empfehle ich für den Start in die kohlenhydratarme Hefebäckerei zunächst mit konventioneller Trockenhefe zu starten. Ansonsten bin ich ja eine Verfechterin von Bio-Hefen. Für mein Empfinden, handelt es sich hier um einen Sonderfall.

Die Belohnung für die lange Teiggare

Wer die Wartezeit auf sich nimmt, wird mit leckeren Backwaren belohnt. Sie schmecken saftig, werden locker und haben ein tolles Aroma. Ausserdem halten sie länger und werden nicht so schnell trocken, gerade wenn man auf viele Eier und viele Milchprodukte im Teig verzichtet.

Konnte ich Euch mit meinen Artikel etwas Licht ins Dunkel bringen? Das würde mich sehr freuen. Gerne kann ich in der Zukunft auch ein paar Low Carb Backrezepte veröffentlichen.