Rezeptfilter: keine Auswahl

So gelingen Low Carb Hefeteige ohne die Zugabe von Zucker

Du möchtest Low Carb Hefeteige backen und dabei auf Zucker verzichten? So geht’s!

Heute beantworte ich Euch Fragen zur Low Carb Bäckerei, die Ihr schon häufig an mich herangetragen habt. Euch gelingen die Low Carb Backwaren mit Hefe einfach nicht. Ihr möchtet die Zuckerzugabe zu Low Carb Hefeteigen vermeiden? Es finden sich viele Rezept, bei denen Zucker zu Low Carb Hefeteigen zugegeben, damit die Hefe arbeiten und gären kann.

Hier, in diesem Artikel erkläre ich Euch die Hintergründe und zeige, wie die Low Carb Hefeteige gelingen, auch ohne die Zugabe von Zucker oder Süße.

In der konventionellen Bäckerei, egal ob glutenhaltig oder glutenfrei benötigt die Hefe generell keine Zugabe von Zucker oder anderer Süße um aktiv zu werden. Sie kann sich genügend Nahrung in Form von Mehrfach- und Einfachzuckern aus den Mehlen holen. Diese reichen aus, um die Hefe arbeiten zu lassen. Manches Mal dauert es nur ein wenig länger. Man könnte sagen, es ist ein Ammenmärchen, dass Hefe Zucker für den Trieb benötigt. Schaut man sich an, wie vor vielen Jahren gebacken wurde, findet man keine Zugabe von Zucker in herzhaften Backwaren. Dieses Wissen hatte ich selbst auch nicht immer. Jetzt habe ich mich selbst Jahre mit der glutenfreien und glutenhaltigen Bäckerei beschäftigt und heute ist mein Wissensstand ein anderer 😉 .

So gelingen low carb Hefeteige ohne die Zugabe von Zucker

Das sind übrigens meine Low Carb Burger Buns. Eines meiner Lieblings Low Carb Rezepte. Muss ich vielleicht auch mal verbloggen 😉

Frischhefe und Low Carb Mehle

In Low Carb Mehlen findet die Frischhefe nicht genügend Nahrung. Das ist der Grund, weshalb bei Low Carb Hefeteigen häufig Zuckerzugaben zu finden sind. Angeblich wird der komplette Zucker von der Hefe aufgefressen 😉 . Warum gelingt der Teig trotz Zuckerzugabe dennoch nicht? Das kann unterschiedliche Gründe haben. Die Zuckerzugabe ist zu niedrig, die Teiggare zu kurz, die Hefe zu alt, etc. Es ist ein kleines Glücksspiel. Was Euch aber vor allem an der Sache stört, ist:  Der Zucker an sich, der zugegeben werden muss. Das kann ich gut verstehen und würde mich persönlich auch sehr stören. In meinen Low Carb Hefeteigen hat Zucker auch nichts verloren.

Des Rätsels Lösung ist Trockenhefe

Ja, so simpel ist die Lösung. Verwendet Ihr Trockenhefe anstatt Frischhefe für Eure Low Carb Hefeteige, so gelingen sie auch ohne die Zugabe von Zucker oder anderer Süße.

Warum ist das so?

Trockenhefe ist osmotolerant (oder auch osmophil genannt). Das bedeutet im Fall von Low Carb Mehlen oder Low Carb Hefeteigen: Die Trockenhefe findet auch in diesem an sich nahrungs- und zuckerlosen Millieu noch genügend Nahrung für den Trieb. Trockenhefe ist in der Lage jedes Kohlenhydrat aufzuspalten und benötigt nicht wie die Frischhefe, ganz bestimmte Mehrfach- und später Einfachzucker. Die Trockenhefe sucht sie Ihre Nahrung in allen Zutaten des Low Carb Hefeteiges zusammen und fängt an zu arbeiten. In den Low Carb Mehlen und in den sonstigen Zutaten der Low Carb Teige sind immer noch genügend Kohlenhydrate enthalten, dass die Trockenhefe sich aktivieren und arbeiten kann.

Aber muss die Trockenhefe nicht vorab aktiviert werden?

Auch das ist ein Irrglaube. Es ist absolut unnötig, die Trockenhefe oder Hefen überhaupt vorab mit Zucker (oder Honig, Reissirup, etc.) zu aktivieren. Alle Hefen aktivieren sich ohne die  Zugabe von Süße. Sie holen sich alles was sie brauchen aus den Zutaten den Teiges.

Aber auch diesem Irrglauben bin ich selbst jahrelang unterlegen. Bis ich dann begann, mich so richtig tief mit der Arbeitsweise von Hefen zu beschäftigen. Verwendet man Frischhefe auch frisch und Trockenhefe nicht all zu alt oder nimmt zu lange geöffnete Packungen, so gibt es heute für mich heute keinen Grund mehr, Hefe in irgendeiner Form vorab mit Süße zu aktivieren.

„Gut Ding braucht Weile“ oder auch „gutes Brot braucht Zeit“

Beide Sprüche treffen auch für die Low Carb Bäckerei zu. Je nachdem welche Zutaten der Teig enthält kann es länger oder kürzer dauern, bis die Trockenhefe genügend Teigtrieb entwickelt. Ich persönlich verwende ja generell recht wenig Hefe in allen meinen Teigen. So halte ich es auch bei Low Carb Hefeteigen. Ich nehme maximal 3 – 3,5 g pro 500 g Low Carb Mehl. Das ist völlig ausreichend, der Teig braucht dann etwas länger zum aufgehen. Solche Teige sind deutlich verträglicher und aromatischer. Je nach verwendeten Zutaten nehmen die Low Carb Hefeteige nicht so viel an Volumen zu wie klassische Hefeteige. Das liegt an den oft sehr schweren Mehlen, die verwendet werden. Aber auch hier hilft der „Fingertest“ um sicherzustellen, dass ein Teig die richtige Gare erreicht hat.

Trockenhefe und die Kohlenhydrate

100 g Trockenhefe enthält circa 30 g Kohlenhydrate und 1,5 g Fett. Verwendet man auf 500 g Mehl 3 g Trockenhefe, so enthalten die Backwaren dann circa 1 g Kohlenhydrate aus der Trockenhefe. Das ist jetzt nicht wirklich viel, rechnet man diese Menge dann wiederum auf ein Brötchen oder eine Scheibe Brot um. Der Geschmack von lange geführten Hefeteigen ist einfach einzigartig und ich kann verstehen, dass die Hefeteige ein so großes Thema in der Low Carb Ernährung sind.

Bio-Trockenhefe versus konventioneller Trockenhefe

Einige Bio-Trockenhefen sind extrem lahm und wenig aktiv. Man braucht meiner Meinung nach schon etwas Backerfahrung und mit den Bio-Trockenhefen und Low Carb Hefeteigen klarzukommen. Daher empfehle ich für den Start in die kohlenhydratarme Hefebäckerei zunächst mit konventioneller Trockenhefe zu starten. Ansonsten bin ich ja eine Verfechterin von Bio-Hefen. Für mein Empfinden, handelt es sich hier um einen Sonderfall.

Die Belohnung für die lange Teiggare

Wer die Wartezeit auf sich nimmt, wird mit leckeren Backwaren belohnt. Sie schmecken saftig, werden locker und haben ein tolles Aroma. Ausserdem halten sie länger und werden nicht so schnell trocken, gerade wenn man auf viele Eier und viele Milchprodukte im Teig verzichtet.

Konnte ich Euch mit meinen Artikel etwas Licht ins Dunkel bringen? Das würde mich sehr freuen. Gerne kann ich in der Zukunft auch ein paar Low Carb Backrezepte veröffentlichen. 

Hinterlassen Sie einen Kommentar

24 Kommentare

  1. Verena 5. März 2019 um 10:59 Uhr - Antworten

    Hi Steffi,
    Toller Beitrag! Super 😃

    Wo finde ich denn low carb Hefeteige? Ich liebe Hefeteig, wenn sie low carb sind umso besser 😋
    Liebe Grüße

    • Kochtrotz 13. März 2019 um 22:48 Uhr - Antworten

      Liebe Verena, ich habe hier noch keinen veröffentlicht. Kommt noch. Viele Grüße Steffi

  2. Anke 4. März 2019 um 17:30 Uhr - Antworten

    Hallo Steffi,
    Trockenhefe verwende ich schon lange. Wenn es nicht sogar schon immer ist, wenn ich einen Hefeteig versuche.
    Der gelingt – zur Verwunderung meiner Mutter. Die dann immer nach meinem großen Geheimnis fragt.
    Aber ich hab noch nie auf bio-trockenhefe geachtet. Wahrscheinlich steht es drauf und ich nehme halt immer die, die ich schon kenne.
    Mama sagt: „geht auch billiger.“ Aber immer hat sie auch nicht recht – und billiger liegt mir meistens schwer im Magen, weil ich es dann nicht vertrage.
    Mach bitte so weiter, ist immer wieder interessant, was neues von Dir zu lesen und auszuprobieren. Danke.
    Liebe Grüße
    Anke

    • Kochtrotz 13. März 2019 um 22:48 Uhr - Antworten

      Ich bemühe mich liebe Anke.

  3. Anke 4. März 2019 um 17:16 Uhr - Antworten

    Hallo Steffi, lange hab ich nichts mehr hören lassen, heute ändert sich das wieder.
    Zur Zeit habe ich große Probleme zu essen. Seit einem Antibiotika – Muss, der letzten zwei Wochen, bleibt sehr wenig drin. Leider alles verbunden mit viel Durchfall. Interessant zu wissen. Ich bin schon am Überlegen, ob ich auf manche glutenfreie Brotvariante umsteige. Backen könnte ich so ganz gut. Nur meine Eltern sind voll dagegen. Sie meinen zu teuer und viel zu aufwändig. Ich habe einen Backautomaten. Also gar nicht soo kompliziert. Teuer stimmt schon – aber mit den Allergikern verdienen sogar die öko-waschmittel-Hersteller ganz schön Geld. Dem ist leider so. „frosch“ gibt es seit 1985 – und die sind immer noch gleich teuer. Wenn man das kaufen würde, werde ich öfter mal als öko-Tante oder öko-Heini angesehen. Dabei sind wir doch nur Waschmittel – allergisch. Riecht nicht grade unangenehm …. Manchmal gibt es auch mal einen oder den anderen Backunfall. Den muss ich halt dann mal wegschmeissen. Und schon fluchen meine Eltern auf dieses Brot. Oft ist einfach nur zu viel Wasser. Aber sie fluchen halt gerne und alles, was man nicht kennt, isst man auch nicht. Sagen sie …. und dann essen sie es doch. Quiche hab ich erst letztens gemacht. Mama hat sie nicht geschmeckt, weil ich Erbsen mit drin hatte. Sie benimmt sich eh wie ein Kleinkind. Dann hat sie gemeint, solang sie nicht kochen müsste, schmeckt doch alles. Es war halt eine ganze Dose – und die reicht normal für vier Personen. Also war es schlicht und einfach zu viel davon. Aber das hätte sie auch ganz normal sagen können. Hat sie halt grad vergessen. Wenn ich alleine einkaufen gehe, bleibt alles, was ich kaufe und esse drin. Wenn ich das nicht mache, habe ich oft mal Pech mit essen und drin zu behalten. Ich such mir meist all das aus, was ich auch essen kann. Das freut mich dann. ABER: meist ist gluten- und laktosefrei in der Aufschrift enthalten. Wenn Mama nicht sieht, was ich so hole, kann sie schon nicht schimpfen. Und das ist gut so. Jetzt esse ich einen leckeren Faschingskrapfen und trinke einen schönen Tee.
    Hoppla – Ho für heute und morgen.
    Liebe Grüße
    Anke

    • Kochtrotz 13. März 2019 um 22:47 Uhr - Antworten

      Hallo Anke, na da bist Du ja wieder!
      Koch dann am besten wohl immer selbst, dann weißt Du was Du isst.
      Viele Grüße
      Steffi

  4. Ulla dieck 4. März 2019 um 15:22 Uhr - Antworten

    Ich verwende Bio Trockenhefe und lasse sie grundsätzlich 1 Stunde länger gehen als in denrezepten angegeben da wir hier Raumtemperatur allerhöchstens 23 grad haben und auch das Bad nicht wärmer wird.. Bis jetzt habe ich die Erfahrung gemacht das sie einfach etwas länger zum anspringen braucht.. Ich gebe sie vorher zum Quellen ca 10-15 min. Je nach Rezept in etwas lauwarmes Wasser oder lf Milch oder mandelmilch.. Natürlich auch lauwarm aber ohne Zucker.. Gut Ding will Weile haben passt da schon ganz gut.. Über die Bürger Brötchen würde ich mich sehr freuen Steffi da meine beiden stets hungrigen mäuler absolute Cheeseburger Fans sind und ich keine Lust habe für die einen so und mich allein anders zu backen.. Ich schlummi ich🙊🙉🙈

    • Kochtrotz 13. März 2019 um 22:45 Uhr - Antworten

      Hihi Ulla, ich schaue, was ich wann machen kann. Lieben Gruß Steffi

  5. Regina 4. März 2019 um 11:19 Uhr - Antworten

    Vielen Dank für den Beitrag und bitte fang mit dem Rezept für Low Carb Burger Buns an, wenn es geht. Fast das einzige, was ich bei meiner Low Carb Diät vermisse sind Brot oder Brötchen. Vielleicht werden deine Rezwpte meine Rettung.

    • Kochtrotz 13. März 2019 um 22:41 Uhr - Antworten

      Liebe Regina,
      ich werde schauen, was ich tun kann.
      Lieben Gruß
      Steffi

  6. Leela 4. März 2019 um 9:30 Uhr - Antworten

    das ist toll zu lesen, ich würde mich sehr über das Rezept der Low Carb Burger Buns freuen und weitere Low Carb Rezepte…
    Danke, Steffi 🙂

    • Kochtrotz 13. März 2019 um 22:40 Uhr - Antworten

      Alles klar liebe Leela. 🙂

  7. Charly 4. März 2019 um 7:27 Uhr - Antworten

    Liebe Steffi,
    Du ahnst nicht wie gut dein Beitrag gerade passt:) ich Plane in der Fastenzeit auf Zucker zu verzichten um mal wieder von meinem erhöhten Konsum runterzukommen.danke für deine Tipps.
    LG charly

    • Kochtrotz 4. März 2019 um 8:23 Uhr - Antworten

      Liebe Charly,
      ui dann passt mein Beitrag wirklich gut.
      Lieben Gruß und viel Erfolg in der Fastenzeit,
      Steffi

  8. Sandra 4. März 2019 um 7:22 Uhr - Antworten

    Ja, liebe Steffi, hast Du. Ich wusste nicht, dass es keine Süße zum Aktivieren von Hefe braucht, egal ob Low carb oder normales Mehl. Danke dafür 🔆

    • Kochtrotz 4. März 2019 um 8:21 Uhr - Antworten

      Liebe Sandra,
      sehr gerne geschehen.
      Liebe Grüße
      Steffi

  9. Chrissi 3. März 2019 um 23:30 Uhr - Antworten

    Warum besser konventionelle Hefe?

    • Sandra 4. März 2019 um 7:23 Uhr - Antworten

      Das hat Steffi im Text begründet! Die hat bessere autonome Aktivierungseigenschaften.

      • Kochtrotz 4. März 2019 um 8:23 Uhr - Antworten

        Danke Dir 🙂

    • Kochtrotz 4. März 2019 um 8:21 Uhr - Antworten

      Liebe Chrissi, ich habe es im Beitrag erklärt. Sie ist in der Regel triebstärker. Viele Grüße Steffi

  10. Michaela 3. März 2019 um 13:34 Uhr - Antworten

    Großartiger Beitrag!

    Danke, liebe Steffi – das war sehr informativ.

    Alles Liebe,
    miho

    • Kochtrotz 4. März 2019 um 8:20 Uhr - Antworten

      Danke Dir liebe Miho!
      Dir auch alles Liebe,
      Steffi

  11. Nicole K. 3. März 2019 um 12:49 Uhr - Antworten

    Ein interessanter Beitrag. Sehr gut. 👍

    • Kochtrotz 4. März 2019 um 8:20 Uhr - Antworten

      Das freut mich liebe Nicola 🙂

Willkommen bei KochTrotz

KochTrotz ist ein Foodblog und ein Reiseblog der sich an Allergiker, Menschen mit Nahrungsmittel-Intoleranzen und alle richtet, die Spaß an Ernährung und am Selbermachen haben. Weiterhin gibt es einen großen Bereich mit Reise- und Restaurantbesuchen. Reisen und Genuss trotz Einschränkungen ist mein Credo.

Kontaktdaten

KochTrotz - Genuss trotz Einschränkungen
Stefanie Grauer-Stojanovic
E-Mail: info@KochTrotz.de
Web: https://www.kochtrotz.de