Spargel – Tipps und Tricks zur Zubereitung und Lagerung

Liebst du die Spargel-Saison auch so sehr? Tiefgekühlt können wir das leckere Stangengemüse natürlich das ganze Jahr über genießen, aber frischen Spargel aus der Region gibt es meist von Mitte April bis zum 24. Juni, dem Johannistag. Danach schießen die Stangen in die Höhe, fangen an zu blühen und entwickeln kleine, rote Beeren, aus denen Samen gewonnen werden können. Doch bevor es so weit ist, wollen wir die Spargelzeit noch ausgiebig genießen. Damit bei der Lagerung und der Zubereitung von grünem und weißem Spargel nichts schiefgeht, haben wir die besten Tipps und Tricks rund um das Lieblingsgemüse für dich zusammengestellt.

Die perfekte Spargel-Menge

Ich kann ja nie so wirklich einschätzen, welche Mengen ich von einem Gemüse brauche, wenn ich nicht nach Rezept koche. Geht es dir genauso? Bei Spargel kannst du ungefähr so rechnen: Wenn er als Hauptgericht serviert wird, sollte pro Person ca. 500 Gramm Spargelstangen zubereitet werden. Als Beilage reichen 250 Gramm.

Ist der noch frisch?

Beim Kauf sollte der Spargel noch richtig schön frisch sein. Das bedeutet: Die Spargelspitzen sind geschlossen, du kannst die Stangen mit dem Fingernagel leicht eindrücken oder einritzen, die Schnittstellen sind häufig auch noch feucht. Wenn die Spargelstangen dann noch beim Aneinanderreiben quietschen, sind sie definitiv frisch.

Auch wichtig: Je kürzer der Transport, desto frischer der Spargel. Insbesondere beim Lieblings-Stangengemüse lohnt sich also der Blick auf regionale Anbieter.

Die richtige Spargel-Lagerung

Frischer Spargel sollte nicht zu lange lagern. Am besten verarbeitest du ihn direkt am Kauftag. Wenn das nicht geht, gibt es einen Unterschied zwischen der Lagerung von grünem und weißem Spargel:

Lagere die grünen Stangen am besten wie einen Blumenstrauß im Wasser. Dabei sollten die unteren Enden immer mit Wasser bedeckt sein. Für einen Extra-Kick Feuchtigkeit umwickelst du die “Füße” einfach mit etwas feuchtem Küchenpapier.

Den ungeschälten weißen Spargel kannst du in einem feuchten Küchentuch im Kühlschrank lagern.

Grundsätzlich gilt: Lagere das Gemüse so kurz wie möglich! In 2 bis 3 Tagen nach dem Kauf solltest du die Spargelstangen verzehrt haben.

Wenn die Stangen vor der Zubereitung ein bisschen schlapp wirken, kannst du sie ca. 2 Stunden lang in kaltes Wasser legen. Dadurch werden sie wieder knackiger. Klappt übrigens auch bei Möhren und anderem Wurzelgemüse ganz gut!

So schälst du Gemüsespargel

Die weißen Spargelstangen hingegen müssen immer geschält werden, denn die Schale schmeckt leicht bitter und ist sehr faserreich. Dafür eignet sich ein Spargelschäler am besten, aber auch mit einem Sparschäler * geht’s. Setz den Schäler 1 bis 2 cm unterhalb des Spargelkopfes an und schäle von dort aus nach unten. Am unteren Ende der Stangen kann es sein, dass du auf etwas mehr Widerstand stößt, weil die Schale dort oft ziemlich holzig ist. Die holzigen, unteren Enden der Stangen musst du abschneiden. Am besten schneidest du erstmal ca. 1 cm ab. Wenn du dann das Gefühl hast, noch mehr abschneiden zu müssen, taste dich Zentimeter für Zentimeter vor.

Wichtig: Schäle den Spargelkopf nicht mit! Der Kopf (im Prinzip der Knospenansatz) ist besonders lecker, aber auch besonders empfindlich und sollte nie geschält werden.

Die gute Nachricht zuletzt (zumindest für Leute wie mich, die die grünen Stangen eh lieber mögen als die weißen): Grüner Spargel muss nicht geschält werden! Fanfaren und Trompeten bitte – ist das nicht praktisch?

Grüne Spargelstangen brechen

Auch grüne Spargelstangen können holzige Abschnitte enthalten. Um diese loszuwerden, pack die Stange einfach von zwei Seiten und brich sie dann durch. Den oberen, weichen und leckeren Teil verarbeitest du weiter, den unteren holzigen Spargelteil entsorgst du im Kompost.

Das Brechen funktioniert dann am besten, wenn der Spargel noch richtig knackfrisch ist. Ist er schon etwas älter, kannst du den holzigen Teil auch mit einem Messer abschneiden.

Die durchschnittlichen Garzeiten von Spargel

Früher hat man den Spargel sehr weich gekocht, heute kocht man ihn allerdings eher al dente. Wir geben Richtwerte für Spargelstangen der durchschnittlichen Dicke an. Ganz dicke oder ganz dünne Spargelstangen benötigen natürlich andere Garzeiten.

Beim Garen durch Kochen brauchen die weißen Stangen ca. 12 Minuten, die grünen ca. 7 bis 8 Minuten.

Gebraten wird der weiße Spargel in ca. 12 Minuten gar, der grüne in ca. 8 Minuten.

Die Verträglichkeit bei Fructoseintoleranz

Grüner Spargel ist verträglicher als der weiße, insbesondere in Bezug bei einer Fructoseintoleranz. Die grünen Stangen wachsen hauptsächlich oberirdisch, daher der Farbunterschied zu den weißen Spargelstangen.

Weißer Spargel wird ja in dem Moment gestochen, also geerntet, wenn er gerade erst beginnt, den Kopf aus der Erde zu strecken. Das bedeutet, dass er sehr viel Zeit hat, Stoffe aus der Erde um ihn herum aufzunehmen. Dadurch wird er bei einer Fructoseintoleranz aber auch mal vertragen und mal nicht. Das liegt daran, dass die weißen Stangen an Anbauort X andere Stoffe aufgenommen haben als an Anbauort Y. Wenn Spargel aus Region X mal nicht vertragen wird, lohnt es sich, den Spargel aus Region Y vorsichtig zu testen.

Wie bei allen Unverträglichkeiten gilt auch hier, dass die persönliche Toleranzgrenze schwanken kann.

Das Geheimnis hinter violetten Spargelköpfen

… ist gar kein großes Geheimnis. Wenn die weißen Spargelköpfe aus der Erde brechen und das erste Mal Licht an die Stangen kommt, beginnt die Photosynthese. Bei der Photosynthese bildet er schon innerhalb weniger Stunden die ersten Farbstoffe. Zunächst wird der Spargelkopf bläulich bis violett. Wenn er lange genug weiterwächst, wird der Kopf sogar irgendwann grün.

Wusstest du schon, dass weißer Spargel mit violetten Köpfen in Frankreich eine echte Delikatesse ist? Hierzulande mögen wir unseren Spargel ja eher einfarbig, meist weiß, und Spargelstangen mit violetten Köpfen gelten oft als überreif. Aber: Sie schmecken ebenso gut und können bedenkenlos so zubereitet werden wie jeder andere Spargel auch!

Spargel, der komplett violett ist, ist eine eigene Züchtung.

Spargelstangen richtig einfrieren

Wenn du die Spargelsaison noch ein bisschen verlängern möchtest, solltest du darauf achten, den Spargel richtig einzufrieren. Das geht so:

Putze deinen Spargel gründlich und trockne ihn sehr gut ab. Dann schneidest du die holzigen Enden ab und schälst den weißen Spargel. Beim grünen ist das Schälen natürlich nicht nötig. Jetzt kannst du die Stangen roh in geeigneten Behältern, möglichst luftdicht, einfrieren.

Achte aber auf die Dauer des Einfrierens: Nach 6 bis 8 Monaten solltest du die Spargelstangen verzehrt haben.

Rezepte für die Spargelsaison

Der Beitrag hat deine Spargellust geweckt und die möchtest am liebsten direkt den nächsten Bauernladen entern, einen Bund Spargelstangen kaufen und loskochen? Die passenden Spargelrezepte haben wir natürlich auch! Wie wäre es mit einem von diesen Rezepten?