Glutenfreie Maultaschen mit selbstgemachtem Nudelteig

Ich bin begeistert! Die glutenfreien Maultaschen schmecken wie ganz Normale!

Ja! Ich bin ziemlich geflasht von diesen glutenfreien Maultaschen. Der Nudelteig lässt sich nicht nur super verarbeiten, die Maultaschen schmecken auch phantastisch. Als ich sie gemacht habe, hatten wir Gäste und niemand hat bemerkt, dass sie glutenfrei sind. Am Ende des Essens habe ich es dann verraten und ich sah in staunenden Gesichert. Gut so! Glutenfrei muss nämlich gar nicht doof sein. Ihr wisst was ich meine 😉 .

In meine glutenfreien Maultaschen habe ich eine vegetarische Füllung gemacht. Zuvor hatte ich auf meiner Facebookseite gefragt, was ihr gerne für eine Füllung hättet. Schnell war klar, Gemüse ist der Favorit. Also habe ich nach einem möglichst verträglichen Gemüse Ausschau gehalten und die Wahl fiel auf Brokkoli mit Ziegenfrischkäse. Unter der Zutatenliste im Rezept unten stehen wie immer die Zutaten-Alternativen.

Schaut, hier ist der schwäbischer Klassiker als glutenfreie und vegetarische Verison:

glutenfreie Maultaschen mit selbst gemachtem Nudelteig

Maultaschen gibt es ja in zig Varianten. Nicht nur was die Füllungen angeht, auch die Formen. Es gibt gerollte Maultaschen, offene Maultaschen und eben diese Form, die ich gemacht habe. Da wird der Teig übereinander geklappt und man hat zwei Teigenden. Das sind für mich die richtigen Maultaschen. So kenne ich sie aus meiner Kindheit. Letztendlich könnt ihr die Form machen, wie auch immer ihr wollt und sie vielleicht kennt. Der Teig ist so elastisch, der macht alles mögliche mit. Der Teig ist echt der Hammer!

So sieht das Innenleben meiner glutenfreien Maultaschen mit der Brokkoli-Frischkäse-Füllung aus:

glutenfreie Maultaschen mit selbst gemachtem Nudelteig

Ich muss sagen, ich war mir nicht sicher, ob die Füllung so richtig aromatisch wird mit den Zutaten. Aber da habe ich mich im Vorfeld getäuscht. Der Geschmack ist super und passt auch sehr gut zum Nudelteig.

Beim Nudelteig habe ich mich meines bewährten Rezepts bedient. Das Rezept mache ich schon lange für alle mögliche Nudelrezepte so und es gelingt mir immer. Den Teig knete ich mit meiner Kenwood Küchenmaschine bis er ganz homogen und glatt ist und sich der Teigballen alleine vom Schüsselrand löst. Ihr könnt das natürlich auch alles von Hand machen 😉 .

Bei der Maultaschen-Herstellung habe ich die neuen Pastawalzen von Kenwood direkt getestet

Es gibt was Neues von Kenwood und zwar das Pasta Expert-Set. Die Nudelwalzen wurden überarbeitet und passen jetzt an die neuen Anschlüsse der Chef- und kMix-Modelle (also auch Cooking Chef Gourmet). Bislang musste man bei den neuen Modellen mit einem Adapter arbeiten, damit alte das Zubehör an den neuen Niedrigeschwindigkeits-Anschluss (der ist vorne an der Maschine und nennt sich jetzt KAX-Anschluss) passt. Die Zeiten sind jetzt auch vorbei, einfach anstecken, eindrehen fertig. Der neue Anschluß ist sehr viel komfortabler zu handhaben als der Frühere.

Ich besitze bereits die Pastawalzen für den alten Anschluß. Das Set kommt jetzt in einer kleinen Verpackung daher. Ich war etwas überrascht, denn das alte Walzenset hatte eine riesige Verpackung. Beim Auspacken war sofort klar warum, die Führungshilfe für den Teig ist nicht mehr an den Walzen angebracht. Gut so, dachte ich mir, die hat mit schon immer gestört. Das mag daran liegen, dass ich Linkshänderin bin, sicher bin ich mir da aber nicht. Jedenfalls fehlt mir die Führung kein Bisschen und ich finde die Handhabung mit den diesen Walzen sehr viel einfacher.

glutenfreie Maultaschen mit selbst gemachtem Nudelteig

Die Walzen wurden jeweils am Auslauf etwas verändert und es befindet sich jetzt zusätzlich eine Plastikvorrichtung am Auslauf. Die gab es vorher nicht. Sie lässt den Teig sauberer aus den Walzen laufen. Also war ich sehr gespannt was mich beim Nudeln erwartet.

Dann ist etwas passiert, mit dem ich gar nicht gerechnet habe. Die Lasagnewalze, mit dem man den Nudelteig erst einmal ausrollt, bevor man dann später Spaghetti oder Fettuccine mit den anderen Walzen schneiden lässt, ist eindeutig besser als die Alte. Der Teig läuft sowas von geschmeidig durch und wird auch glatter. Damit habe ich nun wirklich nicht gerechnet. Ich war mit dem Vorgängermodell schon echt zufrieden und war auf Verbesserungen dieser Art gar nicht eingestellt – lach!

Schaut, auf dem Foto lasse ich gerade den Nudelteig für die glutenfreien Maultaschen durch. Der Teig ist total ebenmäßig, auch in höheren Stufen. Inzwischen habe ich nämlich schon recht viel mit den neuen Walzen genudelt und es ist bei allen Teigen so gewesen, die ich hatte.

glutenfreie Maultaschen mit selbst gemachtem Nudelteig

Die neuen Walzen für Spaghetti und Fettuccine, die ebenfalls im Set sind, schneiden die Pasta einen Tacken besser als das frühere Modell. Neulich habe ich damit an mehreren Tagen verschiedene Teige schneiden lassen. Alle Teige waren glutenfrei, teils auch low-carb und es gab überhaupt keine Probleme damit. Ich bin beeindruckt und wie schon geschrieben, damit habe ich nicht gerechnet.

Falls ihr Interesse an dem Set habt, ich führe das Kenwood Pasta Expert-Set (Multi Pack MAX980ME) in meinem Shop. Ich hätte da sogar ein ganzes Pasta Paket anzubieten 🙂 .

AKTION | GESCHENKT! Kenwood KochTrotz Editionen mit kostenloser Kenlyte SchüsselÜbrigens, akuell verschenke ich bei den Kenwood KochTrotz-Editionen noch eine zweite Schüssel zu jedem Chef XL und Cooking Chef Gourmet Modell. Kennt ihr die Kenlyte Rührschüssel schon? Die hat so einige Vorteile:

… Sie ist ganz leicht und lässt sich super reinigen. Sie darf natürlich auch in die Spülmaschine.

… Ich nehme sie auch sehr gerne für meine glutenfreien Teige. Sie lösen sich sehr leicht vom Schüsselrand.

… Kein Vorteil, aber wissenswert: Das Kenlyte-Material kann nicht beheizt werden. Kenlyte ist ein sehr hochwertiges und strapazierfähiges Plastik.

Den Nudelteig kann man auch ohne Maschine herstellen

Selbstverständlich könnt ihr den Nudelteig für die glutenfreien Maultaschen auch ohne dieses Zubehör herstellen. Dann nehmt ihr die Nudelmaschine eurer Wahl. Zur Not könnte ihr den Teig auch von Hand ausrollen. Da müsst ihr aber sehr gleichmäßig arbeiten. Wichtig ist, dass ihr den Teig nicht zu dick ausrollt, circa 1 mm.

Bei der Nudelmaschine lasst ihr den Teig ein paar Mal auf der gröbsten Stufe (Stufe 0) durch, bis er richtig geschmeidig wird. Das könnt ihr von Hand, mit dem Nudelholz leider nicht so gut machen. Am Anfang ist die Teigbahn noch etwas ungleich. Bei jedem Mal, bei dem ihr den Teig durch die Nudelmschine lasst, wird er immer elastischer. Ich hatte 1,50 Meter lange glutenfreie Nudelbahnen. Das finde ich schon enorm.

Das Foto zeigt den Teig beim dritten Durchlauf und der gröbsten Stufe. Da ist er schon ordentlich lang.

glutenfreie Maultaschen mit selbst gemachtem Nudelteig

Im Rezept schreibe ich euch die Arbeitsschritte für die Bearbeitung mit Nudelmaschinen auf. Die Walzeneinstellungen sind bei allen mir bekannten Nudelmaschinen ähnlich. So ist es egal, mit welchem Modell ihr arbeitet. Meine klare Empfehlung für ein gleichmäßiges Ergebnis ist: Verwendet für die Herstellung der glutenfreien Maultaschen eine mit Motor betriebene Nudelmaschine! Bei den Nudelmaschinen, die man mit der Hand kurbelt wird das Ergebnis gut, aber niemals so gleichmäßig.

Maultaschen sind kein schnelles Essen! Es bedarf schon eine Stunde Zubereitungszeit. Meine Variante hier ist sogar noch recht schnell, da die Füllung nicht aufwändig in der Zubereitung ist. Daher machen die Schwaben gerne einen Maultaschentag. Es werden große Mengen produziert, die ganze Familie kommt zusammen und was übrig bleibt, wird eingefroren.

TIPPs zum Einfrieren, auch histaminarm:
Wer sich histaminarm ernährt, hat Probleme mit mehrfach aufgewärmten, tierischen Produkten. Bei den glutenfreien Maultaschen sind sowohl Eier (siehe Zutaten-Alternativen), als auch Milchprodukte enthalten. Die Maultaschen, die nicht sofort gegessen werden, werden gar nicht erst gegart. Am besten werden sie fertiggestellt, portionsweise vakuumiert und dann einfgeforen. Beim Vakuumieren müsst ihr darauf achten, dass nicht zu viel Luft auf der Tüte gezogen wird, sonst habt ihr „Flachtaschen“. Wichtig ist jedenfalls, dass ihr die Maultaschen roh einfriert und sie dann später kurz antaut und gart. Die Garzeit verlängert sich um 1 – 2 Minuten, sind die Maultaschen noch leicht gefroren.

Wer kein Thema mit Histamin hat, gart die Maultaschen etwas verkürzt (circa 9 Minuten), lässt sie erkalten und friert sie dann portionsweise ein.

glutenfreie Maultaschen mit selbst gemachtem Nudelteig

 

Glutenfreie Maultaschen mit selbstgemachtem Nudelteig

glutenfreie Maultaschen mit selbst gemachtem Nudelteig
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Der schwäbische Klassiker - glutenfreie Maultaschen! Das Rezept zeigt alle Arbeitsschritte inklusive der Herstellung für den glutenfreien Nudelteig und die vegetarische Brokkoli-Frischkäse-Füllung. Bei mir ergab das Rezept 18 Maultaschen von normaler Größe. Je nachdem wie die Maultaschen geformt oder gerollt werden, kann es auch mehr oder weniger ergeben. >> Bitte unbedingt das komplette Rezept vor dem Beginn durchlesen!
MENGE
18 Stück
VORBEREITUNG
60 Minuten
KOCH-/BACKZEIT
12 Minuten
RUHEZEIT
30 Minuten
SCHWIERIGKEIT
normal

ZUTATEN

Zutaten für den glutenfreien Nudelteig:
  • 400gglutenfreie Mehlmischung für alle Anwendungen (ich nehme "REWE frei von")
  • 4Stückzimmerwarme Eier Gr. M
  • 50 mlzimmerwarmes Wasser
  • 50mlgeschmacksneutrales Öl
Zutaten für die Füllung:
  • 500gBrokkoli
  • 2kleine PrisenNatron
  • 2StangenFrühlingszwiebeln
  • 1ELÖl
  • 0.5Bundglatte Petersilie (oder Basilikum)
  • 200gZiegenfrischkäse (oder Frischkäse ggf. laktosefrei)
  • 2PrisenSalz
  • 2PrisenPfeffer (optional)
  • 2PrisenMuskat (oder Macis / Piment)
  • 100 ggeriebener junger Gouda (oder anderen Käse)
  • 3EL glutenfreies Paniermehl (optional)
Sonstige Zutaten:
  • 3ELglutenfreie Mehlmischung für die Verarbeitung
  • 1StückEi Gr. M
ZUTATEN-ALTERNATIVEN

Welche Eier verwenden? 
Nicht alle vertragen Hühnereier. Hier habe ich aufgeschrieben, welche Eier zum Beispiel bei Histaminintoleranz verträglich sind und wie die Mengen umgerechnet werden.

Käse:
Anstatt Ziegenfrischkäse kann auch normaler Frischkäse (laktosefrei) verwendet werden. Anstatt Gouda nimmst du einfach den geriebenen Käse deiner Wahl.

ZUBEREITUNG

Zubereitung glutenfreier Nudelteig für Maultaschen:
  1. 1. MIT DER KÜCHENMASCHINE:
    Ich schreibe die Einstellung für die Cooking Chef Gourmet. Die Einstellungen sind aber an allen Küchenmaschinen ähnlich:
    Teighaken einsetzen, alle Zutaten für den Nudelteig die Rührschüssel geben. Auf Geschwindigkeitsstufe 1,5 für 3 Minuten zu einem homogenen Teig kneten lassen. Sollte der Teig zu trocken sein, etwas Wasser zugeben und erneut kneten. Der Teig löst sich von ganz allein vom Schüsselrand, so ist er perfekt. Den glutenfreien Nudelteig aus der Rührschüssel nehmen und noch mit den Händen kurz zu einem Ballen kneten.
    VON HAND KNETEN:
    Alle Zutaten zu einem homogenen, glatten Teig kneten. Das dauert circa 15 Minuten von Hand.
  2. 2. Den Teig abgedeckt (am besten in Frischhaltefolie gepackt) für 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten.
    TIPP:
    Der Teig kann auch am Vortag zubereitet werden. Er ruht dann 30 Minuten bei Raumtemperatur und wird dann in den Kühlschrank gegeben.
  3. 3. Lasagnewalze anbringen, auf Stufe 0 stellen und etwas Mehl in die Walzen streuen, nicht auf den Teig. Den Teig in 3 Stücke schneiden. Den Ersten minimal bemehlen und mit der Hand circa 1 cm dick flach drücken. Die restlichen Teigstücke wieder in Frischhaltefolie wickeln damit sie nicht austrocknen.
    TIPP: Die Verfahrensweise ist für alle Nudelmaschinen ähnlich.
    Von Hand muss der Teig sehr gleichmäßig auf 1 mm Dicke ausgerollt werden.

  4. 4. Den Teig in der Breite der Lasagnewalze zusammenfalten.

  5. 5. Den Teig um 90 Grad drehen und mit der nicht glatten Seite zuerst in die Walze laufen lassen.
    Den Vorgang (Teig durchlassen, zusammenlegen, um 90 Grad drehen und wieder durchlassen) 4 - 6 Mal wiederholen, bis die Teigplatte geschmeidig ist und nicht mehr reißt.
    Wird die Teigbahn sehr lang, am besten durchschneiden und kürzen.
  6. 6. Jetzt den Knopf an der Pastawalze auf Stufe 1 stellen und die Teigbahn einmal durchlassen. Danach auf Stufe 2 stellen und einmal durchlaufen lassen. Jetzt hat er die richtige Dicke.
    TIPP: Am besten klappt es, eine Teigbahn fertigzustellen und dann direkt die erste Ladung Maultaschen herzustellen. Dann erst das nächste Teigstück bearbeiten und genauso verfahren wie beschrieben.
  7. 7. Die Arbeitsfläche nur ganz leicht Mehlen, die Teigbahnen darauf auslegen und gegebenenfalls gerade schneiden. Das Schneiden war bei mir nicht nötig, meine Teigbahnen hatten sehr glatte Kanten.
Zubereitung Füllung:
  1. 1. Den Brokkoli samt Strunk in kleine Stücke schneiden und in wenig Wasser mit Natron bissfest garen. Das Wasser danach abseien und den Brokkoli etwas abkühlen lassen. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und in Öl glasig dünsten.
  2. 2. Petersilie grob hacken und dann mit Brokkoli, Frühlingszwiebeln, Ziegenfrischkäse und Gewürzen mischen. Die Masse nicht zu fein pürieren.
  3. 3. Jetzt noch Gouda untermischen. Bindet die Masse nicht von alleine, noch etwas Paniermehl dazugeben. Bei mir hatte die Masse super gebunden, ich hatte sie aber auch für 3 Stunden in die Kühlung gestellt.
Zubereitung glutenfreie Maultaschen:
  1. 1. Die Teigbahnen im Abstand von circa 12 cm durchschneiden.
  2. 2. Das Ei verrühren und jedes Teilstück ringsum damit einstreichen.
  3. 3. Mittig je einen guten Esslöffel Füllung setzen.
  4. 4. Den Teig auf einer Seite auf die Füllung einschlagen und die gegenüberliegende Seite darüber legen. .
  5. 5. Die Enden und die Naht vorsichtig, aber fest andrücken. Dabei die Luft etwas herausdrücken
  6. 6. Die Maultaschen mit der Naht nach unten auf die Arbeitsplatte legen und bis zum Kochen abdecken, damit sie nicht austrocknen.
  7. 7. Wasser aufsetzen, gut salzen und die Maultaschen circa 11 - 13 Minuten (je nach Größe) im siedenden Wasser garen.
  8. 8. Dann nach Wahl servieren. In Brühe, geschmälzt, gebraten, oder, oder, oder … Es gibt so viele Möglichkeiten. Lasst sie euch gut schmecken!