Gemüse sauer einlegen – histaminarm – Grundrezept

Ich unterbreche das Joghurt-Special für dieses Grundrezept zum sauren Einlegen von Gemüse. Viele von Euch haben ja derzeit die Zucchini-, Gurken, Rote Bete- und überhaupt Gemüse-Schwemme. Das Rezept habe ich gestern ausprobiert und stelle es direkt ein. Ihr habt echt Glück, Kater Neko war wohl auch der Meinung, dass es rasch gehen sollte und hat mir heute Früh um 5 aus der Koje geworfen. Also sitze ich jetzt schon am Rechner und schreibe den Artikel für Euch, bevor der Tag dann gleich losgeht mit Arbeit und sonstigen Alltäglichkeiten.
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Ach, ich lieeeeebbbbe Pickles, Eingelegtes und Saures in allen Varianten. Während meiner Zeit, als meine Histamin-Intoleranz besonders schlimm war, hab ich das sehr vermisst, bis ich dann eines Tages Essig-Essenz entdeckte. Essig-Essenz ist histaminarm und wirklich tolle Alternative für Salatsaucen, Dipps, Eingelegtes und halt für alles an das ein Schuß „Saures“ dran muss.

Senfkörner werden entgegen Senf bei Histamin-Intoleranz häufig gut vertragen, ausserdem dienen sie hier nur als Geschmacksgeber und werden nicht gegessen.

Essig-Essenz ist mit den Jahren aus den Supermarkt-Regalen nicht verschwunden aber in die Haushaltswaren- und Putzmittel-Abteilung abgeschoben worden. Scheint wohl als Essig-Produkt für Lebensmittel heute zu unattraktiv zu sein und fristet sein Dasein jetzt dort. Ihr findet Essig-Essenz grundsätzlich bei den Putzmitteln in den Märkten. Essig-Essenz ist übrigens auch deutlich günstiger als jeder andere Essig, da man die Essig-Essenz im Verhältnis 1:4 verdünnt.
Nachdem es jetzt soooo viele Nachfragen gab: Ich verwende Essig-Essenz von Surig und die ist laut Hersteller vegan und koscher. Ich denke, man kann sich doch auf diese Aussage verlassen. Was auch immer im Web für Gerüchte herumgeistern, Ihr müsst es selbst entscheiden.

Ich habe Euch hier ein Grundrezept aufgeschrieben, dass Ihr nach Lust und Laune nach Eurem Geschmack verändern könnt. Über dem Rezept schreibe ich noch Austausch-Alternativen für Zucker, Wasser, Kräuter, Gemüse und Sonstiges. Mein Gemüse lege ich immer mit der Salz-Methode ein. Das bedeutet, man salzt das Gemüse und entzieht damit über ein paar Stunden die Flüssigkeit. So muss es nicht extra aufgekocht werden und wandert mit den Nährstoffen ohne Kochen und sehr frisch ins Glas und bleibt schön knackig. Ich finde ja, Saures muss auch sehr knackig sein, dann ist es perfekt.

Ich habe gestern eine Monster-Zucchini und Gurken eingemacht. Als Kräuter habe ich Fenchelkraut mit Blüten verwendet. Ihr könnt auch verschiedene Gemüse auch im Glas mischen. Eurer Kreativität sind keine Grenzen gesetzt.

Das eingelegte Gemüse sollte mindestens 24 Stunden in der Lake ziehen. Dann könnte Ihr es schon genießen. Es hält sich natürlich weitaus länger. Wer aber vorsichtig sein möchte und vor allem mit einer starken Histamin-Intoleranz kämpft, kommt so in den Genuss von saurem Gemüse.

Übrigens, ist Euer Glas leer gegessen, könnt Ihr die Marinade noch für Salate weiter verwenden, einfach die fein filtern und Ihr habt eine tolle Vinaigrette, die Ihr noch mit Öl mischen können. 

Hier noch ein paar Fotos, die beim Einmachen entstanden sind.


Gemüse sauer einlegen - histaminarm - Grundrezept
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1 Portion(en)
VORBEREITUNG
20 Minuten
KOCH-/BACKZEIT
3 Minuten
RUHEZEIT
24 Stunden
SCHWIERIGKEIT
einfach
ZUTATEN
  • 800gZucchini oder anderes Gemüse
  • 2StückFrühlingszwiebeln
  • 3-4StückDill- oder Fenchelzweige
  • 150mlEssigessenz
  • 750mlWasser
  • 2ELSenfkörner
  • 2ELKoriandersamen
  • 20StückPiment ganz ca .
  • 120 g Zucker ca. (oder nach persönlichem Belieben)
  • 1TLSalz
  • 4mlEinmachgläser x 00 oder andere Größen, extrem sauber
ZUTATEN-ALTERNATIVEN

Gemüse: 
Ihr könnt alles Gemüse nehmen, das sich zum Einlegen eignet.
Das Gemüse sollte immer geschält werden, es sei denn, Ihr verwendet kleine Einleg-Gürkchen.
Schneidet das Gemüse in die Stück- oder Scheibengröße die Ihr gerne mögt oder würfelt es. Ihr könnt verschiedene Gemüse im Glas mixen. Auch sehr lecker. Bitte achtet auf eure Verträglichkeiten.

Es empfiehlt sich was Zwiebliges zum Einwecken zu nehmen. Hier könnt Ihr auch nach Euren Verträglichkeiten vorgehen. Es funktioniert eigentlich alles, egal ob Schalotten, Frühlingszwiebeln, Lauch, rote Zwiebeln, weiße Zwiebeln. Vertragt Ihr gar keine Zwiebeln, lasst sie weg. 

Würzen:
Auch hier könnt Ihr sehr kreativ werden. Nehmt die Gewürze, die Ihr gerne mögt oder vertrag. Von Senfkörnern, über Koriander- oder Fenchelsamen, Piment, Lorbeer, Wacholder, Nelken, ..... Alles möglich.
Auch in der Kräuterwahl könnt Ihr sehr kreativ sein: Dill, Fenchelkraut, Petersilie, Basilikum, Majoran, Oregano, ... die komplette Kräuterwelt steht Euch offen. Ihr solltet sie nur frisch verwenden und vorher waschen.

Tipp:
Ich persönlich rate von Rosmarin ab, es gibt einen sehr starken Geschmack ab und kann alles total übertünchen. Ich verwende aus dem gleichen Grund auch keine Lorbeerblätter. Mir sind sie zu stark im Geschmack, ich möchte das Gemüse noch schmecken können.

Lake / Marinade: 
Essig-Essenz wird grundsätzlich 1:4 verdünnt. Für das Rezept hier nehmen wir noch ein etwas anderes Verhältnis, sonst werden sie zu sauer die Pickles. Ihr könnt einfach 1 Teil Essig-Essenz verwenden und die anderen Teile Wasser. Ihr könnt aber auch für die anderen  Teile  Saft verwenden oder Saft mit Wasser mischen. Gerade bei Rote Beete ist das sehr lecker (Apfel- oder Kirschsaft).

Auf 800 g Gemüse benötigt Ihr etwa 1 Liter Marinade.

Süßen:
Die Marinade sollte meiner Meinung nach etwas gesüßt werden. Ihr könnt alle möglichen Süßungsarten verwenden ob Zucker, Rohrzucker, Agavendicksaft (Vorsicht Fructose), Reissirup, Birkenzucker (Xylit), Kokosblütenzucker, etc. Auch hier steht Euch die Welt offen. Nehmt einfach Euren Favoriten.
Solltet Ihr alle Süßungssarten ablehnen, könntet Ihr auch Süßholz verwenden oder halt die Süße komplett weglassen. Ich mag's nicht, aber Geschmäcker sind verschieden. *Zwinker*

ZUBEREITUNG
  1. 1. Wascht Euer Gemüse und Eure Kräuter und schält es (ausser Ihr habt sehr kleines Gemüse wie Einleg-Gürkchen).
    Mit dem Sparschäler die Haut abschälen, das Kerngehäuse - sofern vorhanden entfernen. Bei Gurken nehme ich den Melonenausstecher, einen Löffel tut's aber auch. Bei Zucchinis entferne ich es mit dem Messer.

    gemuese-sauer-einlegen-histaminarm-essig-essenz-rezept-1-3   gemuese-sauer-einlegen-histaminarm-essig-essenz-rezept-1-4   gemuese-sauer-einlegen-histaminarm-essig-essenz-rezept-1-5   gemuese-sauer-einlegen-histaminarm-essig-essenz-rezept-1-6   gemuese-sauer-einlegen-histaminarm-essig-essenz-rezept-1-9
    Jetzt legt Ihr das Gemüse in eine Schüssel und salzt es gut ein. Bedeckt das Gefäß und lasst es für 2 Stunden ziehen, länger ist auch kein Problem. Die Salz-Methode entzieht dem Gemüse die Flüssigkeit und benötigt kein Aufkochen der Gemüse.
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    Gebt das Gemüse zum Abtropfen in ein Sieb und trocknet es danach mit Küchenkrepp etwas ab.

    Am besten stellt Ihr jetzt alles zusammen, was benötigt wird an Zutaten.

    Schnibbelt das Gemüse und die Schalotten klein. Die gechälten Schalotten in feine Scheibchen und die Gemüse so wie Ihr sie gerne mögt. Ich hab meine Zucchinis und Gurken in Scheiben von ca. 0,5 cm geschnitten.
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    Nun schichtet Ihr Gemüse, Schalotten und Kräuter abwechselnd in die Gläser. Drückt den Inhalt nicht nach unten, das ganz muss locker sitzen. Lasst in den Gläser noch etwas Platz nach oben für die Flüssigkeit.
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    Jetzt gebt Senfkörner, Piment, Koriandersamen oder was Ihr sonst noch vewendet über die Gemüse in den Gläsern. Salz und Zucker bitte nicht.
    Setzt das Wasser mit Salz und Zucker auf und lasst es aufkochen und köcheln bis sich Zucker und Salz gelöst haben. Herd abschalten. Erst jetzt die Essig-Essenz dazugeben. Sie braucht nicht mitzukochen. Probiert Eure Marinade und gebt evtl. noch etwas Essigs-Essenz, Salz, Zucker oder auch Wasser hinzu.

    Jetzt lasst vorsichtig die heiße Lake in die Gläser fliessen und verteilt sie gleichmäßig. Dann stoßt Ihr jedes Glas einmal sanft 1 - 3 Mal auf die Arbeitsplatte damit eventuelle Luft noch entweichen kann. Gläser rasch und so fest Ihr könnt zuschrauben und für 20 Minuten auf den Kopf stellen. FERTIG!

    Euer eingemachtes Gemüse hält sich über mehrere Monate. Es hat eine Mindestreifezeit von 24 Stunden. Ich kann's auch immer kaum erwarten und das erste Glas ist am nächsten Tag auf. Heute also - hahaaaaa. Sobald das Glas geöffnet ist, bewahrt es im Kühlschrank auf und verzehrt es rasch.

    TIPP: Wenn Euch wie mir beim ersten Anlauf das eingelegte Gemüse zu sauer geworden ist: Füllt einen Teil des Gemüse in ein sehr kleines Glas und lasst es 24 - 48 Std. Mariniren. Dann probiert es. Ist es zu sauer könnt Ihr es retten. Ihr öffnet alle Gläser wieder. Siebt den Sud in einen Topf. Spült die Gläser schnell durch, trocknet sie und verteilt das neu auf die Gläser samt Gewürzen. Dann kocht Ihr die Marinade auf mit mehr Wasser (ca. 2  Teile) und gebt noch Süße und etwas Salz dazu. Unbedingt probieren ob die Lake noch zu sauer ist. Dann die Marinade wieder auf die Gläser verteilen und gut verschließen. Wieder auf den Kopf stellen. So habt Ihr Eure Pickles gerettet. Es gibt sehr viele Rezepte, in denen die Pickles erstmal für 3 - 6 Wochen im Glas reifen und man sie dann erneut genau so bearbeitet wie im Tipp beschrieben. 
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