Gemüse sauer einlegen - histaminarm - Grundrezept
Die Menge ergibt circa 1,6 Liter.
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Zutaten
- 800 g Zucchini oder anderes Gemüse
- 2 Stück Frühlingszwiebeln
- 3-4 Stück Dill- oder Fenchelzweige
- 150 ml Essigessenz
- 750 ml Wasser
- 2 EL Senfkörner *
- 2 EL Koriandersamen
- 20 Stück Piment ganz ca .
- 120 g Zucker ca. (oder nach persönlichem Belieben)
- 1 TL Salz *
- 4 ml Einmachgläser x 00 oder andere Größen, extrem sauber
TAUSCH-ZUTATEN
Gemüse:
Ihr könnt alles Gemüse nehmen, das sich zum Einlegen eignet.
Das Gemüse sollte immer geschält werden, es sei denn, Ihr verwendet kleine Einleg-Gürkchen.
Schneidet das Gemüse in die Stück- oder Scheibengröße die Ihr gerne mögt oder würfelt es. Ihr könnt verschiedene Gemüse im Glas mixen. Auch sehr lecker. Bitte achtet auf eure Verträglichkeiten.Es empfiehlt sich was Zwiebliges zum Einwecken zu nehmen. Hier könnt Ihr auch nach Euren Verträglichkeiten vorgehen. Es funktioniert eigentlich alles, egal ob Schalotten, Frühlingszwiebeln, Lauch, rote Zwiebeln, weiße Zwiebeln. Vertragt Ihr gar keine Zwiebeln, lasst sie weg. Würzen:
Auch hier könnt Ihr sehr kreativ werden. Nehmt die Gewürze, die Ihr gerne mögt oder vertrag. Von Senfkörnern, über Koriander- oder Fenchelsamen, Piment, Lorbeer, Wacholder, Nelken, ..... Alles möglich.
Auch in der Kräuterwahl könnt Ihr sehr kreativ sein: Dill, Fenchelkraut, Petersilie, Basilikum, Majoran, Oregano, ... die komplette Kräuterwelt steht Euch offen. Ihr solltet sie nur frisch verwenden und vorher waschen.Tipp:
Ich persönlich rate von Rosmarin ab, es gibt einen sehr starken Geschmack ab und kann alles total übertünchen. Ich verwende aus dem gleichen Grund auch keine Lorbeerblätter. Mir sind sie zu stark im Geschmack, ich möchte das Gemüse noch schmecken können.Lake / Marinade:
Essig-Essenz wird grundsätzlich 1:4 verdünnt. Für das Rezept hier nehmen wir noch ein etwas anderes Verhältnis, sonst werden sie zu sauer die Pickles. Ihr könnt einfach 1 Teil Essig-Essenz verwenden und die anderen Teile Wasser. Ihr könnt aber auch für die anderen Teile Saft verwenden oder Saft mit Wasser mischen. Gerade bei Rote Beete ist das sehr lecker (Apfel- oder Kirschsaft).Auf 800 g Gemüse benötigt Ihr etwa 1 Liter Marinade.Süßen:
Die Marinade sollte meiner Meinung nach etwas gesüßt werden. Ihr könnt alle möglichen Süßungsarten verwenden ob Zucker, Rohrzucker, Agavendicksaft (Vorsicht Fructose), Reissirup, Birkenzucker (Xylit), Kokosblütenzucker, etc. Auch hier steht Euch die Welt offen. Nehmt einfach Euren Favoriten.
Solltet Ihr alle Süßungssarten ablehnen, könntet Ihr auch Süßholz verwenden oder halt die Süße komplett weglassen. Ich mag's nicht, aber Geschmäcker sind verschieden. *Zwinker*
Zubereitung
- Wascht Euer Gemüse und Eure Kräuter und schält es (ausser Ihr habt sehr kleines Gemüse wie Einleg-Gürkchen). Mit dem Sparschäler die Haut abschälen, das Kerngehäuse - sofern vorhanden entfernen. Bei Gurken nehme ich den Melonenausstecher, einen Löffel tut's aber auch. Bei Zucchinis entferne ich es mit dem Messer.
Jetzt legt Ihr das Gemüse in eine Schüssel und salzt es gut ein. Bedeckt das Gefäß und lasst es für 2 Stunden ziehen, länger ist auch kein Problem. Die Salz-Methode entzieht dem Gemüse die Flüssigkeit und benötigt kein Aufkochen der Gemüse.
Gebt das Gemüse zum Abtropfen in ein Sieb und trocknet es danach mit Küchenkrepp etwas ab.
Am besten stellt Ihr jetzt alles zusammen, was benötigt wird an Zutaten.
Schnibbelt das Gemüse und die Schalotten klein. Die gechälten Schalotten in feine Scheibchen und die Gemüse so wie Ihr sie gerne mögt. Ich hab meine Zucchinis und Gurken in Scheiben von ca. 0,5 cm geschnitten.
Nun schichtet Ihr Gemüse, Schalotten und Kräuter abwechselnd in die Gläser. Drückt den Inhalt nicht nach unten, das ganz muss locker sitzen. Lasst in den Gläser noch etwas Platz nach oben für die Flüssigkeit.
Jetzt gebt Senfkörner, Piment, Koriandersamen oder was Ihr sonst noch vewendet über die Gemüse in den Gläsern. Salz und Zucker bitte nicht.
Setzt das Wasser mit Salz und Zucker auf und lasst es aufkochen und köcheln bis sich Zucker und Salz gelöst haben. Herd abschalten. Erst jetzt die Essig-Essenz dazugeben. Sie braucht nicht mitzukochen. Probiert Eure Marinade und gebt evtl. noch etwas Essigs-Essenz, Salz, Zucker oder auch Wasser hinzu.
Jetzt lasst vorsichtig die heiße Lake in die Gläser fliessen und verteilt sie gleichmäßig. Dann stoßt Ihr jedes Glas einmal sanft 1 - 3 Mal auf die Arbeitsplatte damit eventuelle Luft noch entweichen kann. Gläser rasch und so fest Ihr könnt zuschrauben und für 20 Minuten auf den Kopf stellen. FERTIG!
Euer eingemachtes Gemüse hält sich über mehrere Monate. Es hat eine Mindestreifezeit von 24 Stunden. Ich kann's auch immer kaum erwarten und das erste Glas ist am nächsten Tag auf. Heute also - hahaaaaa. Sobald das Glas geöffnet ist, bewahrt es im Kühlschrank auf und verzehrt es rasch.
TIPP: Wenn Euch wie mir beim ersten Anlauf das eingelegte Gemüse zu sauer geworden ist: Füllt einen Teil des Gemüse in ein sehr kleines Glas und lasst es 24 - 48 Std. Mariniren. Dann probiert es. Ist es zu sauer könnt Ihr es retten. Ihr öffnet alle Gläser wieder. Siebt den Sud in einen Topf. Spült die Gläser schnell durch, trocknet sie und verteilt das neu auf die Gläser samt Gewürzen. Dann kocht Ihr die Marinade auf mit mehr Wasser (ca. 2 Teile) und gebt noch Süße und etwas Salz dazu. Unbedingt probieren ob die Lake noch zu sauer ist. Dann die Marinade wieder auf die Gläser verteilen und gut verschließen. Wieder auf den Kopf stellen. So habt Ihr Eure Pickles gerettet. Es gibt sehr viele Rezepte, in denen die Pickles erstmal für 3 - 6 Wochen im Glas reifen und man sie dann erneut genau so bearbeitet wie im Tipp beschrieben.
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