Oxalsäure ist gerade im Frühjahr und Sommer immer wieder ein Thema, das im Zusammenhang mit Lebensmitteln wie Rhabarber und Spinat aufkommt. Die Säure, die du vielleicht auch unter dem Namen Kleesäure kennst, ist in vielen unserer pflanzlichen Lebensmittel enthalten. Allerdings weisen die unterschiedlichen Obst- und Gemüsesorten auch eine unterschiedliche Konzentration der Säure auf. Wir haben uns mal angesehen, was Oxalsäure überhaupt ist, wie sie in unserem Körper wirkt, worin sie in hoher Menge enthalten ist und was wir tun können, um den Oxalsäuregehalt eines Lebensmittels zu senken.
Was ist Oxalsäure?
Oxalsäure (systematischer Name: Ethandisäure) – auch Kleesäure genannt – ist eine sogenannte Dicarbonsäure. Sie entsteht bei verschiedensten Abbauprozessen unseres Stoffwechsels, aber auch in Stoffwechselprozessen von Tieren. Darüber hinaus ist Oxalsäure in unterschiedlichen Konzentrationen in fast jedem Obst und Gemüse enthalten.
In unserer Ernährung wird Oxalsäure als “antinutritiver Stoff” bezeichnet. Das ist ein ziemlich großer Begriff für einen eigentlich simplen Sachverhalt: Oxalsäure verschlechtert die Aufnahme von Mineralstoffen aus der Nahrung, insbesondere die Aufnahme von Magnesium, Eisen und Kalzium.
Außerdem greift die Säure den Zahnschmelz ein wenig an. Hast du schon mal ein komisches, raues Gefühl auf den Zähnen gehabt, nachdem du Spinat oder Rhabarber gegessen hattest? Das liegt an der Oxalsäure!
Wie viel der Säure steckt in unserer Ernährung?
Unsere ganz normale Ernährung mit Mischkost sorgt dafür, dass wir jeden Tag circa 50 bis 200 mg der Säure zu uns nehmen. Bei vegetarischer/veganer Ernährung mit mehr Gemüse und Obst steigt diese Menge natürlich an. Das meiste davon scheiden wir aber einfach durch die üblichen Wege aus.
Was passiert, wenn wir zu viel Oxalsäure zu uns nehmen?
Eine tödliche Dosis reiner Oxalsäure liegt bei 5 bis 15 Gramm – davon sind wir bei unserer normalen, vegetarischen oder veganen Ernährung meilenweit entfernt. Außerdem nehmen wir mit unseren Nahrungsmitteln keine reine Oxalsäure auf. In Gemüse und Obst ist die Säure an andere Elemente gebunden und bildet damit Oxalate. Oxalate sind weniger schädlich als die reine Form der Säure.
Eine Vergiftung mit Oxalsäure ist also sehr unwahrscheinlich. Sollte sie dennoch auftreten, sind das die Anzeichen dafür: Atemnot, Übelkeit, Erbrechen, Krämpfe und der Kreislaufzusammenbruch bis hin zum Nierenversagen. Mit dem Auftreten erster Vergiftungsanzeichen sollte man natürlich ärztliche Hilfe aufsuchen.
Worin ist die Säure enthalten?
Oxalsäure ist in unterschiedlichen Mengen in fast jedem Gemüse und jeder Obstsorte und anderen essbaren Pflanzen wie Kakao enthalten. Uns interessieren nun besonders die pflanzlichen Nahrungsmittel, deren Oxalsäurekonzentration besonders hoch ist.
Eine Oxalsäurekonzentration von unter 10 mg auf 100 g gilt als niedrig. Von 10 bis 50 mg pro 100 g spricht man von einer mittleren Oxalsäurekonzentration und bei allen Lebensmitteln, die mehr als 50 mg Oxalsäure pro 100 g enthalten, spricht man von einer hohen Konzentration. Zu dieser Kategorie gehören beispielsweise:
Rhabarber
Rhabarber enthält durchschnittlich 460 mg Kleesäure pro 100 g. Grundsätzlich enthalten aber die Rhabarberblätter mehr Oxalsäure als ihre Stiele, deswegen sind sie nicht zum Verzehr geeignet. Außerdem gilt: Je roter der Stiel, desto weniger Oxalsäure (und desto milder im Geschmack) ist der Rhabarber.
Oft hört man, dass Rhabarber giftig wird, wenn er blüht, weil dann die Oxalsäurekonzentration steigt. Das stimmt so nicht ganz, denn die Blüte hat nichts mit der Säure zu tun. Aber dennoch soll Rhabarber ab dem 24. Juni nicht mehr geerntet werden: Dann schießt er und die Säurekonzentration steigt.
Blüht der Rhabarber schon vor dem 24. Juni, kann man die Blüte entferne. Dadurch steckt die Pflanze mehr Energie in ihr restliches Wachstum.
Mangold
Mangold enthält etwa 650 mg Oxalsäure pro 100 g. Je mehr Stickstoff (Nitrat) eine Mangoldpflanze erhält, desto mehr steigt ihr Säuregehalt. Junge Mangold-Blätter enthalten deutlich weniger Kleesäure als ältere Blätter. Beim Blanchieren wird der Oxalsäuregehalt um etwa die Hälfte reduziert.
Spinat
Spinat enthält etwa 442 mg Oxalsäure pro 100 g. Allerdings steigt die Konzentration der Säure im Spinat zum Sommer, genauer gesagt bis zum Juni, hin an und sinkt dann wieder. Auch bei Spinat verringert das Blanchieren die Säurekonzentration.
Sauerampfer
Sauerampfer enthält etwa 500 mg Oxalsäure pro 100 g. Den ungefähren Säuregehalt des Sauerampfers kann man ganz gut an der Farbe seiner Blätter erkennen, denn je rötlicher die Blätter sind, desto mehr Oxalsäure ist in ihnen enthalten. Wie bei Rhabarber wird für Sauerampfer der 24. Juni als letzter Erntetag empfohlen.
Rote Bete
Rote Bete enthält etwa 180 mg Oxalsäure auf 100 g. Wenn man sie vor dem Verzehr kocht und das Kochwasser entsorgt, wird man einen großen Teil der enthaltenen Säure bereits los. Geringe Mengen können auch roh verzehrt werden.
Süßkartoffeln
Süßkartoffeln enthalten zwischen 280 und 570 mg Oxalsäure pro 100 g. Diese Schwankungen kommen zustande, weil es viele unterschiedliche Sorten der tollen Knolle gibt. Schälen, kochen und das Kochwasser entsorgen hilft auch hier, den Säuregehalt stark zu senken.
Wie kann die Oxalsäurekonzentration gesenkt werden?
Die Zubereitung von Lebensmitteln senkt die Konzentration der Kleesäure oft ganz automatisch, denn lösliche Oxalate gehen beim Kochen in das Kochwasser über. Wenn das Kochwasser nicht weiter verarbeitet und verzehrt wird, ist das die wirksamste Methode, den Oxalsäuregehalt einer Speise zu senken.
Außerdem wird empfohlen, oxalsäurehaltige Lebensmittel mit Milchprodukten zuzubereiten. Milchprodukte enthalten Kalzium und die antinutritiven Eigenschaften der Oxalsäure sollen so ausgeglichen werden.
Auch das Schälen, z. B. der Rhabarberstangen, kann helfen, den Säuregehalt zu reduzieren.
Die Zugabe von Natron soll den Säuregehalt ebenfalls neutralisieren. Das neutralisiert außerdem den sauren Geschmack, beispielsweise bei Rhabarberkompott.
Spinat, Sauerampfer, Mangold und Co. sollten also blanchiert werden, Rote Bete und Süßkartoffeln gekocht und das Kochwasser weggeschüttet werden.
Vorsicht: Oxalsäure und Niereninsuffizienz
Wenn du unter einer Niereninsuffizienz oder an Nierensteinen leidest, ist es wichtig, das Thema Oxal- bzw. Kleesäure unbedingt mit der behandelnden Ärztin oder dem behandelnden Arzt zu besprechen. Es ist möglich, dass es dann besser wäre, wenn du Lebensmittel mit einem höheren Oxalsäuregehalt komplett meidest.
Lust auf noch mehr Lebensmittel-Wissen?
In unserer Kategorie Wissen findest du eine Vielzahl informativer Artikel über die unterschiedlichsten Themen: Von Lebensmittel über Zubereitungstechniken bis hin zu Artikeln über Nahrungsmittelintoleranzen und -allergien! Weißt du beispielsweise schon, warum Sonnenblumenkerne beim Backen manchmal grün werden, wieso Paprika vielen Leuten so schwer im Magen liegt oder welche Tipps und Tricks es gegen Heißhungerattacken gibt? Antworten auf diese und viele andere Fragen findest du in unseren Artikeln.
Einfach erklärt: Die Verträglichkeit von Paprika
Darum werden Sonnenblumenkerne beim Backen grün
Einfach erklärt: Das hilft gegen Heißhunger
Komm in die KochTrotz-Gruppe!
Du hast ein Lieblingsrezept, das du gerne mit uns teilen möchtest? Oder hast du vielleicht Fragen zu einem KochTrotz-Rezept? Du möchtest dich über Intoleranzen austauschen? Dann komm in Die KochTrotz-Gruppe | Kochen, Backen & Leben mit Allergien & Intoleranzen auf Facebook! Hier findest du nicht nur Rezeptideen, sondern auch den aktiven Austausch mit anderen küchenbegeisterten AllergikerInnen.
Quellen:
https://www.chemie.de/lexikon/Oxals%C3%A4ure.html
https://www.krautundrueben.de/oxalsaeure-wieviel-mangold-ist-gesund
https://www.mein-schoener-garten.de/gartenpraxis/nutzgaerten/rhabarber-ernten-22106
https://www.krautundrueben.de/was-nimmt-rhabarber-die-saeure
[…] keine Spinat vertragen. Doch genau wie Spinat (und viele andere Gemüsepflanzen) enthält Mangold Oxalsäure. Er kann zwar roh gegessen werden, dann ist aber auch die Säurekonzentration besonders hoch. Wenn […]
Was passiert mit Oxalsäure beim fermentieren?
Hey Anna,
meinen Recherchen zufolge reduziert das Fermentieren den Oxalsäuregehalt ebenfalls 🙂
Liebe Grüße
Sabrina vom KochTrotz-Team
Liebe Steffi,
ich möchte mich gerne bedanken und auch verabschieden.
Mein Sohn ist im Februar an den folgen seiner schweren ME/CFS u. Mastozytose Erkrankung im Alter von 21 Jahren verstorben.
Durch deine Kochtrotzbücher und tollen Rezepte hast du dazubeigetragen, dass er doch noch einiges essen konnte.
Vielen Dank und alles Gute.
Daniela
Danke für den interessanten Artikel. Zu Süßkartoffeln hätte ich noch eine Frage, wenn man Sie geschält im Ofen zubereitet, ist dann der Oxalsäure Gehalt höher. Dann gibt es ja kein Kochwasser, in dass die Säure übergeht?
Vielleicht hast du dazu auch Infos.
Danke, lG Barbara
Liebe Barbara,
das Backen reduziert den Oxalsäuregehalt ebenfalls 🙂
Liebe Grüße
Sabrina vom KochTrotz-Team