Die besten KochTrotz-Tipps für die Weihnachtsbäckerei | glutenfrei | laktosefrei | nussfrei

Tipps und Tricks für die allergenarme und glutenfreie Weihnachtsbäckerei

Du liebst deine alten, traditionellen und bewährten Plätzchen-Rezepte? Du bist neu in deiner Ernährungs-Situation? Häufig können Lieblings-Weihnachtsplätzchen recht einfach angepasst werden. Man muss nur wissen wie. Hier habe ich einige Tipps und Tricks zur allergenarmen und glutenfreien Weihnachtsbäckerei zusammengestellt.

Ich ordne wohl am besten nach Nahrungsmittel-Allergien und Nahrungsmittel-Intoleranzen. Das erscheint mir am einfachsten. Was denkt ihr? Ich betrachte meine Liste fast schon als „Mit-Mach-Dokument“. Ich weiß ja, ihr alle habt so viel Erfahrung in euren speziellen Einschränkungs-Kombinationen. Also helft gerne mit und schreibt in den Kommentaren. Ich erweitere die Liste dann hier.

Übergreifende Tipps und Achtung | die Weihnachtsbäckerei ist nicht ohne!

Grundsätzlich darf weder Kuvertüre noch Schokolade stark erhitzt werden, sonst wird sie stumpf oder gar bröckelig. Lieber langsam, mit weniger Temperatur, Geduld und häufigen Rühren erhitzen, am besten bei steigender und absteigender Temperatur. Ja, das ist so!

*Eigenwerbung* Wem das alles zu kompliziert ist, nimmt das Programm der Cooking Chef Gourmet. Ich muss sagen, das habe ich auch lieben gelernt! Vor allem, nachdem ich mit einigen Konditoren von 5 Sterne Hotels unterhalten habe. Oh je ja, sage ich da nur. Jetzt weiß ich, warum meine Masse teils stumpf war. Davor hatte ich leider wenig Ahnung von Schokolade temperieren und es war wohl eher ein geglücktes Glücksspiel ♣.

Achtung bei Zuckerdekor. Häufig enthalten sie Allergene wie Gluten, Soja, Milchzucker und auch Milcheiweiß.

Wird ein Keksstempel verwendet. Immer erst den Stempel in den Teig drücken und danach die Form ausstechen.

Glutenfreie Weihnachtsplätzchen

  1. Bei der glutenfreien Weihnachtsbäckerei am besten Puderzucker verwenden. Er passt perfekt zur Konsistenz der glutenfreien Mehlmischungen. Die Plätzchen werden ganz zart.
  2. Grundsätzlich kannst du 15 – 20% weniger vom gekauften glutenfreien Mehlmix – zum herkömmlichen / normalen, glutenhaltigen Mehl –  verwenden. Hier meine ich vor allem glutenfreie Mehlmischungen für alle Anwendungszwecke (glutenfreie Universal-Mehlmischungen). Ihr braucht für die glutenfreie Weihnachtsbäckerei keine speziellen zu kaufen. Es genügen die, die im Handel erhältlich sind.. Hier habe ich auch eine Mehlmischung ohne Maismehl zum Selbermachen bereit gestellt. Die Grundregel minus 15% der Mehlmenge zum  „normalen“ Rezept hat sich bewährt.
  3. Glutenfreie Plätzchen reißen beim Backen nicht, wird die Backtemperatur um circa 15 % um die im herkömmlichen Rezept angegebe Backtemperatur verringert. Die Backzeit verlängert sich leicht.
  4. Glutenfreien Plätzchenteig immer gut kühlen. Es sei denn, das Rezept sieht explizit einen anderen Zubereitungsschritt vor. Den Teig mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Der Teig kann gut am Vortag zubereitet werden und über Nacht im Kühlschrank ruhen.
  5. Sollen filigrane Formen ausgestochen werden, kann dem glutenfreien Plätzchenteig ein halber Teelöffel Flohsamenschalenpulver pro 250 g Mehlmenge zugegeben werden. Der Teig behält so besser die Form.
  6. Glutenfreie Plätzchen gelingen bei Ober-/Unterhitze genauso gut, wie bei Umluft. Für Umluft immer die Temperatur entsprechend Rezept reduzieren.
  7. Die ausgestochenen Plätzchen immer auf das kalte Backblech legen. Glutenfreier Teig ist etwas empfindlicher und kann schnell auseinanderlaufen.
  8. Die glutenfreien Plätzchen nach dem Backen sofort auf ein Gitter zum Auskühlen geben (am besten mit einem Tortenheber). Je nach Rezept, sind die heißen Plätzchen brüchig und festigen sich erst beim Abkühlen. Am besten einen Tortenheber (aus Metall) verwenden.
  9. Leider enthält tolle Dekoration oft Weizenbestandteile! Daher besser die Zutatenliste von Zucker-Dekoration „studieren“.

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Nüsse, Samen und Kerne ersetzen

Teils herrscht hier Unwissen. Das ist schade weil: Es wird eine Nussallergie diagnostiziert und nicht selten werden auf alle möglichen Samen und Kerne verzichtet. Wusstet ihr, dass bspw. Cashewkerne und Mandelkerne keine Nüsse sind? Da schaut echt und bitte einmal sehr genau auf euren Befund an. Mandeln und Sesamsamen sind Hauptallergene aber keine Nüsse. Cashews (Cashewkerne) sind Kerne. Sonnenblumen- und Kürbiskerne, sind wie der Name schon sagt auch Kerne. Dann gibt es noch viele Samen, wie zum Beispiel Leinsamen. Bevor der Verzicht geübt wird empfehle ich, immer sehr genau in den Diagnosen nachzuschauen. Erdnüsse sind ebenfalls eine ganz eigene Kategorie. Meist ist es leider so, dass wenn Personen mit einer Erdnuss-Allergie betroffen sind, die Reaktionen eher stark und nicht damit zu spaßen ist. Sesam ist auch oft sehr ausgeprägt und äußert sich ähnlich schnell und stark wie Erdnüsse

Erdmandeln – ein toller Ersatz für Nüssen, Samen und Kerne

Erdmandeln sind mein Tipp für den Ersatz von Nüssen, Samen und Kernen jeglicher Art in der Weihnachtsbäckerei! Ich selbst liebe Erdmandeln und kaufe sie immer! Sie gehören für mich in meine Küche. Sie sind nicht nur ein toller Nuss-Ersatz, sondern auch einfach sehr gesund, sie haben tolle Nährwerte, sind histaminarm und schmecken einzigartig gut. Ich kaufe immer Erdmandel-Flocken, dann bleibe ich flexibel und mahle oder mixe sie, wie ich sie brauche. Ein wenig Erdmandeln ins Frühstücks-Müsli oder Porridge sind auch toll. Ich habe euch die Erdmandel-Flocken jetzt absichtlich zweimal von der gleichen Firma verlinkt. Dort kaufe ich ich auch viele andere Produkte zu einem marktfähigen Preis, in der Qualität eh unschlagbar. Aber das muss eh jeder selbst wissen.

*Spoiler* Ich verwende zum „Schreddern“ ja nach Volumen den Multi-Zerkleinerer oder den Glas-Mixaufsatz meiner Madame Gourmet. ♥

Fructose – Zucker in Rezepten ersetzen

Gerade in Plätzchen-Rezepten würde ich eher nicht hergehen und durch fructosefreien Reissirup 1:1 ersetzen. Zum einen, Sirup ist flüssig und wird die Konsistenz des Teiges verändern und zum anderen süßt Reissirup nicht 1:1 wie Zucker. Grundsätzlich macht es Sinn kristalline Süße (Zucker) durch andere fructosearme, kristalline Süße zu ersetzen und nicht durch Flüssige. Ich selbst bin kein Freund von Traubenzucker/Dextrose, vor allem bei Kindern nicht. Dextrose „jagt“ den Blutzuckerspiegel von jetzt auf gleich in ungeahnte Höhen und lässt ihn genauso schnell abfallen. Herzlichen Glückwunsch an unseren Organismus und vor allem an die Bauchspeicheldrüse! ABER, das ist nur meine Meinung. Ich brauchte auch Jahre um zu dieser Erkenntnis zu gelangen.

Jedenfalls, heute spreche ich mich eher für Süßungs-Alternativen auf Reis- und Getreidebasis aus, nicht aber für Traubenzucker. Wobei Dextrose (Traubenzucker) für mich sehr ok ist, sind vorgefertigte, kaufbare Kekse im Handel erhältlich. Da freue ich mich sogar sehr drüber. Wann bitteschön ist ein Fertigprodukt furctosearm gesüßt? Das ist eine wahre Seltenheit und darf mit genauso rarem Genuss belohnt werden – oder?

Backpulver, Hirschhornsalz und Pottasche ersetzen

Für viele Schimmelpilz-Allergiker und Histamin-Intolerante bringt die Weihnachtsbäckerei Fluch und Segen zugleich. Die meisten Backwaren kommen ohne Hefe aus, jedoch sind oft normales Backpulver, Hirschhornsalz und Pottasche in den Zutaten für Rezepte angegeben.

Keine Panik! Alle, wirklich alle genannten können durch Weinstein-Backpulver ersetzt werden und zwar 1:1 wie im Rezept angegeben. Teils nehmen die genannten Backtriebmittel Einfluss auf die Geschwindigkeit der Triebfähigkeit der Teige. Die kann man jedoch auch über die Backtemperatur steuern. Also, einfach Weinstein mit etwas Säure oder direkt Weinstein-Backpulver verwenden. Das ist übrigens auch histaminarm.

Hühnereier  ersetzen

Hmmmmmm, das ist ein Thema, das ich meiner Meinung nach nicht wirklich pauschal beantworten kann. Das Feld ist breit und es kommt auch sehr stark auf das jeweilige Rezept an. Wird viel Eiweiß benötigt, ist das ein anderes Thema als eben mal ein Eigelb in der Weihnachtsbäckerei zu ersetzen. Eischnee von X-Eiern lässt sich auch nicht immer von Aquafaba ersetzen.

Ich gebe Dir hier zwei meiner Beiträge an die Hand. Beide beschäftigen sich mit dem Ersatz von Hühnereiern. Weitere findest du übrigens ich den KochTrotz Büchern.

Laktosefrei ist gefragt!

Alle Milchprodukte, die auch in laktosefreier Qualität erhältlich sind, können 1:1 ersetzt werden. Oft werden laktosefreie Produkte als süßer empfunden. Das liegt häufig am Herstellungsverfahren. Unternehmen wie bspw. LAC lactosefrei bieten „neutrale“ laktosefreie Produkte, teils sogar in Bio-Qualität, am Markt an.

Milchfreie Alternativen

Das Angebot an milchfreien Alternativen ist inzwischen sehr breit. Es gibt fast nichts, was ist nicht gibt. Je nach Region und Verträglichkeit differieren die Möglichkeiten. Soja wäre für mich persönlich keine Alternative. Es gibt Milch-, Joghurt-, Quark- und Alternativen auch auf Lupinen-, Mandel-, Cashew-, Reis- und Kokosbasis. Da suchen sich selbst bitte alle die passenden und verträglichen Alternativen. DANKE!

Mein Beitrag über Milch-, Milcheiweißallergie und Kasein-Unverträglichkeit kann euch auch weiterhelfen.

 

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