Aquafaba – falscher Eischnee – simple, vegane Eischnee-Alternative mit Kichererbsenwasser oder Bohnenwasser – für Kuchen, Baiser, Merengue, Macarons, Marshmallow Creme – falscher Eischnee

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Jetzt erst einmal einen großen Trommelwiiiiirrrrrbbbeeeellllll!
Denn dieses Rezept für veganen Eischnee ist der KNÜLLER-KNALLER! Vorbei sind die Zeiten in denen wir Alienschleim aus Leinsamen kochten. HiHi. Da bin ich selbst auch froh. Für mich ist dieser Eischnee-Ersatz die derzeit allerbeste Alternative zu Eischnee. Auch besser als Eischnee-Ersatz-Pulver. Gelingt super gut und auch sehr schnell. Und, das Aller-Aller-Aller-Beste daran, Ihr könnt den Kichererbsenwasser-Schnee genauso verwenden wie Eischnee. Einfach grandios oder?

Mit diesem Kichererbsenwasser-Schnee (ob das Wort wohl im Duden aufgenommen wird? 🙂 ) könnt Ihr:

  • Baiser
  • Macarons
  • Meringue
  • Kokosmakronen und andere Rezepte mit Makronen
  • Mousse au Chocolat und solche Sächelchen
  • Kuchen mit Baiserhaube
  • lockere Käsekuchen
  • Schaumküsse
  • Marshmallows
  • Marshmallow Fluff
  • einfach alle Rezepte bei denen Eischnee als Zutat vorgesehen ist

herstellen! Der falsche Eischnee, auch genannt Aquafaba, wird sehr fest, steht wie ne Eins, auch über lange Zeit. Bei mir stehen gerade die beiden Löffel noch vom Fotografieren auf der Terrasse. Seit 4 Stunden sehen sie da und sind nicht zusammen gefallen. Nur damit Ihr ne Vorstellung bekommt.

Schon seit einiger Zeit ist dieser vegane Eischnee der neue Superstar in den englischen Blogs. Ich konnte es erst gar nicht glauben, dass das funktioniert.  Den ersten Eischnee nach dieser Rezeptur habe ich schon vor ein paar Monaten mal gemacht. Dann hab ich das Rezept wieder vergessen. Ich hatte ja ein Kochbuch zu schreiben. Und jetzt, nachdem ich die Eischnee-Alternative jetzt schon einige Male hergestellt habe, halte das Rezept für gelingsicher.

Historie – wo kommt das Rezept her?
Da ich oft gefragt wurde, habe ich etwas recherchiert. Wie so viele vegane Rezepte, die plötzlich „vom Himmel fallen“ ist auch dieses hier keins, das neu erfunden wurde. Rezepte dieser Art gab es bereits Anfang 1900 in Kriegszeiten. Damals nannte man es ganz einfach „Falscher Eischnee“ und stelle ihn wohl aus dem zweiten Kochsud von allerlei Hülsenfrüchten her. Interessant oder ? „Falscher Eischnee“ gefällt mir sehr gut als Name. Den übernehme ich doch direkt. In den englischen Blogs wird der falsche Eischnee „Aquafaba“ genannt.

Schaut mal wie toll der aussieht:

Natürlich habe ich das Rezept nicht erfunden. Ich hatte damals etliche Varianten verglichen. Das Rezept von „Seitan is my motor“ ist eine gute englische Vorlage. Mit der Zeit habe ich einige Zutaten verändert.

Hinweis für Allergien und Intoleranzen:
Da hier nur das Wasser der Dose oder dem Glas (bei Histamin-Intoleranz) der Kichererbsen verwendet wird, ist diese Eischnee-Alternative allergiearm. Ihr esst ja die Hülsenfrucht nicht. Kicherbsen sind auch im Glas anstatt in der Konserve im Angebot. Somit sollte das Rezept bei Histamin-Intoleranz und Fructose-Intoleranz gut vertragen werden.  Bei Fructose-Intoleranz kann Traubenzucker verwendet werden.
In Zusammenhang mit Zöliakie ist bei Xanthan Vorsicht geboten. Xanthan wird teils aus Weizen gewonnen und ist dann nicht glutenfrei. Unten steht ein Link für glutenfreies Xanthan.
Ein interessanter Link zu Zusatzstoffen ist dier hier: http://www.der-querschnitt.de/archive/9804

NEU NEU NEU! Der falsche Eischnee klappt auch mit Bohnenwasser!
Sind doch mal grandiose Neuigkeiten oder? Dass er mit Kidneybohnen klappt wußte ich schon. Aber wer will schon braune Creme ;). Jetzt hat meine Namenschwester den Versuch mit Cannellini Bohnen gestartet und es hat supergut geklappt. Das Baiser wurde toll und lies sich super backen! Nun wird die Liste unten erweitert um Bohnen-Produkte. Also, her mit Euren Erfahrungen zu Bohnen. Die Zubereitung ist genau gleich, eben nur mit Bohnenwasser. 

Ich schreibe Euch unten den Kichererbsenwasser-Schnee in zwei Schritten auf. Der Schnee wird bereits ohne Zucker fest und kann verwendet werden. Mit dem Puderzucker wird er dann zur Grundlage für Käsekuchen, Baiser, Macarons, Marshmallows, Schaumküsse, etc.
Der vegane Eischnee auf Basis von Kichererbsenwasser schmeckt gezuckert NICHT nach Kichererbsen sondern wie eine ganz „normale“ Creme für Marcons, Meringue und Baiser. Ungezuckert schmeckt man die Kichererbsen schon heraus. Aber nicht sehr dominant.

Ich finde ja, selbst wenn man Eischnee und Eier isst, so ist das Rezept eine prima Alternative für den Sommer, wegen Salmonellen und so. Auch in der Schwangerschaft ist dieser vegane Eischnee ne super Alternative. I love it ♥

Bitte beachtet – verarbeitet Ihr die gezuckerte Basiscreme für Kuchen und andere Rezepte: zieht die 50 g Puderzucker von den Zutaten im Kuchenrezept,  das Ihr backen wollt, ab. Ich spreche da aus Erfahrung * zwinker – war sehr süß der Käsekuchen *

UPDATE Mai 2016:
Nachdem ich jetzt unzählige Male Aquafaba hergestellt habe, mache ich in jetzt nur noch mit:

Kichererbsenwasser, 1/2 TL Backpulver (oder Weinstein) und einen 1/2 TL Zitronen- oder Limonensaft. Das klappt super und ist deutlich einfach in den Zutaten. Ansonsten wie im Rezept beschrieben. 

ERGÄNZUG
Mich erreichen gerade die ersten Fragen.
Ich habe einen extra Artikel erstellt zu den bisherigen Erfahrungen mit den verschiedenen Kichererbsen- und Bohnen-Produkten, Bindemitteln, Backen, Trocknen, Kichererbsenwasser selbst herstellen, etc.
Hier ist der Link: http://www.kochtrotz.de/2015/03/23/produktliste-und-erfahrungen-eischnee-alternative-aus-kichererbsenwasser-faq/

Alternative Bindemittel: 
Ich verwende für Rezepte dieser Art nur noch Xanthan. Inzwischen haben mit Leser berichtet, es klappt ebenfalls mit Johannisbrotkernmehl, Pfeilwurzelmehl, Sahnesteif und natürlich Guarkernmehl. Mengen und Erfahrungen dazu stehen ebenfalls hier.

Bindemittel weglassen:
Update: 24.07.2015 – Inzwischen bin ich ja weiter in meiner Entwicklung. Heute verwende ich das Aquafaba ganz oft ohne Bindemittel und gebe lediglich einen Teelöffel Zitronensaft oder auch Essig in das Bohnenwasser. Klappt super.
Habe ich probiert. Der Schnee steht nicht und fällt nach kurzer Zeit zusammen. Backen hat er sich auch nicht lassen. Es gibt Rezepte ohne Bindemittel. Probiert es einfach aus. Ich habe mich bemüht, ein relativ gelingsicheres Rezept für Euch bereitzustellen.

Welches Xanthan?
Ich verwende immer das Xanthan von Doves Farm. Es ist ist Bio-Qualität und definitiv glutenfrei. Ihr könnte es unter anderem bei der FoodOase bestellen. Es gibt da enorme Qualitätsunterschiede. Daher rate ich Euch, kauft nicht den Schrott 🙂
Hier der Link zum Xanthan bei der FoodOase:
https://www.foodoase.de/mehle-und-zutaten/xanthan-gum-100g.html?cache=1426865950

ACHTUNG
Apotheken verkaufen auch Xanthan. Bitte fragt da genau nach ob es Lebensmittelqualität hat. Xanthan ist E 415. Ansonsten bitte nicht verwenden!

Backtemperatur: 
Diese Masse lässt sich sehr gut trocken bei ca. 100 Grad. Sie ist nicht geeignet um über längere Zeit heiß gebacken zu werden! Das müsst Ihr berücksichtigen Falls Ihr Kuchen mit Baiserhauben backt.

Kichererbsenwasser selbst herstellen:
Das wurde ich jetzt ganz häufig gefragt. Ich weiß es nicht, ob es geht. Es gibt einen französischen Blog (Link verloren). Dort wurde der Versuch gestartet. Die Kommentare dazu sind nicht viel versprechend. Wenn ihr es hinbekommt, freue ich mich sehr über eine Rückmeldung.

UPDATE 20.04.2015 ! Kichererbsenwasser einfrieren:
Das klappt super! Eben probiert! Ihr müsst in der ersten Phase dann etwas länger rühren. So 3 – 4 Minuten auf „volle Pulle“ anstatt 2 Minuten. Ihr seht das aber auch ganz gut wenn der Schnee dann fest wird. In der zweiten Phase dann wieder wie unten angegeben. Da änder sich nicht. 

Thermomix-Version:
Heidi und Petra von Tierfreischnauze mein Rezept hier für den Thermomix umgemodelt. Hier ist der Link: http://tierfreischnauze.de/kicherschnee-veganer-eischneeersatz/

vegane Eischnee-Alternative mit Kichererbsenwasser - Baiser, Merengue, Macarons

By 20. März 2015

Welche Kichererbsen oder Bohnen?
Ich nehme immer die Kichererbsen auf dem Foto unten. Die kaufe ich bei Edeka. Eigentlich ist egal, welche Marke ihr kauf. Allerdings habe ich festgestellt, dass der Kichererbsenwasser-Schnee besser gelingt, wenn in den Zutaten der Dose oder Glas bereits Salz enthalten ist. Das Kichererbsenwasser wird ungekühlt verwendet. Bei Histamin-Intoleranz besser auf Ware aus Gläsern zurückgreifen.
Aufruf: Ich freue mich sehr, wenn Ihr mir in den Kommentaren schreibt, mit welcher Kichererbsen-Marke es bei Euch gut geklappt hat, dann mach ich ne Liste fertig dazu. Natürlich auch gerne, mit welchen es nicht klappt. Die gibt es wohl auch.
Eine große Liste mit Erfahrungswerten habe ich in meinem Spezial-Artikel zum Thema integriert.

Welcher Zucker?
Ihr müsst unbedingt Puderzucker nehmen.
Bei Fructose-Intoleranz: Könnt Ihr Traubenzucker nehmen.  Am besten auch noch einmal fein mahlen und 60 g anstatt 50 g nehmen.
Nehmt Ihr eine andere Süße als stinknormalen Puderzucker, müsst Ihr unbedingt Puderzucker herstellen. Evtentuell färbt sich dann der vegane Eischnee auch (bei Kokosblütenzucker zum Beispiel). Gebt den Zucker einfach in den Mixer und mahlt ihn sehr fein.

Das Bindemittel: 
Ich verwende Xanthan da es geschmacksneutral ist. Ihr könnt auch  1/2 TL Guarkernmehl nehmen. So sieht es das Original-Rezept vor. Weitere Bindemittel sind ebenfalls in meinem Extra-Artikel gelistet.

Weinsteinbackpulver:
Inzwischen nehme ich Weinsteinbackpulver. Alle englischen Rezepte sehen richtigen Weinstein vor. Ist nicht überall zu bekommen. Weinsteinbackpulver und normales Backpulver eignen sich genau so gut.

Die im Rezept angegebene Menge entspricht ungefähr dem Eischnee von 5 Eiern Gr. M oder 4 Eiern Gr. L. 

Ingredients

Instructions

UPDATE Mai 2016:

Nachdem ich jetzt unzählige Male Aquafaba hergestellt habe, mache ich in jetzt nur noch mit:
Kichererbsenwasser, 1/2 TL Backpulver (oder Weinstein) und einen 1/2 TL Zitronen- oder Limonensaft. Das klappt super und ist deutlich einfach in den Zutaten. Ansonsten wie unten beschrieben.

Nachdem es jetzt doch viel zu erzählen gab, werdet Ihr lachen wie einfach der Kichererbsenwasser-Schnee herzustellen ist:
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  1. Kichererbsenwasser auffangen. 120 ml abmessen.
  2. Kichererbsenwasser, Backpulver und Xanthan in eine Schüssel geben. Mit dem Rührgerät auf höchster Stufe 2 Minuten schlagen (wird zuvor gefrorenes Kichererbsenwasser verwendet, auftauen lassen und anstatt 2 Minuten - 3 - 4 Minuten schlagen). Dann habt Ihr bereits den veganen Eischnee. Sieht dann so aus:

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Ist es nicht unglaublich, wie echt der aussieht? Ihr könnt Ihn jetzt schon als Eischnee-Ersatz weiter verwenden.

Wollt Ihr Baiser, Meringue, Macrons, Marshmallow Creme, etc. herstellen, dann geht's jetzt weiter:

  1. Puderzucker und Vanille-Essenz zum Eischnee geben und wieder auf höchster Stufe schlagen. Dieses Mal für 5 Minuten schlagen. FERTIG!

Sieht dann so aus:
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Bereits jetzt ist eine Baiser-Creme entstanden.

Für Meringue oder Baiser, könnt Ihr die Creme färben oder auch nicht. Dann einfach aufs Backblech spritzen (mit Beutel und Tülle)  und für circa 2 Stunden bei 100 Grad im Ofen trocknen lassen. Die Backofentür am besten einen Schlitz auf lassen.
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Für Macarons sollten noch feinst gemahlenen Mandeln oder Pistazien, Lebensmittelfarbe, etc.  dazugegeben werden. Nehmt einfach Euer Lieblingsrezept und verarbeitet die Creme wie bislang gewohnt Eischnee.

Easy oder? Na was sagt Ihr?

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262 Responses to Aquafaba – falscher Eischnee – simple, vegane Eischnee-Alternative mit Kichererbsenwasser oder Bohnenwasser – für Kuchen, Baiser, Merengue, Macarons, Marshmallow Creme – falscher Eischnee

  1. Sven Ahrendt

    Hallo, nach dem Schlagen hatte ich einen schönen recht festen falschen Eischnee. Leider ist der Baiser beim Backen eingefallen und wurde ganz flach. Zutaten: 120 ml Kichererbsenwasser, 50 g Puderzucker, 1/2 Tl Backpulver, 1/2 Tl Zitronensaft, Backtemperatur 100 Grad und Ofentür war ein stück offen.
    Für Ratschläge wäre ich dankbar.
    LG Sven Ahrendt

    • Kochtrotz

      Hallo Sven, eigentlich passt alles was Du gemacht hast perfekt. Also einen Fehler im Vorgehen kann ich nicht entdecken. Ich kann Dir da im ersten Schritt leider nicht helfen. Aber vielleicht hat jemand anderes noch einen Tipp. Sorry und Gruß Steffi

  2. bentolily

    Bitte hilf mir mal auf die Sprünge: bei Histamin-Intoleranz Hülsenfrüchte aus dem Glas statt aus der Dose verwenden. Warum? Dosen gibt es dann auch noch mit und ohne Plastbeschichtung…
    Stelle mir diese Frage(n) schon länger und kann persönlich auch bei den Dosen kein Histamin-Problem feststellen. Allerdings achte ich penibel darauf, nur Dosen/Gläser zu verwenden, die außer Bohnen/K-Erbsen, Wasser, Salz keine anderen Zutaten enthalten (Bioware oder vom Türken).

    • Kochtrotz

      Hallo, na wenn Du keine Probleme mit Blechkonserven hast ist ja für Dich die Sache geritzt 🙂 Viele Menschen mit Histamin-Intoleranz vertragen Konserven aus Gläsern oder auch Tetrapack um einiges besser. Es liegt an der Materialbeschaffenheit. LG Steffi

      • bentolily

        Das mit dem Histamin ist halt ein Summenspiel … zuviel kleine Mengen geben in Summe Probleme und die will ich nicht züchten 😉 Aber Danke gleich für die Info mit dem Tetrapack, das war auch meine Vermutung.

        • Kochtrotz

          Hallo, ja das stimmt auf jeden Fall mit dem Summenspiel. Da muss ich auch bis heute achten. Lieben Gruß Steffi

  3. Readandbeyourself

    Hi Steffi,
    habe gerade dein Rezept gefunden und möchte im Rahmen unserer Sportlerernährung mal probieren, ob ich mich auch vegan proteinreich „durchbacken“ kann ^^ Hast du schon irgendwas über den Protein- bzw. Eiweißgehalt vom Wasser der Kichererbsen gelesen?
    Ich vermute, die Kalorienzahl tendiert gegen null, wenn man keinen Zucker benutzt?
    Viele Grüße,
    Sandra

    • Kochtrotz

      Hallo Sandra,
      leider habe ich das auch noch nicht rausgefunden. Würde mich aber auch selbst sehr interessieren. Falls Du was hörst oder erfährst würde ich mich freuen, wenn Du es mir verrätst. Lieben Gruß Steffi

Hallo. Ich freue mich über ein paar Worte. Von Euren Kommentaren lebt jede/r Blogger/in, ich auch :).