Eischnee-Kichererbsenwasser-Produktliste-1-6
Das Rezept für die  pflanzliche Eischnee-Alternative aus Kicherbsenwasser macht gerade Furore. Die Welle ist aus USA zu uns nach Europa geschwappt. Es  gibt schon etliche Erfahrungen dazu und vor allem auch viele Fragen. Deshalb schreibe ich diesen Artikel mit Listen von Kichererbsen-Produkte in Konserven und Gläser, Bindemitteln und Wissenswertes, also eine Art „frequently asked Questions zum Kichererbsenwasser-Schnee“. Ohne Frage, die neue Alternative für veganen Eischnee zum Selbermachen ist die Beste, die wir je hatten. Der Schnee hält stand, lässt sich gut backen und für Marshmallow Fluff, Baiser, Merenque, Schauküsse, etc. verarbeiten. Ich habe ihn selbst mehrfach gemacht und nur die besten Erfahrungen gesammelt. Mein Rezept findet ihr hier: https://www.kochtrotz.de/2015/03/20/vegane-eischnee-alternative-mit-kichererbsenwasser-baiser-merengue-macarons/

Die nun folgenden Listen werde ich immer wieder ergänzen und aktuell halten. Meine Bitte an euch, schreibt mir eure Erfahrungen, die ihr gemacht habt, egal ob gute und schlechte, gerne auch mit Angabe der Einkaufsquelle. Eure Erfahrungen helfen uns allen, die Eischnee-Alternative noch perfekter und gelingsicherer zu machen. Sendet mir gerne ein Foto dazu oder postet es an die Chronik meiner Facebook Fanpage.

Historie – wo kommt das Rezept her?
Ich schreibe den Part hier auch noch einmal, da ich oft danach gefragt wurde,. Ich habe etwas recherchiert. Wie so viele vegane Rezepte, die plötzlich „vom Himmel fallen“ ist auch dieses hier keins, das neu erfunden wurde. Rezepte dieser Art gab es bereits Anfang 1900 in Kriegszeiten. Damals nannte man es ganz einfach „Falscher Eischnee“ und stelle ihn wohl aus dem zweiten Kochsud von allerlei Hülsenfrüchten her. Interessant oder ? „Falscher Eischnee“ gefällt mir sehr gut als Name. Den übernehme ich doch direkt.

NEU NEU NEU! Der falsche Eischnee klappt auch mit Bohnenwasser!
Sind doch mal grandiose Neuigkeiten oder? Dass er mit Kidneybohnen klappt wußte ich schon. Aber wer will schon braune Creme ;). Jetzt hat meine Namenschwester den Versuch mit Cannellini Bohnen gestartet und es hat supergut geklappt. Das Baiser wurde toll und lies sich super backen! Nun wird die Liste unten erweitert um Bohnen-Produkte. Also, her mit Euren Erfahrungen zu Bohnen. Die Zubereitung ist genau gleich, eben nur mit Bohnenwasser und nach diesem Rezept. 

Generelles:
Salz im Kichererbsen- oder Bohnenwasser
Alle bislang gesammelten Erfahrungen zeigen, der vegane Eischnee wird fester wird und länger stand hält, wenn im gekauften Kichererbsenwasser oder auch Bohnenwasser bereits Salz enthalten ist. Eine weitere Zugabe von Salz ist nicht nötig.

Backen
Wird der falsche Eischnee gebacken, so muss er eher getrocknet werden. Bedeutet, dauerhaft hohe Temperaturen verträgt er nicht. Alle Berichte, die mich erreicht haben, bestätigen das. Trocknen bei circa 100 Grad klappt zuverlässig. Kuchen mit Baiserhauben müssen also vorgebacken werden. Am Ende kurz übergrillen für die Farbe.
Sehr gute Ergebnisse wurden mit Dörrgeräten erzielt.
Gute Ergebnisse wurden für Käsekuchen und Kaiserschmarrn erzielt trotz der hohen Temperaturen.

Kichererbsenwasser /Bohnenwasser selbst herstellen
Ich habe dazu noch etwas recherchiert und rate Euch derzeit eher davon ab. In einem französischen Blog wird die Vorgehensweise zwar beschrieben, doch die Kommentare sind negativ. Bitte bedenkt auch, dass im Einweichwasser Saponin und Phasin enthalten sind. Das sind unverdauliche Giftstoffe. Das ist ja auch der Grund, warum auch das Kochwasser immer einmal gewechselt wird, kochen wir Hülsenfrüchte. Die vorgekochten Kichererbsen, die wir kaufen, wurden in großen Mengen vorgekocht und dann abgefüllt. Das Wasser wurde also mehrfach gewechselt.
Eine einzige Idee fällt mir zum Selbermachen ein.  Den industriellen Prozess nachmachen und die Kichererbsen selbst in Gläser einmachen und dann etliche Zeit stehen lassen, damit sich die Stärke bildet. Wenn Ihr es je versucht, interessiert mich sehr, ob es geklappt.

Mengen erhöhen – doppelte Menge und mehr aufschlagen
Das habe ich selbst mehrfach probiert. Der Schnee wird nicht so fest wie mit der Originalmenge von 120 ml Kichererbsenwasser. Er wird auch nicht fester, schlägt man ihn länger. Brauche ich mehr, schlage ich lieber zwei – dreimal.
Die Menge aus dem Basis-Rezept mit 120 ml Kichererbenwasser ergibt pflanzlichen Eischnee für 4 – 5 Eier (circa 5 Eiklar Gr. M und 4 Eiklar Gr. L)

Welche Küchengeräte?
Die Frage kam jetzt auch schon häufiger auf. Ein ganz normales Rührgerät verrichtet seinen Dienst tadellos. Mein 27 Jahre altes Rührgerät hat den Schnee genauso fest geschlagen, wie mein Kenwood Küchenmaschine. Das berichteten mir auch andere Leserinnen. Ein Pürierstab ist nicht geeignet.

Aufbewahren von Macarons, Baiser, Merenque und Haltbarkeit
Sobald Ihr sie fertiggestellt habt, lasst sie nicht zu lange an der Luft. Sie ziehen Feuchtigkeit und werden dann weich. Am besten in Glasboxen, Metallboxen, etc. luftdicht verschließen. Ich habe seit 1 Woche testweise welche im Kühlschrank liegen. Sie sind noch frisch, knackig und auch nicht verdorben. Sicher kann ich sagen, Baiser und Merenque halten sie 2 Wochen. Ob noch länger weiß ich nicht. Hier freue ich mich auch über eure Erfahrungen.

Kann man das Kichererbsenwasser auch einfrieren? Kann man die geschlagenen falschen Eier einfrieren? 
Gute Fragen, die da jetzt immer wieder aufkommen. Ich würde mich freuen, wenn es jemand von Euch ausprobiert oder schon ausprobiert hat und mir berichtet. Das wäre ja super. Auf beide Fragen habe ich derzeit keine Antwort.

Was tun mit den Kichererbsen?
Es wird wohl bald ein Rezept-Special hier geben – LACH! Ihr könnt sie gut einfrieren, wollt ihr sie nicht direkt verkochen.

Info
Bei Histamin-Intoleranz wird die Verwendung von Konserven nicht empfohlen. Besser auf Kichererbsen in Gläsern ausweichen. Ihr selbst kennt Eure Verträglichkeit in Sachen Kichererbsen am besten 🙂 Die Verträglichkeiten und Toleranzen bei Fructose-Intoleranz sind auch sehr unterschiedlich. Auch hier kennt ihr Euch selbst am besten. Da nur das Wasser und die die Hülsenfrucht selbst verwendet werden, ist die Verträglichkeit besser.

Erfahrungen zu den verschiedenen Produkten und Marken von Kichererbsen und Bohnen in Dosen oder Gläsern:
Steht bei den Dosen nichts bei, handelt es sich um eine kleine 425er Dose.
Inzwischen stellt sich heraus, dass das Kichererbsenwasser aus Gläser recht geschmacksneutral ist. Es scheint echt geschmacksneutraler zu sein als Konservenware.

  • Ibero, Kichererbsen-Konserve (bei Rewe gekauft)
    nicht empfehlenswert, sehr starker Eigengeschmack, lässt sich schlagen
  • Alnatura, Kichererbsen im Glas
    Klappt super! Menge Kichererbsenwasser ist ziemlich genau 120 ml. Kein Eigengeschmack.
  • DeRitt, Kichererbsen im Glas
    Klappt auch super! Menge ist auch um die 120 ml. Kein Kichererbsen-Geschmack.
  • Baktat, Kichererbsen-Konserve
    Klappt ebenfalls großartig. Menge ist ca. 180 ml
  • Cirio, Kichererbsen-Konserve (bei Edeka gekauft)
    klappt immer und sehr zuverlässig. Kein Kichererbsen-Geschmack.
  • Rewe Eigenmakre, Kichererbsen-Konserve
    unterschiedliche Ergebnisse, einmal wurde es flüssig und zweimal perfekt. Etwas mehr Kichererbsen-Geschmack.
  • tat, erhältlich in der Türkei (große Dose)
    klappt supergut, auch mit dem Thermomix
  • Kaufland Eigenmarke Bio, Kicherbsen im Glas
    Sehr gutes Ergebnis.
  • La Doria, Kicherbsen Konserve (u. a. bei Kaufland)
    Sehr gutes Ergebnis.
  • Rapunzel, Kichererbsen Konserve
    Sehr gutes Ergebnis
  • Bonduelle, Kichererbsen Konserve
    keine geeignete Flüssigkeit
  • Bergquelle, Kichererbsen im Glas (Denns Biomarkt)
    Damit wurde ein ganz toller Johannisbeerkuchen mit Baiserhaube gebacken
  • Rapunzel Cannellini Bohnen, 425 ml Konserve, 
    Hat extrem gut funktioniert, kein Eigengeschmack, etwas mehr als 120 ml Bohnenwasser
  • Krini Riesenbohnen, Konserve
    damit wurden Kokosmakronen gebacken. Hat prima geklappt
  • Raffinesse Kichererbsen (Edeka)
    geschmacklich nicht geeignet. Starker Kichererbsen-Geschmack.

Gerade werden gestestet:

  • Edeka Eigenmarke (Liste wird dann ergänzt), Konserve
  • noch einmal Rewe Eigenmarke, Konserve
  • Kaufland Eigenmarke, Konserve

 Bisherige Erfahrungen zu Bindemitteln und Backpulver:

  • mit 3 Päckchen Sahnesteif auf die Menge des Basisrezepts lässt sich die Masse auch sehr steif schlagen. Auch Baisers wurden damit gebacken und das Ergebnis war gut.
  • Sehr gut klappt es mit Xanthan und Guarkernmehl
    Guarkernmehl hat in aller Regel einen Eigengeschmack.
    ACHTUNG: Xanthan ist nicht immer glutenfrei!
    Apotheken verkaufen auch Xanthan. Bitte fragt da genau nach ob es Lebensmittelqualität hat. Xanthan ist E 415. Ansonsten bitte nicht verwenden!
  • Das Guarkernmehl von Arche hat keinen Eigengeschmack. Ich habe inzwischen mehrere Meldungen erhalten. Na das lässt hoffen.
  • Pfeilwurzelstärke klappt auch als Bindemittel. Verwendet wurden 1,5 TL (gestrichen).
  • Johannisbrotkernmehl klappt ebenfalls. Verwendet wurden 0,5 TL und das Ergenis war sehr fester „falscher Eischnee“. Klappt zuverlässig, wurde mehrfach ausprobiert von meinen Lesernnen.
  • Backpulver, Weinsteinbackpulver und reiner Weinstein (Cream of Tartar) klappen alle drei.

Gerade werden gestestet:

  • Agar Agar (Liste wird dann ergänzt)
  • Baking Soda

Bitte schreibt mir unbedingt Eure Erfahrungen zu den Produkten, Bindemitteln und war ihr mit dem Kicherschnee gemacht habt. Dann kann ich die Liste hier immer wieder aktualisieren. DANKE EUCH ♥

Unter anderem wurden diese Produkte für empfehlenswert befunden:

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