20. MÄRZ 2015 Aquafaba – falscher Eischnee – simple, vegane Eischnee-Alternative mit Kichererbsenwasser oder Bohnenwasser – für Kuchen, Baiser, Merengue, Macarons, Marshmallow Creme – falscher Eischnee
Die Revolution der eifreien Bäckerei auf Bohnenebasis. Aquafaba ist der optimale vegane Eischnee-Ersatz
DIESES REZEPT IST
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Zutaten
AQUAFABA - Falscher Eischnee (erste Version):
- 120 ml Kichererbsenwasser (Konserve)
- 1/4 TL Xanthan *
- 1/4 TL Weinsteinbackpulver *
Basis für Baiser, Macarons, Merenque, Marshmallows
- 50 g Puderzucker g
- 5 Tropfen Vanilleessenz (optional)
UPDATE - WENIGER ZUTATEN UND GLEICHES ERGEBNIS FÜR AQUAFABA:
- 120 ml Kichererbsenwasser
- 0.5 TL Weinsteinbackpulver *
- 0.5 TL Zitronensaft oder Limettensaft
TAUSCH-ZUTATEN
Welche Kichererbsen oder Bohnen?
Ich nehme immer die Kichererbsen auf dem Foto unten. Die kaufe ich bei Edeka. Eigentlich ist egal, welche Marke ihr kauf. Allerdings habe ich festgestellt, dass der Kichererbsenwasser-Schnee besser gelingt, wenn in den Zutaten der Dose oder Glas bereits Salz enthalten ist. Das Kichererbsenwasser wird ungekühlt verwendet. Bei Histamin-Intoleranz besser auf Ware aus Gläsern zurückgreifen.
Aufruf: Ich freue mich sehr, wenn Ihr mir in den Kommentaren schreibt, mit welcher Kichererbsen-Marke es bei Euch gut geklappt hat, dann mach ich ne Liste fertig dazu. Natürlich auch gerne, mit welchen es nicht klappt. Die gibt es wohl auch.
Eine große Liste mit Erfahrungswerten habe ich in meinem Spezial-Artikel zum Thema integriert.Welcher Zucker?
Ihr müsst unbedingt Puderzucker oder halt fein gemahlenen Zucker nehmen. Ihr könnt normalen Zucker einfach in den Mixer geben und pulverisieren lassen.Nach einigen Versuchen hat sich herausgestellt, das Kokosblütenzucker nicht optimal ist. Kokosblütenzucker ist basisch und daher bleibt der Schnee nur sehr kurz Zeit stabil oder wird erst gar nicht steif.Versuche mit pulverisiertem Erythrit waren bei mir ganz erfolgreich bislang.Was man auch machen kann ist normalen Puderzucker mit Erythrit, Getreidezucker oder auch Traubenzucker mischen.Das Bindemittel:
Ich verwende Xanthan da es geschmacksneutral ist. Ihr könnt auch 1/2 TL Guarkernmehl nehmen. So sieht es das Original-Rezept vor. Weitere Bindemittel sind ebenfalls in meinem Extra-Artikel gelistet.Weinsteinbackpulver:
Inzwischen nehme ich Weinsteinbackpulver. Alle englischen Rezepte sehen richtigen Weinstein vor. Ist nicht überall zu bekommen. Weinsteinbackpulver und normales Backpulver eignen sich genau so gut.Die im Rezept angegebene Menge entspricht ungefähr dem Eischnee von 5 Eiern Gr. M oder 4 Eiern Gr. L.
Zubereitung
- UPDATE Mai 2016: Nachdem ich jetzt unzählige Male Aquafaba hergestellt habe, mache ich in jetzt nur noch mit: Kichererbsenwasser, 1/2 TL Backpulver (oder Weinstein) und einen 1/2 TL Zitronen- oder Limonensaft. Das klappt super und ist deutlich einfach in den Zutaten. Ansonsten wie unten beschrieben. Nachdem es jetzt doch viel zu erzählen gab, werdet Ihr lachen wie einfach der Kichererbsenwasser-Schnee herzustellen ist:
- Kichererbsenwasser auffangen. 120 ml abmessen.
- Kichererbsenwasser, Backpulver und Xanthan in eine Schüssel geben. Mit dem Rührgerät auf höchster Stufe 2 Minuten schlagen (wird zuvor gefrorenes Kichererbsenwasser verwendet, auftauen lassen und anstatt 2 Minuten - 3 - 4 Minuten schlagen). Dann habt Ihr bereits den veganen Eischnee. Sieht dann so aus:
Ist es nicht unglaublich, wie echt der aussieht? Ihr könnt Ihn jetzt schon als Eischnee-Ersatz weiter verwenden.
Wollt Ihr Baiser, Meringue, Macrons, Marshmallow Creme, etc. herstellen, dann geht's jetzt weiter:
- Puderzucker und Vanille-Essenz zum Eischnee geben und wieder auf höchster Stufe schlagen. Dieses Mal für 5 Minuten schlagen. FERTIG!
Bereits jetzt ist eine Baiser-Creme entstanden.
Für Meringue oder Baiser, könnt Ihr die Creme färben oder auch nicht. Dann einfach aufs Backblech spritzen (mit Beutel und Tülle) und für circa 2 Stunden bei 100 Grad im Ofen trocknen lassen. Die Backofentür am besten einen Schlitz auf lassen.
Für Macarons sollten noch feinst gemahlenen Mandeln oder Pistazien, Lebensmittelfarbe, etc. dazugegeben werden. Nehmt einfach Euer Lieblingsrezept und verarbeitet die Creme wie bislang gewohnt Eischnee.
Easy oder? Na was sagt Ihr?
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