Rezept für das beste und einfachste glutenfreie KochTrotz Schwarzbrot der Welt mit einfachen Zutaten – ohne Kneten

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Manchmal frage ich mich – warum bist du bloß vorher noch nie auf Idee gekommen DAS selbst zu machen? Hier haben wir wieder einmal so einen Fall. Schwarzbrot habe ich echt ewig vermisst und daher wohl auch unterbewusst aus meinem Hirn gestrichen 😉 Bei euch scheint das auch ein wenig so zu sein. Eure Reaktionen auf Instagram oder Facebook waren ja unglaublich und das Voting hat ein derart eindeutiges Ergebnis erzielt.

Erst als ich neulich eine glutenfreie Backmischung für Schwarzbrot getestet habe, kam ich drauf. Von der Backmischung war ich schon arg enttäuscht. Ich habe 4 Euro für die Backmischung bezahlt. Heraus kam ein kleines Laibchen trockenes und total kompaktes etwas. Nun, es kann an mir liegen, dass ich einen Fehler gemacht habe. Ich gestehe, ich habe null Ahnung von Backmischung und deren Zubereitung. Aber eigentlich sind diese Mischungen ja für eher unerfahrene Menschen gemacht und ich habe mich akribisch an die Packungsanweisung gehalten.

Sei’s drum, denn genau dieses Erlebnis hat mir dann dieses köstliche glutenfreie Schwarzbrot beschert. Es hat mir keine Ruhe gelassen und ich habe mich hingesetzt, in meinen Profi-Backbücher recherchiert (natürlich alle für glutenhaltiges Brot) und mir ein Rezept kreiert. Wie gut, dass ich eine Rezeptentwicklering bin. Selten ist mir ein Rezept auf Anhieb so perfekt gelungen wie dieses hier. An dieser Stelle lobe ich mich mal selbst, ich finde Eigenlob stinkt nämlich nicht wenn man völlig begeistert über seine eigene Arbeit ist. Ich war über Tage fasziniert und habe überall Test-Schwarzbrot-Stücke verteilt 🙂 🙂 Selbst meiner Ärztin habe ich ein Stück zum Probieren mitgebracht. Sie ist immer interessiert was so geht an der Allergiker-Rezept-Front.

Ich möchte behaupten, dass niemand merken wird, dass es sich hier um ein glutenfreies Brot handelt. Noch dazu möchte ich behaupten, dass das Rezept gelingsicher und total einfach zuzubereiten ist. Ihr braucht nur Zeit, das ist alles. Der Teig muss eine Weile gehen und das Brot hat eine Backzeit von 3 Stunden. Ihr könnt den Teig auch über Nacht gehen lassen, das ist ja eh meine favorisierte Methode, da man nur die Hälfte der Hefe benötigt. Das Brot könnt ihr auch mit Backpulver backen, solltet ihr keine Hefe vertragen. Wie schreibe ich unten. Wer Hefe verträgt, dem lege ich ganz klar die Hefe-Variante ans Herz. Das Brot bekommt so einen schönen Geschmack dadurch.

Guckt mal, sieht aus wie Schwarzbrot und schmeckt wie Schwarzbrot. Es hält sich viele Tage frisch ohne trocken zu werden. Das Beste ist fast schon, auch am dritten Tag ist die Kruste noch kross! Das habe ich noch niemals zuvor bei einem glutenfreien Brot erlebt. Aussen kross und innen saftig, so wie es sein muss.

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Also, das Rezept ist easy, die Zutaten leicht erhältlich und variabel, es werden keine Helferlein à la Flohsamen, Guarkernmehl, Xanthan oder dergleichen benötigt. Welches glutenfreie Mehl ihr verwendet ist euch überlassen, es klappt mit allen. Ich habe bei meinem ersten Versuch die Mehlreste von 5 verschiedenen Resten verwendet.

Inzwischen habe ich das Brot schon einige Male mit immer unterschiedlichen Körnern und anderen Zutaten gebacken und es schmeckte immer nach Schwarzbrot.

Klingt doch super oder?

Ihr braucht noch nicht mal unbedingt eine Küchenmaschine. Ich verwende meine dafür, da ich dort den Teig rühren lassen und direkt temperiert gehen lassen kann.

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Ich verwende Gold-Leinsamen, der ist bei Histamin-Intoleranz häufig deutlich besser verträglich als brauner Leinsamen. Bitte testet das selbst aus, die Verträglichkeit ist individuell.

Dieses Rezept ist nicht fructosearm.

Ich verwende für mein Schwarzbrot Süßlupinenschrot. Damit backe ich eh sehr gerne. Gerade bei glutenfreien Backwaren verbessern Lupinenprodukte das Ergebnis enorm, sind nicht so Kohlenhydrat lastig und dabei gesund und proteinreich. Ihr könnt aber auch was anderes dafür nehmen, Alternativen schreibe ich auf.

Falls ihr interessiert seid, ich kaufe immer diesen Süßlupinenschrot. Ach ich liste euch noch eben auch die anderen Produkte auf (Werbeblocker bitte ausschalten, sonst seht ihr die Produkte nicht). Ich  habe euch die besten Produkte mit den besten Preisen herausgesucht, ich bevorzuge Bio-Qualität:

Rezept für das beste und einfachste glutenfreie KochTrotz Schwarzbrot der Welt mit einfachen Zutaten
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1 Brot
VORBEREITUNG
30 Minuten
KOCH-/BACKZEIT
180 Minuten
RUHEZEIT
15 Stunden
SCHWIERIGKEIT
normal
ZUTATEN
VORTEIG UM DIE HEFE ZU AKTIVIEREN:
  • 50mllauwarme Milch (laktosefrei)
  • 10gFrischhefe oder 1/2 Päckchen Trockenhefe
  • 1TLRohrzucker (oder anderen Zucker)
ZUTATEN SCHWARZBROT-TEIG:
  • 120 g glutenfreies Mehl
  • 130g Reisvollkornmehl
  • 80g Lupinenschrot
  • 100gHaferflocken feinblättrig (glutenfrei)
  • 50gHirsekörner
  • 50gSesam geröstet
  • 100gKürbiskerne
  • 75 g Leinsamen gold oder braun
  • 2TLMeersalz
  • 500mlButtermilch (laktosefrei)
  • 125 g Apfelkraut (siehe unten)
  • 1 TLFett für die Form
ZUTATEN-ALTERNATIVEN

Backpulver-Variante:
Hier nehmt ihr einfach eine Packung Backpulver oder Weinsteinbackpulver (histaminarm). Lasst die weiteren Zutaten aus dem Vorteig weg. Mixt das Backpulver mit dem Mehl. Der Teig muss nicht gehen.

Vegane Variante:
Ihr könnt jede Sorte Pflanzenmilch nehmen. Buttermilch könnt ihr ja easy selbst herstellen solltet ihr keine vegane kaufen können. Anleitungen dafür findet ihr zum Beispiel in meinen beiden Kochbüchern.

Glutenfreies Mehl:
Insgesamt benötigt ihr 250 g Mehl für ein großes Kastenbrot.

Ich nehme gerne 120 g Mehlreste und zwar alles was weg muss ;) Dafür könnt ihr auch glutenfreie Mischungen (z. B. für Hefeteige, MixMehl, Universalmehl, auch für Kuchen und Kekse, geht alles) nehmen.

Für die anderen 130 g nehme ich gerne Reisvollkornmehl. Ihr könnt aber auch alles mögliche andere nehmen wie Hirsemehl, Maismehl, Linsenmehl, ... Nur bitte kein Kichererbsenmehl.

Glutenfreie Haferflocken:
Die würde ich nicht ersetzen. Wenn es denn sein muss, dann durch andere Flocken, die binden.

Lupinenschrot:
Hier könnt Ihr auch gut Buchweizenschrot, Quionoaschrot, Hireseschrot, etc. nehmen. Einfach die Körner kurz in den Mixer oder Getreidemühle geben und grob mahlen. Gepuffter Amaranth, gepuffter Quinoa, etc. klappt auch.

Körner und Samen:
Nehmt was euch beliebt. Ich verwende gerne Hirse und Sesam, Kürbiskerne, das vertragen wir super. Wichtig ist nur, dass ihr auf die Gesamtmenge kommt.

Den Leinsamen bitte nicht tauschen. Entweder goldenen oder braunen verwenden.

Apfel- und Rübenkraut:
Könnt ihr machen wie ihr mögt. Ihr könnt nur Apfelkraut nehmen, dann bekommt das Brot eine fruchtigere Note. Aber Achtung, es gibt Apfelkrautsorten mit einem hohen Birnenanteil (histaminhaltig). Da bin ich auch schon reingefallen und wir büssten es bitter. Ihr könnt auch Apfel- und Rübenkraut je zur Hälfte mischen oder nur Rübenkraut verwenden. Ich hatte auch schon eine Hälfte Apfelkraut und eine Hälfte Melasse. Total gut!
Leider sind alle diese Zutaten Fructosebomben. Ich bin noch am überlegen, was man hier anstatt verwenden könnte. Vorschläge gerne zu  mir ;)

Backform
Verwendet bitte eine Kastenform (eine Große, ab 20 cm) und nix anderes, also keine Springform oder so. Am besten aus Metall, da wird die Kruste so kross.

Glutenhaltige Variante: 
Ja, geht auch. Hier können anstatt glutenfreiem Mehl circa 140 g Dinkelmehl Typ630 oder andere Mehlsorten und Typen verwendet werden.

So, das waren meine Zutaten-Alternativen. Mehr habe ich nicht zu bieten. Reicht ja auch oder? ;)

ZUBEREITUNG
HEFE AKTIVIEREN
  1. 1. Als erstes aktiviert ihr die Hefe und zwar so sie auf dem Foto. Ich habe euch den Vorgang noch einmal bildlich dargestellt, da ich sehr oft Fragen dazu bekomme.
TEIG HERSTELLEN
  1. 1. Währenddessen wiegt und mischt ihr alle weiteren trockenen Zutaten wie Mehl, Salz, Samen, Körner, etc. in einer Schüssel.
  2. 2. Sobald die Hefe aktiviert ist, gebt ihr die Buttermilch zur Hefe, dann das Apfelkraut und dann nach und nach alle weiteren Zutaten. Ihr braucht nicht unbedingt eine Küchenmaschine dafür. Ein stabiler Rührlöffel tut's auch. Mischt alles gut untereinander. Der Teig wird nicht geknetet, er ist relativ flüssig.Für alle, die den Teig auch mit der Cooking Chef rühren lassen, nehmt den K-Haken und Stufe 1.
  3. 3. Lasst den Teig abgedeckt am wärmsten und ruhigsten Ort eurer Wohnung gehen. ;) Der Teig sollte so circa 2 -3 Stunden gehen. Das Volumen erhöht sich nicht extrem, also keine Sorge. Der Teig wird aber fest und das ist gut so.Wer den Teig in der Cooking Chef gehen lässt: Rührelement herausnehmen, Spritzschutz drauf, Intervallstufe 3 bei 29°C für 2 Stunden.
  4. 4. Nach der Gehzeit den Backofen auf 150°Grad Ober-Unterhitze aufheizen. Sollte euer Backofen sehr heiss sein, nur 140°C Grad. Stellt ein Schüsselchen Wasser in den Ofen. Ich backe bei mir mit der Klimaback-Funktion auf automatisch gestellt.
  5. 5. Kastenform fetten, Teig einfüllen und etwas glatt streichen.
  6. 6. Das Brot für 2 Stunden backen.
  7. 7. Brot aus der Form stürzen und auf dem Gitterblech des Backofens für weitere 45 - 60 Minuten auf 150° backen. Aufpassen, dass es nicht zu dunkel wird.
  8. 8. Jetzt kommt der harte Teil. Das Brot muss abkühlen! Das ist leider echt fies, weil eure Wohnung wird so gut duften. Aber glaubt mir, es ist besser so.
  9. 9. Eigentlich muss das Brot jetzt noch in Frischhaltefolie eingewickelt werden und 12 Stunden ruhen, damit es so richtig durchzieht. Das haben wir aber noch nie geschafft. Hahahaaaaa.
  10. 10. Ihr könnt es aber gut in Frischhaltefolie eingewickelt aufbewahren. Es bleibt so saftig und kross zugleich.
REZEPT HINWEISE
Ich bin echt gespannt was ihr zu meinem Rezept sagt. Schickt mir Fotos auf Instagram oder Facebook. Ich freue mich auf alles was ich von euch höre.
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