Misobutter | auch sojafrei | kleine Warenkunde Fermentieren

Misobutter ist pures Umami

Ich kann Fermentiertes seit längerem wieder vertragen und darüber bin ich mehr als glücklich. Schon als kleines Kind liebte ich saure Gurken. Bis heute kann ich morgens locker ein halbes Glas saure Gurken verdrücken, gar kein Problem. Allerdings brauchte es viele Jahre, bis ich erfahren habe, wie gesund fermentierte Lebensmittel tatsächlich sind, auf was es ankommt und wie man sie selbst herstellen kann. Dazu schreibe ich weiter unten noch etwas mehr. Diese einfache Misobutter hier gehört zu meinen absoluten Favoriten. Es braucht lediglich zwei Zutaten und eine Minute Zeit, schon ist eine köstliche und extrem aromatische Grundzutat und ein Allrounder für meine Küche entstanden.

Jetzt fragt ihr euch vielleicht gerade, wieso kann sie Misobutter vertragen, wenn sie doch gar kein Soja verträgt. Die Frage ist ne Gute und sehr berechtigt. Ich vertrage nach wie vor weder Sojamehl, Sojamilch noch Sojajoghurt. Was ich aber vertrage sind fermentierte Sojaprodukte wie Sojasauce und Misopaste. Diese zwar auch nicht in riesigen Mengen, aber ab und kann kann ich die beiden inzwischen sehr gut ab.

Wenn ihr euch jetzt zusätzlich fragt, warum steht da oben in der Überschrift “auch sojafrei” so will ich euch diese Frage selbstverständlich beantworten. Klassisch wird Misopaste in Japan aus fermentierten Sojabohnen (Hatcho Miso – ist dunkel) und  häufig zusätzlich Getreide, meist Reis, hergestellt (Shiro Miso). In Asien werden schon lange weitere Hülsenfrüchte, Getreide und Algen fermentiert und daraus Pasten hergestellt. Inzwischen sind auch in unseren Gefilden sehr gute Misopasten auf Basis von Reis, Gerste (nicht glutenfrei), Kichererbsen, Lupine und auch Algen verfügbar. So muss man auch als Sojaallergiker nicht mehr verzichten. Meine Misobutter hier kann mit allen möglichen Misopasten hergestellt werden.  Es kommt ein wenig auf die persönlichen Vorlieben an. Magst du es lieber mild, dann sind helle Soja-Misopasten (Shiro Miso mit Reis und Soja), Reismiso oder auch Lupinenmiso sehr geeignet. Magst Du es sehr würzig, dann nimm lieber eine dunkle Sojamiso, eventuell auch Gersten- oder Algenmiso.

Auf was ist bei Misopaste zu achten?

Eigentlich ist es wie immer. Es gibt rein industriell hergestellte Produkte mit Zusätzen und einer sehr kurzen Fermentierzeit und die klassische Produktion. Traditionell fermentiert Miso in Holzfäsern über einen Zeitraum von 3 Monaten bis mehrere Jahre. Diese Misopasten sind besonders reich an Nährstoffen, Proteinen und guten Milchsäurebakterien. Wer seinem Darm und sich etwas gutes tun möchte, kauft ein Manufakturprodukt. Inzwischen gibt es in Deutschland einige spezialisierte Manufakturen, die mit Lebensmitteln aus Deutschland/Europa arbeiten. Bei allen Misopasten müsst ihr gegebenenfalls achten, ob sie glutenfrei sind. Glücklicherweise sind inzwischen viele Misosorten in Bio-Qualität verfügbar.

Wozu passt Misobutter?

Also fragt ihr mich, ist die Antwort: zu fast allem – hihi 😉 . Ich bestreiche mir damit gerne eine Scheibe frisch gebackenes Brot. Sie passt super zum Grillen und auch zu Fleisch. Ich gebe auch gerne etwas davon über mein gegrilltes Gemüse.

Was aber der Knaller ist, ist Pasta mit Misobutter. Das ist eines der einfachsten Pastagerichte, das ich kenne. Man kocht die Pasta al dente, gießt sie ab, behält einen Schuss Nudelwasser zurück und mischt die Pasta einfach mit der Misobutter, Nudelwasser und genießt ein herrlich aromatisches Gericht. Ich brate dazu gerne noch klein geschnittenes Gemüse und mische diese unter die Pasta. Super lecker, super einfach und super schnell!

Fermentieren ist nicht gleich Fermentieren

Es gibt zig verschiedene Möglichkeiten Lebensmittel haltbar zu machen und zu fermentieren. Bei einem Bloggerevent vor längerer Zeit lernte ich die Methode “milchsauer Fermentieren” kennen und lieben. Ich war sofort “angefixt”. Das ist genau mein Ding, das war in Sekunden klar. Also fermentierte ich erst einmal unter Anleitung, recherchierte und las viel über das Thema. Die Milchsäure-Gärung ist eine der ältesten der Welt. Früher war es notwendig, Lebensmittel ohne viele Mittel haltbar zu machen. Es gab weder Zusätze, Ferment-Starter noch Kühlschränke. Gesäuert wird bei dieser Methode nur mit Salz und eventuell Gewürzen oder Kräutern als Aromaten. Es wird aber weder Wasser, noch Essig, noch sonst eine Flüssigkeit zugefügt. Das ganz Geheimnis sind Sauberkeit, Salz, ein paar natürliche Aromaten, die eigenen Bakterien an Händen und Füssen und die eigene Kraft. Erinnert ihr euch an das Krautfass, wo man mit den Füssen gestampft hat?

Milchsauer fermentierte Lebensmittel werden nicht erhitzt, sie werden roh verarbeitet. Dadurch bleiben auch die Nährstoffe und Vitamine erhalten. Während des Fermentierungsprozesses entstehen die für unseren Darm so wertvollen Milchsäurebakterien (rechts- und linksdrehend). Es werden je nach Grundzutat auch weitere Nährstoffe aufgebaut, wie Enzyme, Proteine und Vitamine.

Es gibt so viele bekannte fermentierte Lebensmittel. Kimchi hat in den letzten Jahren einen riesigen Hype erlebt. Aber wir Deutschen sind auch Fermentierkönige. Unser Sauerkraut ist weltweit beliebt und ebenfalls super gesund.

Übrigens, nicht alle fermentierten Lebensmittel sind für Menschen mit Histaminintoleranz unverträglich. Der Milchkefir beispielsweise wird von vielen sehr gut vertragen und hilft enorm für eine gute Darmgesundheit. Hier ist allerdings nicht der gekaufte Kefir aus dem Supermarkt gemeint, sondern der selbstgemachte aus dem Kefirpilz.

So, das war ein kurzer Exkurs in Sachen fermentieren. Ein sooooo spannendes Thema! Ich erzähle euch sehr gerne mehr darüber. Denn das Fermentieren ist inzwischen neben dem Reisen mein liebstes Hobby.