Ich habe getwixt – glutenfrei, laktosefrei, fruktosearm

Mannomann, das war die bislang heftigste Aktion ein Lebensmittel in Allergie- und Intoleranzfreundlich nachzubauen. Als ich 400 Facebook-Fans hatte, fragte ich, was ich meinen bis dato 400 Fans so Gutes tun könne. Es war eine Umfrage. Der klare Sieger war glutenfreie Twix-Riegel.

Ich forschte ein wenig im Web, recherchierte Keksrezepte, ….. Der erste Versuch mißlang völlig. Die Kekse bröselten nach dem Backen auseinander. Ich versuchte und versuchte mich, tauschte die Mehlmischung, tauschte Johannisbrotkernmehl gegen Xantan, etc. Die Kekse wurden zwar besser aber gelangen einfach nicht perfekt.

Am Anfang hatte ich mir in den Kopf gesetzt, sie sollen auch Eifrei sein. Warum auch immer, ich wollte Kekse ohne Ei backen. Irgendwann hatte ich dann auch vergessen, dass sie mit Ei möglicherweise besser gelingen könnten.
Nach Versuch Nummer 8 war ich etwas frustriert und postete das auch prompt auf Facebook. Jessica bot spontan ihre Hilfe an und backte noch am gleichen Abend Test-Kekse. Die gelangen sofort. Sie backe 1 Ei mit rein und das war’s.
Nachdem sie mir ihr Rezept schickte, backte ich auch mit Ei und die Kekse gelangen! Endlich hatte sie genau die Konsistenz, die ich wollte. Sie waren auch schön knackig. Versuch Nummer 9 war der Durchbruch und das Ei die Lösung.

Wenn man die Sache so Original wie möglich nach backen möchte, dann backt man Keksplatten. Dazu kann ich Euch aber nicht raten. Die Platten sind so derart empfindlich, dass Ihr eine sehr hohe Ausschussquote habt. Denn habt Ihr die Keks-Hürde genommen, darf die Keksplatte beim Bestreichen des Karamells nicht brechen. Habt Ihr das geschafft, dürfen die Riegel beim Beziehen mit Schokolade nicht brechen …. Echt schwierig diese Angelegenheit.

ABER- das Ergebnis schmeckt super. Wie Twix.

Für Euch habe ich während meines neunten Versuchs direkt eine Version mitentwickelt, die auch realisierbar ist und keinen Frust aufbaut.
Ich finde, die runden Karamell-Schoko-Taler sind sogar recht einfach herzustellen.

Aber lest selbst.

INFO: Für alle, die nicht auf Laktose und Fructose achten müssen oder keine vegane Version haben wollen, es gibt seit einiger Zeit in den Supermärkten „Karamell-Creme“ und „Ducle de Leche“ fertig zu kaufen. Steht entweder bei der Marmelade oder bei der Milch im Regal. Müsst Ihr lediglich etwas erwärmen und auf die Kekse streichen. Aber bitte keine dieser Dessert-Saucen kaufen, die meine ich nicht.

Keks-Karamell-Schoko-Taler glutenfrei, laktosefrei und fructosearm
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1 Portion(en)
VORBEREITUNG
60 Minuten
KOCH-/BACKZEIT
12 Minuten
RUHEZEIT
1-2 Stunden
SCHWIERIGKEIT
normal
ZUTATEN
KEKSE
  • 70StückButter (laktosefrei) Margarine geht zur Not auch
  • 1StückEi Gr. M Ei-Ersatz oder 4 Wachteleier
  • 60 g Zucker oder Sukrin für die fructosearme Version
  • 140gMehl glutenfrei für Kuchen und Kekse oder alle Anwendungen
  • 1MSP(Weinstein)Backpulver
KARAMELL
  • 70 g Zucker oder Sukrin
  • 1PäckchenVanillezucker
  • 15 g Butter (laktosefrei) (oder Ghee)
  • 150mlSahne (laktosefrei)
ÜBERZUG
  • 150-200gestrichene TLKuvertüre 150 - 200 g, schaut bitte oben dort stehen Alternativen
ZUTATEN-ALTERNATIVEN

Hier also meine allergiefreundliche Variante dieser leckeren Keks-Karamell-Schoko-Riegel.

Das Rezept ist variabel. Ihr könnt die Kekse auch mit NoEGG oder einem anderen Ei-Ersatz backen oder eben Wachteleier verwenden. Die sind histaminarm.

Als Überzug eignen sich weiße oder dunkle Kuvertüre, helle, dunkle oder Milch-Schokolade,  Reismilch- oder Carobschokolade geht genaus so gut. Bitte nehmt hierfür was Ihr selbst am besten vertragt!

Ich selbst kann nur Schokoladen oder Kuvertüren ohne Soja und ohne Laktose verwenden. Wem das nichts ausschmacht hat noch mehr Möglichkeiten.

Für alle mit Fructose-Intoleranz - Ihr könnt Schokolade mit Stevia verwenden oder wenn Ihr vertragt, dunkle und sehr gute Kuvertüre mit wenig Zucker. Es gibt inzwischen doch eine ganz gute Auswahl.

Bei Histamin-Intoleranz nehmt ihr weiße Schokolade oder weiße Kuvertüre.

Schaut einfach was Ihr selbst vertragt.

Für eine vegane Version habe ich ein Extra-Rezept fürs das Karamell. Das Rezept findet Ihr hier: https://www.kochtrotz.de/2013/04/26/kokos-karamell-kuhmilchfrei-dulce-de-leche-vegan/

Oben habe ich auch schon geschrieben, dass es jetzt Karamell-Creme in vielen Supermärkten fertig zu kaufen gibt. Lest mal im orangen Kasten.

ZUBEREITUNG
  1. 1. Zuerst geht es ans Kekse Backen: 

    Ei und Zucker schaumig schlagen mit dem Handrührgerät. Dann Butter dazugeben, weiter rühren und nun so nach und nach das Mehl und das Backpulver. Alles sehr gut verkneten.

    Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und für eine Stunde in den Kühlschrank legen und ruhen lassen.

    Backofen auf 180 Grad Umluft aufheizen.

    Nun formt Ihr mit den Handinnenflächen ca. 3 cm große Kugeln aus dem Teig. Legt ein Backpapier auf ein Backblech und drückt die Kugeln dort drauf etwas platt mit den Handflächen, sie sollen ca. 0,5 cm dick sein. Drückt in jeden Keks mit dem Daumen eine Mulde ein, dann läuft das Karamell später nicht so schnell weg :).





    Die Kekse 12 Minuten bei 180 Grad Umluft backen.

    Nach dem Backen sofort vom heissen Blech nehmen und auskühlen lassen.

    Es ist wichtig, dass die Kekse gute auskühlen.

    Ergibt ungefähr 25 Kekse.

    Legt die Kekse zur Weiterverarbeitung auf ein Kuchengitter. Am besten legt Ihr Backpapier oder eine andere Unterlage drunter.

    PS: Wollt Ihr lieber längliche Riegel haben wie das Original? Dann rate ich Euch einzelne Keksstangen von 1,5 cm Breite, 8 cm Länge und 0,75 cm Dicke herzustellen. Die Backen 13 Minuten im Ofen.

    Das ist aber echt nur für "advanced" Bäcker/innen ratsam und die diejenigen, die die Geduld gepachtet haben. :) Ich habe oben im Einleitungstext schon etwas dazu geschrieben.

    Das Karamell herstellen: 

    Bei der Herstellung des Karamells müsst Ihr dabei bleiben. Sonst ist die Gefahr groß, dass es verbrennt.

    Alle Zutaten vorher abwiegen oder abmessen.

    Nehmt am besten eine beschichtete kleine Pfanne.
    Herd auf 3/4 Hitze stellen (meiner kann 10 ich stelle auf 7). Zucker und Vanillezucker in die Pfanne geben und warten bis der Zucker anfängt zu schmelzen, dann die Butter dazu geben und ab jetzt mit einem Holzlöffel rühren, rühren, rühren.

    Rührt mal so ca. 2 Minuten, dann gebt die Hälfte der Sahne dazu, feste rühren. Dann den Rest der Sahne. Jetzt rührt Ihr wie die Bekloppten. Ihr merkt nach 2 - 3 Minuten, dass es die Masse dicker wird.



    Ist das Karamell zu hell, dann schaltet die Platte auf Volldampf und rührt und rührt und rührt, nach ca. 30 Sekunden bis 1 Minute wird das Karamell dunkler.



    Jetzt die Pfanne von der Platte ziehen und immer weiter rühren. Die Konsistenz darf nicht zähflüssig sein, ist sie das, wird es halt fester. Ist nicht so schlimm. Die richtige Konstistenz hat es wenn es die Masse dicker geworden ist und auf die Hälfte reduziert ist.

    Sollte Euch das Karamell zu dick geworden sein, rührt etwas Sahne unter. Aber bitte bei ganz niedriger Temperatur, sonst wird das Karamell zu dunkel.

    Nun auf jeden Keks etwas Karamell direkt aus der Pfanne tropfen lassen. So bitte alle Kekse mit Karamell-Kleksen befüllen.

    Nun wieder alles abkühlen lassen.

    Schoko-Überzug

    Den Keks könntet Ihr sogar "Natür" lassen. Geht auch, er braucht keinen Überzug. Also im Falle einer völligen Unverträglichkeit von allen in Frage kommenden Glasuren.

    Was auch immer Ihr nehmt, brecht es in kleine Stücke. Schmelzt die Glasur im Wasserbad und sobald flüssig, vorsichtig über die Kekse laufenlassen. Evtl. mit Backpinsel noch verstreichen.

    Die Glasur trocknen lassen.



    FINALE! Das Werk ist vollbracht.
    So, ich bin mir sicher, dafür bekommt Ihr jede Menge Komplimente :)

    Twix-Riegel glutenfrei, laktosefrei
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