glutenfreie gefüllte Ofenberliner, Krapfen, Berliner Pfannkuchen – optional fructosearm, vegan – Anleitung klassisch und für Kenwood Cooking Chef

Heute geht es hier zack, zack! Es eilt nämlich sehr 😉 Karneval oder auch Fasching genannt steht vor der Tür und wir brauchen natürlich das entsprechende glutenfreie Tradionsgebäck! Ich mag frittiert nicht so gerne und habe deshalb den Krapfen-Klassiker im Ofen gebacken. Puhuuuuuu, großes Glück gehabt und meine Rezept-Eigenkreation für die glutenfreien Ofenberliner hat direkt geklappt und wir sind hier gerade glücklich gesättigt 😉

Die kleinen Leckerheiten schmecken natürlich das ganze Jahr über und heißen regional völlig unterschiedlich. Ich kenne die Begriffe: Berliner, Berliner Pfannkuchen und Krapfen dafür. Kennt Ihr noch weitere?

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Für die Ofenberliner könnt Ihr entweder ein glutenfreis Mehl kaufen oder meine Mischung dafür verwenden. Die findet ihr hier: „KochTrotz glutenfreie, maisfreie, helle Mehlmischung„.

Die Ofenberliner werden innen recht locker und saftig, wirklich fast so locker wie die ganz „Normalen“ 😉 Man könnte noch mehr Hefe verwenden, aber ich mag das nicht, weil man sie dann extrem herausschmeckt.

UPDATE für Dinkel- und Weizenmehl: Da so viele nach einer „normalen“ Variante für die Ofenberliner gefragt haben: Ja, ihr könnt die Ofenberliner auch mit Dinkel- oder Weizenmehl backen. Beide Mehle sind glutenhaltig! Dafür nehmt Ihr circa 30 – 50 g mehr Mehl und lasst bitte Xanthan und Flohsamenschalen weg. 

Ich bin schon seeeeehrrrr gespannt auf eure Rückmeldungen und wie sie euch gelingen. Wie man sieht, haben sie uns geschmeckt – hihi 🙂

So und jetzt geht es ohne weitere Umschweife mit dem Rezept los. Das Arbeitsschritte für die Cooking Chef findet ihr auch unten im Rezept.

 

glutenfreie gefüllte Ofenberliner, Krapfen, Berliner Pfannkuchen - optional vegan - Anleitung klassisch und für Cooking Chef
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Diese Berliner werden gebacken und nicht frittiert. Wer möchte kann sie natürlich auch frittieren.
MENGE
8 Stück
VORBEREITUNG
60 Minuten
KOCH-/BACKZEIT
16 Minuten
RUHEZEIT
45 Minuten
SCHWIERIGKEIT
normal
ZUTATEN
TEIG:
  • 150mlMilch lauwarm
  • 1PackungTrockenhefe oder Frischhefe entsprechend
  • 60gZucker
  • 250 g glutenfreies Mehl für Hefeteige oder KochTrotz-Mischung
  • 50g Stärke
  • 3 g Xanthan (weglassen wenn KochTrotz-Mischung verwendet wird)
  • 2 g Flohnsamenschalen feinst gemahlen
  • 2TL(Weinstein)Backpulver
  • 1PriseSalz
  • 50 g Butter zimmerwarm oder Margarine
  • 1StückEi Gr. M
  • 2ELApfelessig
FÜLLUNG:
  • 8TLMarmelade oder persönliche Vorliebe
TOPPING:
  • 1-2ELButter zum Bestreichen oder Margarine
  • 1-2ELPuderzucker zum Bestreuen oder Zucker, Zucker- oder Schokoladenguss
ZUTATEN-ALTERNATIVEN

Welches glutenfreie Mehl? 
Wie oben schon geschrieben, Ihr könnt meine Mehlmischung verwenden oder ein fertiges kaufen. Wichtig ist, dass es für die Zubereitung von Hefe oder Quark-Ölteige geeignet ist. Ich hatte diese hier:
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UPDATE für Dinkel- und Weizenmehl: Da so viele nach einer "normalen" Variante für die Ofenberliner gefragt haben: Ja, ihr könnt die Ofenberliner auch mit Dinkel- oder Weizenmehl backen. Beide Mehle sind glutenhaltig! Dafür nehmt Ihr circa 30 - 50 g mehr Mehl und lasst bitte Xanthan und Flohsamenschalen weg. 

Speisestärke: 
Hier könnt Ihr Maisstärke (unproblematisch bei Fructose-Intoleranz), Tapiokastärke, Kartoffelstärke/Kartoffelmehl (ist das Gleiche) nehmen.

Welche Milch?
Ist total egal klappt mit normaler Kuhmilch, laktosefreier Milch und jeder pflanzlichen Alternative. Ich bevorzuge Mandelmilch zum backen.

Welche Süße?
Haushaltszucker kann durch kristalline Reissüße oder Getreidezucker ersetzt werden, dann wird das Rezept fructosearm.

Ei ersetzen:
In meiner ECARF-Kolumne habe ich eine riesige Liste mit natürlichem Ei-Ersatz geschrieben.
Bei Hühnerei-Allergie können 5 Wachteleier genommen werden. 40 g Quark (auch veganer Quark) oder 35 g Joghurt (auch pfanzlich) klappen prima. Natürlich klappt der Teig auch prima mit Eiersatz-Pulver.

Ich kann keine Hefe?
Das Rezept ist mit Hefe und ich habe keine andere Variante ausprobiert. Ich kann mir vorstellen, dass das Rezept mit einer Packung (Weinstein)Backpulver auch funktioniert. Der Teig muss dann nicht gehen.
Hefe wird bei Histamin-Intoleranz oft gut vertrage.

Ich habe kein Xanthan zu Hause und keine Flohsamenschalen - was tun?
Bei diesem Rezept würde ich Xanthan nicht ersetzen. Ich habe auch keine andere Variante getestet. Xanthan gibt dem glutenfreien Teig eine glatte Textur und ergibt ein besseres Backergebnis. Ihr könnt es selbst mit Guarkernmehl probieren. ABER - ich empfehle es nicht. Die Flohsamenschalen müssen sehr fein gemahlen sein. Habt ihr keine, könnt ihr sie weglassen. Sie dienen bei diesem Rezept nur ein klein wenig zur Bindung aber primär für die bessere Haltbarkeit.

Welche Säure? 
Am besten ist Apfelessig. Es klappt aber auch mit jeder anderen Säure von Zitronfensaft über Verjus bis zu Essigessenz (dann aber nur 1 TL). Verjus und Essigessenz sind beide histaminarm.

Welche Füllung?
Was auch immer euch beliebt ;) Von Marmelade, Pudding über Schoko- oder Eierlikörcreme, alles ist möglich. Es werden pro Ofenberliner immer 1 Teelöffel gerechnet.

ZUBEREITUNG
  1. 1.

    1. Milch lauwarm (bitte nicht heiß) erwärmen und direkt in die Rührschüssel geben. Hefe einstreuen und den kompletten Zucker darüber verteilen. Die Hefe aktiviert sich innerhalb circa 10 Minuten.
      Cooking Chef: Milch, Hefe und Zucker in die Rührschüssel der Cooking Chef geben. Ohne Rührelement auf Intervallstufe 3, 35°C für 15 Minuten gehen lassen. 

    2. Währenddessen alle weiteren Zutaten bereitstellen. Alle trockenen Zutaten(Mehl, Backpulver, Salz, etc.) in einer Schüssel mischen.
      Cooking Chef: Genauso verfahren.

    3. Eier und Butter unter die Milch mischen und löffelweise das Mehl-Stärke-Gemisch dazugeben und mit einer Gabel rühren. Den Essig zwischendurch dazugeben.
      Cooking Chef: Profi-Knethaken einsetzen, auf kleinste Stufe schalten. Butter und Ei zur Milch geben und kurz unterrühren lassen. Dann auf Stufe 1 schalten und löffelweise das Mehlgemisch unterkneten lassen. Den Essig zwischendurch dazugeben.

    4. Den Teig gut kneten (lassen). Kommt eine Küchenmaschine zum Einsatz, unbedingt bei niedriger Stufe kneten lassen. Der Teig hat die richtige Konsistenz, wenn er eine runde Kugel ist, die sich vom Schüsselrand löst. Ist er zu weich, noch etwas Mehl nachgeben, ist er zu fest dann noch etwas lauwarme Milch zugeben und erneut kneten. Da sich jedes glutenfreie Mehl anders verhält und unterschiedlich viel Flüssigkeit benötigt, muss ggf. nachgearbeitet werden.
      Cooking Chef: Auf Stufe 1 so lange kneten lassen, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Ansonsten siehe unten Punkt 4.Der Teig sieht so aus:
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    5. Jetzt eine längliche Rolle formen und 8 gleich große Stücke abschneiden. In etwa so:
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    6. Nun die Handinnenflächen leicht mit Wasser befeuchten (wirklich nur leicht mit Wasser befeuchten) und beherzt runde Kugeln formen. Die Kugeln kleben danach ein wenig, das ist gut so. Diese dann am besten auf ein Backpapier legen. Erst einmal alle formen.
      Sind alle geformt, noch einmal ganz wenig Wasser in die Handinnenflächen geben und vorsichtig jede Kugeln noch einmal etwas glatter formen und wieder aufs Backpapier setzen.

    7. Den Teig mit Frischhaltefolie abdecken und darüber noch ein Küchentuch. So geht in diesem Fall der Teig sehr gut und trocknet nicht aus. Der Teig soll jetzt 45 Minuten an einem ruhigen warmem Ort gehen. Kann auch bei 35°C im Backofen geschehen. Gegen Ende der Backzeit den Backofen (ohne die Teigrohling drin) auf 180°C Ober-Unterhitze vorheizen.

    8. Nach der Gehzeit haben die Teigrohlinge ihr Volumen deutlich vergrößert. Jetzt noch einmal die Handinnenflächen leicht befeuchten und die Teigkugeln noch einmal vorsichtig etwas benetzen und wieder auf das Backblech setzen.

    9. Die Ofenberliner bei 180°C für 15 - 17 Minuten goldbraun backen. Unbedingt kontrollieren, da jeder Backofen anders backt.

    10. In der Zwischenzeit die Füllung in der Tülle bereitstellen. Entweder später mit einer spitzen Tülle in die Berliner spritzen oder in der Apotheke eine Spritze mit großer Kanüle für 50 Cent kaufen ;)
      Meine Spitztülle sieht so aus:
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    11. Die Berliner aus dem Ofen nehmen und kurz abkühlen lassen.

    12. Sobald man sie anfassen kann, mit der Füllung der Wahl befüllen.

    13. Butter oder Margarine etwas erwärmen und die Ofenberliner damit bestreichen und dann mit kräftig Puderzucker oder Zucker bestreuen oder in ein Schälchen mit Zucker gefüllt tauchen. Alternativ können die Ofenberliner auch mit Glasur bestrichen werden, dann braucht es keine Butter oder Margarine.


    So, fertig und jetzt genießen :) :) Warm sind sie am besten.
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    PS: Ich war ein wenig sparsam mit der Füllung ;)

     
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