gefüllte Auberginen – vegan for fit tauglich

Dieses achso leckere Rezept ist aus der Not entstanden, weil ich sonst gar nix mehr im Haus hatte.

Eine Alternative für alle, die kein Soja vertragen steht direkt im Rezept.
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gefüllte Auberginen - vegan for fit tauglich
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2 Portion(en)
VORBEREITUNG
10 Minuten
KOCH-/BACKZEIT
50 Minuten
RUHEZEIT
keine
SCHWIERIGKEIT
einfach
ZUTATEN
Für die Rucola-Creme / Pesto
  • 1PackungRucola
  • 2StückKnoblauchzehe
  • 2StückFrühlingszwiebel
  • 6Stückgetrocknete Tomaten
  • 2ELErdnussmus
  • 2ELTomatenmark
  • 0.5TLKreuzkümmel
  • 1-2PrisenMeersalz
  • 1-2Prisenschwarzer Pfeffer
für die Füllung
  • 120gestrichene TLQuinoa
  • 2StückTomaten
  • 80gRäuchertofu
Sonst noch so
  • 2StückAubergine
  • 1ELOlivenöl
  • 2ELMandelmus weiß
  • 4ELMandelblättchen
ZUTATEN-ALTERNATIVEN

Solltest Du keine Tomaten vertragen, ersetzte das Tomatenmark durch Paprikamark und lass die getrockneten Tomaten einfach weg.

Lass den Tofu auch weg wenn Du kein Soja verträgst und nimm dafür 20 g mehr Quinoa für die Füllung.

ZUBEREITUNG
  1. 1. Für die Creme einfach alle Zutaten mit dem Pürierstab zu einer Creme verarbeiten.

    Quinoa heiss waschen und für 15 Minuten gar kochen.

    Tomaten und Räuchertofu in Würfel schneiden.

    Rucola-Creme, Quinoa, Tofu und Tomaten mischen, das ist die Füllung.

    Backofen auf 200 Grad aufheizen.

    In die Auberginen eine Mulde schneiden. Das restliche Auberginenfleisch würfeln und unter die Füllung mischen.

    Auberginen halbieren und innen ölen, salzen und pfeffern.

    Backblech ölen.

    Auberginen mit der Rucola-Quinoa-Masse füllen.
    Obendrauf das Mandelmuss verteilen und die Mandelblättchen darüber streuen.

    Für 30 Minuten bei 200 Grad backen.

    Das Rezept ist "Vegan for fit" tauglich. Es ist Stufe 2.

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