Zander mit Meerrettich-Schaum auf Rote Bete Quadrat

Yes we go Style-Cuisine 🙂 Hab ich zusammen mit Jakobsmuschel auf Kumquat-Kompott serviert. Rezept dafür folgt.
Sie brauchen ein wenig Vorbereitungszeit, ansonsten ist das Rezept recht einfach.

Zutaten für 4 Personen:

4 kleinere Filets vom Zander

2 EL Meerrettich aus dem Glas

2 TL Wasabi-Paste

100 – 200 ml Kokosmilch

3 EL frische Petersilie gehackt

2 EL Ghee

1/4 vom Rote-Bete-Suppen-Rezept

4 Blatte Gelatine

4 eckige Servierformen (geht auch rund :))

grobes Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Gelatine für 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann ausdrücken und in der warmen Suppe auflösen, am besten kurz aufpürieren. Förmchen mit neutralem Öl leicht einfetten. Am besten wickeln Sie aussenrum Frischhaltefolie, damit die Suppe nicht geläuft. Füllen Sie so viel ein, dass die Masse etwa 1 cm hoch ist. Kalt stellen.

Nun bereiten Sie die Paste für den Zander vor. Mixen Sie Wasabi, Meerrettich und Petersilie und hacken oder pürieren Sie die Masse bis eine sehr feine Paste entsteht. Trocknen Sie den Fisch mit einem Küchentuch sehr sauber ab. Jetzt schneiden Sie die Haut vom Zander in ca. 2 cm Abständen mit einem extrem scharfen Messer ein, aber Achtung, nicht zu tief, sonst schneiden Sie den zarten Fisch direkt durch. Reiben Sie etwas von der Paste in die Schlitze. Wickeln Sie jedes Filet stramm in Frischhaltefolie ein und marinieren Sie den Fisch für mindestens eine Stunde.

Den Rest der Paste streichen Sie durch ein Haarsieb, so dass keine Petersilienstücken mehr drin sind. Kochen Sie die Paste mit der Kokosmilch (alternativ Sahne) auf, so dass eine sämige Sauce entsteht.

Etwas 30 Minuten bevor Sie Ihre Vorspeise finalisieren, nehmen Sie Fisch und Rote Bete aus dem Kühlschrank. Beides sollte Zimmertemperatur haben.

Etwa 15 Minuten bevor Sie servieren, bereiten Sie den Rest vor. Drücken Sie die inzwischen feste Rote Bete-Masse aus den Förmchen auf den Teller auf dem Sie servieren.

Packen Sie den Zander aus und tupfen Sie mit einem Küchenkrepp die Merrettich-Paste von der Haut. Für das Braten, dürfen keine Rückstände auf der Haut sein, nur in den Schlitzen.

Erhitzen Sie eine Pfanne auf 3/4 Hitze und geben Sie das Ghee hinein. Sobald heiß genug, den Zander auf der Hautseite knusprig braten, dauert etwa 5 Minuten. Seien Sie achtsam. Dann schalten Sie die Hitze ab und lassen den Fisch auf der Hautseite liegen, bis er gar gezogen ist. Mit Salz und Pfeffer auf der Filetseite wenig würzen.

Während der Fisch gart, erhitzen Sie die Meerrettich-Sauce und schäumen Sie dann mit dem Pürierstab auf.

Geben Sie das Filet auf das Rote Bete Quadrat und obendrauf 1 – 2 EL vom Meerrettich-Schaum. Fertig ist eine beeindruckende Vorspeise.