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Sauerteig backen – Backwaren mit Roggenvollkornmehl

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Auch diesen Teig knete ich nicht mit den Händen, sondern mit dem Rührgerät. Und auch dieser Teig ist noch nie misslungen. Vielleicht ist das wirklich das Geheimnis.  

Backwaren aus 100% Roggenvollkornmehl benötigen die doppelte Menge an Sauerteig.

Roggenbrötchen mit Sauerteig


Zutaten

500 g Roggenvollkornmehl
1 Würfel frische Hefe oder 1 Beutel Trockenhefe
Circa 200 – 300  ml lauwarmes Wasser
1 TL Rohrzucker
Salz
evtl. 1 EL Olivenöl
flüssigen Sauerteigansatz, entweder gekauft oder selbst hergestellt

Jetzt nicht aufschreien, wer sich nach metabolic balance ernährt. Die Hefe frisst den Zucker auf. Vom Zucker bleibt also nicht wirklich was für Euch über.

Zubereitung
Das Mehl in eine Plastikschüssel geben und in der Mitte mit dem Löffel eine Kuhle Formen. Die Hefe einbröseln bei frischer Hefe oder einstreuen bei Trockenhefe. Dann der Zucker darüber streuen und und vorsichtig circa 100 ml lauwarmes Wasser darüber geben. Für 10 Minuten stehen lassen, die Hefe muss blubbern. Manchmal dauert es auch etwas länger. Dann am Rand 2 – 3 Prisen Salz über das Mehl geben und den Sauerteig-Ansatz darüber fließen lassen.

Wenn Sie mögen, geben Sie etwas Olivenöl zum Teig.

Jetzt mit dem Rührgerät auf Stufe 1 anfangen zu kneten. geben Sie nach und nach das Wasser zu. der Teig muss recht fest bleiben. Sonst verläuft er beim backen zu sehr. Roggenvollkornmehl verhält sich etwas anders als herkömmliches Weizenmehl. Kneten Sie den Teig gut 5 Minuten, evtl. Müssen Sie Ihr Rührgerät auch auf Stufe 2 stellen. Decken Sie den Teig mit einem sauberen Tuch ab und lassen Sie ihn für 45 – 60 minuten gehen. Ich mach das immer im Backofen bei 35 Grad.

Sauerteig liebt es, etwas länger zu ruhen. Sie können den Teig bedenkenlos über die doppelte oder auch dreifache Zeit gehen lassen. Das tut dem Sauerteig gut. Aber mit der oben angegebenen Zeit funktioniert es auch.

Danach kneten Sie den Teig noch einmal kurz durch und formen ihn zu Brot, Brötchen, Baguettes, etc., legen ihn in die Backform oder auf ein Blech und lassen ihn für weitere 30 Minuten zugedeckt gehen. Jetzt noch mit Wasser bestreichen und ab in den vorgeheizten Backofen.

Backzeit für Brot (Umluft)
10 Minuten bei 210 Grad, danach auf 180 herunter schalten und weitere 30 Minuten backen.

Backzeit für Brötchen (Umluft)
20 – 25 Minuten bei 210 Grad. Das kommt etwas auf die Grösse der Brötchen an.

Sie können je nach Geschmack noch Körner, Gewürze oder geröstete Zwiebeln in den Teig geben. Einfach während des Knetens dazu geben. Auch sehr schmacko.

Sie könne für Ihre nächste Backaktion einen eigenen Sauerteig-Ansatz herstellen. Schauen Sie hier.

Sauerteig backen – Backwaren mit Roggenvollkornmehl

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Vorbereitungszeit 15 Min.
Zubereitungszeit 20 Min.
Arbeitszeit 2 Stdn. 15 Min.
Portionen 1 Brot/Brötchen

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14 Kommentare
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Beate

Schönen guten Tag!
Eine Frage zu Ihrem Rezept “Sauerteig backen – Backwaren mit Roggenvollkornmehl”:
Wieviel Sauerteig wird hier benötigt?
Mit bestem Dank im Voraus
und herzlichen Grüßen
von Beate

Kochtrotz

Das sind 50 g liebe Beate.
Viele Grüße
Steffi

Marion

Hallo Steffi, ich habe eine Frage zu diesem Rezept. Du hast ja keine Mengenangabe für den flüssigen Sauerteigansatz gemacht, aber am Anfang geschrieben, dass Backwaren aus 100% Roggenvollkornmehl die doppelte Menge an Sauerteig benötigen. Ist es danach richtig, dass ich bei 500g Roggenvollkornmehl 1.000g Sauerteig verwenden muss? Viele liebe Grüße und bleib Gesund. Marion

Kochtrotz

Hallo Marion,
ich verstehe Deine Frage leider nicht so ganz. Damals habe ich ja noch mit dem Fertigprodukt gearbeitet. Gibt es das überhaupt noch? Seit vielen Jahren habe ich meinen eigenen Sauerteig.
Viele Grüße
Steffi

Marion

Hallo Steffi,

ich arbeite auch mit meinem selbst gemachtem Sauerteig und würde gerne wissen, wieviel Sauerteig für das Rezept benötigt wird.

Viele Grüße
Marion

Kochtrotz

Hallo Marion,
Ich würde das Rezept heute gar nicht mehr so machen. Man würde einen Vorteig mit ASG machen und diesen dann zum Hauptteig geben. Circa 15 – 20 g ASG und dann damit den Vorteig machen.
Viele Grüße
Steffi

Maggie

Hallo,
Ich versuche mich seit einiger Zeit an Topfbrot. Meist Mischungen aus herkömmlichem Mehl. Weizen, Dinkel, Roggen, habe heute zum ersten Mal Hirse in der Kaffemühle gemahlen.
Was mir noch fehlt, sind Tipps zu Brotgewürzen. Welche Gewürze? Wieviel? Würde gerne mal wieder ein Brot mit Geschmack wie in Süddeutschland essen.

Hast du da evtl. ein paar TIpps?

Übrigens: Tolle Rezepte und Tipps auf dieser Seite. !!

Kochtrotz

Hallo Maggie, du kannst die Klassiker verwenden wie Anis, Koriander, Kümmel und Fenchel. Am besten mischst du einige Gewürze und gibts 1/2 TL pro 500 g Mehl in den Brotteig. Lieben Gruß Steffi

anie's delight

Das Brot sieht gut aus und ist bestimmt lecker. Leider derzeit für mich, weil ich Glutene und Histamine meide, nicht essbar 🙂

Ich hoffe es schnell zu “überwinden” und auch endlich wieder leckeres Brot essen zu können.

kochtrotz

das tut mir leid für Dich. Ich kaufe immer ein Glutenfreies Roggenmehl. Damit geht es bei mir sehr gut.

Martina Ender

Hallo Steffi,
wo kaufst du das glutenfreie Roggenmehl? Ich kann das nirgends finden?

Tina

Kochtrotz

Hallo Martina, nirgendwo, denn das gibt es nicht. Roggen hat immer Gluten. LG Steffi

Caroline

Hi Steffi, vielen Dank für deinen tollen Blog! Ich möchte aus gesundheitlichen Gründen u.a. auf Gluten verzichten und auf der Suche nach glutenfreiem Brot bin ich auf deine Seite gestossen. Ich bin totaaal begeistert, mit was für einer Vielfalt du hier auffährst 😀 vor ein paar Tagen habe ich dein “saftiges glutenfreies Vollkornbrot” gebacken – sehr lecker. Heute habe ich den Teig für die “Kracherkruste” angesetzt, da ich auch ein großer Fan von schönen, kräftigen Sauerteigbroten bin: deine Beschreibung und die Bewertungen der Nachahmer haben mich absolut überzeugt. Morgen darf ich endlich das Ergebnis probieren – ich hoffe, es gelingt mir und schmeckt so gut, wie ich es gelesen habe 😉
Beim Stöbern auf deinem Blog bin ich eben auf diese Seite gekommen und wollte ebenfalls fragen, woher du ein glutenfreies Roggenmehl bekommst, denn das hast du ja weiter oben geschrieben (s. deinen Eintrag vom 19.10.2010) – hat mich etwas stutzig gemacht, aber deinem letzten Eintrag nach zu urteilen war das scheinbar ein Fehler? Welches Mehl meintest du denn?
Danke und einen schönen Abend wünsche ich noch 🙂
Mach weiter so! Ich habe erst angefangen, aber ich denke, dein Blog wird eine riesen Inspirationsquelle für mich werden 😀
Liebe Grüße
Caro

Kochtrotz

Hallo Caroline, herzlich Willkommen hier bei mir. Ich weiß leider nicht welchen Eintrag du meinst. Roggenmehl ist nicht glutenfrei. Aber um die Frage beantworten zu können, müsste ich den Artikel kennen. Viele Grüße und gut Back, Steffi

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