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Laugenbrötchen aus Vollkorn-Dinkelmehl, ein Projekt – Stufe 1

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Das perfekte Herstellen von Laugenbrötchen aus Vollkorn-Dinkelmehl sehe ich als mein derzeitiges und wohl auch etwas andauerndes Projekt an. Ich liebe Laugenbrötchen und möchte die “gesunde” Version zur Perfektion bringen. Dies ist mir im ersten Schritt noch nicht gelungen, sie schmecken schon richtig gut und auch nach Lauge aber das Aussehen …..  Sehen Sie selbst.
 
Ich möchte Sie an der Entwicklung teilhaben lassen. In der kommenden Zeit werde ich immer wieder berichten und die neuesten Fortschritte online stellen, bis sie perfekt sind. Ich bin der festen Überzeugung, dass das geht.

Teigballen für Dinkel-Vollkorn Laugenbrötchen
 
So, nun der erste Versuch mit Rezept:
600 g Dinkelvollkornmehl aus dem ganzen Korn gemahlen
1 Würfel frische Hefe
1 TL Vollrohrzucker
circa 500 ml lauwarmes Wasser
2 TL Salz
1 Päckchen Natron (15 g)
grobes Salz zum Bestreuen
 
Zubereitung:
Das Mehl in eine Rührschüssel geben, eine Mulde eindrücken und die Hefe einbröckeln, Zucker darüber geben. Dann löffelweise laufwarmes Wasser darübergeben bis die Hefe bedeckt ist. Die Hefe für 10 – 15 Minuten gehen lassen. Sobald sie schäumt, ist sie richtig.
Nun das Salz über das Mehl geben und mit dem Rührgerät und den Knethaken auf niedrigster Stufe kneten. Langsam Wasser dazugeben, kneten. Immer weiter langsam Wasser dazugeben, bis ein glatter Teig entsteht. Jetzt weiterkneten. Je länger Sie kneten, desto lockerer wird der Teig. Kneten Sie den Teig mindestens 5 Minuten.
Selbstverständlich kann er auch von Hand geknetet werden. Ich mach lieber anderen Sport. 🙂
 
Den Teig zugedeckt für 60 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Backofen Heißluft 35 – 40 Grad eignet sich optimal.

Hefeteig für Laugenbrötchen aus Dinkel-Vollkornmehl 

Nun Brötchen formen. Da wir nicht so viele Kohlenhydrate essen, forme ich immer kleine Brötchen so zwischen 40 – 50 g. Normale Brötchen haben so 80 g. Bei der Mehlmenge habe ich 24 Stück “herausbekommen”.
Nehmen Sie einen kleinen Teigklumpen und rollen ihn mit den Handinnenflächen solange bis ein runder glatter Ball entstanden ist. Je länger Sie den Teig vorher geknetet haben, desto besser lässt er sich jetzt verarbeiten. 
 
Setzen Sie die Bällchen auf ein bemehltes Blech und lassen Sie sie zugedeckt nochmals mindestens 30 Minuten gehen. 
 
Gegen Ende der Gehzeit lösen Sie das Natron in 1 Liter Wasser auf und bringen es zum Kochen. Nehmen Sie einen Topf, der groß genug ist. Das Wasser schäumt nämlich sehr stark, wenn die Teigbällchen hinein gegeben werden.
 
Heizen Sie den Ofen auf 190 Grad Umluft vor und stellen Sie Ihr Backblech bereit.
 
Kocht das Natron-Wasser geben Sie 3 – 5 Teig-Bällchen am besten mit einem Schaumlöffel hinein und lassen Sie pro Seite 30 Sekunden drin, also nach 30 Sekunden wenden. Nehmen Sie sie heraus und legen Sie sie auf Ihr Backblech.

Laugenbrötchen Dinkel-Vollkornmehl in Natron-Lauge
 
So bitte alle Teig-Bällchen behandeln. Nun mit einem Messer kreuzweise einritzen. Machen Sie recht tiefe Schnitte, sonst gehen sie nicht auf. Das hab ich mich nämlich hier beim ersten Mal nicht getraut.  Geben Sie etwas grobes Salz drauf und backen Sie bei 190 Grad Umluft für 22 Minuten. Eventuell backt Ihr Backofen auch etwas schneller oder langsamer. 

Fazit: Lecker schmeckten Sie schon, sie sind nur beim ersten Mal eben nicht richtig aufgerissen, weil ich wie erwähnt, die Schnitte nicht tief genug gesetzt habe. Auch sind sie nicht sehr dunkel geworden. Das nächste Mal werde ich mit Lauge aus der Apotheke weiter experimentieren. Sie sollen ja wie ganz originale Laugenbrötchen aussehen und nicht nur so schmecken. Hach ja ich weiß, ich bin ein alter Perfektionist. 🙂
 

Laugenbrötchen aus Vollkorn-Dinkelmehl, ein Projekt – Stufe 1

DIESES REZEPT IST

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Vorbereitungszeit 15 Min.
Zubereitungszeit 22 Min.
Arbeitszeit 1 Std. 37 Min.
Portionen 24 Stück

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6 Kommentare
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Silke Reinke

Hallo,
du erwähnst eine Lauge aus der Apotheke, Was macht für dich den Unterschied?

Kochtrotz

Hallo, was meinst Du denn genau? Oder stehe ich auf dem Schlauch?

Sabrina

Hi Steffi,

wie schaut es denn hier aus? Gibt es mittlerweile weitere Versuche? 🙂

LG
Sabrina

Kochtrotz

leider keinen nennenswerten Sabrina. Aber gut, dass Du mich erinnerst 🙂

Angelika

Hallo,

ich nehme auf 1l Wasser immer 50 g Baking Soda/Natron und 1 TL Zucker. Die Oberfläche wird richtig schön glatt und braun. Gebacken bei ca. 180°C Ober- und Unterhitze.

Angelika

Ach ja, und wenn du die Oberfläche mit Eiweiß bestreichen kannst, wird sie richtig schön glänzend!

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