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Dinkel-Hanfbrötchen mit kaltgeführtem Hefeteig – einfaches Rezept – mit glutenfreier Option

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Dieses Rezept ist supereasy. Ihr braucht noch nicht  ma ne Küchenmaschine. Die Brötchen sind durch den Hanfanteil nicht nur sehr allergiearm, sondern auch sehr aromatisch. Ich liebe sie!

Der Hefeteig ist kaltgeführt. Das bedeutet, er geht über einige Stunden, am besten über Nacht, entweder im Kühlschrank oder draussen an der frischen Luft. Der Vorteil ist, man braucht wenig Hefe. Ich mache Brötchen dieser Art oft, wenn ich nichts mehr im Haus habe oder morgens stressfrei leckere Brötchen frühstücken möchte.

Für den Teig verwende ich Hanfmehl und Hanfsamen. Die sind supergesund und allergiefrei. Dinkel ist nicht glutenfrei!
Glutenfreie Variante:
Ihr könnt  einfach 500 g glutenfreie Mehlmischung für Brot und Brötchen verwenden!

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Hier eine kleine Foto-Galerie:

Dinkel-Hanfbrötchen mit kaltgeführtem Hefeteig

DIESES REZEPT IST

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Vorbereitungszeit 10 Min.
Zubereitungszeit 25 Min.
Arbeitszeit 9 Stdn. 35 Min.
Portionen 12 Stück

Zutaten
  

  • 500 g Dinkelmehl Typ 630 oder glutenfreies Mehl für Brot / Brötchen
  • 100 g Hanfmehl
  • 100 g Hanfsamen geschält
  • 1 TL Koriander gemahlen
  • 4 g Trockenhefe oder 10 g Frischhefe
  • 2 TL Salz
  • 1 TL Kreuzkümmel gemahlen
  • 250 g Quark (laktosefrei)
  • 200 ml Wasser - siehe unten
  • 3 EL Öl

TAUSCH-ZUTATEN

Für die GLUTENFREIE VARIANTE nehmt einfach 500 g glutenfreie Mehlmischung für Brot und Brötchen. Ihr müsst dann den Wasseranteil auf circa 350 ml erhöhen. Es kommt Quark in den Teig, entscheidet einfach selbst, welchen Quark Ihr verwendet. Im Handel sind auch vegane Produkte erhältlich oder eben klassicher Quark, den gibt es auch laktosefrei. Selbstverständlich könnte Ihr auch lecker selbst gemachten Quark nehmen. Ein sojafreies, veganes Rezept habe ich hier. Bei einer Histamin-Intoleranz muss Hefe vertragen werden.|Für die GLUTENFREIE VARIANTE nehmt einfach 500 g glutenfreie Mehlmischung für Brot und Brötchen. Ihr müsst dann den Wasseranteil auf circa 350 ml erhöhen. Es kommt Quark in den Teig, entscheidet einfach selbst, welchen Quark Ihr verwendet. Im Handel sind auch vegane Produkte erhältlich oder eben klassicher Quark, den gibt es auch laktosefrei. Selbstverständlich könnte Ihr auch lecker selbst gemachten Quark nehmen. Ein sojafreies, veganes Rezept habe ich hier. Bei einer Histamin-Intoleranz muss Hefe vertragen werden.

Anleitung
 

  • Mehle, Hanfsamen, Gewürze und Trockenhefe in einer Schüssel vermischen. Alle weiteren Zutaten dazugeben und zu einem Teig verarbeiten. Geht ganz gut mit einem Rührlöffel oder der Küchenmaschine. Der Teig hat die richtige Konsistenz, wenn er sich vom Schüsselrand löst. Er kann ruhig etwas flüssiger sein, das gibt sich. Teig am besten über Nacht kühl stellen, mindestens aber 8 Std. Länger ist auch kein Problem. dinkel-hanfbroetchen-vegan-1 Danach verarbeitet Ihr den Teig zu Brötchen-Rohlingen. Rollt einfach eine Rolle von ca. 5 cm Durchmesser auf einer bemehlte Arbeitsplatte aus und schneidet davon Scheiben von ca. 2 cm Dicke ab. dinkel-hanfbroetchen-vegan-1-2 dinkel-hanfbroetchen-vegan-1-3 dinkel-hanfbroetchen-vegan-1-5 Dann formt Ihr Brötchen daraus. Ich klappe immer die nicht bemehlten Seiten ein, forme ein längliches Brötchen und bemehle es etwas. So wie auf dem Foto. dinkel-hanfbroetchen-vegan-1-6 Danach alle Brötchen-Rohlinge auf ein Backblech, am besten mit Backpapier setzen. Oben noch etwas einschneiden und ca. 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen. dinkel-hanfbroetchen-vegan-1-8 Backofen vorheizen auf 220 Grad Ober-Unterhitze oder 200 Grad Umluft (dann nicht vorheizen). 25 Minuten backen. Voilà - lecker Dinkel-Hanf-Brötchen 🙂 dinkel-hanfbroetchen-vegan-1-10
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32 Kommentare
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Marlies

Hallo
die Brötchen sind super gut gelungen und fein. Ich habe aber frische Hefe ca 20 Gramm genommen und den Teig 4 Stunden quellen lassen und dann geformt und nochmals ca 10 Minuten auf dem Blech aufgehen lassen. Sie waren mega luftig.
Danke für das Rezept

Kochtrotz

Das klingt toll liebve Marlies und Danke für Deinen kleinen Bericht. Viele Grüße Steffi

Maithai

Hallo zusammen, ich bin vor einen Monaten auf dieses Rezept gestoßen, da ich Weizen nicht mehr gut vertrage. Ich habe es schon mehrfach nachgebacken… mit gemörsertem Fenchel und Kümmel auch sehr lecker. Fast wie Vinschgauer!

Auch ich habe festgestellt, dass der Teig zwar über Nacht toll geht, aber dann durch das Formen der Brötchen wieder stark nachlässt. Inzwischen nehme ich weniger Hefe, dafür eine gute Portion Livieto Madre und lasse die fertig geformten Brötchen etwa 4 Std auf der Heizung (auf dem Backblech) aufgehen. Leider verzichte ich hierdurch auf die längere Reifezeit des Teiges. Das Ergebnis ist aber sehr gut. Die Brötchenbacke ich dann direkt und sie sind so viel lockerer.

Danke für dieses tolle Rezept!

LG Maithai

Kochtrotz

Liebe Maithai,

so wie Du es machst, gelingen sie auch toll die Brötchen. Bei dem kalten Teig, muss man sie halt ordentlich auf Raumtemperatur bringen, damit sie locker und luftig werden. Danke Dir für Deinen Tipp!

Lieben Gruß
Steffi

Suse

bei mir sind die Brötchen leider auch null aufgegangen. der Teig lag die ganze Nacht im Kühlschrank, ist aber auch nicht “gewachsen” oder so. Muss Hefe nicht eigentlich an einem warmen Ort gehen? Also ist der Kühlschrank dann nicht kontraproduktiv? ich werde es auf jeden Fall nochmal probieren, denn die Brötchen waren lecker, nur eben sehr kompakt und total hart. und diesmal lass ich den Teig über Nacht an einem wärmeren Ort und hoffe der Teig geht dann. 🙂

Kochtrotz

Hallo Süße, nein Hefe geht auch bei kalter Gare. Musst du mal googeln. Es,gibt viele Rezepte für Kühlschrank-Gare. War deine Hefe in Ordnung?

Stefanie Schumann

Halli Hallo..ich hab jetzt auch mal eine frage…kann ich anstatt dem Dinkel auch “deine” glutenfreie Mehlmischung nehmen,die du hier veröffentlicht hast… lg Steffi

Kochtrotz

Hallo Stefanie, das geht bestimmt. Ich kann Dir aber gar nicht zu den Mehlmengen sagen. Tendeziell würde ich nur 440 g nehmen und schauen wie die Teigkonstistenz wird, dann noch etwas nachgeben. LG Steffi

Sylvia

Hey, habe Deine Seite entdeckt, als ich auf der Suche nach einem Rezept für Mandelmus war…und bin ehrlich begeistert. Heute habe ich endlich die Dinkel-Hanf-Brötchen gebacken, nachdem der Teig über Nacht auf dem Balkon ausharren musste. 🙂 Ich bin noch total geflasht…meine habe ich rund geformt, aber ansonsten sehen sie echt so aus wie auf Deinen Bildern; sie sind total lecker, waren richtig einfach zu backen und vor allem sind sie auch richtig durchgebacken – innen nicht mehr halbroh, außen knusprig, Teig schön locker…ich möchte jetzt viel mehr selbst backen! Vielen Dank dafür! 🙂

Mirakulixa

Hallo, kann ich auch ein BROT daraus backen oder müssen es Brötchen sein? Ich liebe deine Seite mit den vielen tollen Rezepten! Danke! Herzliche Grüße, Julia ?

Kochtrotz

Hallo, Du kannst da sich auch ein Brot draus backen. Hab ich nie gemacht, aber es geht auf jeden Fall. LG Steffi

Mirakulixa

Liebe Steffi, wenn ich ein Brot daraus backe, hast du eine Vorstellung wie lange ich das dann wahrscheinlich backen müsste? Ca eine Stunde? Und wieviele Brötchen bekommst du aus der Teigmenge? Lieben Gruß, Julia

Kochtrotz

Hallo Julia, ja ich denke so 55 – 60 Minuten wird es schon brauchen. Ich bekomme 12 Brötchen raus, so wie es im Rezept steht 🙂 LG Steffi

Mirakulixa

Im Vorteil ist, wer lesen kann 🙂 Beim zubereiten habe ich die Anzahl auch gerade gesehen… Mal sehen, ob ich morgen Brötchen oder Brot daraus mache, ich bin auf jeden Fall gespannt, wie Hanfmehl und die Gewürze durchschmecken. Woher beziehst du deine Hanfsamen? Die sind ja arg teuer. Lieben Gruß, Julia

Kochtrotz

Hallo Julia, ich habe im Moment selber keine spezielle Quelle für meine Hanfsamen. Muss mir auch erst wieder eine suchen – weil – meine sind alle – gggrrrr. LG Steffi

Mirakulixa

Hi Steffi,
die Brötchen waren super lecker! Mache ich bestimmt wieder. Bei mir sind sie allerdings nicht so schön locker aufgegangen wie bei Dir; sie waren eher fest und kompakt. Ich habe ein 1/2 Päckchen Trockenhefe genomen, der Teig hatte mehr als 8 Std im Kühlschrank, der Ofen war ausreichend vorgeheizt – hast Du noch eine Idee, was ich falsch gemacht haben könnte? Lecker waren sie auch so 🙂 Ich habe fast alle nur mit Butter gegessen und kaum welche für den Rest der Familie übrig gelassen 🙂
Ich hoffe Du kannst meine Antwort noch lesen, bei mir verschwindet ein Teil vom Bildschirm.
Liebe Grüße, Julia

Kochtrotz

Hallo Julia, lecker ist schon einmal gut. Fest, eher weniger. Hmmmmmm. Eigentlich reichen 8 Stunden. Hattest Du sie dann noch einmal zimmerwarm werden lassen, bevor sie in den Ofen gewandert sind? Wer der Ofen vorgeheizt oder nicht? Am besten wäre, sie zu formen und dann noch so 30 Minuten gehen zu lassen, dann backen. LG Steffi

Sonja

Hab die Brötchen gerade gebacken. Allerdings mit Backpulver und Leinsamen+Braunhirseflocken, da die bestellten Hanfsamen an der Tür geklingelt haben als alles im Ofen war 😀
Die Brötchen sind mega lecker und gehen super schnell 🙂 Daumen hoch und danke für das tolle Rezept 🙂

Kochtrotz

ohhhh toll Sonja, klingt sehr verlockend 🙂

Anika

Du Steffi, geht das auch mot gf Brötchen? Und weißt du zufällig ob das kalte “gehen lassen” einen Unterschied macht bezogen auf Histamin?
LG anika

Kochtrotz

Hi, müsste auch mit gf Mehl gehen, dann hast Du aber ein anderes Flüssigkeitsverhältnis. Es wird ja nix gekocht, müsste also mit Histamin ok sein. LG Steffi

Sergej

Sieht ja mal wirklich zum reinbeißen aus 😉
Werde ich die Tage gleich mal testen.

Kochtrotz

Dann gut Back! 🙂

Anonym

Hey!
Das Rezept klingt super. Allerdings meide ich Hefe. Gelingen die Brötchen wohl auch mit Weinstein Backpulver?

Kochtrotz

Hallo. Habe ich nicht ausprobiert – den Job müsstest Du dann übernehmen 🙂

Anonym

OK, werde ich bei nächster Gelegenheit machen 😉 Werde berichten!

chaoskoeppsche

Wir backen des Öfteren Brot oder Brötchen mit Quark, Dinkelmehl & Hanfmehl. Funzt definitiv, beim Brot ists nur wegen der Restfeuchte “im Kern” anstrengender, die Stäbchenprobe hat schon das ein oder andere Mal dezent versagt. 😉

Kochtrotz

ohhh auch nicht gut 🙂

chaoskoeppsche

Klingen DIE lecker – und ich mische eh gern Dinkel- und Hanfmehl. 🙂
Mh, ob das wohl auch mit Frischhefe was wird? Hab hier noch 20g frische (ausnahmsweise…) übrig vom heutigen Versuch (Betonung auf Versuch), der Hefe endlich Herr zu werden. 😀 Ich bin einfach auf Kriegsfuß mit dem Zeug – egal ob trockene oder frische. :-/

Sebastian Franck

Super Seite! Ist Hefe auch allergiefördernd? Hab in Sachen Zubereitung kein Problem mit Ihr. Also erst in lauwarmem Wasser mit etwas Zucker auflösen, dann Mehl dabei liebevoll kneten, mindestens 1 Stunde, aber gerne auch über Nacht gehen lassen, Easy Going!!!

Kochtrotz

Hey, nö – ist sie eigentlich nicht. Eben – Easy Going 🙂

Kochtrotz

Hi, ja das klappt auch mit Frischhefe ganz gut. LG Steffi

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