Vollkornkasten | glutenfreies Sauerteigbrot ohne Kneten

Zum World Bread Day 2020 gibt ein ganz besonderes Brot: den KochTrotz Vollkornkasten – ein gesundes glutenfreies Sauerteigbrot ohne Kneten

Wow! Heute ist der World Bread Day und zum 15. Mal veranstaltet von Zorra vom Foodblod Kochtopf.me. Zu diesem Ehrentag des Brotes, habe ich seit Monaten mein Rezept in petto. Der Vollkornkasten ist ein unglaublich gutes glutenfreies Sauerteigbrot ohne Kneten (noKnead). Der Vollkornkasten ist mein derzeit liebstes Brot. Ein Vollkornbrot mit langer Frischhaltung, das glutenfrei, gesund, locker und saftig ist. Ist doch klar, dass ich dieses Rezept zu einem besonderen Anlass veröffentlichen wollte.

Rezept Vollkornkasten glutenfreies Sauerteigbrot ohne Kneten

Locker, saftig und gesund, das ist der Vollkornkasten mit Sauerteig

Der Vollkornkasten ist ein reines Sauerteigbrot ohne weiteres Triebmittel. Bei diesem Rezept ist sicherlich besonders, dass das glutenfreie Sauerteigbrot ohne Bindemittel wie Xanthan, Guarkern- oder Johannisbrotkernmehl und ohne glutenfreie Fertigmehlmischung auskommt. Der Vollkornkasten hat trotzdem eine tolle Bindung und das Brot hält sich tagelang frisch.

Durch die lange Teigreife ist das glutenfreie Sauerteigbrot ohne Kneten sehr aromatisch und auch gut verträglich. Es macht wenig Arbeit und man kann es gut nebenher zubereiten. Der Teig muss noch nicht mal geknetet werden. Wer also keine Küchenmaschine hat, hat hier ein extrem tolles Rezept (finde ich 🙂 ).

Rezept glutenfreies Sauerteigbrot ohne Kneten Vollkornkasten

Damit nichts schiefläuft beim Backen mit glutenfreiem Sauerteig

Hier habe ich noch ein paar Tipps für dich parat:

  • Bitte kein gekauftes Sauerteigferment für dieses Rezept verwenden. Verwende bitte deinen eigenen gezogenen Sauerteig. Dieser ist aktiv, das gekaufte Ferment in der Regel nicht.
  • Achte bei der Backform darauf, dass sie für Sauerteige geeignet ist. Ältere Formen mit Antihaftbeschichtung sind häufig nicht geeignet. Die Säure greift das Material an. Neuere Formen haben das Problem nicht mehr. Bist Du unsicher, kleide deine Form mit Backpapier aus. Sehr gut geeignet sind Stahl-, Blauglanz- und Emailleformen. Der Sauerteig kann diesen Materialien nichts anhaben.
  • Der Vollkornkasten lässt sich perfekt im Holzbackrahmen* backen. Das glutenfreie Sauerteigbrot wird noch intensiver im Geschmack. Die Backzeit kann sich etwas verlängern.
  • Der Teig muss gut abgedeckt werden, sonst trocknet er über die lange Ruhezeit aus. Es eignen sich Lebensmittelhauben* oder Bienenwachstücher*. Bitte keine Duschhauben verwenden, diese enthalten ungesunde Weichmacher.

Das sind meine wichtigsten Tipps, damit der glutenfreie Vollkornkasten gut gelingt.

Rezept Vollkornkasten glutenfreies Sauerteigbrot ohne Kneten

Der World Bread Day

World Bread Day, October 16, 2020 Jedes Jahr backen Menschen aus der ganzen Welt am World Bread Day die tollsten Brote und Brötchen, die dann im Web gezeigt werden.  In den sozialen Medien werden folgende Hashtags verwendet. #worldbreadday #worldbreadday2020 #wbd2020 . Sucht ihr danach, findet ihr tolle internationale Inspirationen.

Zorra fasst alle Rezept, die zum World Bread Day eingereicht wurden zusammen und veröffentlicht einen Bericht auf Ihrem Blog. Jedes Jahr auf’s Neue freue ich mich und bin begeistert.

In den letzten Jahren habe ich immer wieder mit verschiedenen Rezepten beim World Bread Day mitgemacht.

Übrigens, in meinem Backbuch „Genial glutenfrei Backen“ findest du nur glutenfreie Rezepte ohne Fertigmehlmischung auch auch viele mit Sauerteig. Magst Du mal einen Blick in’s Buch werfen?

Rezept Vollkornkasten glutenfrei Sauerteigbrot

Vollkornkasten | glutenfreies Sauerteigbrot ohne Kneten

Rezept Vollkornkasten glutenfreies Sauerteigbrot ohne Kneten
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Rezept für ein gesundes glutenfreies Sauerteigbrot, das gar nicht glutenfrei schmeckt. Der Vollkornkasten ist locker, aromatisch, unglaublich lecker und hält sich lange frisch. Durch die lange Teigruhe wird das Kastenbrot sehr gut verträglich. Dieses Rezept ist derzeit mein liebstes glutenfreies Vollkornbrot, das gar nicht nach glutenfrei schmeckt. Die Zutatenmengen sind für eine handelsübliche 30 cm lange Kastenform. Für eine Kastenform für 1 Kg Teigvolumen (große Toastbrotform) müssen die Mengen um 25 % erhöht werden.
MENGE
1 Vollkornkasten
VORBEREITUNG
10 Minuten
KOCH-/BACKZEIT
60 Minuten
RUHEZEIT
18 Stunden
SCHWIERIGKEIT
normal

ZUTATEN

Quellstück
  • 40gHirsekörner (nicht gegart)
  • 40 gHaferflocken (glutenfrei)
  • 45gSonnenblumenkerne
  • 20gLeinsamen (gold / braun)
  • 170gWasser
Sauerteig
  • 20gglutenfreies Sauerteig-Anstellgut
  • 50gglutenfreies Mehl (mit dem der Sauerteig gefüttert wird)
  • 50 glauwarmes Wasser (27 °C)
Teig
  • 1xQuellstück
  • 1xSauerteig
  • 100gSorghummehl (oder s. u.)
  • 100gHafermehl
  • 110gBuchzweizenmel
  • 65gKartoffelstärke
  • 9gfein gemahlene Flohsamenschalen
  • 15gLeinsamenmehl
  • 10gSalz
  • 20gRübensirup (oder s. u.)
  • 420gWasser (Raumtemperatur)
Sonstiges
  • Kastenform 30 cm / Holzbackrahmen (s. a. Hinweise)
  • Fett für die Form
  • Lebensmittelhaube / Bienenwachstuch
  • Haferflocken, Leinsamen, Kerne zum Bestreuen (optional)
ZUTATEN-ALTERNATIVEN

Bitte beachten:
Die Mehle nehmen je nach Hersteller und Charge mehr oder weniger Flüssigkeit auf. Daher kann es sein, dass die angegebenen Flüssigkeitsmengen abweichen können. Flüssigkeiten immer erst zu 3/4 verwenden und dann besser nachgeben.

Tauschmöglichkeiten (Mengen 1:1):

  • Hirse durch Quinoa (alle Farben)
  • Sorghummehl durch helles Hirse-/Goldhirsemehl
  • Buchweizenmehl durch Vollkornreismehl
  • Kartoffelstärke durch Tapiokastärke
  • Rübensirup durch Melasse, Ahornsirup, Reissirup (fructosefrei) oder Dicksäfte

Weitere Tauschmöglichkeiten kann ich zu diesem Rezept keine benennen. Ich habe bislang keine ausprobiert.

Sauerteig:
Als Sauerteig-Anstellgut eignen sich alle Sauerteige (Reisvollkorn, Quinoa, Buchweizen etc.).
Sauerteig herstellen/züchten: 
Anleitungen für verschiedene Herangehensweisen (auch für Lievito Madre, Hefewasser etc.) findet ihr in meinem Backbuch "Genial glutenfrei Backen".

ZUBEREITUNG

Zeitplan (Vorschlag)
  1. 1. Beispiel-Zeitplan für das Sauerteig Vollkornbrot:
    TAG 1
    14 Uhr:
    - Sauerteig-Anstellgut (ASG) aus dem Kühlschrank nehmen, auf Raumtemperatur bringen lassen.
    15 Uhr:
    - Sauerteiganstellgut füttern. Sauerteig auf die doppelte Größe reifen lassen.
    - Quellstück zubereiten.
    21 Uhr oder später:
    Sauerteig ist aktiv. Teig zubereiten. Übernachtgare.

    TAG 2
    - Direkt morgens backen, hat sich der Teig über Nacht gut entwickelt.
Quellstück
  1. 1. Hirse in ein Haarsieb geben, mit klarem Wasser abbrausen und abtropfen lassen.
  2. 2. Für das Quellstück alle Zutaten gut verrühren, abdecken und im Raum stehen lassen.
Sauerteig
  1. 1. Alle Zutaten gut verrühren. Bitte ein schlankes, höheres und nicht zu großes Glas verwenden.
  2. 2. Glas abdecken und Sauerteig reifen lassen. Sobald das Volumen ordentlich zugenommen und er eine Kuppel an der Oberfläche entwickelt hat, ist er optimal reif.
Teig
  1. 1. Das Quellstück und alle weiteren Zutaten für den Teig dazugeben und mit einer Gabel gut verrühren. Nach und nach soviel Wasser einrühren, dass ein Teig mit der Konsistenz wie dicker Rührteig entsteht. Je nach Mehl braucht der Teig unterschiedlich viel Wasser. 

    WICHTIG: Alle Zutaten müssen sehr gut verrührt sein. 

    TIPP: Wer eine Küchenmaschine hat, rührt den Teig mit dem K-Haken/Flachrührer für circa 1 Minute auf niedriger Stufe bis alles gut verteilt ist.

  2. 2. Form fetten, Teig einfüllen und glattstreichen. Teigoberfläche leicht mit Wasser besprühen.
  3. 3. Jetzt die Form abdecken. Entweder mit einer Lebensmittelhaube oder Bienenwachstuch. Zu Not geht auch ein Deckel, der große genug ist. Bitte kein Tuch verwenden. Der Teig würde austrocknen.
  4. 4. Den Teig abgedeckt für circa 12 Stunden im Raum (21 °C) gehen lassen. Der Teig soll in etwas das doppelte Volumen annehmen. Die Dauer richtet sich nach der Raumtemperatur und der Aktivität des Sauerteigs.
    
INFO: Je kühler es im Raum ist, desto länger benötigt der Teig, wärmer es ist, desto schneller geht es.
  5. 5. Gegen ende der Gehzeit den Backofen auf 250 °C (230 °C Heißluft) aufheizen.
  6. 6. Haube abnehmen und die Teigoberfläche leicht besprühen (mit der Blumenspritze). Wer mag, bestreut das Brot noch mit Samen und Kernen und sprüht dann erneut.
  7. 7. Das Brot auf der mittleren Schiene in den Ofen einschieben, die Temperatur auf 220 °C (200 °C Heißluft) reduzieren. Das Brot für circa 60 Minuten backen. Beträgt die Kerntemperatur 100 °C, ist es fertig.
    
TIPP: Wer einen Backofen mit Dampf- oder Schwadenfunktion hat, kann diese in den ersten 15 Minuten zuschalten (Stufe mittel). Nach 15 Minuten die Schwaden ablassen und weiter backen.
    
INFO: Unsere Öfen backen alle unterschiedlich, daher kann die Backzeit differieren. Die Messung der Kerntemperatur ist daher die sicherste Methode festzustellen, wann das Brot durch gebacken ist.
  8. 8. Das Sauerteig-Vollkornbrot aus dem Ofen nehmen, noch ein paar Minuten in der Form ruhen lassen und dann auf einem Gitter abkühlen lassen. Wird das Brot zu warm angeschnitten, ist es innen kletschig.

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11 Kommentare

  1. Pia 24. Oktober 2020 um 18:17 Uhr - Antworten

    Hallo Steffi,
    das Brot ist superlecker geworden. Vielen Dank für das tolle Rezept. Damit Brötchen zu backen, geht wahrscheinlich nur in entsprechenden Formen, oder hast du sonst eine Idee.
    Viele Grüße
    Pia

  2. Jutta Schirra 24. Oktober 2020 um 10:26 Uhr - Antworten

    Hallo Steffi, leider kann ich mir (absoluter Neuling) nicht zusammenreimen wie man den Anstellteig zubereitet. Über eine Anleitung würde ich mich freuen. Danke
    liebe Grüße
    Jutta

  3. zorra vom kochtopf 23. Oktober 2020 um 16:01 Uhr - Antworten

    Steffi, dein Brot sieht hammemässig aus! Danke, dass du es für den World Bread Day „gespart“ hast. Das freut mich sehr!

  4. Martina 23. Oktober 2020 um 11:09 Uhr - Antworten

    Das Brot schmeckt wirklich spitze. Vielen Dank für das gesunde, tolle Rezept. 🙂

    LG

    • Kochtrotz 23. Oktober 2020 um 12:50 Uhr - Antworten

      Das freut mich sehr liebe Martina!
      Viele Grüße
      Steffi

  5. Helga 20. Oktober 2020 um 16:40 Uhr - Antworten

    Hallo Steffi,
    das schaut ja total lecker aus!!!
    Ich backe zwar immer liebend gerne aus deinen Büchern, aber wir freuen uns auch immer sehr über neue Vorschläge auf dem Blog:-)
    Nun zu meiner Frage: Da meine Kastenform gerade kaputt ging und ich (noch) keinen Holzbackrahmen habe, stellt sich die Frage, ob ich das Brot auch im Bräter backen kann???
    Wenn das nicht sinnvoll ist, warte ich natürlich, bis ich eine neue Form habe. Aber manchmal will man einfach nicht warten…
    Vielen Dank schon mal für deine Antwort und liebe Grüße
    Helga

    • Kochtrotz 22. Oktober 2020 um 15:48 Uhr - Antworten

      Liebe Helga,
      vielen Dank für Dein schönes Kompliment.
      Nein, ich empfehle es nicht, das Brot in Bräter zu backen. Der Teig ist nicht für ein Gärkörbchen geeignet.
      Viele Grüße
      Steffi

      • Helga 23. Oktober 2020 um 9:18 Uhr - Antworten

        Vielen lieben Dank für die Info 🙂
        Morgen werde ich mir eine Form kaufen und dann geht’s los. Ich freue mich jetzt schon!!!!
        Viele Grüße Helga

        • Kochtrotz 23. Oktober 2020 um 12:49 Uhr - Antworten

          Dann sage ich: Gut Back!
          Lieben Gruß
          Steffi

  6. Pia 19. Oktober 2020 um 13:57 Uhr - Antworten

    Hallo, ich habe begonnen, Sauerteig anzusetzen, nachdem ich das Rezept gelesen habe. Kann ich auch 120 g frischen Sauerteig benutzen, wenn er reif ist? Wie lange hält sich der Rest etwa im Kühlschrank. Habe Vollkornreis genommen.
    Viele Grüße und vielen Dank für das Rezept
    Pia

    • Kochtrotz 22. Oktober 2020 um 15:43 Uhr - Antworten

      Hallo Pia!
      Ja das geht auch mit dem aktivierten Sauerteig für dieses Rezept.
      Viele Grüße
      Steffi

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KochTrotz ist ein Foodblog und ein Reiseblog der sich an Allergiker, Menschen mit Nahrungsmittel-Intoleranzen und alle richtet, die Spaß an Ernährung und am Selbermachen haben. Weiterhin gibt es einen großen Bereich mit Reise- und Restaurantbesuchen. Reisen und Genuss trotz Einschränkungen ist mein Credo.

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