Im letzten Jahr hab ich viel Fisch gekocht und den Respekt vor dem empfindlichen Fischfleisch etwas verloren. Man sollte Lebensmitteln immer einen guten Respekt zollen, aber eben nicht zuviel :).

Fisch auf der Haut braten

Inzwischen fühle ich mich so sicher beim Fisch-auf-der-Haut-Braten, dass ich hier einmal aufschreibe, wie ich es mache und der Fisch mir immer gelingt.

Auch so zarter Fisch, wie der Zander auf dem Foto.

Also so:

Nehmen Sie sich die Zeit, um beim kompletten Gar-Vorgang dabeibleiben zu können. Irgendwann sind Sie so geübt, dass das nicht mehr nötig ist, aber am Anfang ist es wichtig.

Der Fisch sollte so trocken getupft wie möglich sein. Würzen Sie den Fisch nur auf der Fleischseite und nicht auf der Hautseite. Nehmen Sie eine gute Pfanne, erhitzen diese auf mittel – dreiviertel Hitze (je nach Herd), auf jeden Fall nicht ganz heiß, lieber schonender Braten. Nehmen Sie gutes Öl, das Hitze verträgt und den Geschmack vom Fisch nicht beeinflusst.

Sobald das Fett heiß ist, legen Sie den Fisch vorsichtig auf der Hautseite in die Pfanne und braten ihn. Am besten mit Spritzschutz aber OHNE Deckel, sonst wird er nicht knusprig. Je nach Fischart- und Dicke, dauert das so ca. 5 Minuten. Sobald die Haut cross und etwas angebräunt ist, schalte ich die Platte ab. Deckel drauf und so für 1 – 4 Minuten, hier kommt es wieder auf die Dicke und Art an, garziehen lassen.

Das war’s. Der Fisch ist durch die Haut gut geschützt und es kann nicht viel schief gehen.

Sobald das Fischfleisch nicht mehr glasig ist, ist er gar. Dann ist er innen noch zart und saftig aber durch.

Wenn Ihr Fischfleisch zu dick ist und nicht garzieht, dann schalten Sie die Platte auf ganz niedrig herunter, lassen den Fisch aber dennoch 2 – 3 Minuten auf der Hautseite liegen und drehen ihn dann noch einmal um auf die Fleischseite für 1 – 2 Minuten. So ist die Hitze niedrig genug und das Eiweiß im Fischfleisch stockt nicht.

Falls der Fisch sehr dünn ist und sich wellt, können Sie auch eine Platte oder einen Topf draufstellen, so lange er die ersten Minuten auf der Hautseite gart. Das hört sich etwas barbarisch an,  hilft aber :).

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