Umrechnungstabelle Hefe-Sauerteig-Lievito Madre-Hefewasser

Endlich ist sie da! Die Umrechnungstabelle Hefe-Sauerteig-Lievito Madre-Hefewasser! Immer wieder werde ich gefragt, wie man Rezepte mit Hefe auf Sauerteig umrechnet. Ebenso werde ich oft gefragt, wie rechnet man Sauerteig-Rezepte auf Hefe um und wie rechnet man Sauerteig- oder Heferezepte auf Hefewasser oder gar Lievito Madre um. Hier ist meine ultimative Tabelle mit all den Werten, Formeln und Mengenangaben. Ich backe inzwischen viele Jahre mit Hefe, Sauerteig, Lievito Madre, Milchkefir und Hefewasser. Jetzt habe ich eine ganz einfache Umrechnungstabelle für Hefe-Sauerteig-Lievito Madre-Hefewasser erstellt.

Die Ausgangslage für Umrechnungen auf andere Triebmittel

Die Ausgangslage ist: Du hast ein Rezept mit Angaben für Frischhefe, Trockenhefe, Sauerteig, Lievito Madre oder Hefewasser und möchtest dieses Backrezept gerne auf ein anderes Triebmittel umrechnen. Am besten so, dass der Rest des Rezepts genau gleich bleibt, du also weder Zutaten noch Gehzeiten ändern musst. In meiner Umrechnungstabelle gebe ich dir die Mengen von Frischhefe, Trockenhefe, Sauerteig, Lievito Madre und Hefewasser an. Ich denke, das ist genau das, was dir am meisten hilft.

Meine nachfolgende Tabelle geht nicht auf die Trieb-, Gär- und Teiggehzeiten ein. Das ist ja auch gar nicht nötig. Du möchtest das Rezept ja belassen wie es ist, lediglich das Triebmittel ändern. Meine Umrechnungstabelle für Hefe-Sauerteig-Lievito Madre-Hefewasser soll dir dabei helfen, Rezepte auf einfache Art und Weise auf andere Triebmittel umzurechnen.

Teig-Gehzeiten | kleine Triebmittel-Warenkunde

Die Menge des Triebmittels ist entscheidend und die Temperatur ebenso

Teigruhezeiten (Gehzeiten) sind grundsätzlich und immer von der Menge des Triebmittels und von der Temperatur abhängig, bei der der Teig geht. Bei Sauerteig spielt auch die Triebfähigkeit eine große Rolle. Ist er fit und gut gepflegt, geht der Teig schneller. Die nachfolgenden Punkte gelten für glutenhaltige und glutenfreie Teige gleichermaßen.

• Verwendest du einen Würfel Frischhefe (42 g) auf ein Kilo Mehl, dann kannst du dich ranhalten und zuschauen, wie dein Teig geht. Eigentlich kannst du ihn nach dem Kneten direkt aufarbeiten (formen), den Ofen vorheizen und backen. Das sind dann die sogenannten und beliebten “Teige ohne Gehen”. Kann man machen, jedoch leidet der Geschmack. Weiterhin wird die Krume (das Innere) nie so schön wie bei Teigen, denen man längere Ruhezeiten gönnt.
• Die Verträglichkeit ist bei vielen Menschen auch nicht die beste, werden hohe Hefemengen verarbeitet. Häufig wird gedacht, man vertrage kein Gluten, dabei sind es die hohen Hefemengen. Je länger die Reifezeit eines Teiges, je weniger Hefe ist verarbeitet und je verträglicher sind die Backwaren.
• Lässt du deinen Teig bei 30°C Grad gehen (also sehr warm), geht er ziemlich fix.
• Bio-Frischhefe und auch Bio-Trockenhefe brauchen in der Regel länger zum Gehen als konventionelle Hefe.
• Lässt du deinen Teig mit wenig Frischhefe (1 – 4 g/500 g Mehl) im Kühlschrank gehen, benötigt er deutlich länger, meist viele Stunden. Wird ein Teig im Kühlschrank getrieben, lässt man ihn häufig für 1 – 2 Stunden im Raum gehen. Man nennt den Prozess anspringen. Die Hefe bekommt die Möglichkeit, bei Raumtemperatur den Gärprozess zu starten.
• Teige wenig Triebmittel, mit längerer (und kühlerer) Gehzeit sind verträglicher, aromatischer und haben eine schönere, gleichmäßigere Krume.
• Über den Daumen gepeilt kann man sagen, pro Gramm Frischhefe eine Stunde Verlängerung der Teigruhe (bei 500 g Mehl).
• Allerdings ist es auch so, je weniger Hefe oder Sauerteig in einen Teig eingearbeitet wurde, desto länger kann man ihn im Kühlschrank gehen lassen und lagern. Ich habe ein Grundrezept für einen Teig entwickelt, den man bis zu 3 Wochen im Kühlschrank, bei 4 – 6 °C lagern kann. Ich nenne diesen Teig Kühlschrank-Teig. Er ist super praktisch. Man kann eine große Teigmenge zubereiten kann. Diese kann ab dem 3. – 4. Tag immer portionsweise verbacken werden.
• Die Ausnahme bilden Brioche-Teige, Teige für Hefezopf und grundsätzlich stark buttrige, ölhaltige Teige mit Eiern. Hier werden höhere Hefemengen benötigt. Die Teige sind “schwerer”.
• Lagert oder geht ein Teig zu lange, kann er Übergare bekommen. Dann hat das Triebmittel quasi seinen kompletten Dienst getan und kann den Teig nicht mehr weiter treiben. Das passiert sehr schnell bei hohen Hefemengen. Sauerteig ist da etwas gnädiger. Dann gehen die Backwaren im Ofen nicht mehr auf und laufen meist breit auseinander.
• Faustformel: Je weniger Triebmittel und je kühler ein Teig geht, desto länger ist die Gehzeit.

Ich könnte noch viele weitere Punkte und Parameter nennen. Die oben genannten sind die Wichtigsten aus meiner Sicht, um ein Verständnis für Teigruhezeiten aufzubauen.

Umrechnungstabelle Hefe-Sauerteig-Lievito Madre-Hefewasser

Nachfolgend findest du meine Tabelle zur einfachen Umrechnung von Rezepten mit Hefe, Sauerteig, Lievito Madre und Hefewasser. Ich berücksichtige Frischhefe und Trockenhefe separat. Wie Umrechnung von Frischhefe auf Trockenhefe funktioniert, werde ich nämlich sehr häufig gefragt.

Die Angaben mach ich für alle Triebmittel in Gramm. Das ist deutlich genauer, als z. B. Hefewasser in Millilitern abzumessen. Einige Werte sind gerundet, damit es einfacher wird. Wird im Bereich unter 5 g abgewogen, kann eine Feinwaage * großen Sinn machen. Diese kosten um die 10 € und wiegen sehr genau, auch unter 1 g.

In meinem Artikel zur Umrechnung von Hefe auf Hefewasser findest du weitere wissenswerte Details und auch bestimmt die Antworten deiner Fragen.

Gilt die Umrechnungstabelle Hefe-Sauerteig-Lievito Madre-Hefewasser auch für glutenfreie Teige?

Ja, die Umrechnung Hefe, Sauerteig, Hefewasser gilt für glutenhaltige und glutenfreie Teige gleichermaßen. Die Verhältnisse von Mehl und Flüssigkeiten sind ziemlich gleich. Das ist bei Sauerteigen und Hefewasser wichtig. Viele weitere Informationen und tolle Rezepte findest du in meinem Backbuch “Genial glutenfrei Backen”. Dort sind alle Rezepte ohne glutenfreie Fertig-Mehlmischungen. Wirf gerne einen Blick in mein Backbuch. * Du kannst es direkt hier bei mir kaufen, als eBook oder gedruckte Ausgabe.

Kann die Umrechnungstabelle Hefe-Sauerteig-Lievito Madre-Hefewasser für süße und herzhafte Teige angewendet werden?

Ja kann sie. Die Umrechnung klappt für süße und herzhafte Backwaren.

In meiner Umrechnungstabelle Hefe-Sauerteig-Lievito Madre-Hefewasser gebe ich Richtwerte an

Backen mit Triebmitteln wie Frischhefe, Trockenhefe, Bio oder konventionell, Sauerteigen auf verschiedenen Mehlbasen und Hefewasser, hergestellt aus verschiedenen Früchten, Obst, Kräutern etc. ist immer etwas individuell. Diese Treibmittel sind Naturprodukte und tun nicht stur ihre Dienst. Teige verhalten sich selten absolut exakt nach Rezept. Es kommt auf viele Faktoren an. Ja, auch das Raumklima kann entscheidend sein. Gefühl ist ein sehr wichtiger Faktor beim Backen. Verlass dich auf dein Gefühl. Aus all den Gründen stelle ich hier Richtwerte ein und gebe unter der Tabelle noch weitere Informationen zu den Umrechnungsfaktoren an.

Die Berechnungsfaktoren

Es ist wie so oft im Leben: weiß man wie, ist es in der Regel einfach. Die Berechnungsformeln lauten wie folgt:

Frischhefe auf Trockenhefe umrechnen

Der Faktor ist 3. 1 Teil Frischhefe entspricht 1/3 Trockenhefe. Du teilst die Menge der Frischhefe im Rezept durch 3. Beispiel: 9 g Frischhefe entsprechen 3 g Trockenhefe.

Trockenhefe auf Frischhefe umrechnen

Der Faktor ist erneut 3, allerdings 3/1. Du multiplizierst die Menge im Rezept also mit 3. Beispiel: 3 g Trockenhefe entsprechen 9 g Frischhefe.

Rezepte auf Sauerteig umrechnen

Der Faktor ist 7, von Frischhefe auf Sauerteig. Steht in einem Rezept 8 g Frischhefe, so nimmst du 56 g aktiven Sauerteig. Aktiver Sauerteig bedeutet, er wurde vorab gefüttert und ist bereits aktiviert und somit triebfähig. Ich gehe beim Sauerteig vom Standardwert aus, einer Teigausbeute von 200 (TA 200). Dieser Wert besagt, das Mehl-Flüssigkeitsverhältnis ist 1:1, also ein Teil Mehl, ein Teil Wasser.

Rezepte auf Lievito Madre umrechnen

Der Faktor ist 12, von Frischhefe auf Lievito Madre. Steht in einem Rezept 5 g Frischhefe, so benötigst du 60 g aktive Lievito Madre. Das bedeutet auch hier, die Lievito Madre wurde voarb gefüttert und ist aktivert, also triebfähig. Hier gehe ich vom Standardwert 1 : 0,5 aus. Also 1 Teil Mehl und 0,5 Teile Flüssigkeit.

Rezepte auf Hefewasser umrechnen

Dies ist der komplexeste “Umrechnungsakt”. Der Faktor ist 50, von Frischhefe auf Hefewasser. Jedoch muss hier einiges bedacht werden. Zum einen muss die Flüssigkeit des Hefewassers von den Flüssigkeiten im Rezept abgezogen werden und zum anderen gibt es ja auch flüssige Zutaten wie Milch, Buttermilch, Sahne etc. Ebenfalls rate ich davon ab, 300 – 400 g Flüssigkeit in einem Teig durch Hefewasser zu tauschen. Hier arbeitest du besser mit einem Vorteig.

Wie das alles geht, erkläre ich dir in meinem Artikel “Heferezepte auf Hefewasser umrechnen“, mit Video. Mit dieser separaten Anleitung und der Kombination mit meiner Umrechnungstabelle Hefe-Sauerteig-Lievito Madre-Hefewasser bist du auch für die Umrechnung von Rezepten auf Hefewasser optimal ausgestattet.

Flüssigkeitsmengen in Rezepten und Teignen müssen angepasst werden

Werden Triebmittel auf andere Triebmittel umgerechnet, so müssen können sich die Flüssigkeitsmenge in Rezepten ändern. Bitte berücksichtige dies. Je nach Triebmittel muss die Flüssigeitsmenge erhöht oder verringert werden. Ich empfehle: Die Flüssigkeit nach und nach zuzugeben und die Entwicklung des Teiges beim Kneten zu beobachten. So kann man am besten justieren.

Warum ist keine Umrechnung für Backpulver und Weinstein angegeben?

Die Mengenangaben von Backpulver und Weinsteinbackpulver werden auf die Mehlmengen berechnet. Hier gibt es keinerlei Teigruhezeiten, da Teige mit Backpulver immer sofort verarbeitet werden (müssen). Die Mengen von Backpulver und Weinsteinbackpulver können differieren, wird Backpulver mit Natron oder Baking Soda kombiniert.

Ja, es gibt auch Teige mit Hefe und Backpulver, Natron oder Baking Soda. Gerade amerikanische Rezepte arbeiten gerne damit. Meist handelt es sich bei diesen Rezepten um Rezepte mit hohen Hefemengen. Backpulver und Natron bauen ihre Triebfähigkeit ab, sobald sie mit Flüssigkeiten in Verbindung kommen. Deshalb müssen Backpulver-Teige schnell verbacken werden. Für den gewerblichen Einsatz gibt es Backpulver, die den Lockerungs- und Triebprozess erst mit Hitze entwickeln und nicht flüssigkeits-empfindlich sind.

Jetzt interessiert mich natürlich brennend, ob dir diese Tabelle und meine Informationen helfen? Lass es mich in den Kommentaren wissen. Hast du noch Fragen? Immer raus damit! Gerne auch in den Kommentaren. Dann haben alle Leser*innen etwas davon.

Herzliche Grüße,
Deine