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Rhabarber-Kekse glutenfrei, fructosearm, milchfrei

Das Rezept ergibt circa 60 Stück.

DIESES REZEPT IST

5
Vorbereitungszeit 20 Min.
Zubereitungszeit 20 Min.
Arbeitszeit 1 Std. 40 Min.
Schwierigkeit normal
Portionen 1 Portion(en)

Zutaten
  

  • 3 Stangen Rhabarber geputzt
  • 300 g Mandeln gemahlen
  • 100 g Cashews gehackt
  • 0.5 Stück Vanilleschote davon das Mark
  • 150 g Butter (laktosefrei) Zimmertemperatur in Stückchen
  • 50 g Creamed Coconut (das sind die festen Blöcke aus dem Asialaden)
  • 170 g Erythrit oder Traubenzucker oder normaler Zucker (wenn keine FI)
  • 2 L Eier entweder Gr. oder 3 Gr. M
  • 100 g Kokosmehl

TAUSCH-ZUTATEN

Noch mal kurz ein paar Worte zum Mehl. Ihr könnt jegliches anderes Mehl verwenden, das Euch schmeckt. Für eine vegane Version der Kekse nehmt Ihr einfach entsprechend viel Ei-Ersatz. Alle die Hühnereier nicht vertragen können auch auf Wachteleier zurückgreifen. Ich habe Mandeln verwendet. Ihr könnt selbstverständlich auch andere gemahlene Nüsse nehmen oder verschiedene Sorten Nüsse mischen. Solltest Du eine Kasein-Unverträglichkeit haben, so kannst du einfach 200 g Creamd Coconut verwenden. Erythrit ist bei Fructose- und Sorbitintoleranz gut verträglich entgegen Birkenzucker!

Anleitung
 

  • Den Rhabarber in kleine Stücke schneiden. Dazu die Rhabarber-Stange der Länge nach 3 Mal einschneiden und dann Scheibchen schneiden. 2/3 vom Rhabarber mit 2 flachen EL Erythrit oder Zucker bestreuen und durchrühren. Zugedeckt 30 Minuten stehen lassen. Das andere Drittel einfach beiseite stellen. Danach den Rhabarber mit Zucker (die 2/3) für 2 Minuten bei Höchststufe in die Mikrowelle geben oder für 5 Minuten im Topf Köcheln. Er soll etwas weicher werden. Nach dem Kochen in die Rhabarber-Masse Creamed Coconut und Vanillemark einrühren und erkalten lassen. Jetzt Butter und Erythrit (oder Zucker, Traubenzucker) mit dem Rührgerät aufschlagen bis es cremig ist. Dann die Eier nacheinander unterrühren. Dann alle anderen, trockenen Zutaten und den gekochten Rhabarber dazugeben und verrühren. Es ist immer noch eine sehr feste Masse und das ist gut so. Als letztes die 1/3 ungesüßte Rhabarber-Stückchen unterkneten. Den Teig für mindestens eine Stunden kühlstellen. Besser sogar 2 Stunden. Backofen auf 160 Grad Umluft oder 180 Grad Ober-Unterhitze aufheizen. Backblech mit Backpapier auslegen. Aus dem Teig ca. 2 cm große Kugeln formen und die dann plattdrücken, so dass sie ca. 1 cm dick sind. Das sind jetzt Deinen Kekse. Die setzt Du auf ein das Backblech mit Backpapier. Jetzt backst Du Blech für Blech durch.  Sie Kekse backen ca. 20 Minuten, kann sein, sie brauchen auch etwas länger, das musst Du kontrollieren. Bei mir hat die Menge etwas über 60 Kekse ergeben. Sie lassen sie ganz gut im Kühlschrank für ein paar Tage aufbewahren.
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