Die Schale der Zitrone abreiben, Du brauchst 3 EL. Dann 200 ml Zitronensaft ausrpessen.
Alle restlichen Zutaten abwiegen.
Creamed Coconut in grobe Stücke schneiden.
Margarine, Kokosmilch und Zucker in einen Topf geben und den Zucker bei mittlerer Temperatur auflösen, dabei gut rühren.
Salz und Zitronensaft, Schalenabrieb und creamed Coconut dazugeben. Jetzt rühren, rühren, rühren und das Kokosmus auflösen. Die Masse soll ganz leicht köcheln.
Sobald die Masse anfängt dick zu werden, noch einmal mit Zitronensaft und Zucker abschmecken.
Die Masse am besten mit dem Pürierstab durchpürieren, damit keine Kokosmus-Stücke mehr drin sind.
Noch etwas weiter köcheln, bis die Masse eindickt, das geht recht schnell.
In die Gläser füllen und direkt verschließen.
Der Lemon Curd hält sich einige Wochen.
Ich friere die Gläser immer ein. Dann halten sie sich noch länger.