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Panettone glutenfrei oder mit Dinkel, optional vegan - mit DIY Anleitung für Panettoneform

DIESES REZEPT IST

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Vorbereitungszeit 1 minute
Zubereitungszeit 2 Stunden
Gesamtzeit 2 Stunden 1 minute
Schwierigkeit normal
Portionen 1 1 Stück

Zutaten
  

Korinthen einlegen (Marinierzeit 1 Tag):

  • 150 g Korinthen
  • 2 - 3 EL Rum oder 6 Tropfen Rumaroma mit 3 Wasser
  • 100 ml Glühwein (alkoholfrei) oder verträglichen Saft

Cranberries (keine Marinierzeit):

  • 150 gestrichene TL getrocknete Cranberries
  • 100 ml Glühwein (alkoholfrei) oder verträglichen Saft

Vorteig:

  • 100 ml lauwarme (Pflanzen)Milch
  • 2 Tüte Trockenhefe n bei kurzer und 1 bei langer Teigführung
  • 2 TL Zucker

Teig:

  • 600 g glutenfreies Mehl, geeignet für Hefeteige oder 660Dinkelmehl Typ630
  • 150 g Tapiokastärke z. B. von foodwunder; oder andere Stärke
  • 2 Packung Weinsteinbackpulver * en
  • 7 g Xanthan *
  • 120 g Puderzucker oder 140 g kristalline Reissüße
  • 1 TL Salz *
  • 100 g Butter oder vegane Margarine
  • 600 ml lauwarme (Pflanzen)Milch
  • 2 Stück Eigelb Gr. M oder EL Apfelmus / Quark
  • 2 EL Apfelessig * oder Verjus, 1 TL Essigessenz
  • 60 g gehackte Pistazien oder andere Nüsse
  • 100 g Marzipan
  • 100 g gehackte Schokolade
  • 1 EL Fett für die From

TAUSCH-ZUTATEN

Ich stelle euch hier verschiedene Zutaten zusätzlich zum Teig zur Verfügung. Ihr müsst nicht alle verwenden. Überlegt einfach mal, was ihr alles reinmachen wollt in euren Panettone. Ich habe tatsächlich alle diese Zutaten verwendet. Ihr könnt aber auch nur Trockenfrüchte oder nur Schokolade oder Nüsse nehmen. Alle zusammen machen den Panettone sehr lecker aber auch sehr reichhaltig. ;) Ihr könnt auch einen ganz einfachen Panettone ohne alle den SchnickSchnack backen, das geht natürlich auch.Bei Histamin-Intoleranz muss Hefe vertragen werden.
Fructosearme Variante:
Hier lasst Ihr die Trockenfrüchte alle weg. Die Angaben für Reissüße stehen unten.Ein Rezept für fructosearmes Marzipan findet ihr hier in meinem Blog.
Für die vegane und eifreie Variante
verwendet Ihr bitte die Pflanzenmilch eurer Wahl und anstatt der Eier 2 EL Apfelmus. Für die Butter nehmt ihr einfach eine vegane Margarine.Wer keine Eigelb verträgt, kann auch alternativ noch 2- 3 EL Quark (laktosefrei) verwenden.
Nussfreie Variante: 
Hier lasst ihr einfach alle Nüsse aus dem Teig heraus.
Glutenfrei oder mit Dinkel (glutenhaltig):
die Mengenangaben stehen unten. Wichtig ist, dass ihr bei der glutenfreien Version ein Mehl nehmt, das für Hefeteige geeignet ist.

Anleitung
 

  • Am Tag vorher oder auch 3 - 4 Tage vorher, das ist egal, die Korinthen mit den genannten Zutaten einlegen.
    Die Cranberries mit dem Glühwein (Punsch ist auch prima - auch alkoholfrei) aufkochen, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Beiseite stellen, sie sollen abkühlen.
    Die Korinten in ein Sieb mit Auffanggefäß geben und die Korinthen abtropfen lassen. Flüssigkeit auffangen, kann weiter verwendet werden.
    Zunächst musst du entscheiden, ob Du eine lange oder kurze Teigführung machen möchtest. Für die lange benötigst du 1 Packung Trockenhefe und für die kurze 2 Packungen.
    Vorteig herstellen:
    Dazu 100 ml lauwarme Milch in ein Gefäß geben, Trockenhefe darauf streuen und darüber den Zucker. Beiseite stellen. Die Hefe aktiviert sich, das dauert circa 10 Minuten. Sieht dann so aus: panettone-glutenfrei-lange-und-kurze-teigfuehrung-1
    Alle Zutaten abwiegen und bereitstellen.
    Marzipan in sehr kleine Würfelchen hacken.
    Milch mit Butter lauwarm erwärmen, die Butter soll sich auflösen. Aber bitte nicht zu heiß machen, sonst stirbt die Hefe.
    Alle trockenen Zutaten in eine Schüssel geben und vermischen.
    Eier trennen und Eiweiß aufbewahren, kann optional später zum bestreichen verwendet werden, muss aber nicht. Alternativ Apfelmus oder Quark nehmen.
    Jetzt den Vorteig zum Mehl in die Schüssel geben und kurz verrühren.
    Alle weiteren Zutaten Eigelb, Früchte, Pistazien, Marzipan-Würfelchen zum Mehl geben und grob verkneten. Ich mache das immer mit meiner Küchenmaschine. Ansonsten mit den Knethaken vom Handrührgerät oder von Hand in einer Schüssel kneten. Jetzt nach und nach das Milch-Butter-Gemisch dazugeben. Möglicherweise wird es nicht komplett gebraucht. Das kommt immer auf das Mehl an. Den Teig sanft kneten (lassen). Wird der Teig in der Küchenmaschine geknetet, bitte eine sehr niedrige Stufe verwenden. Der Teig hat eine recht feste, kompakte aber weiche Struktur. Sollte der Teig noch zu bröselig oder fest sein, einfach noch etwas vom Milch-Butter-Gemisch nachgeben. Sollte das Milch-Butter-Gemisch nicht ausreichen, jaaaaa auch das kann passieren, einfach noch etwas zimmerwarme Milch nachgeben und kneten.
    Sobald der Teig die richtige Konsistenz hat noch die gehackte Schokolade unterkneten. Ich habe das bei mir zu früh gemacht, deshalb habe ich einen Marmor-Panettone bekommen :)
    panettone-glutenfrei-lange-und-kurze-teigfuehrung-3 Den Teig in eine Schüssel (bei glutenfreien Teigen bitte keine Metallschüssel) geben und abdecken.
    Lange Teigführung:
    Den Panettone-Teig jetzt an einem kühlen Ort circa 12 Stunden ruhen lassen. Der Teig ruht am besten bei circa 6 - 8 Grad. Kühlschrank oder besser Balkon eignen sich in dieser Jahreszeit ganz gut.
    Nach den 12 Stunden den Teig noch einmal 4 Stunden bei Raumtemperatur in der abgedeckten Schüssel gehen lassen.
    Kurze Teigführung:
    Teig für circa 2  - 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
    Weitere Schritte für bei Methoden: 
    Wird eine Panettoneform verwendet, diese bitte etwas fetten. 
    Den Teig jetzt zu einer Kugel formen und in die Form geben.
    In der Form erneut 2 - 3 Stunden gehen lassen.
    Backofen auf 175 °C Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Besser nicht mit Umluft backen.
    Je nachdem wir hoch der Teig gegangen ist, die Ränder der selbstgemachten Form etwas kürzen. panettone-glutenfrei-lange-und-kurze-teigfuehrung-7 panettone-glutenfrei-lange-und-kurze-teigfuehrung-8
    Panettone für 45 Minuten bei 175 °C Ober-Unterhitze backen.
    Backofen Temperatur auf 150 °C Grad reduzieren und noch 30 Minuten backen.
    Jetzt kommt es sehr auf deinen eigenen Backofen an, wie schnell der Panettone wirklich durchgebacken ist.
    Du machst die Stäbchenprobe, am besten mit einem Schaschlik-Holzspieß.
    Teste ab 1:10 Std. das erste Mal. Bleibt etwas am Stäbchen hängen, ist der Panettone noch nicht fertig gebacken.
    Es kann auch sein, dass er 1:30 im Gesamten benötigt. Bitte teste an unterschiedlichen Stellen wegen der vielen Trockenfrüchte.
    OPIONAL:
    Hast Du die wie ich, eine Panettoneform mit einem Tortenring gebastelt? Dann zieh den Ring nach circa 45 Minuten Backzeit ab. Der Panettone ist dann schon fest genug. Der Tortenring kann verhindern, dass der Panettone gleichmäßig durchgebacken wird.
    OPTIONAL:
    Der Panettone kann mit Eiweiß bestrichen werden, muss aber nicht.
    Dazu einfach 2 EL Eiweiß mit 1 EL Wasser vermischen und mit einem Pinsel nach 60 Minuten Backzeit auf den Panettone oben aufstreichen.
    Alternativ kann er auch mit einem schönen Öl bestrichen werden. Sehr gut eignet sich ein veganes Rapsöl mit Buttergeschmack.
    Den Vorgang so schnell als möglich durchführen, da sonst zuviel Hitze aus dem Backofen entweicht.
    Dann zu Ende backen.
    Ist der  Panettone fertig gebacken, auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Bitte nicht vorher anschneiden! Vor allem glutenfreie Backwaren müssen bis auf ganz wenige Ausnahmen immer vollständig auskühlen.
    Schneidet noch die Ränder vom Backpapierboden ab, sollte ihr auch die selbstgemachte Form verwendet haben.
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    Den Panettone noch mit Puderzucker bestreuen und genießen.
    Viel Freude mit dem Rezept. Ich freue mich auch auf euer Feedback wie er bei euch geworden ist. 
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