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Glutenfreies Beilagenbrot mit langer Teigführung

Ich schreibe euch hier meine groben Angaben und wie ich es gemacht habe. Ich habe absichtlich etwas mehr Frischhefe verwendet, da glutenfreie Mehle ja um einiges schwerer sind als herkömmliche. Für eine vegane Variante nehmt ihr am besten Olivenöl anstatt Ghee.

DIESES REZEPT IST

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Vorbereitungszeit 2 Stdn.
Zubereitungszeit 1 Std.
Arbeitszeit 3 Stdn.
Schwierigkeit normal
Portionen 1 Brot

Zutaten
  

POOLISH:

  • 3 g Frischehefe
  • 30 gestrichener TL Wasser
  • 300 g glutenfreie Mehle (bitte keinen fertigen Mehlmix)
  • 2 g Xanthan
  • 400 g Wasser

LIEVITO MADRE:

  • 100 g Lievito Madre (glutenfrei) oder Sauerteigansatz (glutenfrei)

HAUPTTEIG:

  • 15 g Frischefe
  • 40 g Wasser
  • 600 g glutenfreie Mehle (bitte keinen fertigen Mischungen verwenden)
  • 2 g Traubenkernmehl
  • 7 g Xanthan
  • 50 g Ghee oder Olivenöl
  • 22 g Salz
  • 380 g Wasser

TAUSCH-ZUTATEN

Anleitung
 

POOLISH
  • POOLISH - Am Vorabend anrühren: Als erstes setzt ihr das Poolish an. Ihr wählt aus, welche Mehle euch gefallen. Ihr könnt sie herzhafter oder milder zusammenstellen. Ich hatte Reismehl, Sorghum, richtiges Karfoffelmehl (keine Stärke), Maismehl und wenig Tapiokastärke. Meine Mehlsorten habe ich trocken mit dem Xanthan vermischt. Gebt kleine Hefeklümpchen in die 40 g Wasser und lasst sie auflösen. Das Hefegemsich verrührt ihr dann mit eurem Mehlmix und Wasser. Das Poolish muss nun 16 Stunden ruhen und ihr werden Bauklötzchen staunen, was für eine Triebkraft so wenig Hefe hat. Bei mir hat das Poolish das vierfache Volumen angenommen. Beilagenbrot-glutenfrei-synchronbacken-1 Beilagenbrot-glutenfrei-synchronbacken-2
LIEVITO MADRE ODER SAUERTEIG-ANSATZ
  • Wenn ihr keinen Lievito Madre habt, dann müsste ihr ebenfalls am Vorabend den Sauerteig ansetzen. Zora hat auf ihrer Seite einen Ansatz beschrieben. Den müsstet ihr dann glutenfrei abwandeln. Wenn ihr einen Sauerteig da habt, dann könnt ihr natürlich diesen nehmen. Einfach aktivieren und am Backtag verwenden.
HAUPTTEIG UND BACKTAG
  • Jetzt sucht ihr eure glutenfreien Mehle für den Hauptteig aus. Ich habe mich für einen herzhafteren Mix entschieden und unter anderem Garbanzamehl, das ist herzhaft und auch Traubenkernmehl für die Bräune verwendet. Ich vertrage ja Lupine ganz gut, daher habe ich etwas Lupinenmehl verwendet, da es den Teig gleichzeitig lockert und bindet. Auf die 600 g Gesamtmehlmenge habe habe ich ungefähr 5% Tapiokastärke verwendet.
  • Mischt die trockenen Zutaten mit Xanthan gut durch.
  • Löst die 15 g Hefe in Wasser auf.
  • Sofern ihr Ghee nehmt sollte es zimmerwarm sein, dann ist es auch flüssig.
  • Da es ein große Teigmenge ist, nehmt entweder eine sehr große Schüssel wenn ihr von Hand knetet oder ihr habt eine Küchenmaschine mit entsprechend großer Schüssel. Beilagenbrot-glutenfrei-synchronbacken-4
  • Gebt die Zutaten in die Schüssel (Poolish, Lievito Madre oder Sauerteigansatz, Mehlmischung, Hefegemisch). Das Salz gebt ihr später dazu und Wasser knetet ihr nach und nach unter. Es ist besser, das Wasser nach und nach unterzukneten, da je nach Mehlmischung unterschiedlich viel gebraucht wird. In der Cooking Chef habe ich den Teig 3 Minuten auf Stufe "min" und 3 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen. Meine Teigkonstistenz war weich aber dennoch ein Teigballen. So wie hier (das ist nach dem letzten Gärvorgang): Beilagenbrot-glutenfrei-synchronbacken-5
  • Habt ihr den Teig geknetet, lasst ihr für 20 Minuten in der Schüssel ruhen. Dann simuliert ihr das erste Mal den "Stretch & Fold" Vorgang. Wie ich das mache könnt ihr hier auf Instagram im Video sehen. Den "Stretch & Fold" Vorgang wiederholt ihr 3 - 4 Mal. Ich lasse meinen Teig in der Küchenmaschine (Cooking Chef) auf 28°C gehen. Ich habe den Vorteil, dass sie beheizbar ist. Geht aber auch im Backofen bei 30°C oder im Dehydrator oder natürlich in einer Gärkammer oder Backofen mit Gärfunktion.
  • Nach dem letzten Stretch & Fold lasst ihr den Teig noch einmal 20 Minuten ruhen.
  • Dann die Arbeitsfläche gut bemehlen und das Brot in Form bringen. Ihr könnt mehrere kleinere Brote backen, so 3 - 4 Stück oder wie ich so ein BeilagenBrötchenBrot, oder oder oder. Lasst eurer Fantasie freien Lauf. Backt ihr Brote, so empfiehlt es sich, den Teig im gut bemehlten Gärkörbchen gehen zu lassen. Egal welche Form ihr wählt, der Teig muss noch einmal 30 Minuten gehen. Beilagenbrot-glutenfrei-synchronbacken-6
  • In der Zwischenzeit könnt Ihr den Backofen auf 250°C Ober-Unterhitze aufheizen.
  • Ihr backt mit Schwaden. Entweder kann euer Backofen das (bei mir heisst das Klimagaren) oder ihr macht es selbst. Backt die ersten 15 Minuten auf 250°C mit viel Schwaden. Danach die Schwaden ablassen, Temperatur auf 210°C und für 50 - 60 Minuten fertig backen. Das Brot ist fertig, wenn ihr es am Boden anklopft und es hohl klingt. Dann lasst es unbedingt volsständig abkühlen bevor ihr es anschneidet. Aber das wisst ihr ja ;)
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